Как сделать хаггис
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 16.09.2024
искушением его попробовать.Сам Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: истинные шотландцы читают это стихотворение, едят хаггис и пьют виски: Молю я промысел небесный: И в будний день, и в день воскресный Нам не давай похлебки пресной, Яви нам благость И ниспошли родной, чудесный, Горячий хаггис!
любом случае, хаггис — блюдо, которое нужно попробовать хотя бы один раз в жизни!
с перловым ризотто. И, конечно, блюдо невозможно оценить без бокала
общем, будете в Шотландии — обязательно попробуйте. А если вы желаете
приготовить это удивительное блюдо дома, мы с огромным удовольствием
подскажем фирменный рецепт от шеф-повара
ресторана Юрия Ламонова.
бараний желудок – 1 шт.сердце – 1 шт.печень – 1 шт.сало – 200 глук репчатый – 3 шт.соль – 1 ч. л.перец черный – 1/2 ч. л.перец кайенский – 1/4 ч. л.мускатный орех – 1/2 ч. л.бульон – 3/4 стакана
промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки. Если нет
возможности замочить под проточной водой, то можно просто периодически менять
воду. Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале
вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По
желанию можно добавить бульона. За десять минут до готовности
положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем и не очень плотно начиняем желудок, так как при
готовке стенки желудка будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной
воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.
Шотландцы — крайне забавная нация. Недавно мы рассказывали о том, что они могут помнить клановые обиды, которые причинили друг другу 700 лет назад. А один из них, повинуясь неуемной жажде приключений, и вовсе устроил тяжелейший экономический кризис своей эпохи. В конце января шотландцы снова показали себя с любопытной стороны: они в очередной раз почтили память своего величайшего поэта, устроив чемпионат по метанию бараньей требухи с поглощением виски, песнями и плясками. Им даже удалось поставить новый мировой рекорд! В то же время на другом конце Атлантики, в США, хаггис был окончательно легализован после жесточайшего запрета. Иудеи тоже не остались в стороне и создали собственную кошерную версию блюда.
Бернсовские чтения
Метание хаггиса
Специальный метательный баллистический хаггис
По легенде, это развлечение возникло после того, как одна крестьянская женщина, уставшая таскать мужу еду по всему полю, в сердцах кинула хаггис в супруга метров эдак на сто. Блюдо было таким плотным, что не лопнуло, и муж не остался голодным. С тех пор нужно повторить подвиг шотландки: просто швырнуть хаггис недостаточно — тот, у кого он лопнет, дисквалифицируется.
Если верить легенде, созданной для понаехавших туристов, дикий хаггис — это горное животное, размером где-то с опоссума, которое живет здесь испокон веков. Оно обладает очень странным свойством: одна половина ног гораздо короче другой, причем, речь идет не о задних-передних, а о левых-правых. Благодаря такой физиологии, дикий хаггис крайне проворно перемещается по горам Шотландии — такое, вот, эволюционное преимущество. Но у него есть свой минус: из-за асимметрии животное может передвигаться только в одну сторону. Те, у кого длиннее левые лапы, наматывают круги вокруг горы строго по часовой стрелке; те, у кого длиннее правые – против часовой. Из-за этого бедняги даже разделились на два вида: спариваться у разненогих хаггисов не получается.
Зачем он им был нужен — для поднятия боевого духа, или устрашения противника — неясно. Однако ВВС союзных войск в лице 30 эскадрильи Королевских военно-воздушных сил Австралии провела самую настоящую операцию по срочной переброске и десантированию хаггиса в расположение шотландской части. Само собой, блюдо должно было остаться свежим и не лопнуть при посадке (вот тут-то пригодились бы спортивные навыки метателей). Маневры прошли успешно и Аргайльцы с Сатерлендцами получили свои 82 килограмма хаггиса. Что они с ними делали — швыряли во врага для деморализации, или съели — история умалчивает, но она и так неплоха.
Пока все размышляют, что же этакого приготовить на Новый год, предлагаем обратить внимание на шотландскую кухню. Она интересна и достаточно экзотична для нас, но в то же время ингредиенты для шотландских блюд по большей части просты и понятны, их легко купить на рынке или в магазинах.
Мы предлагаем приготовить самое известное шотландское блюдо – хаггис. Его делают из бараньих внутренностей и овсяных хлопьев. На десерт мы предлагаем традиционный шотландский десерт – кранахан. Это овсяные хлопья политые соусом на основе виски. Готовится очень просто и быстро – как раз для праздника подойдет.
Хаггис
Ингредиенты на 1 порцию
Бараньи потроха (450 г на одну порцию)
1-2 небольших луковицы
2-3 ст.л. овсяных хлопьев
Черный свежемолотый перец
Потроха
На рынке бараньи потроха обычно продаются комплектом, сразу сердце, почки, печень, легкое, селезенка, иногда желудок. Обычно такой комплект весит 3,5-4 кг. По отдельности продают тоже, но получается в результате дороже.
Сейчас мы делаем из почки, печени и сердца. Но можно добавлять легкое, селезенку, желудок. Любые потроха. Шотландцы, когда забивали барана, использовали его всего, целиком, и хаггис – это способ вкусно приготовить потроха животного.
При выборе баранины смотрите, чтобы не было сильного неприятного запаха, а жир был светлый. И все внутренности чтобы были светлые, не было бы на них черных пятен.
В чем варить и подавать
Классический хаггис делается в бараньем желудке. Таким блюдом можно накормить человек 10. Мы же в ресторане делаем хаггис на 1 порцию. Подаем его в бараньей кишке, покупаем их очищенные на большом мясном производстве. В принципе, на рынке тоже можно такую кишку найти, но не всегда.
Если кишки нет – то можно подавать хаггис в корзиночках из теста. То есть вы его варите в пакете и перекладываете готовое содержимое в корзинку, ее легко сделать из слоеного теста.
Варим хаггис мы всегда в пакетах, потому что в кишке варить его неудобно. Она часто лопается. Пакет подойдет самый обычный, фасовочный. Нужно только свободно его завязывать, чтобы оставалось свободное место.
Приправы
Классический хаггис – очень сильно перченый. Это подтверждают сами шотландцы. То есть перца нужно много, а вот соли – как обычно.
Жир – выбрасываем. Можно использовать, можно плов сделать на бараньем жиру, можно перетопить и на нем жарить.
Как делать
Шаг 1. Внутренности очистить от жира и пленок. Снять жир с почек, срезать жилы и жир с сердца, убрать пленки с печени. Нарезать потроха крупными кусками.
Шаг 2. Опустить потроха в кипящую воду на 10 секунд. Вынуть, дать стечь.
Шаг 3. Нарубить потроха очень мелко. Или же можно воспользоваться мясорубкой.
Шаг 4. Лук нарезать полукольцами, добавить в рубленные потроха, туда же положить овсяные хлопья, посолить и хорошо поперчить. Положить в пакет и очень крепко завязать.
Шаг 5. Отваривать в кипящей воде в течение 40-60 минут (зависит от количества).
Шаг 6. Переложить содержимое пакета в кишку, завязать ее так, чтобы оставалось место, так как кишка даст резкую усадку. Отварить в течение 5 минут (должна сварится только кишка).
Шаг 7. Подавать с зеленью, ягодным соусом и перловой кашей.
Кранахан
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана "Шотландская клетка"
30 мл взбитых сливок
1-2 горсти овсяных хлопьев
Шаг 1. Малину смешать с медом и виски. Настоять пару часов.
Шаг 2. Перемешать ягодный соус с хлопьями, положить в бокал для мартини или маргариты.
Дорогие друзья сегодня я хочу рассказать вам о таком блюде, как Хаггис.
Блюдо не обычное, традиционное Шотландское блюдо, один из символов Шотландии, но многие о нем не слышали или не знают. Чем известна Шотландия.
1) Суровым климатом и красивой природой.
2) Конечно же, шотландской клеткой и юбкой “ Килт”. Наверно только в этой стране суровые и грозные мужики с гордостью носят юбки .
3) Алкоголь, всемирно известные Scottish whiskey.
4) Еще своей командой по регби.
5) Национальным музыкальным инструментом – волынка.
6) Знаменитое озеро Лох нес, Где по слухам живет чудовище ( Нэсси ).
7) Конечно нельзя забыть и знаменитых людей : Поэта Роберта Бернса, футбольного тренера Алекса Фергюсона…..
8)И конечно же Шотландия знаменита Хаггисом!
Нет, нет, не этим Хаггисом, вот этим.
Хаггис - это старинное шотландское национальное блюдо. Историки и спорят о его происхождении и первом упоминании. Некоторые говорят, что еще древние римляне употребляли в пищу нечто похожее, другие считают, что такое блюдо впервые было придумано и подано ко французскому королевскому столу в 878 году.
В Шотландии существует даже не обычная сказка о зверьке Хаггис.
Маленькое шотландское животное, у которого задние ноги более длинные, чем передние, чтобы было удобнее стоять на крутых шотландских холмах и не падать.
Пик популярности блюда наступил во времена жизни поэта Роберта Бернса. Он написал оду Хаггису и воспел это блюдо. В день памяти Роберта Бернса 25 января каждого года сложилась традиция читать это стихотворение и обязательно есть хаггис, запивая его стаканчиком виски.
Сейчас Хаггис готовят только в Шотландии, Существуют разные виды Хаггисов, даже для вегетарианцев.
Представлю вам один из рецептов Хаггиса:
1) Потроха овцы: сердце, печень, легкие, можно еще язык ( мне кажется, что можно о таком договориться на любом рынке, и вам с радостью это продадут, а может даже и отдадут бесплатно)
2) Холодная вода
3) Пустой бараний желудок
4) Полкило немного обжаренной овсянки
5) 1-2 столовые ложки соли, по 1 ложке черного перца, душистого перца и смеси разных трав
6) грамм 30 резанного или почечного сала, ну или просто сала
7) 4 больших луковицы, хорошо нарезанные
8) По желанию можно добавить лимонный сок или уксус
Затем поместите все потроха в холодную воду и варите на малом огне около 2 часов до того, как они станут мягкими и оставьте остывать.
Прокрутите потроха через мясорубку и смешайте их с овсянкой.
Добавьте 250 грамм бульона, в котором требуха варилась.
Добавьте все специи и сало и хорошенько перемешайте.
Заполните желудок получившейся смесью, учитывая что при готовке овсянка разбухнет. Завяжите желудок ниткой и проколите его в нескольких местах иголкой.
Положите хаггис в кипящую воду и варите 3 часа. Можно также запекать в духовке с добавлением воды или положить в пароварку.
Подавайте хаггис с картофельным и тыквенным пюре.
Вот такое не обычное блюдо этот Хаггис, вся его сложность заключается во времени приготовления и специфических продуктах, которые в городе найти не так просто.
Читайте также: