Как сделать хассп на пищевом предприятии самому

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

В документах системы ХАССП (HACCP)или технологических инструкциях необходимоустановить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса. Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Мониторинг - проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Мониторинг лучше проводитьнепосредственно на производственной линии или вне производственной линии.

оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

проверку выполнения предупреждающих действий; анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий; оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению; актуализацию документов.

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать: мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел; получение разрешения на проведение корректирующих действий; процедуры обращения с дефектной продукцией.

Документирование обеспечивает квалифицированное и эффективное применение системы ХАССП (HACCP).

Документация должна содержать: политику в области безопасности выпускаемой продукции; приказ о создании и составе группы ХАССП; информацию о продукции; информацию о производстве; отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов; рабочие листы ХАССП; процедуры мониторинга; процедуры проведения корректирующих действий; программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации. программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации.

Используйте интерактивную карту для анализа рисков и критических контрольных точек на вашем производстве.

Увеличивайте зоны кафе, чтобы подробнее узнать о том, какие меры предосторожности необходимо соблюдать до, вовремя и после производственного процесса, а также рекомендации для работы персонала на предприятии общественного питания.

ХАССП (HACCP) – это система стандартов пищевой безопасности, которые были заложены в связи с образованием Таможенного Союза. Главной ее задачей является жесткий контроль, сопровождающий любую точку производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация, а также места хранения и реализации продукции, создающие угрозу безопасности пищевых продуктов.

Наши специалисты помогут быстро внедрить ХАССП. Вы предоставляете минимальный пакет документов и мы приступаем к работе без предоплаты. За 9 лет оформили 23 000 документов для 5 800 компаний России, Беларуси и Казахстана.

ХАССП, основываясь на анализе рисков в критических точках и определяя возможные неполадки в производстве пищевых продуктов, предусматривает принятие мер предупреждения, которые гарантируют безопасность для потребителя. С помощью данной системы определяется ответственность в принятии решений по вопросам безопасности производственного процесса.

ХАССП обязателен для производителей пищевой продукции

Ответственность за отсутствие ХАССП

Контроль по выполнению требований законодательства возложен на санитарную инспекцию Роспотребнадзора. Кроме того, прокуратура, полиция и сами потребители также интересуются ходом внедрения на предприятии, связанным с производством, реализацией, хранением и перевозкой продуктов питания, принципов международного контроля.

На предприятия, которые не внедрили систему контроля, налагается денежный штраф в размере от 20 тыс. руб. до 1 млн. рублей. В исключительных случаях предприятие может быть закрыто, то есть, прекращена его деятельность, на срок до 90 дней (ст. ст. 14,43 Кодекса РФ об административных правонарушениях)

7 принципов ХАССП

Обозначение возможных факторов опасности, их анализ и меры контроля
Определение критический контрольных точек (ККТ)
Установка критических пределов для ККТ
Создание системы мониторинга для каждой ККТ
Проработка корректирующих мероприятий
Внедрение процедуры проверки
Разработка системы документации и учета

Базовые требования к предприятиям ХАССП

Для успешного внедрения системы ХАССП компания должна соответствовать ряду базовых требований:

Постоянный и неукоснительный контроль вопросов гигиены и здоровья персонала, работающего на таком предприятии. Он может осуществляться разными способами. Один из вариантов – это медицинская проверка перед допуском к продукции. Также большое значение приобретает регулярный медосмотр и грамотный подход к дезинфекции.
Внедрение санитарно-гигиенических мер. Касается как персонала, так и оборудования. Для очищения необходимо использовать исключительно безопасные средства. Загрязненную партию следует сразу же снимать с потока.
Контроль в отношении вредителей. Их уничтожение должно происходить согласно отдельному регламенту. Большое значение также имеет своевременное выявление, для чего может использоваться и соответствующее оборудование.
Профилактика загрязнения разных поверхностей. Особое внимание необходимо уделять рабочим.
Грамотное обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией. Причем это касается всех этапов, в том числе и транспортировки, а также хранения. Желательно, чтобы для каждой категории был свой отсек.
Профессиональный подход к использованию материалов и сырья, которые применяются в процессе производства. Все действия – исключительно по инструкции, никакого отклонения. На каждое сырье должен быть свой пакет документов. Очень важно соблюдать требования по срокам годности и по температурному, а также влажностному режимам.
Достаточное и своевременное снабжение воздухом, паром и водой. Без современной системы вентиляции такой объект в принципе не может работать. Аналогичное касается водоснабжения. Так что, если наблюдаются какие-то перебои, производство нужно останавливать полностью или частично, если речь идет о поломке в определенном секторе.
Использование исключительно специализированной техники, оборудования и прочего. Важно, чтобы все это было предназначено для применения в производстве, а не в быту.
Безопасность зданий и техники. Грамотное техническое обслуживание оборудования. За все должен отвечать отдельно взятый специалист.

Разработка ХАССП

Существует 2 способа выполнить требования законодательства и внедрить систему ХАССП:

на основе принципов, принятых международным сообществам, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТа-Р-51705.1-2001 о системах качества и управления качеством пищевых продуктов;
взяв за основу требования ГОСТа ИСО 22000-2007, регламентирующие создание ХАССП, которая обеспечивает безопасность пищевой продукции для конечного потребителя, создают соответствующую систему управления. В нее включается также требования к организациям, принимающих непосредственное участие в деятельности пищевой индустрии.

В процессе разработки системы ХАССП на конкретном предприятии общественного питания выделяют следующие этапы:

1. Предварительный этап

Задачей предварительного этапа является выяснение насколько предприятие готово к внедрению системы. На этом этапе оценка проводится силами предприятия или с помощью приглашенных профессионалов. Руководство объекта определяется со сферой, на которую распространяется система ХАССП. В произвольной форме составляется документы с краткой характеристикой и организационной структурой предприятия по отношению к группам или наименованиям выпускаемой продукции.

2. Создание рабочей группы

Назначение рабочей группы, отвечающей персонально за разработку, внедрение и дальнейшее поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии, возложено на администрацию. В состав группы входят специалисты и при необходимости – консультанты по соответствующей области компетентности.

3. Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа ХАССП начинает работу со сбора информации по следующим параметрам:

производимой и поставляемой продукции;
о производстве;
соответствие регламенту действующих процедур.

ХАССП контролирует процессы, связанные с пищевым продуктом, выявляя факторы, вещества, условия производства, транспортировки и реализации, которые могут привести к заболеваниям и даже смертельному исходу. Обстоятельства могут иметь разные виды происхождений. К биологическим факторам относятся микроорганизмы, которые не предусмотрены технологическим процессом и составляют потенциальную опасность здоровью человека. Химические факторы (пестициды, гербициды и т.п.) могут попасть в продукты при нарушениях технологии производства и воздействуют на иммунную систему. К физическим факторам относятся вещества, присутствие которых в продуктах исключено (металлическая стружка, осколки стекла, щепки и т.п.), могущие попасть в продукцию при несоблюдении нормативов.

При этом возможна классификация с подразделением выделенной группы продуктов по способам, отличающим производимый продукт. На следующем этапе проверяется документация по всему ассортименту выпускаемой продукции. Собирая информацию о конкретной подгруппе продуктов, составляется полный перечень продукции. Подлинность используемой документации подтверждается заверением печатью оригиналов или копий. Все нормативные документы должны быть действенные на настоящий момент, то есть со своевременным внесением необходимых поправок. Упорядочив полученные данные, группа ХАССП продолжает работу, собирая информацию непосредственно о производственном объекте. При этом анализируются планы цехов как действующих, так и строящихся, блок-схемы производственных процессов, а также состояния территории предприятия. В последнюю очередь проверяется, насколько проверяемые объекты соответствуют регламентируемым документам.

4. Анализ опасностей

Группой анализируется возможные опасности по всем трем факторам. При анализе рисков, необходимо учитывать возможности опасностей микробиологического и химического характера, которые спровоцированы превращениями используемого сырья при переработке. В этом случае нельзя ограничиваться только требованиями принятых в России санитарных правил и норм.

5. Разработка планово-предупреждающих действий

В программе анализа рисков отображается тяжесть последствий от воздействий опасного фактора. Возможны 4 варианта оценки:

легкое;
средней тяжести;
тяжелое;
критическое.

Исходя из вероятности осуществления опасности, определенной экспертным путем, принимается один из вариантов оценки:

опасность равна нулю;
незначительная;
значительная;
высокая.

В перечень планово-предупредительных мероприятий входит проверка поставщиков, контроль на входе с идентификацией продукции, проведение испытаний с отбором проб продукта. Непосредственно на предприятии разрабатываются такие процедуры в отношении:

Контроля технологической дисциплины;
Проведения техобслуживания и ремонта оборудования;
Поверки и калибровки средств измерения.

Сюда входят и такие вопросы как соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, борьба с грызунами и другими вредителями, обучение персонала, уход за технологическим оборудованием и инвентарем.

6. Определение критических точек

Основой для предотвращения нежелательных явлений являются точки, выявление которых способствует предотвращению или снижению опасности. Критический уровень определяют при проведении послеоперационного разбора технологической процедуры. В зависимости от вида продукции, особенностей и сложности производственных процессов, которые изучаются, количество точек контроля (ККТ) варьируется в широких пределах. Контроль осуществляется в местах, которые позволяют с наибольшей вероятностью устранить угрозы безопасности пищевой продукции. ККТ имеет несколько параметров, участвующих в расчете критических значений. Результаты проведенных исследований сводят в таблицу, которой руководствуются в дальнейшем.

7. Разработка плана ХАССП

Для каждого КТТ разрабатывается свой план действий по корректировке, предусматривающий устранение причин несоответствия. В общий план ХАССП включаются листы, где занесена информация, описывающая, насколько состояние является критическим. Сюда вносится процедура постоянного контроля выполнения мероприятий, корректирующих действий, распределение ответственности и полномочий.

Стандарты ХАССП предполагают наличие следующих документов:

приказ о начале внедрения системы;
положение о формировании группы или назначении лица на должность ответственного за пищевую безопасность;
план введения ХАССП;
положения в сфере безопасности;
СТП (включает процесс анализа рисков внедрения HACCP;
руководство в сфере пищевой безопасности;
инструкции для работников заведения;
журналы контроля, заполненные по форме;
рабочие листы и альбомы HACCP;
чек-листы, акты, ярлыки.

Данная документация обычно занимает больше 300 страниц печатного текста. Для ее разработки требуется примерно 10-15 дней.

8. Проведение проверок

Соблюдение всех требований, необходимых для нормального функционирования системы ХАССП контролируется через проведение регулярных обследований путем экспертизы. Аудит может проводиться рабочей группой ХАССП и тогда его называют внутренним. Внешний аудит проводится при сертификации системы, а также потребителем. Для проведения внешнего исследования используются документы, составленные рабочей группой при разработке системы, которые подтверждают выполнение всех необходимых требований. Своевременный контроль, предусматриваемый внедрением системы ХАССП, способствует безопасности продукта на высоком уровне, что в первую очередь повышает уровень доверия потребителя.

Внедрение ХАССП на предприятии

Прежде чем заниматься внедрением системы следует наладить пищевую безопасность, а также санитарный контроль на предприятии.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает:

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Наша компания имеет в штате экспертов, аккредитованных на Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011, имеет экспертов – технологов, технических специалистов, которые помогут проконсультировать по всем вопросам разработки системы ХАССП, по вопросам внедрения и сертификации по стандартам ГОСТ 51705.1-2001 и ИСО 22000 (ISO 22000).

Одна из главных задач Российской Федерации стоит в повышении качества отечественной продукции, особенно в пищевой отросли. В связи с этим, со вступлением в силу Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” одновременно было принято решение, для изготовителей пищевой продукции, о необходимости разработки плана ХАССП, внедрение в производственный процесс и поддержание всех процедур, которые основываются на принципах ХАССП.

Проверка производителя (изготовителя) со стороны Роспотребнадзора может быть в несколько этапов:

Этап проверки

Предмет проверки

НД, регламентирующие соответствие процедуры

Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки

а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП

(наличие разработанной Системы менеджмента)

ТР ТС 021/2011 ч. 2 ст. 10.

политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
руководство по безопасности (добровольно);
организационная структура предприятия;
разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;
нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.

б) оценка безопасности выпускаемой продукции

ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9;
ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

протоколы лабораторных исследований;
оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности;
оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.).

«выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции

ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9, ч. 1 ст. 10, ст. 11, ст. 14 ч. 1 п.1, ст. 20 ч. 1;
ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится;
технологические инструкции, ТТК, описание продукции:

Оценка риска выпуска опасной продукции

Весовые коэффициенты опасности процедур и предметов проверки по видам предприятий:

Наименование процедуры и предмета проверки

Весовой коэффициент опасности

предприятий пищевой промышленности

производ. цехов предприятий торговли

предприятий общественного питания

Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП

(наличие разработанной Системы менеджмента) и оценка безопасности выпускаемой продукции

Процедура 1 (ст.10 ч. 3 п. 1)

Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2)

Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3)

Процедура 4 (ст.10 ч.3 п.4)

Процедура 5 (ст. 10 ч.3 п. 5)

Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6)

Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7)

Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п.8)

Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п.9)

Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п.10)

Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п.11)

Принципы ХАССП ст. 11 ч.3, ч.4:

Перечень опасных факторов;
Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления);
Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров контролируемых в критических контрольных точках;
Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС;
Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции

Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)

ИТОГО

Согласно ГОСТ 51705.1-2001, перечень документов должен содержаться следующий, для возможности внедрения и поддержания принципов ХАССП:

Приказ о начале работ;
Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
План ХАССП (HACCP);
Руководство по безопасности пищевых продуктов.

Перечень документов по стандарту ИСО 22000 (ISO 22000) содержит все те, что и по ГОСТу 51705.1, только с добавлением:

Программы ОППМ (Обязательная программа предварительных мероприятий);
Управление документацией и записями;
Внутренние аудиты;
Корректирующие и предупреждающие действия;
Порядок операционного контроля производства;
Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
Идентификация и прослеживаемость;
Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них;
Операционный контроль производства.

Перечень документов согласно ТР ТС 021/2011:

Приказ о начале работ;
Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
План ХАССП (HACCP);
Руководство по безопасности пищевых продуктов.
Порядок документирования ППМ;
Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
Операционный контроль производства.

Система ХАССП разрабатывается с учетом 7 принципов:

Идентификация потенциального риска или опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребителя, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение, реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления необходимых мер для их контроля;
Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения или минимизации риска.
В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдай.
Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относившихся к системе ХАССП.

Для разработки плана ХАССП, потребуется следующая информация:

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания

Генеральный директор ООО Международного Агентства Сертификации (представительство System of International Certification в РФ)

Бургерная лихорадка

Гигиена кухни: прошлое и настоящее

Смотрите в пол!

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

химические и физические характеристики
микробиологические элементы
органолептические показатели
вид упаковки
условия хранения и сроки годности
способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

К примеру, могут быть такие группы:

первые блюда
салаты
вторые блюда
десерты
напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов. Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

Новые санитарные правила для предприятий общественного питания СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вывели понятие ХАССП (HACCP) на новый уровень. Все больше предприятий общепита начинают всерьез задумываться, что им нужна разработка ХАССП, но каким путем идти? Как эффективно реализовать требование по внедрению ХАССП на своем предприятии общественного питания?

Нужно признать – несмотря на то, что требование о работе общепита в соответствии с принципами ХАССП было определено Техническим регламентом еще в 2015 году, озаботились этим немногие. Теперь же, когда все нужно было “ещё вчера” – кафе и рестораны начинают спешно предпринимать меры для получения ХАССП.

Спрос рождает предложение: “Разработка ХАССП за 24 часа, без лишних забот!”, “внедрим ХАССП – Вы даже не заметите”, “лучшие эксперты ХАССП – внедрим для Вас”
Окей Google…

Сегодня говорим про пути разработки ХАССП с Алексеем Федоровым. Алексей занимается вопросами пищевой безопасности и HACCP с 2001 года, международный аудитор с 2006 и имеет достаточно авторитетный послужной список:

Сегодня будем рассуждать на тему: Разработка ХАССП в общепите. Какие бывают варианты разработки системы ХАССП? О чем нужно знать, если вы решили идти по пути самостоятельной разработки ХАССП? В чем плюсы привлечения экспертов для разработки, и как правильно выбрать тактику общения с ними. Каким образом подойти к внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания?

Алексей, на ваш взгляд, к чему нас приведет появление термина ХАССП и требование о работе в соответствии с принципами ХАССП в новых санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
Александра Лопатина

Если сравнивать с тем что было, явно больше людей изучат требования СанПиНа, так как Технические регламенты, тот же базовый ТР ТС 021 “О безопасности пищевой продукции” многие не читали – теперь придется и почитать, и разобраться. Здесь остается важный вопрос: “Как будут проверять и как будут наказывать?”.

Если раньше за отсутствие ХАССП штрафовали как за нарушение технического регламента, то теперь можно применять статьи КоАП, касающиеся нарушений санитарных правил – суммы здесь существенно меньше.

Есть разные способы внедрить ХАССП на предприятии общественного питания: самостоятельная разработка, привлечение консалтинговой компании, разработка “под ключ” и другие. Какой вариант будет наиболее эффективен?
Александра Лопатина

Все компании условно можно разделить на две категории.
Первая – крупные сетевые игроки, у которых количество точек более 5.
Вторая – обособленные самостоятельные кафе и рестораны, как правило, либо в одном лице, либо с небольшим количеством филиалов.

Первая категория предприятий, как правило, имеет департамент по контролю качества и пищевой безопасности или как минимум профильного специалиста, компетентного в данных вопросах. Такие предприятия занимаются самостоятельной разработкой системы пищевой безопасности. Это может быть работа по принципам ХАССП или более глубокое погружение с применением элементов ISO 22000 и других стандартов.

Мы сегодня будем говорить о второй категории предприятий, которые не обладают собственным ресурсами в виде компетентных профильных сотрудников.

1. Разработка “под ключ” /
вовлеченность вашей организации 2% / вовлеченность консалтинга 98%

Ситуация когда мы ничего сами не понимаем, нам все разработали. При таком подходе важно понимать следующие риски, которые могут возникнуть:

Что? вам могут разработать люди, которые у вас не работают, не знают технологических процессов, особенностей производства, оборудования, поточности…?
Вам могут разработать совсем не то что вам нужно. Не факт, что эта система будет вам подходить и будет хорошо работать.
Поскольку вы дистанцировались от участия в разработке системы ХАССП, вы в конечном итоге не будете понимать, как работает система, для чего она нужна.
Разработанная система ХАССП может вам не очень подходить, так как подрядчик с вами не особо что согласовывал и не привлекал вас для участия в разработке.

Это можно сравнить с тем, когда человек получает права на вождение автомобилем. Вы прошли краткий теоретический блок, инструктор показал вам как водить машину – а дальше вся ответственность ложиться на Вас. Если вы хотите чтобы инструктор продолжал водить машину за вас и нести полную ответственность – тогда это уже не инструктор, а личный водитель за соответствующее вознаграждение.

Вот несколько запомнившихся мне слоганов маркетинга на этот счет:
“Мы Вам сделаем ХАССП настолько быстро, настолько классно, что вы даже не поймете как это произошло!”

“Разработка ХАССП – как с анестезией, вообще не страшно, вообще не больно, один укол – и все хорошо, проснетесь – а ваш ХАССП уже готов!”

“Развивайте свой бизнес, а всю остальную работу за Вас сделает ХАССП!”

2. Разработка ХАССП с привлечением консалтинговой компании
вовлеченность вашей организации 30% / вовлеченность консалтинга 70%

Мы понимаем, что обычный ресторан не может позволить себе штатного отдельного специалиста по пищевой безопасности, который будет обладать необходимым опытом, знаниями, компетенциями. Чтобы уметь хорошо разрабатывать ХАССП внутри предприятия, нужно проходить обучение соответствующего уровня. Разработка ХАССП – это отдельная наука.

Топовые сетевые компании, имеющие штат специалистов по пищевой безопасности, приглашают высококвалифицированных экспертов для обучения своих сотрудников или отправляют сотрудников на дорогостоящее обучение. И уже потом, сотрудники занимаются внутренней разработкой ХАССП, хорошо понимая внутренние процессы своей компании. Но мы сегодня говорим про другую категорию.

Вырастить собственного специалиста с нуля, или почти с нуля – требует времени и денег. А как мы помним, разработка ХАССП нам была нужна уже вчера.

Подход использования внешних ресурсов (консалтинговой компании) в ограниченном варианте хорош следующим:

Вам самим не нужно изобретать велосипед (ХАССП) – компания предоставит вам специалиста, с нужными компетенциями (опыт / навыки / знания), который должен помогать Вам, разъяснять прежде всего.
Экономия времени разработки. Можно назвать разработку ХАССП – отдельной профессией, которой нужно учиться. Эксперт по ХАССП сделает это быстрее, а у вас уйдет на это сильно больше времени.
Качество разработки, ошибки при разработке. Привлекая профильного специалиста, вы с большей вероятностью не допустите ошибок, чем при самостоятельной разработке.
Хороший консультант уже имеет наработанную базу процедур, инструкций – которые будут адаптированы для вашего предприятия. Нужно будет только обучить этим процедурам персонал.
Имея конкретную проблему консультант предложит Вам несколько вариантов решения, приведет плюсы и минусы каждого из них, а вам нужно будет выбрать подходящий.
Консультант может провести обучение по ХАССП для ваших сотрудников.

Давайте рассмотрим на примере: Вам нужно написать жалобу в суд. Вы можете самостоятельно искать информацию в интернете, изучать законы, искать судебную практику, а в итоге ваше заявление “развернут” из-за неправильно указанного пункта . Или вы можете заплатить юристу, который занимается этим уже давно, имеет соответствующий опыт в этих вопросах.

Хороший консультант не предлагает конкретного решения. Он предлагает несколько вариантов описывая за и против. Консультант не является руководителям организации, что бы настаивать на конкретном решении, он не несет ответственности за принятие конкретных решений.

3. Разработка ХАССП с привлечением консалтинговой компании
вовлеченность вашей организации 70% / вовлеченность консалтинга 30%

Рассмотрим вариант, когда компания провела обучение по ХАССП своих сотрудников и занимается самостоятельной разработкой, с небольшой долей привлечения внешнего консультанта.

Плюсы	Минусы
Вы все же обучили персонал и у вас будет эксперт по ХАССП (временно)	Затраты на обучение временные и финансовые; оплата услуг консультанта
При самостоятельной разработке вы учитесь	Требуется больше времени на разработку системы ХАССП
Опыт практической разработки, вы знаете процессы	Есть вероятность допустить ошибки, что-то придется переделывать
Возможность консультации с экспертом применительно к Вашему предприятию	Объем консультаций может быть недостаточным.
Вы точно будете понимать что такое ХАССП и как с ним жить дальше	Низкая вовлеченность эксперта может не дать полноценной информации и какие-то важные риски будут упущены

4. Самостоятельная разработка ХАССП
вовлеченность вашей организации 99% / вовлеченность консалтинга 1%

В моей аудиторской практике такие варианты практически не встречались, и все-таки всегда были привлечения со стороны, в большей или меньшей степени. Если все же компания принимает решение идти по пути самостоятельно разработки ХАССП, какие сложности нужно ожидать:

Тем кто хотел заниматься самостоятельной разработкой ХАССП нужно было начинать год назад. Сейчас уже не время разрабатывать ХАССП, сейчас уже нужно брать и во всю работать по нему.

Алексей, какой из перечисленных вариантов, на Ваш взгляд, более эффективен для предприятий общественного питания? Как вы смотрите на такой подход – привлечение эксперта по ХАССП на проект?
Александра Лопатина

Я думаю, наиболее подходящим будет второй вариант – привлечение специалиста (консалтинговой компании) с вовлечением собственного персонала в процесс разработки ХАССП.

При таком подходе мы получаем качественно разработанную систему управления рисками (система ХАССП) в приемлемые сроки. Адаптируем систему под конкретное предприятие питания, обучаем персонал организации.

Привлечение эксперта “на проект” разработки ХАССП – хорошая идея. Сотрудник может быть введен в штат на временный период, от 3х до 6ти месяцев. Изучить внутренние процессы предприятия, поработать с кросс-функциями (повара / закупки / ресторанная служба), обучить группу ХАССП, которая будет в дальнейшем поддерживать систему ХАССП в рабочем состоянии, обучить линейный персонал необходимым процедурам (личная гигиена, производственная санитария, мойка овощей и т.п.).

Но здесь, как и в работе с консалтинговой компанией есть один очень важный элемент – какой консультант будет заниматься вашим объектом? От этого будет зависеть успех внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.

С последним высказыванием нельзя не согласится. Об этом будет наше следующее интервью с Алексеем.

Кто такой эксперт по ХАССП? На что обращать внимание при выборе консалтинговой компании и эксперта для своего предприятия? Какие предъявляются требования к эксперту по ХАССП? Про это и не только, скоро в нашем следующем интервью…

Александра Лопатина

Будем рады вашим вопросам и комментариям на эту тему.
Если статья показалась вам интересной, делитесь ей в социальных сетях.

Читайте также: