Как сделать чтобы шоколад не таял в выпечке

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 16.09.2024

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Микроволновая печь - хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин - идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы - пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка - еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел - профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Сладкоежки и любители шоколада в этой статье найдут информацию о том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким и не застывал. Это легко можно сделать в домашних условиях. О самых распространенных и простых способах читайте ниже.

Изготовление жидкого шоколада в домашних условиях

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким, в домашних условиях? Для начинающих кондитеров важно знать о нескольких способах. Для этих целей можно использовать паровую баню, духовку, микроволновую печь или же обычную газовую или электрическую плиту. Чаще всего жидкий шоколад используется для приготовления таких вкусностей, как фонтаны, шоколадный мокко, коктейли, кексы, торты и прочее. Очень часто любительницы домашней выпечки делают ошибки, вследствие которых шоколад сворачивается, пригорает и рассыпается на кусочки. Прислушавшись к некоторым советам, можно избежать наиболее распространенных ошибок.

Выбираем шоколад для топки

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким? Прежде всего, продукт должен быть качественным. Для плавления шоколада можно брать не только целые плитки, но и шоколад в любом виде (шоколадная стружка, диски). Количество сахара в продукте также влияет на время растапливания. Чем слаще шоколад, тем быстрее он станет жидким. В пекарнях или кондитерских есть специальный продукт, предназначенный для плавления, он выдерживает более высокие температуры. При работе с белым шоколадом нужно быть достаточно осторожным, так как после нагревания он может стать сухим и ломким.

Топка шоколада на водяной бане

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким, на водяной бане? Этот способ считается самым распространенным. Он используется уже очень давно и по сегодняшний день не утратил своей популярности. Итак, для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, нам необходимо:

Подогреть посуду с водой до 60-80 градусов Цельсия.
Плитку шоколада (черного, белого или молочного) поломать на мелкие одинаковые кусочки и опустить в посуду с толстым дном. Помните: очень важно, чтобы используемая посуда была абсолютно сухая. Это поможет избежать пригорания шоколада.
Емкость с кусочками шоколада ставим на паровую баню. Следим, чтобы нагревание было постепенным и равномерным. Для этого стоит избегать прямого огня. Проследите, чтобы посуда с продуктом не прикасалась к воде, так как это приведет к перегреванию продукта и, как следствие, изменению вкусовых качеств и консистенции. Также нужно беречь продукт от попадания пара. Белый и молочный шоколад растворяются намного быстрее черного.
Воду в кастрюле доводим до кипения на очень слабом огне, а потом выключаем. Шоколад в это время постоянно помешиваем.
Немного охладившийся шоколад накройте пищевой пленкой или крышкой и оставьте на некоторое время. Под воздействием тепла оставшиеся мелкие кусочки равномерно растопятся и превратятся в жидкую эмульсию.

Топим шоколад с использованием микроволновой печи

Топим шоколад, чтобы он был жидким, на плите

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким, на плите? Использовать можно как газовую, так и электрическую. Для получения качественного жидкого шоколада необходимо прислушаться к некоторым советам. Топить шоколад на плите нужно с помощью металлической кастрюли и ложки (силиконовой лопатки). При этом опять же не забываем о том, что все используемые вами предметы должны быть абсолютно сухими. Премудрость заключается в том, чтобы дно и бока посуды обмазать сливочным маслом для удобного изъятия растопленной массы и легкого мытья самой кастрюли. Огонь должен быть умеренным, массу нельзя доводить до кипения. Шоколад в посуде необходимо постоянно помешивать. Расплавлять до однородной массы совсем необязательно, можно снимать посуду, если даже остались мелкие кусочки. В таком случае, как уже говорилось выше, необходимо накрыть емкость с шоколадом пищевой пленкой или крышкой.

Если осталась теплая духовка после какой-либо выпечки, положите шоколад в небольшую железную миску и оставьте на несколько минут.

Советы хозяйкам

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким и не застывал? Этот продукт очень чувствителен к изменению температуры, его легко перегреть, поэтому если растапливать на большом огне или кипящей паровой бане, то полученная масса станет густой, а потом возьмется комками и будет горчить.

Важно помнить о такой особенности шоколада, как сохранение тепла. Даже после того как вы выключили огонь на плите или достали посуду с растопленной жидкостью из микроволновки, не прекращайте помешивать на протяжении нескольких минут, чтобы избежать пригорания.

Для получения глазури добавьте в посуду растопленное масло, теплое молоко или горячие сливки. Для того чтобы ваш кулинарный шедевр имел не только превосходный вид, но и отменный вкус, выбирайте продукт хорошего качества, в котором много какао-масла, и без добавок. Пористый шоколад, а также с орехами, изюмом или курагой не подходит для плавления. Эти ингредиенты можно добавить уже в жидкий шоколад. Это уже дело вкусовых предпочтений.

Теперь вам известно, как растопить шоколад, чтобы он был жидким. Творите свои кулинарные шедевры. Приятного аппетита!

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.

Читайте также: