Как сделать хамон на катане

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 04.10.2024

МЭИ - надписи на HАКАГО (имя кузнеца, год, опробование на приговоренных к смерти или трупах и т.д.).

МЭКУГИ - бамбуковый штырь, крепящий HАКАГО в рукояти

МЭКУГИ-АHА - отверстие для МЭКУГИ

HАГАЗА - длина клинка

HАКАГО - хвостовик (часть полосы, служащая для крепления рукояти)

HАКАГО-ЖИРИ - основание HАКАГО

HИОИ ИЛИ HИЭ - кристаллические образования в стали (мартенситы). HИЭ - большие. HИОИ - маленькие.

САГЭО - шнур, крепящийся к КУРИКАТА

САМЭ - кожа огромного ската, покрывающая рукоять.

СИТОТОМЭ - отверстие для КУРИКАТА

СОРИ - кривизна клинка

СЭПА - шайбы, крепящиеся по обе стороны от ЦУБЫ

ФУКУСА - закругление лезвия к острию

ФУЧИ - муфта рукояти возле ЦУБЫ

ХА - лезвие клинка

ХА МАЧИ - место, где кончается ХА (возле ХАБАКИ)

ХАБАКИ - муфта, фиксирующая клинок в САЯ

ХАМОH - линия закалки

ХИЦУ - канавка в САЯ для КОДЗУКА (нож), КОГАЙ (нож-стержень) или УВАРИ МАШИ (палочек)

ЦУКА-ИТО - шнур, которым обмотана рукоять

ШИHОГИ - ребро жесткости на клинке

ШИHОГИЖИ - плоская часть клинка

ЯКИХА - закаленная часть клинка

ЯСУРИМЭ - насечка на HАКАГО

Наблюдатель
не, посмотрю.

MIl
Неужели у нас есть люди которые делают катаны?

Неужели у нас есть люди которые делают катаны?

Чертежи чертежами, а техпроцесс изготовления?

Чертежи чертежами, а техпроцесс изготовления?

Купить дешевле выйдет. Хотя я думаю, катана в Бишкеке - вешь незаконная.

вообще-то там есть все размеры
для ленивых пересчитаю

Прикрепленные файлы

Omega1

В Японии за хорошие катаны 800 USD - далеко не предел.

За катану).. за бокен хорошего мастера платят столько и выше, если у подмастерьев то от 250$.
Но и под бокен или катану мастер снимает мерки "берлитонаж" если неошибаюсь, длинны костей, обьёмы, расстояния.

На буржуйских форумах рекомендуют покупать Шведские катаны - дешевле и качество высокое. Мне один предлагал купить его катану за где-то 300 баксов - печатную бумагу А4 резала на весу, острая вешь.
А 800 баксов за катану - в Японии не был, но японские катаны дорогие ибо педигри получше чем у шведских. Хотя многие говорят на буржуйских форумах - если брать япошку, то где-то за 2000 баксов, дешевле не то, шведские будут получше.
А вот еше - я большой любитель американской ножевой фирмы Busse, они недавно сделали и продавали катаны АК-47. Прозвали, конечно, в честь Калаша, ибо их катана тоже, можно сказать, неразрушимая. Сейчас ее не продают, но все равно можно найти и купить законно (на Западе). Но сталь! Обалдеть! Я лучше стали не встречал.

Нашел интересную статью-размышление, поэтому поднял старую тему, чтобы новую не создавать ради одной статьи.

"Любители восточных единоборств и холодного оружия любят вдоволь поговорить на тему исключительного качества японских клинков. Мол, рубят эти мечи и камень и железо, и при этом не тупятся и не ломаются. Еще бы! Если судить по дешевым фильмам о ниндзя, то и куются такие супермечи из любого железа за одну ночь где-нибудь на задворкам Бронкса. Однако реальность намного сложнее и, как бы точнее выразиться, прозаичнее. Как ни старайся, а законы природы пока не удалось никому изменить. Не может острый как бритва клинок разрубить железный доспех, а уж тем более камень, без повреждения. Даже сделанное из победита острие зубила при ударе о камень притупляется!
Японские мечи считаются одними из лучших в мире. Велик соблазн обсудить этот вопрос с пристрастием. Думаю, что без эпатирующей славы самураев, многократно воспетой и изуродованной Голливудом и Гон-Конгом, все могло быть иначе. Я считаю, что булатные клинки Индии и забавы кшатриев, на спор одним ударом вгонявших мечи в землю, а также кодекс чести тех же кшатриев и их благоговейное отношение к мечам могли бы быть воспеты не менее помпезно. А чем хуже русские казаки, мадьяры . Я отвлекся, но, будучи сам увлечен японскими мечами, вижу распространенное наивное превознесение суровой средневековой японской действительности и японского оружия.

Большая группа иллюзий в отношении японского меча вызвана катастрофическим недостатком знаний, их фрагментарностью и поверхностным изучением восточных единоборств. Чтобы понять феномен японского меча, столь важного элемента духовного мира японцев, желательно потратить много времени на изучение столь далекой для европейца восточной культуры, познакомиться с основами японского языка, иероглифики, изучить историю страны, основы буддизма, синтоизма, конфуцианства, пройти курс молодого бойца в школе кэндо, провести месяц в Японии, желательно вне Токио, а также получить представление о чайной церемонии, японской поэзии и живописи. Очень уж сложно это выполнить, но проблема в том, что Восток очень далек от западного сознания и требуется реальное погружение в восточную культуру, чтобы можно было прийти к чему-то существенному. Вот поэтому столь живучи на Западе иллюзии в отношении многих аспектов восточной жизни.

Не следует восхищаться самураями, лишь посмотрев фильм "Семь самураев" Акира Куросава. Фильм во всех отношениях выдающийся, но снят он был много лет назад, когда и в кино Советского Союза и в мировом кинематографе властвовали предельно положительные герои, побеждавшие откровенное зло. Время было такое! На самом деле в истории средневековой Японии столько измен, подлости, мздоимстава, казнокрадства, что тюрьмы у них никогда не переводились. Судите сами. Сёгунат Асикага возник в результате предательства, сёгунат Токугава - аналогично. Причем, если Асикага Такаудзи лишь совершил измену единожды, то Токугава Иэясу, присягнув на верность совсем юному сыну правителя Тоётоми Хидэёси и письменно подтвердив это, то впоследствии утопил в крови всех, кто этой клятве остался верен. Именно эти правители и им подобные, чрезвычайно заинтересованные в преданности подчиненных, чего так не хватало, насаждали в среде воинов культ чести, одним из элементов которого была преданность господину. Выдвину неожиданное предположение о причинах подобного хода истории. Японцы не были христианами, не клялись на Христе, не имели схожей с европейскими народами шкалы моральных ценностей. И сегодня в Японии говорят, что делать плохие поступки нельзя, но если никто не видит и не узнает, то можно. Вот такая темная сторона их общественной морали. А еще в японском обществе важно добиться успеха и быть признанным, оцененным, чтобы обращались на "сэнсэй".

Если я буду так продолжать, то приду к заключению, что "цель оправдывает средства", и буду недалек от истины. Мои не столь детализированные знания истории европейских народов все же позволяют мне считать, что предательства в политике и измены на поле боя не были в средневековой Европе распространены столь сильно, как на Востоке, и Дальнем то же. Почитайте лишь названия китайских стратагем (руководств к выживанию): "Убить чужим ножом", "Грабить во время пожара", "На востоке поднимать шум, нападать на западе", "Скрывать за улыбкой кинжал", "Сманить тигра с горы в долину" и другие. Во всем этом присутствует изощренное коварство, граничащее с подлостью, но местная религия не видит в этом предосудительного, или не имеет веса (уж если буддистские монахи были солдатами и проливали кровь своих многочисленных врагов. ). Японцы, во всем копировавшие китайские обычаи и нравы, и, как считал японист В.М. Мендрин, изуродовавшие китайскую культуру, воспринимали подобную логику на ура. Как известно, больше всего кричит "пожар" тот, кто поджег, и о морали говорит тот, кто не в силах обуздать свою похоть, так и с понятием верности вассала сюзерену японцы демонстрируют свое несовершенство. Хотя если почитать Басё и Мурасаки Сикибу, то люди они все тонкие и деликатные. Короче, Восток - дело тонкое,Петруха!

Теперь поговорим непосредственно о японских мечах. Мне довелось видеть их не один десяток, и среди них встречались выдающиеся экземпляры как с позиции значимости в истории этого искусства отдельно взятого кузнеца или школы, к которой относился тот или иной клинок, так и с позиции почтительного отношения к возрасту изделий, которым не одна и не три сотни лет. Хочу заявить, что среди японских мечей большая часть - вещи совершенно утилитарные, не блещущие ни красотой линий, ни качеством закалки, ни общей сохранностью. Такого количества сколов лезвия, как у японских мечей, я не видел ни у ятаганов, ни у шашек, ни у прочего холодного оружия. Есть клинки откровенно гнутые и затем выпрямленные, есть бездарно сбалансированные. Я был рад прочитать в одной японской книге, что оружие во времена гражданских войн было очень простое, изнашивалось быстро, и его не жалели. Это мне понравилось, потому что так и должно быть по природе вещей, а из возраста сказок я давно вышел. Еще я нашел информацию, что полировать мечи, как это принято сегодня, начали в период Эдо, то есть в мирное время. Оно и понятно - зачем "напрягать" полировщиков, если завтра предстоит сражение с соседним феодалом, послезавтра зачистка своих пограничных селений, а в воскресенье - нападение на мятежный монастырь. Тут не до красоты, выжить бы! Итак, японское оружие в массе своей было столь же утилитарно, посредственно по качеству и неброско, как и во всем мире.

Поговорим о японских кузнецах, чье творчество окутано завесой мистики и сложных обрядов, логику которых обнаружить подчас невозможно. Например, говорят, что ковали эти кузнецы один клинок по пять лет. Поэтому такой клинок был исключительно высокого качества. Но на что жили и покупали рис их жены, чтобы прокормить ораву детишек (умирали они в средневековой Японии очень часто)? Значит их мечи были очень дорогие. Значит самураи были очень богатые. Самураев было много (богатых самураев), всем им надо было по два меча, значит кузнецов было очень много. В общем, все богаты и всем хорошо. Только почему столько крови было пролито в гражданских войнах? Да потому что не было ничего перечисленного. В японской истории кузнецы редко были самостоятельны и независимы, искали покровительства у влиятельных персон и работали на своих покровителей день и ночь. Ни один заказчик не стал бы ждать исполнения заказа пять лет и не содержал армию кузнецов, работавших столь медленно. Да и работать над клинком пять лет невозможно - "уморишь" сталь, выгорит из нее весь углерод, кочерга получится, и кто хоть капельку разбирается в материаловедении, согласится со мной. Ковать надо столько, сколько нужно, лишь бы без ошибок. А мастер потому мастер, что ошибок не допускает. От кузнеца Масамунэ из Сагами (14 в.) сохранилось 59 клинков. Если бы он ковал по одну клинку в год, это уже много. На самом деле клинок куется за одну-две недели, и нечего здесь мудрить. А если начались активные боевые действия и оружия требуется много, то клинки можно делать и по два в день, лишь бы молотобойцев было больше, да помощников всяких. Правда, качество от всей этой спешки падает, что и имело место регулярно. Кстати, кузнец Цуда Сукэхиро за 25 лет работы сделал 1620 клинков!

Теперь - о рубке железных оград и каменных столбиков. Действительно, есть документальный фильм, где фехтовальщик перерубает мечем ствол пулемета, говорят что кузнец Котэцу мечем отколол кусок каменного столба, что кузнец перерубил мечем железную цепь на дверях храма. Эти исключения лишь подтверждают правило, что это нетипичные явления. А типично было испытывать мечи рубкой рисовой соломы, вымоченной в воде и свернутой в рулоны, чего было достаточно, чтобы рядовому фехтовальщику сломать рядовой меч, а в случае выдающихся мечей - рубкой медных и железных пластин, шлемов и трупов. Ствол же пулемета перерубили для поднятия воинского духа солдат, которые этот фильм смотрели, а мне очень хочется знать, что стало с лезвием того меча. А еще здесь уместно упомянуть следующее - хотя все самураи с детства владели оружием, тестовую рубку предпочитали перепоручать специалистам. Это как боксер - на кулаках дерется, но кирпичи ломать - узкая специализация. Значит, не все мечи и не в руках любого, даже хорошего фехтовальщика, выдержат подобные испытания.

Кстати, твердость японских мечей 57-60 единиц по шкале Роквелла, то есть они лишь чуть мягче напильника (вот почему у них так много сколов закаленного лезвия), а булатные клинки из индо-мусульманского региона нередко тверже их на пять единиц и это не сопровождается потерей прочности.

Перейдем к декору японских мечей. Менее прочных оправ клинков я просто не знаю! Деревянные клееные ножны легко рассыхаются по стыку, лопаются и бьются. Чем эффектнее лаковое украшение ножен, тем заметнее любые повреждения на них. Сами лаки подвержены скалыванию и осыпанию. Но больше всего меня удивляет манера оплетения рукоятей шелковой тесьмой. Это вообще недолговечная вещь - многие экземпляры столь ветхи, что достаточно потянуть на себя, как эта труха рвется. Рукояти мечей в Японии переплетались регулярно и по ним нельзя судить о возрасте изделия. То же было и с ножнами, которые делались неоднократно. Так что с японскими мечами не получится поступить как, например, с итальянскими стилетами в Рыцарском зале Эрмитажа, - пришел и посмотрел, вот они, лежат под стеклом, рукояти, изящно обвиты серебряными косичками когда-то в Венеции или Милане. Так и лежат сегодня.

Кстати, не могу удержаться от критики японского доспеха - в его многочисленных щелях, зазорах и швах плодилось так много кровососущих насекомых! Еще Ода Нобунага в 16 веке предпочел надеть европейскую кирасу, а впоследствии европейский доспех японцы широко использовали.

Теперь поговорим о ниндзя. Уже наряд этого средневекового спецназовца вызывает кривую ухмылку. Раствориться в толпе этому горе-шпиону не удастся. А что делать с его прямым мечем с квадратной цуба? Очевидно, самураи были слабы на голову, раз использовали изогнутые клинки, а не прямые, как ниндзя. Ведь ниндзя все делали лучше. А еще у ниндзя были свои военные базы в горах и свои кузнецы. С трудом представляю, что воинственные феодалы терпели на своих территориях опасные обьединения спецназовцев, не подчинявшихся им, а еще труднее представить, что вопреки всем препонам местных правителей ниндзя удавалось подвозить в необходимом количестве руду и древесный уголь для ковки. Это не Шербурский лес и не Сибирь, в Японии земли мало и люди издревле жили кучно. Ни разу я не видел, даже на рисованных иллюстрациях в средневековых японских книгах о мечах, не говоря об экспозициях музеев или оружейных аукционов, хоть один типичный меч ниндзя. Лично для меня это приведение - все говорят, но никто не подтвердил, что это есть.

Большое поле для критики предоставляют рассуждения о мистике в ковке мечей. Тут присутствуют и сложные обряды, и амулеты, и запреты и многое другое. Методики типа "ковка на северном склоне лысой горы ранней весной в полнолуние месяца кролика после третьего крика беременной кукушки с последующей закалкой в крови двухлетнего медведя-девственника с голубыми глазами" производят сильное впечатление на западных любителей восточной экзотики. Не знаю, как часто в Японии встречаются медведи с голубыми глазами, но кукушки там точно есть, как и амулеты кузнецов, с помощью которых последние настраивались на особый лад. Этой цели служило и половое воздержание. Кстати, если ковать один клинок по пять или хотя бы по одному году, и соблюдать целибат - это разве жизнь!?

Слава Богу, Японию обошла стороной слава закалки клинка в теле раба или свиньи. Рабов в Японии не было, а свиньи были, но ни одна порядочная хрюшка не позволила бы засовывать себе под хвост раскаленный клинок, и брыкалась бы до последнего вздоха, а клинок должен был получиться ну очень кривой. Но это уже к бредовым измышлениям европейцев относительно традиции оружейной ковки на Ближнем Востоке".

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Как сделать хамон в домашних и промышленных условиях? Тонкости и особенности приготовления. Как хамон хранить и подавать к столу? Видео-рецепты.

Хамон: что это за мясо?

Хамоном — сыровяленый свиной окорок задней ноги, который сначала солится, потом сушится в прохладном помещении. Нарезают его тонкими ломтиками. Такое блюдо считается фирменным деликатесом испанской кухни. В Испании процесс приготовления хамона начинается в первые недели ноября. В это время идет ритуал забоя свиней, что считается настоящим праздником во всей Испании. Самый дорогой хамон готовится из свиней иберийских черных пород. Этот вид быстро набирает вес, причем большая часть оседает в эпидермисе и внутримышечном жире, что придает мясу характерный мраморный оттенок. Вскармливают таких тушек желудями, благодаря чему мясо приобретает терпкие нотки. Здесь ключевую роль играет именно корм, поскольку от него зависит вкус готового продукта.

Приготовление хамона в промышленных условиях

Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления

В домашних условиях с точностью применить промышленный технологический процесс навряд ли получится, т.к. это сделать не позволит климат. Поэтому городские хозяйки и ценители этой закуски придумали более быстрый способ приготовления. Для этого следует придержаться определенного алгоритма.

Калорийность на 100 г — 160 ккал.
Количество порций — 1 нога
Время приготовления — 3-4 года

Свиной окорок — 4-5 кг
Морская соль — в 3-5 раз больше веса окорока

Как хранить хамон в домашних условиях?

Идеальная температура для хранения Испанского деликатеса — 15-20 градусов.
В холодильник и морозилку хамон помещать нельзя. Также не следует допускать перепадов температур.
Мелкую тонкую нарезку, наоборот, лучше поместить в холодильную камеру, обернув ее фольгой. Так ломтики могут храниться до полумесяца.
Длительное хранение мяса производится в подвешенном состоянии.
Когда деликатес начинают употреблять, его помещают плашмя на хамонер, полуметровую деревянную подставку со специальным креплением. Так будет более удобным процесс нарезки.
После разрезания окорока его употребляют в течение 5 месяцев.
Место разреза обрабатывается оливковым маслом и закрывается хлопчатобумажным полотенцем. Это предотвратит контакт с воздухом.

Как подают хамон к столу?

Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона — особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист — кортадор, который использует специальный инструмент.

Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании — тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон — великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.

Калорийность хамона

Хамон — продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров — 16 г, белков — 34 г, углеводов — 1 г.

Как видите, готовить хамон (сыровяленый свиной окорок) в домашних условиях не так сложно. Но чтобы дождаться момента и получить ароматное мясо, следует запастись терпением.

Деликатес прекрасно сочетается с красным вином, сыром, оливками и различными видами колбас. Его можно включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото

Традиционный деликатес готовится из свиного окорока. Предпочтение стоит отдавать мясу молодого поросенка. В этом случае закуска получится ароматной, нежной. Если вы готовите блюдо впервые и не обладаете достаточным опытом, то лучше взять корейку. Порция получится меньше, но зато попробовать деликатес можно будет уже спустя неделю, да и время на его приготовление сократится!

Соль следует брать крупную морскую. На этом ингредиенте экономить не стоит. Ведь вы готовите деликатес, а не обычное мясо в духовке!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Окорок промываем и просушиваем, укладываем в деревянное корыто или любую другую емкость. Важно, чтобы весь окорок помещался в посуду;
Щедро посыпаем его крупной морской солью. Экономить соль не нужно. Она выступает главным консервантом. Поэтому важно, чтобы весь окорок был полностью покрыт солью;
Отправляем окорок просаливаться в холодное темное помещение на 5 суток.
Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
Время просаливания определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуются 1 сутки;
Достаем мясо, промываем водой и отправляем в морозильную камеру. Там оно еще дозревает около 2 месяцев;
Достаем мясо из морозильной камеры, подвешиваем при помощи шпагата вертикально и помещаем в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%;
После этого окорок отправляем в темное помещение с температурой 6-9 градусов еще на 1,5-2 года;
Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.

Как правило, приготовить хамон в домашних условиях могут только те, кто живут в домах. Если нет чердака и подвального помещения, то вполне можно воспользоваться ускоренным рецептом приготовления деликатеса. Мясо будет готово уже через 5 дней, но до полного созревания его следует выдержать около 30 суток.

Вялить корейку лучше в зимний период времени. В этот период мясо быстрее забирает соль. В процессе приготовления хамона в весенний период стоит побеспокоиться о том, как защитить мясо от насекомых и мух. Готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике около 1 года!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Корейку тщательно промываем, подсушиваем бумажным полотенцем и оставляем на 1 час при комнатной температуре. За это время мясо немного подсушится и будет готово к дальнейшим манипуляциям;
Смешиваем соль, сахар. Полученной смесью присыпаем корейку и помещаем в эмалированную кастрюлю. Сверху размещаем груз и оставляем на 3 дня для просаливания;
Каждые 4-6 часов кусок переворачиваем, а лишнюю жидкость сливаем;
Через 3 дня корейку просушиваем полотенцем, натираем смесью приправ, оборачиваем марлей, завязываем шпагатом и подвешиваем на крюк. Вялится хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней;
Перед подачей хамон следует тонко нарезать

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

Свиная корейка – 1,5 кг;
Соль – ½ кг;
Сахар – ¼ кг;
Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка;
Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка;
Уксус 6% — 100 мл.

Способ приготовления:

Мясо промывается, просушивается бумажным полотенцем, натирается смесью сахара, соли и приправ;
Убираем кусок в эмалированную кастрюлю и прижимаем грузом. Если в доме нет гири, то можно использовать крупы в упаковках;
Убираем мясо в холодильник на 3 дня для засолки;
По 3-4 раза в день мясо переворачиваем, а избытки влаги сливаем. Это необходимо, чтобы корейка просолилась равномерно;
По истечению 3 суток мясо просушиваем, еще раз натираем специями, обматываем марлей и завязываем шпагатом;
Вялим корейку 25 суток на свежем воздухе.

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
Соль нужно брать только очень крупную. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, выступающий антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
Куски следует выбирать с тонким слоем жира. Толстый жир хуже просаливается. К тому же он не даст соли проникнуть к кости, что может привести с риску порчи продукта;
В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести в порче продукта;
Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

Представленная катана изготовлена великим мастером Канезуми. Он был мастером-оружейником школы Нара традиции Мино, имевшего репутацию мастера, делающего очень острые мечи. Представитель первого поколения Канезуми был сыном знаменитого мастера Канесада, одного из представителей традиции Мино по созданию мечей во времена эры Бунан периода Муромати (до 1449 г.). Его имя при рождении было Дзуразаемон.

Сори (курватура) клинка составляет 2,1 см. Длина катаны (всегда измеряется по длине режущей кромки): 67,3 см. Место изготовления: Саку.

Относится к категории ко-то — "старые мечи" (сделаны до XVII в. и считаются в Японии лучшими). Красивый клинок — дзихада (яп. "тело меча") имеет очень высокое качество, поверхность с плотной структурой итаме (яп. "зерно") с нагаре масаме (яп. "бегущая сталь").

Катана Канезуми имеет характерную линию хамона гуноме мидаре (иррегулярный волновой узор), который описывается в японской традиции как сочетание горных вершин и меток стрелы, или голубиных хвостов, известных как йяхазу-ба.

Последний раз эта катана была отполирована в конце ХХ в. уважаемым полировщиком из области Камакура в Токио.

Катана облачена в уникальное и красивое утсугатана Тендзо косирае, названное так по периоду Тендзо (1573-1592 г.г.), в котором оно впервые было создано для нового меча. Косирае — все остальные элементы традиционных японских мечей и ножей (кроме самого клинка) — ручка, детали гарды, ножны, выполненные в едином художественном оформлении.

Во времена периода Эдо (1603-1867 г.г.) детали косирае этой катаны, как и всех других старых катан, были заменены на новые — в случае с представленной катаной, с сохранением изящного, темного и элегантного первоначального стиля и многих элементов декора.

Утсугатана — это составное слово из: утсу — "удар" и гатана (или катана) — "меч". Вместе утсугатана переводится как "меч подходящий для ударов по врагу". Утсугатана является эволюционным этапом развития японских мечей, берущим свое начало в периоде Муромати (на рубеже XV-XVI в.в.), когда самураи начинают носить мечи режущей кромкой вверх. Такой способ ношения мечей являлся противоположностью существовавшему уже с X в. традиционному способу ношения мечей, режущей кромкой вниз.

Новый способ ношения мечей, режущей кромкой вверх, позволил самураям выхватывать меч из сая (ножен) и наносить секущий, молниеносный удар по противнику в одно очень быстрое и отточенное годами тренировок движение. Особенно такой прием был эффективен во время ближнего боя.
Хотя, следует отметить, что верхом на лошадях самураи по-прежнему продолжали использовать старый способ ношения длинных мечей тати — режущей кромкой вниз.

Самурай на черном коне, выхватывающий тати. Художник Утагава Йоситора. Период Эдо. Самурай держит тати (длинный меч всадников) режущей кромкой вниз

Цука (яп. "рукоятка") сформирована в форме едва заметных песочных часов и покрыта черной, лакированной, традиционной саекава — кожей ската.

Сверху рукоятка обернута в цука-ито — черную кожаную оплетку, которая встречается намного реже, чем шелковая.

Медный хабаки (муфта, крепящаяся у основания лезвия для фиксации гарды) покрыт цакудо (высококачественным японским сплавом, включающим приблизительно 96 % меди и 4 % золота).

На металлической цубе (гарда) выгравированы стебли бамбука, который у японцев считается символом здоровья и долголетия.

Фучи (воротник между цубой и рукояткой) украшен камоном (родовой эмблемой) с цветком павловнии рода Тоётоми, основателем которого является Тоётоми Хидэёси (1536/1537-1598 г.г.) — даймё (яп. "великое имя"), крупнейший феодал, выдающийся военачальник и политический деятель периода Сенгоку. Он был одним из трех великих объединителей Японии, следуя вместе с Токугавой Иэясу за Одой Нобунагой.

Эта эмблема является одним из двух имперских символом Японии. Состоит из трех листьев цветка павловнии, на которых сверху расположены три распустившихся стебля.

Во времена возвышения Тоётоми Хидэёси он включил в свой камон этот имперский символ. У самураев из знатных родов было принято украшать свое оружие, а точнее, элементы косирае, фамильной эмблемой. Данная катана принадлежит роду Тоётоми уже с 80-х годов XVI в.

Точной информации о том, что эта катана принадлежала Тоётоми Хидэёси, нет, но учитывая время ее изготовления, прославленное имя мастера Канезуми и очень высокую стоимость, можно предположить, что если она и не принадлежала самому Хидэёси, то владельцем этой катаны был важный самурай из рода Тоётоми — современник и сподвижник великого объединителя Японии.

Хомон – деликатес, который готовится из свиного окорока. Блюдо считается дорогим и изысканым, его подают в самых элитных заведениях мира. Но приготовить хамон в домашних условиях тоже возможно, если выбирать правильное мясо и придерживаться технологии посола. Существуют различные способы приготовления: сроком в неделю, несколько месяцев или даже лет. Все зависит от того, сколько времени вы готовы ждать и какого вкуса хотите достичь.

Сегодня редакция FoodOboz делится секретами приготовления хамона в домашних условиях.

Рецепт классического хамона

Свиной окорок – около 5 кг

Способ приготовления:

Окорок промыть и просушить, положить в деревянную емкость так, чтобы мясо поместилось полностью.

Посыпать большим количеством морской соли. Соль – главный консервант, поэтому ее нужно добавить много.

Оставить окорок в холодном темном помещении на 5 суток.

Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.

Время посола определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуется 1 сутки.

Достать мясо из морозильной камеры, подвесить с помощью шпагата вертикально и поместить в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%.

Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.

Свиная корейка – 1 килограмм

Смесь приправ (базилик, карри, перцы, измельченный лавровый лист) – 3 столовые ложки.

Корейку тщательно промыть, подсушить бумажным полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуре.

Смешать соль, сахар. Полученной смесью присыпать корейку и поместить в эмалированную кастрюлю. Оставить под прессом на три дня.

Каждые 4-6 часов кусок переворачивать, а лишнюю жидкость слить.

Через 3 дня корейку просушить полотенцем, натереть смесью приправ, обернуть марлей, завязать и подвесить на крюк. Вялиться хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней.

Перед подачей нарезать на тоненькие слайсы.

Свиная корейка – 1,5 кг

Молотый черный перец – 2 чайные ложки

Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка

Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка

Уксус 6% – 100 мл.

Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;

Соль должна быть крупной. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, который выступает антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;

Куски следует выбирать с тонким слоем жира, ведь толстый может неравномерно всолиты и мясо будет портиться.

В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;

Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести к порче продукта;

Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

Читайте также: