Как сделать чтобы шашлык таял во рту
Обновлено: 03.07.2024
Маринадов для шашлыка много и большинство из них достаточно сложны, но вовсе не гарантируют идеальную прожарку мяса. Мы будем использовать очень простой, классический вариант от повара с Кавказа — свинина просто тает во рту.
Лук режем очень тонко и засыпаем его солью, также солим мясо.
Затем добавляем несколько щепоток черного перца на мяса, следом посыпаем кандари и паприкой.
Теперь лук проминаем руками над мясом и затем кладем в мясо сам лук. Тщательно перемешиваем мясо руками, перекладываем его в удобную емкость и добавляем немного простой воды. Она вся впитается в мясо и сделает волокна более нежными.
Видеорецепт:
Ни уксуса, ни сложных приправ в этом рецепте не используется. Шашлык и без того получится очень нежным.
Шашлык - это символ свободы, символ непобедимого духа творчества и импровизации. На прилавке мясная вырезка выглядит очень аппетитно, но как сделать из нее шашлык, который бы таял во рту, не так просто - это настоящее искусство. Об этом и поговорим.
Когда-то традиционно шашлык делали только из баранины, теперь же запекают практически все виды мяса и овощей. Для маринадов и для смягчения мяса чаще всего используют:
- кефир томатный сок;
- гранатовый сок;
- соевый соус;
- газированную минеральную воду;
- ананасовый сок;
- горчицу;
- крепкую заварку;
- спелые плоды киви.
Шашлык из птицы, свинины и рыбы, не нуждается в большинстве случаев в дополнительной обработке для смягчения. Такое мясо само по себе очень нежное.
Что касается шашлыка из телятины, а тем более говядины, то часто после приготовления мясо остается жестковатым. От этой проблемы можно избавиться, если придерживаться следующих правил. Мясо нужно солить непосредственно перед тем, как вы его будете класть на жар, не используйте в маринаде уксус - мясо от этого становится жестким.
Эксперимент проходил в условиях умеренного климата. В качестве топлива хозяином подворья были любезно предоставлены сухие ветви виноградной лозы.
Для жарки были замаринованы два вида мяса:
1. Традиционно, свиной ошеек (маринад: на 1 кг. мяса - 1/5 кг. лука, нарезанного кружочками, приправа к шашлыку плюс дополнительно черный молотый перец по вкусу, майонез- 200 гр.). Солим шашлык, перед тем как помещать на мангал.
2. Экспериментально, говяжья вырезка (маринад: лук кружочками, специи, несколько столовых ложек масла. Масло добавляется, чтобы мясо не было таким сухим и диетическим и имело более богатый вкус).
Перед тем, как разжигать огонь я переложил кусочки говяжьего мяса кружочками киви. Если бы мяса было больше, хотя бы килограмм, то достаточно было бы раздавить почищенный киви в маринад и все перемешать. С киви шашлык должен мариноваться около пол часа, иначе мясо будет спадать с шампуров на угли. Это главный момент эксперимента. Для меня важно убедиться, что киви смягчает мясо, то есть вещества, которые есть в этом экзотическом фрукте, делают шашлык очень нежным и изысканным.
Когда раскаленные угольки в мангале излучают достаточное количество жара, я нанизываю мясо на шампуры и жарю шашлык традиционным способом до готовности. Шашлык оказался чрезвычайно нежным с богатым вкусом. Все дегустаторы были приятно удивлены.
Разминаем со всей силой и всеми способами порезаный лук,базилик,зелень,чтоб получилось как можно больше сока,но не процеживаем!Добавьте горчицу,перец,можнонемножко лимонного сока,солить не стоит,это сделаем позже.
Мясо порежьте как нравится,можно крупные кусочки,переложите слоями в емкость для шашлыка:на дно-маринад,затем-мясо,лук кольцами,опять маринад,и т.д.Поставьте под пресс на ночт или часов на 6.
Теперь-на природу,жарьте на углях,как обычно,с помидорками и лучком.Полейте аккуратно со всех сторон маринадом,который теперь ПОСОЛИТЕ хорошенько,т.к. мяско мы не солили.
Поверьте,шашлыкбудет таять во рту,будет необыкновенно сочным и ароматным.Для острячков-добавьте в маринад перец чили или приправку для шашлыка.
Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. Хороший дядька, кстати. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах — нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается — раза в полтора-два быстрее, чем обычно.
Никаких уксусов, майонезов, вам не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло. Лучше — домашнее, разумеется.
Дальше — специи. Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату — душистый. (Ухх… как же я старался в этот раз не сделать шибко острым — люди-то непривычные к моей готовке дегустировали…) Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола — без кусочков, но и не в порошок.
На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи. Это еще не все. Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать. Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще — травки по вкусу. Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются. Соль — рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем-с. И оставляем напитываться.
Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум. Еще одна тонкость, но уже от другого человека с кавказа… Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.
И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.
Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.
Только теперь дело доходит до мяса. Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.
Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.
Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем… Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.
Ну а дальше — костерок…
Мяско… Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо. По краям — мясо.
А вот теперь объясню, почему лук резался именно так. На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.
Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.
Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушится. Единственное что — капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что. Ну и переворачивать их почаще желательно.
Читайте также: