Как сделать чтобы выпал винный камень
Обновлено: 12.07.2024
Вы когда-нибудь замечали в вашем бокале небольшие кристаллы или частицы? Бояться их не стоит. Они совершенно безопасны для здоровья и никак не влияют на вкус напитка. Попробуем разобраться, откуда они появляются.
Виды осадка
Винный камень
Зачастую осадок в вине предстает в виде кристаллов, которые иногда называют винным камнем. Эти кристаллы – это соли винной кислоты, основной кислоты, содержащейся в вине. На языке химии они называются битартратами калия и кальция. Они появляются в вине естественным образом и со временем могут выпасть в осадок.
Хотя кристаллы совершенно безопасны, многих потребителей они смущают, поэтому производители зачастую перед бутилированием вина проводят холодную стабилизацию. Чтобы понять, что это, стоит немного вспомнить химию и физику: высокая температура увеличивает растворимость твердых веществ в жидкостях, а низкая – наоборот. Виноделы используют этот принцип, охлаждая вино перед розливом, заставляя соли выпасть в осадок и таким образом сводя риск появления осадка в бутылке к минимуму. Процедура эта довольно затратная: вино нужно держать при температуре ниже 0 °C на протяжении двух-трех недель, что сильно увеличивает расходы на электричество.
Холодную стабилизацию обычно проводят для белых и розовых вин, но не для красных. Дело в том, что красные вина чаще выдерживают после ферментации на дрожжевом осадке, который связывает тартраты. К тому же у красных вин выдержка проходит зачастую дольше, поэтому есть время для формирования и выпадения битартратов.
Фото: © архив SWN
Фенольные соединения
В красных винах, прежде всего выдержанных, можно встретить другой вид осадка – частицы красного-коричневого цвета. Дело в том, что в процессе производства красных вин используется не только сок винограда, как для традиционных белых, но и кожица и косточки, соответственно в красных винах содержится намного больше микрочастиц. К ним после ферментации добавляются дрожжевые клетки.
За время выдержки множество этих частиц оседает на дно емкостей, в которых хранится вино. Для их удаления виноделы регулярно проводят сутираж или снятие с осадка, но какое-то количество его остается в вине и после.
Из кожицы и косточек в вино переходят так называемые фенольные соединения: антоцианы, дающие вину цвет, и танины, отвечающие за вяжущие ощущения во рту, которые со временем образуют цепочки-полимеры, которые тоже могут выпадать в осадок.
Многие производители предпочитают не фильтровать вино перед розливом, чтобы по максимуму сохранить его вкусовые и ароматические характеристики и продлить потенциал выдержки. Не стоит пугаться, если в бутылке хорошего старого вина из Бордо, Риохи или Бароло вам попадется осадок. Это всего лишь значит, что винодел не подвергал вино слишком жесткой фильтрации.
Помутнение вина
Это явление связано чаще всего с ошибками производства, и большинство экспертов назовут такое вино дефектным. Взвешенные в вине частицы могут быть результатом работы дрожжей и бактерий. Большей опасности подвержены вина с остаточным сахаром, которые не прошли стерилизующую фильтрацию и не получили достаточную дозу сульфитов для деактивации микробиологических процессов. В таких винах под действием микроорганизмов может запуститься повторная ферментация, появиться помутнение или осадок.
Декантация
Проблема осадка стала волновать потребителей совсем недавно. На протяжении веков он был привычным делом и не вызывал вопросов. Сегодня большую часть ответственности берут на себя производители, снижая риск выпадения осадка уже в процессе производства, однако до сих пор существуют типы вин, в которых он практически неизбежен: в основном это красные вина с длительной выдержкой и винтажные портвейны, которые намеренно бутилируют без фильтрации.
Если вам попалась такая бутылка, это большая радость! Можно попрактиковать декантацию, как настоящий сомелье. Чтобы эффективно избавиться от осадка, вино нужно не взбалтывая осторожно перелить в чистый кувшин или специальный декантер, оставив осадок внутри бутылки. Чтобы добиться идеального результата, можно использовать источник света (свечу или фонарик телефона), чтобы просвечивать бутылку и вовремя остановить перелив, не дав осадку просочиться в декантер. Если осадок все-таки перемешался с вином, можно процедить напиток через мелкое сито или муслиновую ткань.
Если выполнять все эти манипуляции нет времени и желания, ничего страшного: в большинстве случаев никакой опасности для здоровья осадок не представляет и влияет лишь на эстетику потребления.
Наверняка вы уже замечали какой-то осадок на дне бутылки или мелкие частички на стенках бокала и у вас возникли подобные вопросы: “Что это? Вино испортилось? Это можно пить?“. Отвечаем: это винные кристаллы (или же винный камень), вино не испорчено и его можно пить. А теперь рассказываем поподробнее.
Почему в вине образовался осадок?
Винный камень — это кристаллический осадок. Его также называют тартратами или битартатом калия. Эти осадки выпадают в результате химической реакции винной кислоты и калия, содержащихся в вине. Стоит также отметить, что есть еще три основных фактора, способствующих образованию кристаллов — это время, тряска и пониженная температура. Понятно, что специально вино никто не трясет, но при частых перевозках от этого воздействия никуда не деться. На длительное хранение вино тоже попадает довольно часто, и даже при соблюдении всех условий выпадение осадка неизбежно. В вине, пролежавшем 5 лет и более, всегда будет присутствовать винный камень.
А вот фактор с пониженной температурой производители даже стали специально применять при изготовлении вина. Перед розливом напиток отправляют на тартратную стабилизацию : почти готовое вино переливают в стальные резервуары и понижают температуру до -4 °С. В таком случае винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве, что позволяет избавиться от их излишков в уже готовом продукте.
В винах, производимых до появления большинства современных технологий, было очень много винного камня. Поэтому в то время использовали для розлива бутылки с большой выемкой на дне: при переливании напитка в бокал осадок скапливался вокруг этой детали.
В каком вине может появиться винный камень?
Кристаллические осадки могут выпасть как в белом, так и в красном вине. Но, так как белые вина часто пьют охлажденными, при их производстве часто применяют вышеописанный метод. Также тартраты могут появиться и в молодых, так и в старых напитках. Образовавшиеся на дне пробки или бутылки маленькие кристаллы часто свидетельствуют о длительном созревании вина.
“Хороший” винный камень
Осадок в вине может быть разным. Примерно на 66% винные кристаллы состоят из битартрата калия, а остальную часть занимает тартрат кальция. От этого соотношения и зависит внешний вид винного камня:
- При преобладании кальция образуются гладкие кристаллы размером до 3 мм;
- При большем содержании калия может появиться осадок в виде крупных и плотных хлопьев. Обычно это свойственно для белых вин;
- В коллекционных напитках солидного возраста присутствуют хорошо видные мелкие кристаллы нехарактерной формы;
- В десертных, полусладких и ботритизированных винах образуется винный камень, похожий на манную крупу, светло-желтого цвета.
Многих отпугивает наличие этих осадков, но в действительности это хороший фактор. Ведь производители хороших качественных вин стараются не использовать методы холодной стабилизации и фильтрации, тем самым сохраняя тонкие ароматы напитка. К тому же винный камень абсолютно никак не влияет на качество вина и имеет ряд полезных элементов в своем химическом составе. В кристаллах содержатся калий, железо, магний, йод и бета-каротин.
Сегодня винный камень — это популярный продукт, который даже используется в кулинарии, фармацевтике, гальванике, а также применяется для окрашивания текстиля.
Наличие осадка в вине не нанесет вреда вашему организму. Это скорее может доставить эстетический дискомфорт. В таких случаях мы советуем декантировать вино, что позволит вам отделить кристаллы от напитка.
Самым оптимальным и экологичным вариантом будет настаивание самогона на сушеных ягодах черники. Количеством ягод и временем настаивания можно регулировать цвет. Классическим для получения насыщенного красного цвета является пропорция: 1 кг. сушеных ягод черники, 4 литра самогона, настаивать 1 неделю.
Следующим вариантом, более быстрым, является окрашивание свежими ягодами черники. Раньше в деревнях свежую чернику насыпали в чугунок и ставили на угли, чтобы она пустила сок.
В наших условиях гораздо практичнее использовать мультиварку на режиме тушение. Далее в полученную массу добавляем винный камень примерно из расчёта 1/100 к весу ягод и полученную смесь протираем и отжимаем через льняное или хлопковое полотно, или через несколько слоев марли. С помощью этого красителя можно получить замечательный красный самогон!
Красный самогон с помощью винного камня
Следующий вариант подразумевает использование как винного камня, так и карминового пищевого красителя (добавка Е120). Давайте сначала пройдёмся по рецептуре, а потом разберемся, что ж это за звери такие.
Нам потребуется 6 долей карминового красителя на 1 долю винного камня — растворяем компоненты в горячей воде и настаиваем. Перед употреблением процеживаем через плотную ткань или несколько слоев марли. Насыщенность регулируется количеством красителя и воды — основное — соблюдать пропорции 6 к 1.
Теперь разберемся в компонентах. Винный камень — это натуральный осадок, выпадающий при производстве вина.
Дело в том, что виноградный сок содержит в себе винно-калиевую и винно-кальциевую соль. Но они не могут перейти в вино в том же количестве, в котором содержались в соке, потому что с повышением концентрации алкоголя снижается растворимость этих слей, и они начинают выпадать в осадок в виде кристаллов. После слива молодого вина из бродильного чана там остается твердый аморфный осадок — это есть винный камень.
Вторично он оседает на стенках дубовых бочек, в которых молодое вино подвергают выдержке, в результате чего содержание алкоголя увеличивается, что провоцирует дальнейшее выпадение солей. После сбора и соответствующей обработки винный камень представляет собой порошок/пудру белого цвета. Используется в кондитерской промышленности, при окрашивании тканей, нас он интересует как стабилизатор цвета. Также можно найти под названиями Cream of Tartar (от Кремортартар — второе название винного камня. cremor — густой сок и tartarum — винный камень (латынь)).
Купить можно в отделах, специализирующихся на специях, либо в интернете.
Как сделать красный самогон с помощью пищевого красителя
Теперь пару слов о карминовом пищевом красителе — это вещество красно-пупурного цвета.
Производится из тела такого насекомого, как кошенильная тля, которое обитает в некоторых странах Южной и Центральной Америки (поэтому второе название красителя — кошениль). Перед откладыванием яиц эти насекомые становятся красными, их собирают, очищают от внутренностей, сушат и химически обрабатывают — таким образом и получается кармин. В принципе это вещество разрешено и в РФ, и на территории других стран ех-СССР, и в Европе — то есть по сути своей практически безвредно. В свободной продаже в магазинах не встречал — вещь достаточно специфическая, но в интернете легко найти в любых объемах — в т.ч. от 10 гр. Стоит при мелкой фасовке ориентировочно 10-15 руб./1 гр.
Чтобы закрыть тему красного цвета, упомянем каркаде и свекольный сок. С помощью и того и другого можно получить красный самогон, но неминуемо будет оказано влияние на вкусовые свойства, поэтому эти компоненты лучше не использовать.
Cream of tartar или винный камень не только используют кондитеры, но и пьют поклонники ЗОЖ. Рассказываем, почему!
Винный камень образуется в процессе ферментации вина из кислот, содержащихся в виноградном соке, и оседает на дне бочек. Хотя это вещество, выпадающие в осадок, состоит из двух бесцветных солей – тартрата и гидротартрата калия, в процессе созревания вина оно окрашивается и превращается в удивительные кристаллы винного цвета. Но в магазинах винный камень можно встретить только в виде белого кристаллического порошка – абсолютно без вкуса и запаха.
Как только не называют этот продукт – и виннокислый калий, и битартрат калия, и кремор тартари. Действительно, в других странах он известен под названием сream of tartar, что не имеет никакого отношения к соусу тартар – винная кислота на английском звучит как tartaric acid.
Винный камень еще называют "винными алмазами"
Так кому и зачем нужен этот белый порошок? Винный камень активно используется в том числе и в кулинарии! Это прекрасный натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объем, его можно использовать в качестве разрыхлителя для муки или кислотного ингредиента для активации пищевой соды. Также винный камень предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а еще сохраняет цвет овощей во время варки.
При взбивании сливок и белков, благодаря щепотке порошка винного камня, их текстура становится плотной, густой, высокой – значит безе и меренги будут пышными и точно получатся! При приготовлении выпечки без дрожжей, печенья или блинов просеивайте порошок винного камня вместе с мукой и содой – в результате химической реакции выделится углекислый газ, который сделает выпечку воздушной.
Винный камень известен как cream of tartar
Еще одно важное и полезное качество винного камня – он содержит большое количество калия, который необходим нашему организму. Для нормализации сердечного ритма, снижения давления, предотвращения воспалений (в том числе на коже) приверженцы здорового образа жизни рекомендуют один-два раза в день выпивать стакан тёплой воды с чайной ложкой порошка винного камня. Также считается, что винный камень способствует выведению никотина из легких курильщиков, а в сочетании с апельсиновым соком помогает отказаться от этой вредной привычки, вызывая отвращение ко вкусу табака.
Винный камень нужен для приготовления меренги
Читайте также: