Как сделать эффект копчения

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

Копчение с помощью дыма при невысоких температурах – процесс длительный, но стоящий затраченного времени. Получающиеся в результате такой обработки копчености отличаются специфическим и очень вкусным ароматом. При этом они еще и хранятся долгое время, ведь бактерии при подобной готовке полностью погибают и не портят готовый продукт.

В продаже есть промышленного исполнения генераторы дыма. Однако согласитесь, зачем платить немалые деньги, если можно сделать дымогенератор своими руками для холодного копчения из имеющихся в собственной мастерской средств.

При наличии инструментов с необходимыми материалами изготовление и сборка коптильни займет несколько часов. Само копчение потом длиться будет гораздо дольше, но результат гарантированно превзойдет все ваши ожидания.

Генератор дыма для холодного копчения

Вариантов изготовления самодельного дымогенератора существует огромное количество. В классическом эжекторном исполнении это достаточно простой по устройству аппарат, в котором нет сложных деталей и элементов.

Необходимо лишь изготовить камеру из жаропрочного материала, где будет тлеть древесина, приладив к ней компрессор для нагнетания воздуха. И все, проще некуда.

При желании дымопроизводящую установку можно дополнить подающим опилки шнеком с электродвигателем. Такая автоматизация упростит процесс копчения, однако и усложнит генератор. Если коптильню в планах использовать изредка, то лучше обойтись без подобных усовершенствований.

Длительность холодного копчения может превышать сутки, а одной загрузки опилок в небольшой ручной дымогенератор обычно хватает на пару часов

Если продуктов для обработки много, то установку генерации дыма рекомендуется делать побольше и помощнее либо дополнять автоматическим шнеком.

Холодное копчение подразумевает длительное окуривание мяса и/или рыбы дымом при температуре 20–40 ° С. Это довольно затратная по времени термообработка, но результат по вкусу и качеству продукта получается очень схожим. При этом “холодный” вариант не требует обустройства вместительной коптильни и печки для поддержания огня.

Особенности устройства и принцип действия

Основу дымогенератора холодного копчения составляет бункер, наполненный древесной щепой. Опилки внутри него после розжига тлеют и дают дым для подачи дальше в коптильную камеру, где развешены обрабатываемые продукты.

С одной стороны, тление древесины в этом устройстве не должно происходить слишком быстро. С другой стороны, нельзя также давать разгораться пламени, а выход дыма при этом должен быть в достаточном объеме.

Эжектор у дымогенератора может располагаться в верхней либо нижней части бункера – первый вариант требует более мощного компрессора, но и дает больше дыма

Если эжектор сделан снизу, то щепа прогорает гораздо полней, не “залипая” внутри на стенках бункера. Все дело здесь в образующемся при тлении конденсате. Когда выход дыма сделан сверху, то конденсатные капли стекают вниз по внутренней поверхности генератора и смачивают опилки. В результате часть из них не прогорает и остается внутри.

В качестве топлива для дымогенератора используются:

Обычно это древесина плодовых деревьев, которая при сгорании дает “вкусный” дым, придавая дополнительный аромат готовому продукту на выходе.

Чаще всего при холодном копчении используют:

ольху;
черемуху;
можжевельник;
березу;
дуб;
клен;
яблоню, грушу и вишню.

Кора ольхи придает копченостям горечь, поэтому ее надо тщательно счищать перед закладкой топлива в бункер. Можжевельник дает приятный вкус и аромат. Однако его придется разбавлять другой древесиной, иначе конечный продукт будет иметь излишне резкий привкус.

С березы так же рекомендуется снимать бересту, чтобы мясо и рыба потом не горчили.

Конструктивные элементы самодельной коптильни

Классический эжекторный дымогенератор холодного копчения состоит из следующих элементов:

Также возможен вариант с использованием электрической плитки и кастрюли на ней со щепой внутри. Все эти элементы устанавливаются в бочку, вверху которой подвешивается мясо (или рыба). В этом случае зольник, вентилятор, конденсатосборник и эжектор отсутствуют.

Тление происходит за счет нагрева кастрюли, зола остается в ней, а дым естественным образом поднимается и коптит расположенные наверху продукты.

Если эжектор располагается сверху, то он служит дольше, так как в сравнении с размещенным снизу аналогом более удален от тлеющей древесины и менее подвержен воздействию высоких температур

Если эжектор разместить снизу, то в него могут попасть щепа и/или зола. В результате за ним придется тщательней следить при копчении, чтобы дым проходил через трубку без препятствий. Плюс его надо будет чаще и тщательней чистить.

Дымогенератор из подручных средств

Основными рабочими элементами генератора дыма для холодного копчения являются камера сгорания топлива и эжектор. Чем из более долговечных и устойчивых к высоким температурам материалов их изготовить, тем дольше прослужит дымообразующий агрегат. Все остальное по своей сути – дополнения и усовершенствования этого аппарата.

Дымогенератор-самоделку для холодного копчения можно сделать из:

жестяных банок;
огнетушителя или железной трубы аналогичного размера;
бидона из нержавейки;
листового железа (обязательно потребуется сварочный аппарат );
кастрюли или ведра;
перфорированного металла либо мелкой сетки.

Диаметр камеры сгорания (бункера для древесного топлива) должен быть в пределах 10–15 см. При меньшем значении горючего в одну закладку будет входить совсем немного, его придется чаще менять. А при размерах более 15 см топливо будет давать слишком много дыма.

Расстояние от зольника (дна дымогенератора, места розжига) до точки выхода дыма не должно превышать 1 метр – если сделать больше, то дым потеряет температуру и скорость движения

Использовать корпусы из алюминия не рекомендуется в силу их недолговечности. Открытого горения в дымогенераторе нет. Однако температура тления также получается достаточно высокой – долго алюминиевые стенки камеры сгорания не продержатся.

Аналогичная ситуация и с жестяными банками. Это фактически одноразовый вариант генератора. Покоптить рыбу такого аппарата хватит на пару раз. Но для регулярного применения лучше сделать что-то более надежное и безопасное.

Дымогенератор изготавливается следующим образом:

Внутрь баллона устанавливается подставка-колосник, отделяющая топливо от дна. Плюс посередине камеры вставляется спираль вокруг железного прута.

Спираль внутри бункера нужна, чтобы обеспечить приток воздуха снизу для тяги и подъем дыма к эжектору – иначе через утрамбованные опилки он не поднимется и заглушит тление

Эжектор делается так, чтобы подаваемый воздух не попадал на тлеющее топливо и не разжигал его поддувом кислорода.

Задача этого элемента заключается в создании воздушного потока, который будет втягивать в себя дым, направляя его в коптильню с продуктами.

Трубка подачи воздуха по внутреннему диаметру подбирается в 6–8 мм, а трубка выхода дыма должна быть 18–20 мм. Это оптимальные значения, не требующие установки мощного компрессора и дающие дым в достаточном объеме

Компрессор для дымогенератора можно взять аквариумный либо приобрести небольшой радиальный вентилятор. Также для нагнетания воздуха можно приспособить кулер из компьютера.

Для создания этого варианта дымогенератора потребуются:

Тление древесного топлива в данном случае происходит без розжига его огнем. После включения электрическая плитка нагревает бункер с опилками и щепой, в результате чего последние начинают тлеть от жара снизу.

Далее образуется дым и естественным путем поднимается, окуривая продукты вверху бочки.

Если необходимо подкоптить несколько рыбин, то можно обойтись без бочки и электроплитки – большого ведра на костре вполне достаточно, чтобы внутрь него насыпать опилки, а сверху установить решетку для продуктов

Одной загрузки такому генератору дыма хватает приблизительно на 5 часов. При этом контролировать процесс тления и регулировать температуру конфорки придется постоянно, не отлучаясь надолго от коптильни. Да еще и бочку надо будет регулярно поднимать, чтобы дотянуться до переключателя мощности.

Трудозатратно в процессе копчения. Но зато проще простого в изготовлении и подготовке.

Дымогенератор в виде лабиринта либо спирали предполагает создание протяженной дорожки из утрамбованных опилок, которые поджигаются с одной стороны и постепенно тлеют от края к центру.

В этом генераторе нет вентиляторов и компрессоров. Весь процесс тления и образования дыма происходит при естественной тяге.

Размеры лабиринтного дымогенератора зависят от габаритов коптильни – однако чем длиннее древесная дорожка (змейка), тем дольше тлеет топливо на одной загрузке

Дымогенератора в виде квадрата со стороной в 30–40 см, высотой 5 см и дорожками шириной около 5-ти см обычно хватает на 8–10 часов тления. Делается такой аппарат из металла с мелкой перфорацией или сетки с мелкой ячейкой. Имеющиеся отверстия обеспечивают доступ воздуха к тлеющим опилкам, но не дают огню разгореться.

Пассивный дымогенератор ставится непосредственно в коптильню под мясо (рыбу). Опилки тлеют, дым естественным образом поднимается и коптит продукты. При этом древесное топливо не разгорается, так как внутри коптильной камеры недостаточно для этого кислорода из-за задымления.

Принцип работы генератора дыма для холодного копчения:

Очистка дыма в правильном дымогенераторе:

Самостоятельно изготовить дымогенератор холодного копчения несложно. Есть несколько простых конструкций, который своими руками из подручных средств делаются за два–три часа.

Люди коптили продукты с древних времен, ведь такой способ обработки увеличивает время хранения пищи, а также придает ей особый вкус и аромат.

Однако эффект копчения зависит от выбора топлива, режима горения и других факторов.

В этой статье мы уже рассказывали о копчении с помощью опилок, поэтому сейчас будем говорить о тех отличиях, которые возникают при использовании древесной стружки в качестве топлива.

Режим горения древесных отходов

Основное отличие стружки от опилок в более крупных размерах, из-за чего воздух легче проходит сквозь слой топлива и происходит более полное сгорание древесины.

Поэтому дым, поднимающийся к закапчиваемым продуктам, содержит меньше угарного (СО) и больше углекислого (СО 2 ) газа, благодаря чему в копченостях снижается концентрация этого канцерогена.

Кроме того, свободное поступление воздуха увеличивает эффективность сгорания древесины, обеспечивая выделение большего количества тепловой энергии.

Это особенно важно для горячего копчения, при котором продукты не только насыщаются продуктами горения, но и подвергаются термической обработке.

Даже когда топливо горит в режиме тления, оптимальном для холодного копчения, из-за лучшего движения воздуха получается более чистый дым, содержащий меньше угарного газа.

Хороший эффект дает сочетание сухой и влажной стружки, первая обеспечивает высокую температуру, а вторая дает густой дым, содержащий много необходимых веществ, которые распадаются при высоких температурах. Кроме того, сжигание сырой (50–70 % влажности) стружки наполняет дым паром, который легко проникает внутрь закапчиваемого продукта и приносит с собой остальные вещества.

Какие породы дерева выбрать?

Каждая порода древесины придает продуктам какие-то особенные черты, вызванные химическим составом топлива.

Чем больше в стружке смол, тем более горьким и резким будет вкус и запах, поэтому для копчения отходы строгания древесины хвойных пород не используют.

Подробную информацию о видах стружки вы можете найти здесь (Виды стружки). Влияние породы древесины на вкус и запах продукта такое же, как и при использовании опилок, поэтому дальше мы дадим рекомендации, которые помогут сделать копченые продукты более вкусными и ароматными.

Если есть возможность, то стружку нужно делать из древесины, спиленной осенью и зимой, когда у дерева прекратилось сокодвижение. Это особенно важно для березы, ведь во время сокодвижения она пропитана веществами, из которых получают деготь, поэтому весенняя или летняя древесина придаст продуктам горький привкус и резкий неприятный запах.

Такой эффект будет более сильно проявляться при холодном копчении, ведь температура горения (тления) невелика, поэтому многие органические вещества, образующие деготь, не успевают окислиться и потерять свои негативные свойства.

Для холодного копчения лучше подойдет мелкая стружка, насыпанная несколькими слоями (сухая и влажная послойно).

Для горячей обработки любого продукта можно использовать такую же комбинацию, благодаря чему не придется постоянно регулировать подачу воздуха, чтобы стружка окислялась в режиме медленного горения.

Ольховая стружка подходит для копчения большинства продуктов, однако и ее желательно делать из древесины, спиленной с поздней осени по раннюю весну.

Использование свежей стружки из ольхи, ивы или клена придаст продуктам едва заметный сладковатый привкус, ведь в этот период древесина полна влаги, а также сохраняет остатки сока, содержащего большое количество различных сахаров.

Варианты коптилен

Стружка подходит для использования в любых видах коптилен, в том числе в устройствах, где нагрев древесины происходит не за счет сгорания, а от электрического подогрева. Вот наиболее популярные способы копчения с использованием стружки:

электрическое горячее и холодное;
натуральное горячее и холодное;
в аэрогриле.

Электрические

Плюсом этого метода является возможность коптить любые продукты даже в обычной квартире, особенно при использовании современных установок, оснащенных компьютерным управлением.

Такие устройства не требуют контроля, достаточно загрузить в них стружку и продукты, затем подключить к розетке и установить выбранный режим работы. Изменение температуры и количества производимого дыма происходит за счет снижения или увеличения тока, поступающего на нагревательный элемент.

В отличие от обычных коптильных установок, где дым проходит через камеру и уходит в атмосферу, электрическая коптильня работает по иному принципу – дым заполняет камеру и выходит лишь после увеличения давления до какого-то определенного значения. Благодаря этому снижается потребление стружки и увеличивается скорость, с которой дым пропитывает помещенный в камеру продукт.

Некоторые модели оснащены гидрозатвором – заполненным водой бортиком, в который входит нижняя часть крышки.

Такая конструкция предотвращает попадание свежего воздуха из комнаты в коптильную камеру, а также препятствует выходу дыма в комнату, вынуждая его уходить через штатную трубу.

Время горячего и холодного копчения в таких устройствах сопоставимо с тем, которое необходимо для работы традиционным коптильням, однако вкус и запах готового продукта получается более насыщенным.

Мы подготовили ссылки на некоторые образцы устройств, а также краткое описание их характеристик и возможностей:

Для натурального горячего и холодного копчения

Оборудование для горячего и холодного копчения на стружке ничем не отличается от того, что применяют при дымовой обработке продуктов с помощью опилок.

Разница только в режиме горения и подготовке топлива, ведь даже относительно сухие опилки из-за плотного прилегания друг ко другу тяжело переходят в режим горения.

Стружка, благодаря своим размерам и форме, наоборот, быстро разгорается и сгорает, с трудом переходя в режим тления.

Поэтому топливо необходимо разделить на две неравные порции, затем большую порцию на 3–5 минут положить в воду, затем вытащить и сложить так, чтобы не было препятствий для схода воды.

Сначала коптильню загружают сухой стружкой, поверх которой укладывают слой влажного топлива, затем поджигают.

Когда топливо разгорится, ограничивают подачу воздуха, чтобы высота огненных язычков не превышала 1 см.

Влажную стружку подкладывают с промежутком 15–30 минут, в зависимости от породы и количества топлива в коптильне. Если обрабатывать продукт нужно больше часа, то в каждое третье подкладывание нужно добавлять немного сухого топлива, чтобы поддержать процесс горения.

Аэрогрили

Этот метод обретает все большую популярность, ведь с его помощью получается быстро делать копченые продукты. Суть метода в том, что в аэрогриль насыпают увлажненную стружку, затем помещают копченые продукты, и все это прогревается циркулирующим горячим воздухом.

Полноценного копчения не происходит, ведь температура возгорания древесины свыше 200 градусов, а температура циркулирующего воздуха не превышает 180 градусов.

Из-за недостатка температуры не начинается процесс пиролиза, который и приводит к выделению дыма и пиролизных газов, поэтому перед загрузкой продуктов в аэрогриль их сначала смазывают жидким дымом.

Эту приправу делают из обычного древесного дыма, очищая его от дегтя и нерастворимых в воде частиц, поэтому он сохраняет вкус и аромат настоящего дыма.

Стружка в процессе нагрева выделяет из себя влагу, вместе с которой выходят и различные смолы, влияющие на вкус и аромат готовящейся пищи.

После смазки жидким дымом и обработки в аэрогриле, продукт по вкусу и запаху почти не отличается от приготовленного в обычной или электрической коптильне.

Однако так можно проводить лишь горячее и быстрое копчение, то есть термическую обработку продукта, а также воздействие на нее содержащимися в дыме реагентами.

Рецепты

Мы подготовили несколько рецептов, которые помогут вам сделать вкусные деликатесы из различных продуктов. Более подробно о различных способах копчения и их влиянии на продукты читайте тут. В рецептах мы расскажем о:

выборе продуктов;
оптимальных методах подготовки;
способах копчения и конечном результате;
выборе размера и породы стружки;
порядке действий при подготовке и копчении.

Курица

Для копчения подходят нежирные свежие (желательно только что забитые и ощипанные) цыплята бройлерных пород возрастом 5–8 месяцев.

Для любого способа копчения используют одинаковый маринад, который делают так:

кипятят воду из расчета 3 л на одну тушку среднего размера;
снимают воду с плиты, насыпают в нее 2 стакана соли и 1 стакан сахара, затем размешивают до их полного растворения;
в остывший маринад добавляют головку чеснока (каждую дольку нужно очистить от кожуры и пленки), а также ½ стакана уксуса (9%);
можно добавить зелень, перец и другие приправы;
в готовый маринад укладывают курицу и оставляют на ночь для горячего и быстрого копчения или на неделю для холодного, причем все время емкость с маринадом должна стоять в холодильнике;
для копчения в аэрогриле тушку просушивают и обмазывают жидким дымом.

Маринованную курицу подвешивают на сквозняке, где она проведет 2–3 часа, затем помещают в коптильню.

В качестве топлива подходит ольховая, вишневая, дубовая или черемуховая стружка, причем для обычной и электрической коптилен желательно использовать стружку из зимней древесины, а для аэрогриля лучше подойдет летняя.

Время обработки зависит от способа копчения и составляет:

25–35 минут для аэрогриля;
30–50 минут для горячего способа;
5–7 суток для холодного способа.

Перед загрузкой курицы в устройство горячего копчения необходимо сначала разжечь сухую стружку, чтобы она хорошо разгорелась, затем добавить немного сухих древесных отходов и уложить сверху слой влажной стружки толщиной 1,5–3 см, после чего прикрыть тягу.

Через 3–5 минут, после прогрева камеры, можно загружать в нее курицу, под которую желательно подставить противень из фольги, который предотвратит падение жира на стружку и появление неприятного запаха.

Шашлык

Для приготовления шашлыка методом быстрого или горячего копчения подойдет свежая молодая свинина или баранина. Мясо нарезают на куски толщиной 1 см и слегка отбивают молотком.

Для маринования можно использовать как описанный выше способ, так и любой другой, главное – использовать больше чеснока, особенно для баранины.

После маринования мясо необходимо подсушить, подвесив на проветриваемом участке и выдержать там 2–3 часа, после чего отправлять в коптильню. В качестве топлива подойдет стружка древесины любых фруктовых пород, однако лучше всего использовать сливу.

Если добавить немного можжевельника (1–2 маленькие щепотки), то готовый шашлык получится еще более ароматным и вкусным.

Если вы решили делать шашлык в аэрогриле, то после маринования и просушки обмажьте каждый кусок жидким дымом и через 8–12 часов загрузите в аэрогриль, причем наилучший вкус и запах мяса получится, если готовить его именно с ольховой стружкой.

Положите ее на дно — увлажненную. Если ольховой стружки нет, то можно использовать вишневую или любую фруктовую. Время готовки — 40–60 минут.

В этом разделе расскажем, как закоптить сало в аэрогриле. Используйте для этого только свежее сало, которое нужно покупать только в проверенных местах. Выбранный шмат режут на куски шириной 3–5 см и длиной 6–10 см. Затем делают рассол, состоящий из:

воды (3 л);
соли (3 стакана);
лаврового листа (по вкусу).

Воду кипятят, затем в нее высыпают соль и мешают до растворения, затем добавляют туда лавровый лист. После охлаждения рассола в него укладывают порезанную свинину.

Для улучшения вкуса в каждый кусок можно вставить 3–6 долек чеснока, прорезав сало острым ножом. Время маринования — 3 дня, после чего сало нужно вытащить и проветрить.

За 10 часов до загрузки в аэрогриль нужно смазать каждый кусок сала жидким дымом.

Для усиления вкуса сала подойдет вишневая или ольховая стружка, причем, желательно летняя и свежая, сохранившая в себе древесный сок.

Стружку надо на 3–5 секунд погрузить в чистую воду, затем вытащить и на 10 минут положить на сухое полотенце.

Когда уйдет лишняя влага, древесный материал поместить тонким слоем на дно аэрогриля. Время готовки — 1 час.

Скумбрия

Подготовка рыбы одинакова вне зависимости от способа копчения.

Проще всего работать с замороженной скумбрией – ее нужно положить в относительно теплое место (10–20 градусов) и подождать, пока рыба немного оттает, но все еще будет твердой на ощупь.

Затем каждой тушке отрезают голову и потрошат, удаляя кишки, молоки и икру, после чего тщательно моют рыбу. Вымытые тушки промакивают чистым бумажным полотенцем, затем натирают смесью соли и специй.

В качестве специй можно использовать черный перец, гвоздику, петрушку и другие приправы. Количество соли и специй определяют индивидуально, ориентируясь на свои вкусы.

Натертые тушки сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком и укладывают в пластиковый открытый контейнер на сутки, чтобы они просолились. Для холодного копчения необходимо каждый слой рыбы посыпать солью, а также выдерживать не сутки, а 3 дня.

Готовую рыбу помещают в коптильню, установив под нее противень для сбора жира.

При горячем копчении в качестве топлива лучший результат дает смесь из стружек березы, ольхи и можжевельника в соотношении 100:20:1.

Для холодного копчения лучше использовать только ольху.

Для приготовления скумбрии в аэрогриль закладывают смесь ольховой с можжевеловой стружкой в соотношении 20:1, а также обмазывают каждую тушку жидким дымом.

горячим способом — 30–60 минут;
холодным — 3–5 суток;
в аэрогриле — 25–40 минут.

Как сделать стружку для приготовления блюд своими руками?

Несмотря на обилие стружки в магазинах, только самостоятельный подбор и обработка древесины позволят сделать оптимальное топливо для копчения любых продуктов.

Необходимо использовать только здоровую древесину, ведь больной материал не обеспечит нужной температуры и не создаст требуемый химический состав дыма.

Если вы используете плодовую древесину со своего огорода, то сначала определитесь, какой материал (зимний или летний) вам нужен.

Чтобы сделать стружку своими руками, можно использовать ветки, срезанные во время весенней или осенней обрезки. Однако их толщина должна превышать 2 см, в противном случае из них не получится хорошего топлива. Также можно купить обрезки досок соответствующих пород в мебельных или столярных цехах и предприятиях, затем из них получить стружку нужного размера.

Основные способы получения стружки и описание необходимого для этого оборудования вы найдете в этой статье (Производство стружки и оборудование), здесь же мы расскажем о тех способах, которые не вошли в статью из-за низкой производительности и высокой трудоемкости. Однако именно они позволяют получить стружку максимально подходящую для копчения любых продуктов.

Самую качественную стружку получают с помощью топора, срубая с доски или толстой ветки слой древесины нужной длины.

Для этого заготовку упирают в лежащий на земле деревянный брусок и наносят топором удары под углом 10–15 градусов.

Лезвие топора необходимо наточить настолько, чтобы оно оставляло зазубрины на ногте даже при небольшом надавливании.

Если топор тупой, то вместо аккуратной стружки получится толстая и грубая щепа, которая хорошо подходит только для горячего и быстрого копчения.

Наносите несильный удар, чтобы лезвие топора либо отрезало стружку от заготовки, либо углублялось в нее. Если лезвие не срезало древесину, а углубилось, то нанесите еще 2–3 удара, чтобы длина стружки составила 5–10 см, после чего обломите ее.

Чем меньше угол наклона топора относительно заготовки, тем тоньше получится стружка, поэтому вы сможете самостоятельно регулировать ее толщину, подбирая наиболее оптимальную для тех или иных видов копчения.

Для такой обработки древесины нужно использовать топор с тонким лезвием и небольшим углом заточки, поэтому колуны и другие топоры, предназначенные для разрубания поленьев не подойдут для получения стружки.

Также желательно использовать небольшой топор, масса которого не превышает 1,5 кг, ведь им придется наносить сильные удары, поэтому излишний вес лишь затруднит работу.

Если топора нет, или вы боитесь так работать с деревом, то используйте острый нож, которым нужно разрезать древесину под углом 3–5 градусов. Это относится как к обрезкам и доскам, так и в веткам.

Никогда не режьте в сторону руки или тела, всегда направляйте нож или топор от себя. Заготовку держите за верхний край, на 5–10 см выше места, куда собираетесь наносить удар топором или откуда начнете срезать древесину ножом.

Оптимальная толщина стружки 1–2 мм.

Нарезав необходимое количество этого материала, часть стружки положите на освещенное солнцем хорошо проветриваемое место, чтобы снизить влажность, это особенно важно, если вы использовали свежую ветку.

По возможности старайтесь сначала снимать с ветки кору, потому что она придает продукту слегка горьковатый вкус – это относится к древесине любых пород, за исключением можжевельника.

Для аэрогриля лучше всего делать стружку с помощью электрорубанка. Если на нем установлены 3 ножа, то никакой переделки не требуется, если же ножей 4, то 2 необходимо удалить, чтобы остались любые 2 других ножа, расположенные друг напротив друга.

После этого выставьте максимальную толщину снимаемого слоя и на средних или низких оборотах мотора прострагивайте заготовку, медленно двигая инструмент вперед. Это поможет получить стружку максимальной длины и толщины.

Интересное видео

На данном видео показан процесс копчения рыбы с применением древесной стружки в универсальной коптильне, приготовление в которой возможно как дома (от сети), так и на открытом воздухе:

Вывод

Древесная стружка – хороший материал для копчения различных продуктов. Она обеспечивает более полное, по сравнению с опилками, сгорание, благодаря чему в дыме содержится меньше вредных веществ.

Прочитав статью, вы узнали, какая стружка подходит для копчения, как ее использовать и как сделать самому, а также нашли несколько популярных рецептов, которые позволят вам приготовить вкусные и полезные деликатесы самостоятельно.

Многие люди любят употреблять в пище различные копчёности. Одним нравятся рыбные блюда, другим мясо. Кто-то без ума от копчёных овощей, домашних колбасок и прочих кулинарных изысков.

Проблема в том, что в магазинах и на рынках копчёности стоят дорого. При этом цена не всегда оправдана качеством. Ряд продуктов лишь имитируют копчения, поскольку применяется жидкий дым, либо различные добавки, консерванты и красители.

Но и покупать специальное оборудование тоже не хочется, поскольку применяться оно будет крайне редко.

Есть решение. Можно собрать простую, но работоспособную коптильню, взяв за основу обычную кастрюлю. Но лучше брать посуду, которая уже износилась и по своему прямому назначению использоваться уже не будет.

Как работает коптильня из кастрюли

Здесь всё до безобразия просто.

Помимо кастрюли, требуется источник тепла. Им будет выступать мангал, кухонная плита или просто яма на кирпичах, в которой разводится костёр.

Принцип работы элементарный. Источник нагревает дно кастрюли, где заложено топливо в виде опилок. От нагрева опилки начинают тлеть, а выделяющийся дым обволакивает продукты, установленные примерно выше середины ёмкости.

Более подробно об использовании и работе коптильни нужно говорить на примере конкретных условий её применения. Об этом узнаете позже.

Но коптильня из кастрюли — это один из простейших вариантов получения полноценного оборудования, в котором можно готовить разные продукты. Причём как холодным, так и горячим способом дымной обработки.

Используемые варианты кастрюль

Начать следует с того, что не из любой старой кастрюли собирается коптильня. Всё зависит не только от размеров и глубины, но и в большей степени от материала изготовления.

Пищевая нержавеющая сталь. Популярный материал для изготовления кастрюль. Плюс в том, что ёмкость легко мыть. Ничего не будет прилипать и пригорать. Со временем не появляется ржавчина. Минус в маленькой массе. Тонкие стенки быстро прогорают. Цена достаточно высокая. Отдавать тару под копчение жалко. Можно продать, а на вырученные деньги купить подержанную заводскую коптильню. Но если не жалко, и стенки достаточно прочные, то можете использовать.
Эмалированная тара. Многие спрашивают, можно ли коптить разные продукты в кухонной эмалированной кастрюле. Они легче и удобнее в сравнении с нержавейкой. По цене более доступные. При этом эмалированный слой работает как дополнительное покрытие типа стекла. При нагреве не выделяются вредные вещества. Эмаль не ржавеет, а также не окисляется.
Алюминий. Ещё вопрос в том, подойдёт ли вариант с использованием алюминиевой кастрюли или нет и насколько вредно применять такой материал. Изделия отличаются лёгкостью. Но если температура нагрева будет выше 400 градусов Цельсия, то алюминий утратит прочность, и станет хрупким. Поэтому готовить можно только на маленьком огне. Плюс всегда она должна находиться под присмотром.

А вот оцинкованную посуду применять нельзя. В отличие от алюминиевой или эмалированной кастрюли, выполненная из оцинкованного металла коптильня при нагреве будет выделять вредные соединения. Всё дело в температурном воздействии на цинк. Выделяющиеся вещества опасные для здоровья.

Фактически вредный и опасный вариант ёмкости только один. Это оцинкованная кастрюля. Лучше подойдёт эмалированная, а также алюминиевая. Высокая стоимость нержавейки заставляет многих отказаться от такой идеи. Разве что есть старая и уже ненужная тара.

Самостоятельное изготовление коптильни

Теперь можно заняться коптильней из кастрюли своими руками.

Не важно, какой будет тип или размеры. Конструкция любой конфигурации будет включать несколько основных элементов.

Корпус. Это сама кастрюля. Внутри неё будет происходить волшебство. То есть продукт погружается в дымовую завесу и за счёт этого готовится, напитываясь дымным ароматом.
Решётка. Можно сделать одну или несколько. Отличаются по форме. Решётка нужна для укладки сырья, которое будет коптиться.
Крышка. Она позволит удерживать внутри ёмкости образующийся дым. Важно, чтобы крышка плотно прилегала к корпусу. Иначе процесс будет протекать неравномерно.
Подставка. На неё устанавливается сама коптильня. Под подставку можно уложить дрова для разогрева топлива.

Есть множество вариантов, как самостоятельно сделать из кастрюли коптилку. Но процесс всегда делится на несколько основных этапов.

Подготовка схемы и чертежа

Самодельная коптилка, сделанная из кастрюли, конструктивно очень простая.

Но нужно ориентироваться на размеры конкретной ёмкости. Под неё и делаются все чертежи, а также рисуется подробная схема.

Фактически есть 2 варианта. Это создать собственный чертёж с нуля, либо взять за основу один из многочисленных готовых чертежей.

Важно то, что все они принципиально простые. А потому никакие особые навыки от сборщика не потребуются.

Материалы и инструменты

Чтобы собрать на основе кастрюли простейшую машину для копчения, можно задействовать такие материалы:

старую вместительную кастрюлю;
мангал;
пару прочных и жаростойких кирпичей;
пару старых решёток;
пельменницу или варенечницу из металла.

Даже если все эти компоненты покупать, то экономия в сравнении с покупкой заводской коптильной установки составит минимум 50%.

А у многих на даче или в гараже наверняка найдутся старые кастрюли, решётки и прочие комплектующие.

Процедура сборки

Подробно рассказывать о том, как нужно взять кастрюлю, установить внутрь решётку и накрыть крышкой, нет смысла. Тут всё предельно понятно.

Но есть другие варианты сборки. Наглядным ярким примером хорошей самодельной коптильни является использование нескольких прочных ёмкостей с одинаковым диаметром. Смысл в том, чтобы верхнюю кастрюлю плотно установить в нижнюю. При этом зазоров оставаться не должно. Иначе дым будет просачиваться и напрасно расходоваться.

На дне верхней кастрюли делается множество отверстий. Через них дым будет проникать внутрь, и обволакивать продукты. И чем больше перфораций сделать, тем лучше.

Решётка для укладки продуктов располагается на несколько сантиметров ниже уровня крышки. Важно, чтобы между закрытой крышкой и выложенным сырьём для копчения оставался хоть минимальный зазор. Иначе получить равномерную дымную оболочку не получится.

В стенках кастрюли, которая располагается сверху, нужно выполнить 4 отверстия. В них проводятся тонкие прутья, на которые укладывается решётка.

Между дном верхней ёмкости и решёткой следует поставить металлический поддон с небольшими ножками. Нужно, чтобы он не контактировал со стенками кастрюли. Поддон защищает продукты в том случае, если щепа или опилки начинают гореть. Также поддон служит для сбора жира и соков, капающих с еды. Эти жидкости не должны попадать на щепу. Иначе они будут тушить топливо, провоцировать возгорание, а также придавать готовым блюдам горечь во вкусе.

Как делаются коптильни для разных задач

Как можно заметить, коптить дома в кастрюле предельно просто. Сборка конструкции занимает минимум времени. Важно лишь учитывать характеристики подходящих материалов.

В полученной машине можно приготовить мясо, рыбу, овощи и даже фрукты. Тут всё ограничено лишь вашей кулинарной фантазией.

При этом из кастрюли может получиться отличная коптильня горячего копчения, либо для холодной дымной обработки. Можно даже сделать конструкцию, которую допускается применять дома, то есть коптить в кастрюле, находясь в квартире.

Горячее копчение

Отнеситесь серьёзно к процедуре изготовления устройства. Если всё сделать верно, то получится долговечное и эффективное коптильное оборудование, собранное фактически из подручных материалов.

Сложнее всего для горячей коптилки из кастрюли устанавливать внутри решётку. Здесь можно пойти по 2 дорогам. Это купить готовую решётку, либо собрать её своими руками.

Ничего сложного нет. Главное — сделать 4 отверстия на одинаковом уровне, через них просунуть металлические жаропрочные прутья. И за счёт пересечения прутков получается основание, на котором будет располагаться решётка. Дополнительно её крепить не обязательно.

Есть ещё один простой способ коптить в глубокой кастрюле. Для этого решётка или сетка не нужны. В этом случае к крышке фиксируется один или несколько крюков. На крючки подвешивается заготовка и опускается в резервуар. Крышка одновременно выступает как держатель продуктов, а также плотно закрывает ёмкость, чтобы из неё не выходил дым.

Кстати, в крышке можно выполнить несколько небольших отверстий. Герметичность здесь не нужна. Небольшое количество дыма нужно выпускать. Делается это за счёт не максимально плотного прижатия крышки, либо с помощью отверстий.

Холодное копчение

Если хочется коптить холодным методом, то конструкцию устройства из кастрюли придётся модернизировать. Она получается более сложной в сравнении с горячим копчением.

Принцип действия в том, что источник дыма будет находиться снаружи. Также потребуется собрать дымогенератор.

Проще всего купить готовый генератор дыма. Причём такой, у которого предусмотрен регулятор температуру. Это позволит автоматизировать весь процесс и минимизировать своё участие в приготовлении блюда.

Самодельные дымогенераторы состоят из нагревателя, компрессора, ёмкости и патрубков. Соединяясь с резервуаром из кастрюли, дымогенератор по патрубкам передаёт туда дым. Поскольку он охлаждается за счёт преодолевания пути, то продукт начинает обволакиваться холодным дымом. Это даёт возможность с лёгкостью готовить продукты холодного копчения. Минус лишь в том, что на процесс уходит значительно больше времени.

Квартирная коптильня

Чтобы сделать коптильню, способную работать в квартире и не создавать эффект пожара из-за обильного количества дыма, нужна скороварка и крышка от неё.

Особенность крышки в том, что в ней предусмотрен обратный клапан. Его можно снять и подключить туда штуцер. Сам штуцер соединяется со шлангом подходящего размера.

Второй конец шланга выводится за окно, лишь в вентиляционную шахту. Если имеется мощная вытяжка, то и она отлично поможет в такой ситуации.

Но сверлить отверстия, чтобы установить решётку, здесь нельзя. Лучше купить или сделать конструкцию, которая идеально войдёт по диаметру и будет удерживаться без сверления.

Правила использования

Самодельные коптильни, собранные на основе обычной кастрюли, работают по аналогии с заводскими дымными установками.

Потому при горячем копчении нужно сделать следующее:

на дно ёмкости высыпать щепу или опилки из фруктовых пород древесины;
над топливом для копчения установить поддон, куда будет стекать жир и сок;
сверху поддона разместить решётку или сетку для укладки продуктов;
закрыть крышку и поставить кастрюлю на небольшой огонь;
когда дно нагреется, опилку начнут выделять обильное количество дыма;
дым будет подниматься наверх, обволакивать заготовки, и тем самым равномерно их коптить.

Опять же, всё легко и без лишних хитростей.

Если это холодная коптильня, тогда в кастрюлю нужно только заложить продукты, накрыть крышкой, а также соединить её с генератором дыма с помощью соответствующих шлангов.

Собрать из кастрюли полноценное оборудование для копчения оказалось удивительно простой в реализации задачей.

На изготовление уходит не более 2-3 часов, и то, если это холодная коптилка или хочется придать конструкции привлекательный внешний вид.

Это достойный аналог для заводских коптильных установок. При этом себестоимость может оказаться нулевой. Множество компонентов, необходимых для сборки, легко найти дома или в гараже.

Вы когда-то делали из кастрюли коптильню? Каким был результат? Насколько это просто и быстро? Что успели приготовить и насколько это оказалось вкусно?

Расскажем в этой статье про то, что такое и как устроена коптильня горячего копчения. Опытным коптильщикам вряд ли будет всё это интересно; здесь скорее для тех, кто ещё только решил попробовать.

Факт того, что коптить продукты можно как горячим, так и холодным способом, известен всем. Главное отличие между ними в температуре коптильного дыма и в длительности процесса. Так, если холодное копчение отнимет как минимум сутки, то на горячее копчение дома у Вас уйдет от получаса до нескольких часов, в зависимости от продуктов, которые Вы собираетесь коптить.

Готовые коптильни для горячего копчения можно приобрести в магазине или купить в Интернете. Но если у Вас есть немного свободного времени и Вы предпочитаете все делать самостоятельно, то домашняя коптилка горячего копчения может быть изготовлена своими руками — самая простая за час, посложнее за один рабочий день. Если использовать подручные материалы, которые всегда есть на любой даче, то работа и денег не потребует.

Перед тем, как начинать изготовление коптильни, необходимо разобраться в ее общей конструкции и принципах работы.

Общие принципы

Коптильня горячего копчения по большому счету представляет собой резервуар, размер которого зависит от количества человек в Вашей семье или от количества продуктов, которые Вы планируете в ней готовить (коптилку ведь можно сделать и для небольшого семейного бизнеса). В любом случае, каковы бы не были ее размеры, она должна быть достаточно вместительной, чтобы внутри поместились:

решётки или перекладины для продуктов;
поддон для сбора стекающего жира;
зона для коптильных опилок.

Нагревателем для домашней коптильни заводского изготовления служит обычная кухонная газовая плита. Если у вас большая самодельная коптилка, то она часто оборудуется закрытой топкой для дров, или ножками, чтобы под ней можно было разжечь костёр. В любом случае, конструкция коптильни горячего копчения предусматривает, что нагревается она не за счёт сгорания коптильных опилок. Опилки или щепа только тлеют на раскалённом дне.

В качестве материала для коптильни горячего копчения лучше всего подойдет нержавеющая сталь. Из неё обычно бывают изготовлены заводские модели, которые продаются в магазинах. Но с нержавейкой неудобно работать, и поэтому коптилки-самоделки часто делают из обычного железа.

Имейте в виду, что дерево или пищевой пластик неплохо подходят только для холодного способа, а для горячего копчения не годятся — потому что внутри горячей коптильни будет высокая температура. Нужно использовать железо.

Процесс горячего копчения

Всё очень просто:

На дно коптильни насыпаются опилки. Их нужно брать только от деревьев лиственных пород! Хвойные деревья очень смолистые, и смола наверняка испортит вкус ваших копчёностей. Чаще всего используется ольха. Ещё применяется дуб, бук, ясень, липа, и так далее. Если у вас есть возможность использовать опилки фруктовых деревьев, то это тоже замечательно! Щепа для копчения часто продаётся в магазинах в готовых упаковках.
Сверху над слоем щепы устанавливается противень для жира. Из-за высокой температуры жир вытапливается из продуктов и капает вниз; если он попадёт на раскалённое дно, то вкус продуктов тоже будет испорчен. Поэтому любая коптильня горячего копчения оборудуется поддоном для его сбора.
Наконец, в верхней части располагаются продукты. Их можно уложить на решётки, нанизать на шампуры или развесить на крюках. Устройство вашей коптильни горячего копчения может предусматривать разные варианты.

То, насколько быстро будут готовы продукты, зависит от их количества, температуры дыма и, собственно, самих продуктов. К примеру, сало и рыба будут коптиться всего 30-40 минут, а горячее копчение мяса займет примерно час – полтора.

Конструкция домашней коптильни

Итак, с процессом копчения и общей конструкцией мы разобрались. Теперь — несколько конкретных реализаций самодельных коптилен.

Коптильня из бочки для дачи

Бытовая коптильня для горячего копчения на даче чаще всего делается из старой металлической бочки. Считается, что это просто классика дачных коптильных аппаратов. 🙂

Чаще всего у бочки отрезается верхняя крышка, а дно используется в качестве жаровни — на него насыпают щепу во время копчения. Такую простейшую коптилку просто ставят на кирпичи и разводят под ней огонь.

Можно применить более продвинутый вариант — устроить внизу бочки настоящую топку. В этом случае исключается открытое пламя, огонь горит в закрытом объёме, что иногда бывает важно. Но следует понимать, что дым от этой топки не применяется для копчения, он просто выпускается наружу через трубу. Топка нагревает дно коптильной камеры и коптильный дым получается как и всегда из тлеющих там опилок.

Коптильная камера в бочке займёт от одной трети до половины её размера. Перекладины можно вставить в пробитые в стенках бочки отверстия. На эти перекладины можно непосредственно подвешивать куски продуктов, а можно уложить на них противни. Кроме того, эти штыри могут располагаться в два яруса — больше продуктов можно будет зарядить в коптилку за один раз.

Поддон для жира располагается у самого дна. Он может стоять на дне на ножках, или лежать на каких-нибудь держателях. Не забудьте, что его нужно будет из бочки доставать, не разлив жир, и для этого лучше предусмотреть ручки или какие-нибудь петли.

Бочка сверху должна чем-то закрываться, чтобы дым подольше удерживался внутри. В самом простом случае для этого можно использовать кусок плотной мешковины. Но лучше всё же смастерить крышку.

Коптильня для кухни

Устройство изготавливается из металлических листов. Конструкция такова, что эту коптилку можно использовать на кухне городской квартиры, и не бояться при этом, что прокоптится всё вокруг. Аппарат имеет гидрозатвор — специальный элемент, который не даёт дыму изнутри выходить наружу бесконтрольно. Нужно только вовремя доливать в него воду.

Для изготовления такой коптилки понадобятся:

листовой металл толщиной до 2 мм;
металлические уголки и прутья для решётки;
сварочный аппарат, дрель, болгарка;
обычные слесарные инструменты.

Конструкция состоит из двух главных элементов: металлического ящика и крышки для него. Как сделать ящик (простую открытую коробку) особо объяснять не надо. Вы можете выкроить его из большого металлического листа, загнуть четыре стенки и проварить стыки. Или можете вырезать отдельно дно и четыре стенки и потом собрать всё вместе. В любом случае верхний край получившегося ящика должен быть ровным — на него потребуется смонтировать гидрозатвор.

Гидрозатвор это сплошная металлическая канавка, которая должна проходить по краю ящика. Вот на этом фото она крупным планом. Обычно её делают из швеллера, приваривая его открытым краем вверх по верхнему обрезу коптильни. По всему периметру гидрозатвора не должно быть никаких перегородок. Фишка в том, что в эту канавку вы будете наливать воду, которая и не позволит дыму выходить наружу. Отсюда и название — гидрозатвор.

Соответственно, по периметру крышки должно быть приварено снизу ребро, которое будет входить в гидрозатвор по всей его длине. Саму крышку чаще всего делают плоской — это проще. Но иногда в форме домика — для того, чтобы конденсат с внутренней поверхности крышки стекал в гидрозатвор.

Ещё на крышке можно предусмотреть ручки, чтобы удобно было её открывать, и крепление для термометра. Но самое главное — это всё-таки патрубок для отвода лишнего дыма. К нему вы присоедините трубку, которую выведете в окно или в кухонную вытяжку.

Не забудьте про оборудование внутри коптильного ящика. Обязательно должен быть поддон для жира (про него мы рассказали выше) и решётки для продуктов.

Коптильня из ведра или кастрюли

Если у вас нет инструментов или же вы просто хотите сделать коптильню максимально быстро и просто, то этот вариант как раз для Вас.

Берёте ведро или большую кастрюлю. Очень нежелательно использовать оцинкованный металл! Возьмите лучше эмалированную. Хорошо подойдёт простое старое металлическое ведро.

Найдите какую-нибудь миску или тарелку, которая послужит для сбора жира. Её вы поставите перед началом копчения на дно — вернее, на насыпанные на дно опилки.

В верхней части ведра установите решётки. Их можно смонтировать, приварив обручи из проволоки, а если Вам совсем не хочется тратить лишнее время, используйте формы от старых пельменниц, или даже деревянные палочки, вставленные в ведро.

Закрыть коптильню, чтобы сохранить в ней дым, можно простым куском рогожи.

Конечно, размеры коптильни из старого ведра совсем небольшие, но от неё и требуется немного. Такое устройство лучше всего подходит для использования на рыбалке, на пикнике, или в каких-то подобных, полевых условиях.

Щепа для копчения

Лучше всего для копчения продуктов подойдут дуб, ольха, бук, рябина и прочие лиственные породы. Хороши продукты, закопченные на опилках плодовых деревьев. Напротив, не рекомендуется использовать березу и хвойные породы деревьев. При их использовании продукты могут иметь горьковатый привкус.

Щепа для копчения продаётся в хозяйственных магазинах или в супермаркетах в уже расфасованном виде. Часто советуют перед использованием намочить её водой, чтобы от неё было побольше дыма. Ведь щепа должна только тлеть, а не гореть.

Щепу, которую Вы подготовили, следует засыпать на дно, достаточно нескольких горстей, в зависимости от величины коптильной камеры. Далее устанавливают поддон для сбора жира. Он должен препятствовать попаданию жира на щепки.

После поддона устанавливают вторую и третью решетки с уложенными на них продуктами.

Разместив все как следует, закрывайте коптильню. Это необходимо для того, чтобы в нее не попадал воздух, который может способствовать воспламенению топлива. Выполнив все вышеперечисленные действия, повесьте коптильню над костром. Обратите внимание, пламя не должно быть слишком большим, чтобы продукты не сгорели.

Итоги

Итак, подводя итоги, можно смело утверждать, что смастерить коптильню для горячего копчения не так уж и сложно. Но если же Вы предпочитаете магазинный вариант, то на рынке представлено достаточно много разнообразных аппаратов для приготовления продуктов методом горячего копчения. Они отличаются между собой не только размерами и стоимостью, но и функциями. К примеру, практически все конструкции на современном рынке оборудуются гидрозатворами. В некоторых из них предусмотрена специальная функция электронного ветра, которая во много раз усиливает свойства дыма, делая вкус продуктов еще более насыщенным.

Не стоит забывать и о том, что продукты, приготовленные методом горячего копчения полезны для организма – в них не накапливаются лишние жиры, они содержат мало холестерина (по сравнению с жареными или тушеными). Дым полностью избавляет мясо, рыбу или сыр от патогенных микроорганизмов и ко всему прочему, эти продукты необыкновенно вкусны.

Особенности копчения и блюд

В наше время проблем с хранением продуктов не возникает ни у кого, так как то, что осталось, всегда можно заморозить или законсервировать. Однако в давние времена копчение было одним из основных видов приготовления пищи, которая предназначалась для длительного хранения. Такая обработка позволяла заготавливать впрок мясо и рыбу.

Сейчас коптят не только их: очень популярными стали копченые сыры, фрукты, овощи, орехи. Копчение — способ обработки продуктов дымом. Во время приготовления пищи тщательно следят не только за температурой, но и за количеством дыма, равномерностью нагревания, окуривания продуктов.

Плюсы копчения

Копчение не зря популярно, оно позволяет:

На вкус подобных блюд влияют дрова, использующиеся при копчении. Каждая древесина при горении придает продуктам свой, неповторимый вкус. Например, производители опилок советуют в разных ситуациях выбирать определенные породы деревьев. Но об этом чуть позже.

Виды копчения и их отличие

Обработка может происходить по-разному. Есть два вида копчения — холодное и горячее.

Первое, холодное приготовление более длительное, потому что копчение идет при минимальной температуре: чаще она составляет 25-40°. Максимальная граница — 45°. Считают, что продукты, приготовленные таким способом, более вкусные. Минус — длительность процесса: на приготовление пищи может уйти несколько дней. Плюс — впечатляющий срок хранения без потери вкусовых качеств. Он составляет 3-4 месяца. Одна из причин — предварительная подготовка продуктов. Их засаливают, маринуют и т. д.
Горячее копчение — своего рода экспресс-метод. Он требует более высоких температур — от 50° и выше. Это самый удобный и быстрый способ, так как готовится мясное блюдо примерно 1-2 часа, рыба — около получаса, или немногим более. В этом случае готовая пища подается прямо на стол: ее можно (нужно) сразу дегустировать. Недостаток у горячего копчения есть, но он единственный. Это не слишком впечатляющий срок хранения — всего 3-4 дня. Поэтому больших запасов сделать не получится.

Коптильня горячего копчения: устройство и принцип работы

Перед тем, как искать ответ на вопрос о том, как сделать коптильню горячего копчения, необходимо познакомиться с самой конструкцией. Такие установки имеют разные размеры, но немного отличающиеся устройства работают по одному принципу.

Как она работает?

В отличие от более сложных сооружений, предназначенных для холодного копчения, где дыму нужно место для остывания, в большей части коптилен для горячей обработки продуктов образование дыма происходит сразу, в коптильном шкафу:

корпус коптильни устанавливают на подставку;
на дно насыпают опилки выбранной древесины;
немного выше устанавливают поддон для сбора жира;
на боковых стенках емкости крепят решетки для продуктов.

Процесс будет успешным, а результат вкусным, если обеспечить медленное тление опилок, а не их быстрое сгорание. Использование влажной древесины сделает готовые продукты более сочными. Тонкие высушенные ветки, заранее подготовленные для топки, позволят дольше поддерживать оптимальную температуру.

Чем хороша собственная коптильня?

Экономия. Цена покупных моделей способна заставить не только погрузиться в уныние, но и потерять аппетит. Даже самые простейшие модели коптильни обойдутся довольно дорого.
Простота операции. Такая работа, если все материалы и инструменты есть под рукой, в некоторых случаях занимает не больше часа. День — максимум, который может потребоваться на создание коптильни.
Легкость использования, обслуживания. Несмотря не простоту конструкций, они выполняют работу качественно, поэтому никакие дополнительные действия не нужны. Ухаживать за ними тоже нетрудно.

Из чего сделать коптильню горячего копчения?

Есть довольно много вариантов самодельных устройств, однако все они имеют как достоинства, так и недостатки.

Ведро, превратившееся в коптильню

Ненужное стальное ведро — это самый простой, распространенный способ сооружения желанного устройства. Внутрь емкости вставляют две решетки. Одну из них устанавливают в 100 мм от дна, другую — на несколько сантиметров выше.

Старый холодильник — почти идеал

Главное условие для превращения холодильника в эффективную коптильню — его герметичность. Дверца прибора просто обязана плотно закрываться. Необходимость дополнительного электроприбора (плитки) можно считать относительным недостатком способа.

Листы нержавеющей стали

Простая коптильня из нержавейки способна работать десятилетиями. Существенный недостаток у этого варианта всего один. Это невозможность контроля температуры. Однако в походе или на пикнике определить готовность блюда достаточно легко по румяному виду продуктов. Поэтому надежный металлический короб можно считать достойным претендентом на роль мобильной коптильни.

Сооружение из кирпичей

Такая стационарная кирпичная конструкция, в отличие от переносных устройств, потребует обустройства фундамента. В качестве строительного материала в этом случае выступает огнеупорный кирпич. Эту работу уже нельзя назвать элементарной, так как сделать коптильню горячего копчения сможет только тот, кто знаком с кирпичной кладкой не только в теории.

Помощь бочек

Как сделать коптильню горячего копчения?

Так как не все варианты можно считать привлекательными абсолютно для всех, лучше рассмотреть те конструкции, которые легче всего соорудить своими руками.

Простейшее устройство из ведра

Если есть мангал, но нет коптильни

То, что найдено, укладывают поперек мангала. Затем внутрь устанавливают решетку (кусок металлической сетки) подходящего размера. На дно-стену трубы насыпают опилки, затем в лежащую емкость укладывают продукты, а ее торцы закрывают. Лучший вариант — круги из металла. Возможная замена — элементы, вырезанные из дерева, и оборудованные ручкой.

Крупная коптильня из бочки

Материалы, инструменты

Для того чтобы сделать коптильню горячего копчения из бочки, мастеру понадобятся простые материалы и инструменты:

металлическая бочка, в которой не хранились ни нефтепродукты, ни другие вредные химические вещества, максимальный объем — 200 л;
труба для дымохода (металл, асбоцемент): диаметр 100 мм, длина — около метра;
металлический лист для камеры горячего копчения, толщина — 4-5 мм;
сетка, арматурные прутья, минимальное сечение — 6 мм;
деревянные доски для изготовления крышки;
стальная проволока для создания решетки;
небольшие куски металлического уголка;
задвижка, петли, ручка для дверцы;
муфта с внутренней резьбой;
болгарка, диск для металла;
сварочный аппарат;
рулетка.

Изготовление коптильни

Первым делом у запаянной емкости отрезают верхнюю крышку. Однако ее не выбрасывают: эта деталь пригодится при изготовлении поддона для сбора жира. Подготовленную бочку устанавливают на удобную подставку.

Предпоследний этап работ — установка решеток, прутьев, изготовление крючков. Рекомендованное расстояние между уровнями составляет около 150 мм. Чтобы не столкнуться с невозможностью вынимания поддона для жира, надо убедиться, что опоры решеток этому не помешают.

Последняя операция — изготовление крышки из досок (лиственных пород). В этом случае зазоры, оставшиеся между элементами, только помогут. Они дадут шанс избавлять коптилку от излишков влаги.

Как готовить копчености?

Если хозяев интересует, как сделать коптильню горячего копчения, то, скорее всего, они еще не знают точно, как нужно готовить продукты, чтобы они были вкусными, не имели странных запахов и привкуса. Первый пункт для изучения — опилки, щепа. Хвойные стружки использовать запрещено: они не только сильно влияют на вкус пищи (она становится горькой), такое окуривание делает деликатесы вредными для здоровья.

Можжевеловые ягоды не зря добавляют в некоторые блюда: небольшое количество таких опилок, или веточек с ягодами придаст готовым продуктам необычный, пикантный вкус.

Как готовят продукты?

Этот процесс, в отличие от холодного копчения, достаточно прост. Сначала на дне коптильной камеры равномерно распределяют выбранные стружки. Выше устанавливают поддон для стекания жира. В верхней части на решетках иди крючьях располагают продукты, заранее обвязанные бечевкой или шпагатом. Затем бочку закрывают крышкой. В топку закладывают дрова и поджигают их.

Как ухаживать за конструкцией?

Уход за коптильней-бочкой состоит в ее регулярной очистке. В нее входит удаление жира с поддона, очищение остатков жира, накипи со стенок. Если игнорировать эту операцию долгое время, то скопившиеся загрязнения станут причиной изменившегося вкуса пищи. Конечно, не в лучшую сторону.

Самодельная конструкция — простой способ, который дает шанс сильно разнообразить меню, так как сделать коптильню горячего копчения из простого подручного материала несложно. В этом случае можно не без оснований надеяться, что пища, приготовленная самостоятельно, не содержит подозрительных веществ, а значит, она не окажет негативного влияния на здоровье всех домочадцев.

С ценами на коптильни можно познакомиться у нас:

Читайте также: