Как сделать чтобы фалафель не разваливался

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Почему фалафель является израильским символом? Как приготовить самый настоящий и самый вкусный фалафель? Всё очень просто. Здесь подробный рецепт и все профессиональные секреты.

Фалафель - это не только национальный израильский стритфуд, Фалафель - это самая что ни на есть израильская мудрость. И я вам расскажу почему, ну и, конечно же, поделюсь рецептом приготовления самого вкусного фалафеля.

Восточные знатоки уверяют, что фалафель родился в еще в древнем Египте, потом появился в Сирии, Ливане и других ближневосточных странах. А вот израильтяне стали первыми, превратившими эти жареные шарики в новое незнакомое востоку блюдо – фалафель в пите (хлебная лепёшка в виде кармашка), в которую в буквальном смысле слова впихивают неимоверное количество салатов и поливают всё это счастье кунжутным соусом тахини.

В итоге получается полноценный, сочный, вкусный и очень полезный обед, который израильтяне поместили в одном кармане. И съесть такой обед можно где угодно, но лучше рядом с ларьком, чтобы постоянно подливать в питу ещё и ёще соуса. Ведь соуса должно быть много, потому что, как говорят у нас - рай находится в последнем кусочке питы.

Где-то там, в далеких 90-х, когда мы только приехали в Израиль, я впервые попробовала фалафель в пите. Будучи в стране считанные дни, ещё ничегошеньки не понимая в жгучем израильском менталитете, я была поражена до глубины души и пяток.

Во-первых, меня поразила сама концепция поедания этого блюда. Люди стояли возле ларька с фалафелем в полунаклонённом состоянии, жадно, по-зверски покусывали питы. Из пит со всех сторон текли соки, частично заливая щёки едаков, частично тротуар. А тот, кто не наклонился (то есть я) заливал ещё и свои майки и босоножки. Едоки буквально ныряли с головой в эти загадочные сочные питы, и их, запачканные в бело-красном соусе физиономии, сияли от счастья.

А я до того момента думала, что люди едят только с тарелки, сидя возле стола, и только при помощи вилки и ножа. А нет, оказалось можно и стоя, и с грязными руками, орудуя только ртом. И это не конец света - испачкаться как хрюша и превратить тротуар в свинарник. Одежду можно постирать, а тротуар помыть. Главное - это почувствовать себя свободным и счастливым. И даже больше – это твоя гражданская обязанность. Ведь в Израиле верят, что еда приносит людям счастье. А живём мы, для того, чтобы быть счастливыми. Всё остальное мелочи.

Второе, что меня поразило - это сам фалафель.

Съев свою первую питу, мне стало странно. Вкус у этих котлет был какой-то. ни рыба, ни мясо. Ведь так обычно делают котлеты? Из мяса или из рыбы. Надо мной посмеялись, но терпеливо объяснили, что это были овощные котлеты с горохом. И я опять была в шоке. Оказалось, что мир кулинарии намного шире, разнообразней и привлекательней, чем я думала. Да, да, детка, и соус - этот вовсе не майонез, а почти что халва. И тут мой мир оканчательно перевернулся вверх ногами и залитыми тхиной босоножками.

С тех пор я влюблена в фалафель. Жить без него не могу. Это самое первое, что я всегда ем, по возвращению из отпуска за границей. Фалафель - это мой дом.

В качестве большого поклонника фалафеля, скажу, что фалафель может быть вкусный и невкусный. Это зависит от техники приготовления и качества продуктов. Но так же, как и в случаи с хумусом, нет одного фалафеля самого вкусного. Есть огромное количество рецептов и традиционных методов приготовления. У каждого свой самый вкусный фалафель.

Тем не менее, есть неизменные принципы приготовления фалафеля, известные небольшому количеству коренных жителей ближневосточного региона и в особенности тем, кто понимает, что восток дело тонкое. Они и превращают обычный - в очень вкусный.

Лично я, за 30 лет проживания в Израиле, проверила немало рецептов и наслушалась море советов. Перепробовала фалафель у десятков, если не у сотен продавцов. В итоге, на основе полученных рецептов от знатоков, я выработала свой личный рецепт сказочно вкусного фалафеля.

И оказывается все очень просто. Делюсь.

(примерно 26 шариков)

200 гр. мелкого нута
1 стакана нарезанной кинзы
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 неполная чайная ложечка соли
1 чайная ложечка кумина (зира)
1 неполная чайная ложечка порошка соды
2 без горки чайные ложечки муки
2 чайные ложечки кунжутных семян
Растительное масло для фритюра

Фалафель готовится в 3 этапа:

Первый этап - нут

Нут (маленький сорт) промываем, пересыпаем в миску, заливаем большим количеством холодной воды и даём постоять целую ночь. На стакан нута 4-5 стаканов воды.

Второй этап – фалафельная кашица

В кухонный комбайн с ножевой насадкой помещаем кинзу, лук, чеснок и половину нута, который мы уже процедили от воды. Размалываем полминуты.

У кинзы я удаляю слишком крупные стебли, а маленькие оставляю. Вы можете использовать только кинзу, а можно и перемешать в равных количествах кинзу с петрушкой. Я предпочитаю только кинзу. Как мне посоветовали знатоки, и я с ними полностью согласна, у петрушки почти нет вкуса. Тем более в сочетании с кинзой она не почувствуется. А только кинза даст глубокий аромат и вкус.

Добавляем остальной нут и продолжаем размалывать в кашицу. Но не очень гладкую и однородную, пусть останутся кусочки нута. Кашица должна быть мягкой и влажной, но в то же время зернистой и рассыпчатой.

Раньше, когда не было эллектрических кухонных комбайнов, смесь для фалафеля мололи в обычной мясорубке. И так даже лучше.

Перекладываем готовую кашицу в миску. Добавляем к ней зиру, муку, соль, соду и кунжут. На видео, я пропустила кунжут. Так что, не забудьте добавить. Размешиваем ложкой, а лучше руками, чтобы массы хорошенько слиплась. Даём ей постоять полчаса, необязательно в холодильнике.

Третий этап – жарим фалафель

Из фалафельной кашицы лепим шарики. Можно руками, но лучше при помощи специальной штучки для фалафеля. Так, их поверхность становится более шероховатой и после жарки они будут более хрустящие. Если лепите руками, лепите довольно маленькие шарики, даже чуть приплюснутые и старайтесь чтобы их поверхность была не слишком гладкой.

Фалафель — это обжаренные во фритюре шарики из нута. Я пробовала много разных вариаций этого блюда, но больше всего мне нравится классический рецепт.

Описание приготовления:

Ниже я расскажу подробнее, как приготовить классический фалафель. Ключевой момент в приготовлении блюда — не добавлять муку, это сильно портит вкус. Чтобы масса хорошо лепилась и не рассыпалась, обязательно обсушите нут перед измельчением. Кинзу добавляйте по желанию, можно использовать только петрушку. Количество специй лучше подбирайте под себя. Просто попробуйте сырой фарш из нута и скорректируйте его вкус. В фалафеле нет специфических специй, он получается сочным и нежным внутри, а сверху хрустящая корочка. Уверена, вам он тоже понравится!

Фалафель — это нутовые шарики, обжаренные в масле с добавлением различных специй. Фалафель исторически является арабским блюдом, но распространен в большинстве стран Ближнего Востока.

В России фалафель ассоциируется с израильской кухней — наверное, из-за большого количества заведений с израильской уличной едой. Самым популярным способом подачи фалафеля является пита, наполненная соусом тахини, хумусом, овощами и непосредственно нутовыми шариками. На самом деле фалафелю можно найти применение в самых разных блюдах: его можно смешивать с салатом, подавать в качестве закуски с соусами, добавлять в сэндвичи или сервировать в качестве гарнира.

В домашних условиях фалафель может стать полезным дополнением к рациону. 100 г нута, из которого делается блюдо, содержат 20 г белка, 17 г клетчатки, 3 г полиненасыщенных жиров, а также калий, железо, магний и витамин B₆. Таким образом, 100 г нута способны обеспечить 40 % дневной нормы протеина и 70 % полезной клетчатки! За эти качества фалафель очень ценят вегетерианцы и веганы. Но и мясоедам такой рацион не навредит.

Ингредиенты для фалафеля

Шесть порций, ≈16 шариков. Подготовка: 12 часов. Время готовки: 40 минут.

500 г сухого нута (консервированный не подойдет!)
1 маленькая луковица, нарезанная кусками
1/4 чашки нарезанной петрушки
3–5 зубчиков чеснока
1 1/2 ст. л. муки
1 3/4 ч. л. соли
2 ч. л. тмина
1 ч. л. молотого кориандра
1/4 ч. л. черного перца
1/4 ч. л. кайенского перца
Щепотка корицы
Растительное масло для жарки: хорошо подойдет виноградное, подсолнечное, масло авокадо или арахисовое

Не рекомендуется замораживать фалафельную смесь. После разморозки вам сложнее будет сделать шарики. Можно заморозить готовые шарики и обжарить их сразу, не размораживая. Но в этом случае надо внимательно следить за температурой, чтобы они не сгорели.

Насыпьте нут в миску и залейте водой примерно на 7 см выше уровня бобов. Оставьте на всю ночь. Без этого вы не получите нужной текстуры. Вареные или консервированные бобы не подойдут. В них содержится слишком много воды, и не получится сформировать плотные шарики.

Наутро слейте воду и пересыпьте бобы в комбайн вместе с остальными ингредиентами и специями. Убедитесь, что вся смесь спокойно помещается в процессор. Если он слишком маленький, разделите массу на две части.

Перемешайте смесь на высокой скорости, периодически сбрасывая комочки со стенок чаши. Финальная текстура должна напоминать что-то среднее между кускусом и арахисовой пастой. Но не переусердствуйте: смесь не должна получиться слишком жидкой, похожей на хумус.

Когда смесь достигнет нужной консистенции, переложите ее в большую миску и дополнительно проредите вилкой. Удалите крупные куски нута.

Перед жаркой можно добавить в фалафель 2 ч. л. соды на 1 ст. л. воды, чтобы сделать его более воздушным. Этот пункт можно выполнять по желанию.

Налейте в сковороду масло примерно до половину глубины и поставьте огонь. Жарить фалафель лучше в кипящем масле.

Сформируйте комочки из смеси — можно использовать столовую ложку или специальную ложку для фалафеля. Сначала попробуйте обжарить один шарик. Во время готовки шарики станут более плотными. Если шарик разваливается, снова пропустите смесь через комбайн или добавьте в нее 2–3 ст. л. муки. Если плотные комочки все еще не формируются, добавьте 1 яйцо.

Если масло правильной температуры, то жарить нужно по 2-3 минуты с каждой стороны. Если шарик начинает подгорать быстрее, значит, масло слишком горячее и его надо остудить.

Если фалафели получились слишком хрустящие или их трудно жевать, на это может быть две причины: вы или лохо перемешали смесь, или вам попался старый нут.

Сегодня я хочу рассказать про вкусняшку под названием фалафель: что это за блюдо, и как его правильно приготовить. Давайте узнаем, чем он хорош, и на что нужно обратить внимание, чтобы получить максимальную пользу.

Фалафель – популярное ближневосточное угощение. Оно покорило сердца миллионов людей из разных стран. Его ценят веганы и гурманы, взрослые и дети. Закуску распробовали любители быстрой еды и приверженцы здорового питания.

Фалафель: что это за блюдо, и кто его придумал?

Восточная закуска представляет собой маленькие шарики. Они мягкие внутри и хрустящие снаружи. Этакие фрикадельки для вегетарианцев. Их делают из бобовых, которые измельчают, приправляют специями и жарят в масле. Иногда обваливают в кунжуте, добавляют петрушку, чеснок, кориандр, куркуму, перец.

Чаще всего фалафель делают из нута. Для фарша используют и другие продукты:

Смеси придают форму шарика размером с грецкий орех, пончика или котлеты, обжаривают в раскаленном масле. К фаршу подмешивают приправы, которые определяют вкусовой оттенок.

Блюдо подают с кунжутной пастой тахини, овощами, питой. В кафе фалафель приносят на тарелке с подливкой или заворачивают в лаваш вместе с соусом и овощным миксом. На его основе делают шаурму, вегетарианские гамбургеры.

Популярность фалафеля быстро растет. Это хороший источник белка, удачная альтернатива мясным продуктам. Его сочетают с соусом из манго или томатов, солеными огурцами, листьями салата.

Откуда родом?

Ученые до сих пор спорят о происхождении фалафеля. Одни считают, что его история восходит к Древнему Египту. Другие утверждают, что родина фалафеля – Аравийский полуостров.

Его считают своим национальным блюдом израильтяне, жители Ливана, Палестины, египтяне. По поводу пальмы первенства подчас разгораются жаркие дискуссии.

Как бы там ни было, фалафель – распространенный фастфуд на большей части Ближнего Востока. Его едят в Иране, Сирии, Иордании и некоторых странах Африки. Сегодня это популярный стрит-фуд в Германии и многих городах Северной Америки. Он все чаще появляется в меню российских кафе и закусочных.

В Краснодаре хрустящие шарики можно заказать во многих ресторанах. Их с удовольствием покупают адепты правильного питания и любители вкусненького.

Если присмотреться внимательнее, то в фалафеле можно разглядеть аналог известных во всем мире крокетов.

Мне фалафель напомнил соевые котлеты. Их активно жарили краснодарские хозяйки в 90-х, когда с продуктами была напряженка. В центре города в то время работал цех по производству соевых полуфабрикатов. В рационе многие заменяли мясо соей, пили соевое молоко. Было сытно и доступно.

Фалафель – блюдо того же плана: питательное, дешевое и очень вкусное. Оно не требует значительных трудозатрат, что несомненный плюс.

Фалафель – классический рецепт приготовления в домашних условиях

В качестве основного ингредиента обычно используют конские бобы или нут. Если за основу берут турецкий горох, то его замачивают на ночь, но не варят.

Фалафель из вареного нута часто распадется при обжарке. Чтобы этого не произошло, к фаршу добавляют муку. Перемолотый сырой нут имеет пластичную структуру. Шарики из него хорошо сохраняют форму.

Привожу основной вариант. Освоив его, вы сможете экспериментировать. Приведенного количества хватит на 40 штучек.

стакан сухого нута;
два зубчика чеснока;
небольшая луковица;
пучок зелени (кинза, петрушка, мята – на выбор);
кориандр молотый, черный перец – на кончике ножа;
зира, молотый имбирь – 1 ч. л.;
соль – щепотка;
оливковое масло для фритюра – бутылка.

Фалафель — шарики перед варкой

Тонкости и секреты приготовления

Самый вкусный фалафель – с пылу с жару! Окунайте его в сметану, йогурт или овощной соус, поливайте сливочным маслом и ешьте в свое удовольствие. Готовый продукт хранится в холодильнике 5 дней. Им удобно перекусить на работе или взять с собой в путешествие.

Если вы бросите фалафельки в недостаточно разогретое масло, то они вберут слишком много жира. Дождитесь, пока над сковородкой появится легкий дымок, а затем сразу же приступайте. Выкладывайте небольшие порции, чтобы избежать резкого колебания температуры.

Жарка во фритюре – не самый здоровый способ приготовления пищи. Чтобы снизить риски, выкладывайте горячие шарики на бумажные салфетки. Подавайте с овощами и используйте натуральные соусы.

Чтобы получить диетическое блюдо, запеките фалафель. Сформированные изделия выложите на противень, покрытый фольгой, поставьте в горячую духовку. Вкус, конечно, проиграет, зато для пищеварения такой вариант легче.

Добавляйте новые специи, используйте добавки, открывайте новые оттенки вкуса. Фалафель трудно испортить. Единственная неприятность, которая грозит, – потеря шарообразной формы при обжаривании. Чтобы предотвратить это, тщательно вымешивайте фарш.

Фалафель самодостаточен, но его можно подавать как дополнение к кашам, макаронам или овощам. Особый плюс – полное отсутствие глютена.

Вегетарианский фалафель-бургер

Румяные шарики часто используют для приготовления бургеров. Они не содержат компонентов животного происхождения, поэтому полюбились веганам и любителям вегетарианских диет.

Как приготовить фалафель-бургер:

Турецкий горох замочите с вечера. Оставьте на холоде до утра.
Промойте, переложите в чашу блендера.
Измельчите с зеленью, луком, специями.
Влажными руками сформируйте плоские лепешки.
Обжарьте с двух сторон в раскаленном масле.
Смешайте горчицу, тахини, лимонный сок, растительное масло. Если не соблюдаете диету – используйте майонез или кетчуп.
Промойте листья салата, обсушите.
Нарежьте кольцами болгарский перец, репчатый лук, помидоры, маринованные огурцы.
Булочки разрежьте пополам.
Уложите ингредиенты слоями, сдабривая их подливкой.
Подавайте сразу. Не давайте фалафелю остыть, а тесту размокнуть!

Фалафель в лаваше – фото, описание

Рецепт фалафеля в домашних условиях знает немало интерпретаций. Одна из них – нутовые котлетки с лавашом. Этот фастфуд – яркое доказательство того, что полезное может быть очень вкусным!

Ингредиенты могут быть разными. Подбирайте из того, что имеется под рукой. Пекинскую капусту смело заменяйте листовым салатом, маринованные огурчики – черемшой, а помидоры – болгарским перцем или морковкой по-корейски. При отсутствии тахини используйте смесь горчицы, лимонного сока и нерафинированного оливкового масла.

Пожарьте шарики в масле по классическому рецепту, приведенному выше.
Вымойте зелень и листья пекинской капусты.
Обсушите, тонко нашинкуйте.
Подготовьте сухофрукты. Чернослив залейте водой на 30 минут, вымойте, обсушите.
Разверните лаваш. Отрежьте половину.
Распределите салатную нарезку и положите 3 фалафельки с одной стороны.
Полейте соусом.
Заверните конвертиком, чтобы один край остался открытым.

Фалафель в духовке

Это облегченная разновидность закуски. В отличие от классики, ее готовят из вареного нута. Чтобы фалафельки не развалились, в смесь добавляют пшеничную муку.

450 грамм хорошо разваренного нута;
пучок петрушки;
100 грамм арахиса;
луковица;
чеснок – 3 зубчика;
30 г муки;
50 г растительного масла;
по чайной ложке соли, паприки, разрыхлителя.

Арахис обжарьте.
Замоченный заранее турецкий горох сварите.
Все компоненты пропустите через мясорубку.
Тщательно перемешайте.
Разделите массу на 25 одинаковых частей.
Смажьте ладони маслом и скатайте гладкие шарики.
Разложите их на противне.
Запекайте 15 минут в хорошо разогретой духовке.

Фалафель домашний – химический состав, калорийность

Нутовые шарики богаты белком, клетчаткой и сложными углеводами. При использовании другого сырья состав будет отличаться. Вот данные, которые приводит USDA. Цифры указаны на стограммовую порцию.

Наименование	Количество, г
Белки	13,31
Жиры	17,8
Углеводы	13,84
Калорийность	333 ккал

В фалафеле присутствует длинный перечень аминокислот (заменимых и незаменимых), омега-3 и омега-6 жирные кислоты, другие полезные вещества. Баланс витаминов представлен ниже.

Название	Количество, мг	% суточной нормы
B1	0,146	9,7
B2	0,166	9,2
B5	0,292	5,8
B6	0,126	6,3
B9	10,4	26
PP	1,04	5,2

Минеральный состав также очень богат. Посмотрите таблицу и убедитесь в высокой питательной ценности.

Элемент	Содержание, мг	% дневной дозы
Калий	585	23,4
Кальций	54	5,4
Натрий	294	22,6
Магний	82	20,5
Сера	133,1	13,3
Фосфор	192	24
Железо	3,4	19
Марганец	0,7	34,6
Медь	25,8	25,8
Цинк	1,5	12,5

Польза фалафеля для организма человека определяется свойствами входящих компонентов. Румяные шарики богаты калием. Он нормализует артериальное давление, регулирует водный, кислотный и электролитный баланс. Магний участвует в энергетическом обмене и синтезе белков, а фолаты необходимы для роста клеток и формирования ДНК.

Еще один минус – трансжиры. Не забываем, что при длительном нагревании любое масло образует вредные вещества, которые увеличивают риск различных заболеваний.

Используйте для жарки рафинированное оливковое, кукурузное или подсолнечное масло. Не позволяйте ему сильно дымиться, не перегревайте его. Делайте фалафельки маленького размера. Они быстро пропекаются, постарайтесь не передержать их.

На этом все. Если вы еще не пробовали фалафель, нужно срочно исправляться 😉 Теперь вы знаете, что это такое, и как приготовить вкуснятину самостоятельно. Надеюсь, вы легко справитесь, а результат вас не разочарует.

Читайте также: