Как сделать херес в домашних условиях

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Готовят херес по спецтехнологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами.

Различают 3 метода получения хереса:

1) пленочный – путем культивирования пленки на поверхности вина;

2) глубинный – путем глубинного культивирования хересных дрожжей;

3) комбинированный или глубинно плёночный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса – выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

По качеству: ординарный и марочный (только пленочный).

Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из нейтральных сортов винограда: для Крыма – Серсиаль, Альбильо, Педро Хименес Крымский, Ркацители, Алиготе, Кокур, Вердельо, Совиньон, Гарс Девелю; для Армении – Воскеат, Чилар; для Молдовы – Алиготе, Траминер, Совиноьн, Рислинг, Пино; для Дона – Пухляковский, Плавай, Кокур.

По окончании брожения и достаточного осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя по цвету и органолептике. Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта - для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенный и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта – для изготовления крепкого и десертного хереса.

Крепость доводят до 16 – 16,5 % для пленочного метода, 15,5 – 16 % об для глубинного.

Пленочный метод – при необходимости перед пленкованием обработанный виноматериал пастеризуют при 65 – 70 С. Емкости заполняют на 2/3 – 7/8 объема. При выдержке проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов. Температура помещения 16 – 20 С. Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно, чтобы не нарушить пленку, 30 – 50% виноматериала. Отобранный объем заполняют молодым, подготовленным к пленкованию, который вводят в нижнюю часть емкости, не нарушая пленки в системе из 3 резервуаров, длится 6 мес. в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахождения виноматериала под пленкой составляет не менее 18 мес.

Глубинный метод. Применяют те же дрожжи, что и для пленочного. Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10 – 11 % спирта, подслащенный вакуум – суслом до 5 – 7 г/100см3. Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляют на ферментер, оборудованный насосом – аэратором. Одновременно с вином вводят 5 % дрожжевой разводки, перемешивая по 15 мин ежечасно в течение всего периода ферментации. Ведется микробиологический контроль.

С помощью отрывка из книги Адама Макдауэлла Drinks разбираемся, что такое херес, портвейн, мадера и марсала.

Херес

Создалось нечто вроде заговора, и составился он благодаря псевдонауке. Примерно в 1880 году некий Йоханн Людвиг Вильхельм Тудихум, по моему мнению, самый знаменитый из всех шарлатанов Викторианской эпохи, заявил — конечно, совершенно бездоказательно, — что из-за наличия в составе хереса сульфата кальция этот напиток опасен. Продажи изысканного испанского вина, которые были достаточно внушительными благодаря его невероятной популярности, быстро свернулись. И до сих пор они не поднялись на прежнюю высоту, хотя в последнее время произошли некоторые обнадеживающие изменения.

Именно эти сухие хересы, многие из которых вернулись в англоязычный мир впервые после долгого отсутствия, застали врасплох любителей вина, сомелье и барменов.

Скорее всего вам когда-нибудь случится попробовать херес, поэтому вы, по крайней мере, должны быть готовы невозмутимо опрокинуть бокал, не хмурясь и не отпуская шуточек насчет бабули.

Ароматнейшие хересы тут повсюду, и все их здесь зовут по-разному. Усвоив эти названия, вы будете легче ориентироваться в его сортах.

Коктейли на основе хереса

Коблер с хересом

Коблер с хересом в 60-е годы XIX века был первоклассным утолителем жажды для американок. Это довольно незамысловатое соединение хереса, сахара и колотого льда. Именно последний ингредиент делал напиток свежим и был новинкой в прежние времена. Популярности коблера с хересом часто приписывают использование льда. Также считается, что коктейльную соломинку стали широко использовать именно в коблерах. И самое последнее: в XXI веке с коблера стряхнули пыль забвения и оживили, включив в традиционное меню баров. Например, в новоорлеанском баре Bellocq коблер стал фирменным напитком.

Базовый рецепт коблера

Портвейн

Что такое херес?

По своей сути херес — это белое вино, в котором содержание спирта варьируется от 15 % до 22 %, а количество сахара может изменяться от 0-5 г до 400 г на литр напитка. Настоящий херес получают только из трёх сортов винограда: Palomino Fino (до 95 % всей продукции), Pedro Ximenez и Moscatel Fino.

сухие — Fino (Фино), Manzanilla (Мансанилья), Amontillado (Амонтильядо), Oloroso (Олоросо), Palo cortado (Пало Кортадо);
купажированные сладкие — Medium (Медиум), Pale cream (Перл Крим), Cream (Крим);
натуральные сладкие — Pedro Ximenez (Педро Хименес), Moscate (Москатель).

Немного истории

Виноградная лоза появилась Андалусии ещё три тысячи лет назад благодаря финикийцам. Именно они завезли её в Южную Испанию из Восточной Европы, основав две колонии — Кадис и Херес, вокруг которых всё было засажено виноградниками.

Спустя 2 тысячелетия Андалусия превратилась в арабский мир, так как оказалась под влиянием мавров. Именно с этого момента история виноделия на юге Испании и претерпела серьёзные изменения. Ведь Коран предупреждает своих последователей только о вреде вина, а вот о спирте там ничего плохого не сказано. И потому предприимчивые арабы придумали крепить запрещённое исламом вино, превращая запретный продукт в разрешённый коктейль из виноградного сока и спирта.

К 15–му столетию популярность напитка настолько возросла, что вокруг привилегии торговать хересом среди купцов начались настоящие баталии. Это побудило городской совет центра хересного треугольника — города Херес-де-ла-Фронтера, издать специальный документ, регламентировавший не только порядок вывоза готового хереса в другие страны, но и все этапы его производства, начиная с выращивания винограда.

Хитрости технологии

Производство сухих хересов состоит из следующих этапов:

В начале технологической цепочки находится изготовление виноматериала по традиционной технологии производства сухих вин. Спелый виноград белых сортов собирают и давят, превращая в виноградное сусло, которое бродит в бочках или резервуарах из нержавеющей стали на протяжении 3–4 месяцев. В результате процесса получается сухое белое вино.
После активного брожения полученное вино должно отстояться, сформировав на поверхности особую плёнку из дрожжей — флор. В таких условиях молодое вино выдерживается около года.
Затем будущий херес тестируется и закрепляется с помощью нейтрального виноградного спирта крепостью 96 %. В зависимости от предполагаемого сорта вино с помощью поэтапного добавления спирта доводится до крепости 15,5 % (для Фино и Мансанилья) или до 17–18 % (для Амонтильядо, Пало Котардо и Олоросо).
Далее выдержка лёгких хересов продолжается биологическим способом (под флором). Брожение под флором полностью избавляет вино от сахара, части спирта и кислорода, превращая его в изысканно–бледный напиток с необычным яблочно–морским вкусом.
Более насыщенные сорта подвергаются оксидативной выдержке (при открытом контакте с воздухом), так как при повышении крепости напитка свыше 15 % дрожжи погибают и выпадают в осадок. На этом осадке в дальнейшем и производится выдержка хереса, постепенно превращающегося в плотное вино всевозможных оттенков от рыжеватого до насыщенного коричневого. Такой алкоголь со временем приобретает во вкусе ореховые, сухофруктовые и травянисто–морские ноты.

Технология получения сладких хересов, как натуральных, так и купажированных, несколько отличается и состоит из следующих этапов.

Бутилирование готового алкоголя происходит из нижних бочек. При этом из них 2–3 раза в год сливается только часть вина, которая сразу восполняется из вышележащего яруса. Процесс повторяется до самого верхнего слоя бочек, которые, в свою очередь, дополняются молодым вином.

Такое необычное переливание хереса придумано испанцами отнюдь не от безделья. Именно эта технология выдержки позволяет виноделам из года в год сохранять стабильность вкуса напитка независимо от характеристик вина конкретного года, которые могут значительно меняться в зависимости от различных внешних факторов.

Как правильно пить херес в зависимости от сорта

Традиционно хересы употребляют в качестве аперитива или дижестива, но сейчас ситуация несколько поменялась, и их часто стали подавать к тем или иным блюдам. Ведь семейство хересов настолько разнообразно, что из этой богатой палитры легко подобрать пару практически к любой еде.

Так называется испанской вино, производимое в испанском регионе Андалусия, в провинции Кадис, расположенной на юге Испании. Как правило, крепость испанского Хереса может колебаться от 15,5 % (в таком случае, вино называют фино) и до 20 % (тогда это олоросо).

А вот сахара в нем нет практически (содержание сахара составляет 3 процента). Изготавливается Херес только из винограда одного из таких сортов, как Palomino bianco, Mantuo, Mollar, Perruno, Albillo, Pedro-Ximenez, Tintilla-de-Rota и Moscatel. Причем, для того, чтобы вышел прекрасный аперитив, существует определенная комбинация сочетаний данного винограда.

Так, например, Palomino bianco комбинируется с двумя видами сорта винограда Mantuo. Производство Хереса. Виноград собрать и на протяжении суток – трое выдержать на солнце. Собранный виноград необходимо подавить. Перед отжимом, его отделяют от гребней и добавляют небольшое количество мела.

Это необходимо для того, чтобы получить более удачное вино. Затем выдавленный сок подвергается ферментации (или брожению). Для того, чтобы получить настоящий Херес, сок необходимо перелить в небольшие дубовые бочки, заполняя их не девяносто процентов.

Ферментация или брожение, как правило, начинаются через 12 часов, и длится от 36 до 50 часов. В это время практически весь сахар (до 99 %) преобразуется в спирт. Затем испанский херес выдерживается на протяжении 40-50 дней.

В это время в молодое вино добавляют специальные хересные дрожжи, благодаря действию которых и получается настоящий херес. Эти дрожжи образуют на поверхности напитка пленку, предохраняющую вино от окисления. Благодаря этому у вина появляется незабываемый аромат и вкус.

История и общая характеристика
Климат и почвы
Виноградники (паго)
Сорта винограда
Особенности производства. Базовые вина
Типы выдержки
Система солера-криадера
Основные стили хересов и гастрономические сочетания
Что попробовать

Херес был любим многими писателями и поэтами, поэтому упоминание о нем можно встретить в самых известных произведениях классической литературы. Стили хереса имитировали практически по всему миру, от России до Австралии.

Сегодня, в связи со сменой потребительских предпочтений, херес даже в самой Испании воспринимают как своего рода заслуженного пенсионера: молодое поколение выбирает более свежие, фруктовые вина, тогда как оксидативный стиль считается пережитком прошлого. Регулирующий совет Хереса, созданный еще в далеком 1933 году, всерьез озаботился этой проблемой и впервые с 1988 года анонсировал изменения в законодательстве. Своевременность и эффективность этих и некоторых других мер по спасению одного из старейших аппелласьонов Испании сразу же стали предметом обсуждения профессионалов винного рынка.

История и общая характеристика

Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.

В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.

Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.

20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.

Читайте также: