Как сделать чучвара шурпа
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 18.09.2024
Рецепт супа с пельменями (чучвара) из узбекской кухни.
Ингредиенты:
500 г мяса (баранина или говядина), 4 луковицы, 4 помидора, по 1 пучку зелени укропа, кинзы, петрушки, 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды (для теста), специи, соль.
Рецепт чучвара шурпы:
Мясо отделить от костей.
Мякоть вместе с очищенным луком (2 штуки) и зеленью кинзы прокрутить через мясорубку. Фарш поперчить перцем черным молотым, посолить и перемешать.
Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной в 1 мм, нарезать на квадраты примерно 4х4 сантиметра. На квадраты из теста выложить фарш и слепить пельмени.
Кости выложить в кастрюлю, залить водой. Кастрюлю поставить на огонь, когда вода закипит, удалить с поверхности пену. Проварить кости.
Добавить в суп очищенный и нарезанный лук, протертые на терке помидоры, посолить. Проварить около 15 минут, после чего добавить пельмени. Когда пельмени всплывут, проварить 3-5 минут и снять с огня.
Лет десять назад я впервые побывала в Узбекистане, и полюбила эту страну на всю жизнь.
Я помню гостеприимные дома Ферганы, замечательных людей, готовивших на рассвете в огромных казанах на сотни людей рассыпчатый ферганский плов. Когда вы приходите в гости на большой праздник, вас обязательно запишут в тоненькую тетрадочку. Мы тогда тихо поинтересовались - зачем? Оказалось, все просто. Помните расхожее - Ты меня у-ваа-жааешь. Так вот, кто пришел раньше всех - тот гость больше всех вас уважает! Тетрадочка - это *респект* и *уважуха*. Очень правильный обычай:)
А еще я вспоминаю горячие лепешки на ташкентском центральном рынке (говорят, что его уже нет?). Ароматы специй, сладкие фрукты, горы риса и мясные туши баранов. Так и хочется увезти в Москву хотя-бы частичку этого богачества.
Я вспоминаю поездку на турбазу в Шахимардан (Хамзаабад). Этот горный анклав входит в состав Узбекистана, но чтобы туда попасть, надо пересечь две границы с Киргизией. Тогда нас сопровождали две специально организованные машины ферганских ГАИшников, обеспечивая проезд по *зеленому коридору* через границу Кыргызстана, т.к. въезд в Шахимардан иностранцам тогда (сейчас не знаю) был строго запрещен. Но, если заплатить *кому надо*, то проехать было можно. Эта единственная дорога, проходящая через ушелье реки Кек-Суу, ведет в горы, а отсюда можно попасть и на волшебное голубое озеро Курбан-куль. Трудно поверить, что всего двести лет назад его еще не было. К сожалению, фотографий тех мест у меня не сохранилось, а воспоминания живы.
О том, как ранним прохладным утром во дворе в трех казанах нам на завтрак варили шурпу. Это была *обычная* шурпа, с картошкой, морковкой, рисом, помидорами, зеленью, а точнее с тем, что было у повара под рукой. Но в этой прозрачной шурпе в капельках бараньего жира отражалось голубое небо, ледяная горная речка, еще не яркое рассветное солнце. Сидя на дастархане в подушках, и укутавшись в пледы, мы посыпали обжигающе горячую шурпу, разлитую в косушки, мелко порезанным зеленым острым перцем. И, чтобы погасить огонь, прихлебывали из заварного чайника, кто - зеленый чай, а кто и водку. Это было незабываемо вкусно.
Разновидностей шурпы очень много. Чучвара-шурпа требует более тщательной подготовки, ее в походных условиях не сваришь. Но однажды, приготовив это блюдо по рецепту великолепной хозяйки и потрясающей рассказчицы Лили iqmena , можно смело всем говорить, что вы ели настоящую узбекскую чучвару- шурпу!
По сути чучвара-шурпа - это крепкий бульон из баранины с пельменями. Я не буду вам долго рассказывать о том, как следует правильно варить бульон (этот процесс очень подробно описан у Лили), а лишь обозначу основные этапы.
У меня была небольшая баранья нога. С нее я срезала мясо, а все косточки пустила для приготовления бульона.
Залила косточки 4 литрами холодной воды, довела до кипения, сняла пену и добавила коренья и специи.
Пару луковиц, пару морковок, куски корня сельдерея, черешки сельдерея.
Лиля советует закладывать специи до снятия пены, но я на такой эксперимент не решилась. Поэтому сейчас, в снятый бульон кладу сухую зелень, перец горошком и перец душистый, щепотку зиры, раздавленные зернышки кориандра, лавровый лист. Солю. И первый раз положила хорошую горсть молотых сушеных томатов - пусть, как у Лили, бульон будет красным! Убавляю огонь, накрываю крышкой, и на три часа оставляю его на очень маленьком огне.
Сейчас можно заняться изготовлением теста. Обычно я в просеянную муку разбиваю яйцо и потом доливаю воду. Сейчас, по совету Лили, делала иначе.
Влила содержимое в муку и замесила тесто. Мне очень понравилось так делать, удобно, не нужно ловить со стола вытекающую воду. Вымешивала тесто минут 15.
Готовое упругое тесто завернула в пленку и отправила на час в холодильник.
Пришло время делать чучвару. Для этого из тонко раскатанного теста нарезала квадратики примерно 6*6 см. На середину квадратика положила фарш.
Свернула квадратик так, чтобы получился длинный прямоугольник. Залепила края теста с четырех сорон. Теперь кладем прямоугольник сгибом *на себя*, и две противополжные стороны скрепляем.
Это моя первая чучвара - кривая. Потом дело пошло лучше и быстрее.
На помощь позвала маму. За час налепили две большие доски чучвары, которые я убрала в морозильник.
Прошло три часа. Красный ароматный бульон сверкает на солнце, а у меня, к сожалению, на фотике нет специальных фильтров, чтобы погасить блики.
Беру ситечко и процеживаю бульон.
Часть бульона отливаю - в нем буду варить чучвару на один раз.
Другую часть убираю до завтра.
Признавайтесь, сколько штук вам варить? Сварила каждому по шесть штук.
Как варить? Как обычные пельмени - 10 - 15 минут после *всплытия*.
Как подавать? С удовольствием! - с зеленью, чесноком, кислым молоком, мелко порезанным острым перцем, ну и, конечно, с водкой.
Читайте также: