Как сделать чтобы вино забродило второй раз

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить. Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании

Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом ?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.

Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и ?проветривается?.

Отбродившее домашнее вино переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях. Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.

Что делать с забродившим вином

Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:

некачественное сырьё (подгнившие, собранные с земли ягоды); ягоды долго пролежали необработанными, и началось преждевременное брожение;
неплотная установка гидрозатвора;
несоблюдение температурного режима;
поздно начавшееся брожение;
не перемешивалась шапка мезги;
слишком большой объём добавленной воды в сусло.

Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.

Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.

Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.

Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.

На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.

Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.

Ещё один вариант спасения ? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше сразу после пастеризации.

Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.

Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно

Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.

В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.

Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.

Профилактика

Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.

Чтобы оно не забродило лучший способ ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:

ст. Новопокровская Новопокровский район

станица Новопокровская Краснодарский край

Алкогольные напитки, Уход за вином, Борьба с вторичным брожением

приготовление домашнего вина

Уход за вином

Борьба с вторичным брожением.
Бывают случаи, когда вино, находящееся на хранении в подвалах, даже уже вызревшее, вступает в период повторного, даже иногда активного брожения. Такое брожение может возникнуть и при дальней транспортировке вина.
Повторное возникновение брожения, всегда является опасным и вредным. Необходимо принять меры к немедленному прекращению повторного брожения.
Одним из лучших и наиболее безвредных способов прекращения повторного брожения, является создание для такого вина более низких температур. В таких случаях желательно, чтобы забродившее вино поместить в помещение с нулевой температурой. При такой температуре вино должно выдерживаться от двух недель до одного месяца, в зависимости от состояния вина.
Наиболее совершенным и безвредным способом прекращения вторичного брожения, является использование салициловой кислоты. Для прекращения брожения достаточно двух граммов салициловой кислоты на ведро вина. Вкус и аромат вина от этого не изменяется.
Салициловую кислоту необходимо вводить в вино только в растворённом виде, так как кристаллы салициловой кислоты в холодной жидкости почти не растворяются или же растворяются очень медленно.

Борьба с болезнями вина.
Вина, особенно молодые, подвержены множеству самых разнообразных и очень опасных заболеваний. Для предупреждения заболеваний вина в процессе изготовления и хранения его, следует строго соблюдать санитарию и гигиену, тем более, что заболевания вин возникают от нарушения этих правил.
Бывает достаточно продержать молодое вино в течение продолжительного времени в не наполненном до верха сосуде и в полном соприкосновении с воздухом, или оставить мезгу на поверхности бродящего сусла, чтобы вино заразилось плесенью, уксусной кислотой и другими болезнями.
Грязная, недостаточно промытая, не пропаренная или не прокуренная серой бочка, предназначенная для хранения вина, является источником всевозможных заболеваний.
Даже новая, чистая бочка, если она недостаточно вымочена и выпарена, через некоторое время придаёт вину, хранящемуся в ней, очень неприятную и чувствительную горечь.
Передержка молодого вина в тёплом, особенно в жарком помещении, может привести к заболеванию (окислению) вина. Наличие излишней кислоты в молодом вине создаёт резкий неприятный вкус вина, что равносильно его заболеванию. Всякие заболевания вина, являются результатом небрежного, невнимательного, не гигиеничного и неправильного ухода за ним.

Заражение уксусной кислотой. Это одно из самых распространённых заболеваний вина. Прежде всего, заболевание может произойти в период брожения сусла вместе с выжимками, если выжимки слишком долго соприкасались с воздухом.
При невозможности своевременного перемешивания, в период брожения сусла с выжимками, проводят закрытое брожение. Для этого в посуде закрывается отверстие и выводится в воду газопровод. Также молодое вино всегда должно наливаться так, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. В тех случаях, когда приходится открывать посуду и пробка сообщается с воздухом, её всегда перед укупоркой надо смачивать чистым спиртом.
Если вино уже имеет привкус уксусной кислоты и если содержание её в вине не более 2%, такое вино ещё можно спасти, нагрев его до 60-80градусов, в результате чего дальнейшее развитие уксусной кислоты прекратится, хотя образовавшийся привкус в вине останется. Вино с содержанием уксусной кислоты свыше 2% нужно перерабатывать на винный уксус.

Тихое брожение вина представляет собой третий этап приготовления алкогольного напитка. Важно правильно ухаживать за спиртным в этот период, не пускать процесс на самотек, поскольку при несоблюдении технологий в домашних условиях алкоголь легко можно испортить.

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Тихое и бурное брожение отличаются интенсивностью процесса, длительностью. Кроме того, каждый из них имеет некоторые особенности, не характерные для другого. Бурное и тихое брожение являются этапами общего процесса.

Стадия бурного брожения является первой. В это время выделяется большой объем углекислого газа; в массе много сахара и дрожжей. Иногда его количество такое большое, что может показаться, что жидкость закипела. Из затвора выходит до 2-3 пузырьков в течение секунды, из-за чего могут появляться громкие звуки, шипение. Стадия длится на протяжение 2-3 недель. Затем интенсивность реакции постепенно понижается.

На третьем этапе углекислота почти перестает выделяться: дрожжи почти перестали вступать в реакцию, выпали на дно емкости, жидкость стала более светлой, почти не осталось сахара (он преобразовался в этиловый спирт). Алкоголь почти приготовился. Важно правильно завершить процесс. Времени потребуется больше, чем на бурное брожение: тихое может продолжаться в течение нескольких месяцев. На данном этапе формируются вкусовые качества напитка. Процесс протекает беззвучно.

Нужен ли гидрозатвор?

Использование гидрозатвора на первой стадии требуется для того, чтобы пузырьки углекислого газа выходили из заготовки, а кислород при этом не попадал. Без данной детали емкость быстро бы разорвалась из-за чрезмерного давления. Необязательно использовать специальное приспособление, купленное в магазине: хорошо подходит и простая резиновая перчатка с отверстием на одном из пальцев. На последнем этапе, когда углекислый газ почти перестает выделяться, количество пузырьков, поднимающихся из жидкости, сильно понижается. Перчатка при этом опадает, ее можно убрать.

Оптимальная температура для тихого брожения

Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при +30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса. Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры; специалисты рекомендуют помещать будущее вино в такие места, где температурный режим остается стабильным. Лучше всего подходит промежуток +15°С…+ 20 °С, допускаются небольшие колебания.

Сколько длится тихое брожение вина?

Длительность процесса может отличаться в зависимости от нескольких факторов:

Температура, при которой происходит брожение будущего алкогольного напитка: если неправильно подобрать режим, процесс может прекратиться совсем. В слишком холодных комнатах сусло может совсем не начать бродить. В тепле процесс протекает быстрее. Жара воздействует негативно: дрожжевые грибки не переносят слишком высоких температур и погибают.
Выбранные дрожжи. Дикие грибки непредсказуемы: с их помощью иногда удается получить напиток высокого качества, в других ситуациях брожение может неожиданно прерваться. Выбор грибков влияет не только на длительность, но и на вкусовые качества будущего напитка. Важно и правильно рассчитанное количество. Можно получить вино и путем естественного брожения, при котором процесс происходит без добавления посторонних примесей, за счет содержащихся на поверхности ягод дрожжевых грибков. Рекомендуется покупать специальные винные дрожжи.
Количество использованного сахара. Если сахара слишком мало, процесс может резко остановиться. Но не стоит добавлять много сахарного песка, если человек хочет приготовить менее крепкий напиток: глюкоза преобразуется в спирт, что приведет к увеличению крепости. Важно точно соблюдать пропорции, следовать выбранному рецепту; если вдруг вино перестанет бродить, придется досыпать небольшое количество сахара.
Использующееся сырье. Вишневому вину требуется 10-15 дней (если вместо гидрозавтора применяли перчатку, процесс может затянуться до 1 месяца). Смородиновое готовится быстрее: часто напиток можно употреблять уже через 1 неделю. Классическое виноградное придется выдерживать дольше. Продолжительность процедуры зависит в большинстве случаев от того, насколько сладкий сорт был выбран. Но данный критерий не является определяющим.

В среднем продолжительность всего процесса составляет от 30 до 90 суток. На последний, тихий этап приходится чаще всего около 20 суток, но в некоторых случая он может растянуться на более длительный срок.

Привезли с Абхазии много разливного вина. Самое дорогое при вскрытии оказалось помутневшим и забродившим повторно. Пить можно, но это уже игристое вино, а не обычное. Можно ли его как-то реанимировать?

Реанимировать молодое вино невозможно. Тем более абхазы - они такие абхазы . Если молодое вино вновь проснулось и забродило, больше к этому продавцу лучше не обращаться. То бишь, вино разбавлено сырой водой, либо фрукта (из которого вино приготовлено) была изначально подпорчена - в большинстве случаев, торгуют на сторону вином из падалицы, да низкосортицы.

Если от забродившего вина не пахнет уксусом (даже слегка), то можно попытаться состарить вино новой порцией сока и дрожжей. И подсахарить. Но это уже новый процесс, понятное дело. Бутыли, гидрозатворы, условия .

Ежели уксусом попахивает - вариантов нет. Уксусное брожение не остановить.

На самый крайний момент забродившее молодое вино можно перегнать на чачу.

Нам советовали бросить таблетку аспирина, чтоб этого не произошло. А в Сочи мы много времени провели на жаре - это нарушение условий хранения. Покупали в известном месте, куда заезжает наверно каждая экскурсия. — 5 лет назад

Абхазское вино - бомба замедленного действия, проверено на себе. Раньше я не верила, но большая часть домашнего абхазского вина - контрафакт. Местные в погоне за прибылью идут на все: используют порошок, разводят соковые концентраты водой и спиртом, используют самое низкокачественное сырье-жмых. Даже на дегустациях вам могут подсунуть подделку. Дегустация - шоу, туристам дают возможность выбрать бутылку для дегустации, но те емкости, которые предназначены для продажи - закрыты, якобы в интересах клиента, чтобы вино не испортилось - кот в мешке.

Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2017 года я "отдегустировала" на гагринском рынке домашние "Лыхны", купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.

Мой совет: если вино забродило, лучше вылить, не жалейте, на здоровье не экономят.

Читайте также: