Как сделать чтобы эклеры не осели

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Любите ли вы заварные пирожные? Я обожаю, а муж. Всё отдаст. Такие золотистые, с нежным кремом, сладкие.

Эти пирожные не только обрадуют ваш желудок, но и сэкономят семейный бюджет.
Я как-то подсчитала, что домашние эклеры получаются раза в 2-3 дешевле магазинных, а гости при этом утверждают, что они вкуснее раз в сто.

Готовые покупать не люблю. В первую очередь боязно купить лежалые, ведь кремом можно очень тяжело отравиться. Во-вторых, в магазинных эклерах обычно очень жирный и приторный крем, много не съешь. Ну и цена, конечно, имеет значение.

Помню, первый раз очень боялась их делать, всё казалось, что ничего не получится, но глаза боятся, а руки делают. Как оказалось, нет ничего сложного. Просто довольно долго по времени. Но если его даром не терять, то можно одновременно и ужин приготовить. Итак, готовы? Начинаем.

Чтобы сделать это чудо, налейте в эмалированную кастрюльку стакан воды, добавьте щепотку соли, или 100 г маргарина или сливочного масла и поставьте на огонь. Как только жидкость закипит, снимите ее с огня, сразу всыпьте туда стакан муки и хорошенько размешайте ложкой. У вас должно получиться густое, однородное тесто, которое хорошо отстает от стенок кастрюли. Вот так:

А когда тесто немного остынет (совсем немного), туда нужно вмешать по очереди 4 яйца. Очень трудно размешать в таком тесте первое яйцо, такое ощущение, словно ты воду смешиваешь со сливочным маслом, ну не хочет яйцо соединяться с тестом, и все тут. Не ленитесь, как бы трудно это не было, размешать надо все полностью. Сама сфоткать не успела, в инете нашла фото с этой стадии:

Второе яйцо вмешивается чуть лучше, а третье и четвертое совсем легко. И получается вот такая густая масса:

После того, как тесто сделано, его надо испытать. Для этого зачерпните тесто мокрой чайной ложечкой и аккуратно стряхните его на бумажку. Если тесто держит форму, то все в порядке. А если разъезжается, то добавьте к основной массе немного муки. Немного позволяется. Не бойтесь этого, даже при самом строгом рецепте невозможно все рассчитать: разные яйца, разная мука, даже вода, и то разная. Но если тесто будет совсем густым, то тоже плохо, в духовке эклеры будут плохо подниматься. Вот примерно так выглядит проба:

Эклеры выпекать лучше не на голом противне, а на чуть промасленной кальке. Чуть промасленной! Если калька будет очень жирная, то донышки у пирожных будут дырявыми.

Теперь тесто в виде маленьких шариков надо выложить на кальку. Делается это так: обмакните чайную ложку в холодную воду (или столовую для больших, в этот раз я столовой делала) , наберите этой мокрой ложкой тесто и перенесите его на кальку. Если плохо стряхивается, помогите ему другой ложкой. Смачивать ложку водой нужно перед каждым шариком. При выпекании шарик увеличивается в размере раза в два, так что расстояние между ними на противне нужно сделать соответствующее. Духовку надо тщательно прогреть до 180-200 градусов и только тогда приступать к выпечке. Пекутся они минут 30-35. Первые 15 минут в духовку лучше не заглядывать, чтобы эклеры не осели. В готовом виде они представляют собой золотистые, чуть хрустящие и полые внутри пузатые шарики. Сами по себе они не вкусные. Чтобы они стали лакомством, их надо наполнить кремом и облить глазурью. Вот они, мои родные:

Пока они пекутся, готовим начинку и начинаем готовить ужин.

Начинка для эклеров - это песня, причём отдельная. Лично я готовлю всегда с обычным заварным кремом. Я его практически везде использую, потому что мне он безумно нравится - вкусный, не жирный и не приторный. На одну порцию берем стакан молока, 1 яйцо, полстакана сахара, ванилин на кончике ножа и столовая ложка муки без горки. Все перемешиваем, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, всё время помешивая (а то пригорит вмиг). Как загустеет, готово. На эти эклеры необходима двойная порция.

Можно сделать другой крем. Берем 300 грамм сливочного масла и банку сгущенки. Сгущенку в масло надо добавлять небольшими порциями, тщательно размешивая ложкой. В конце добавьте ванилин.

Ещё можно сделать эклеры с творожной начинкой - смешать творог с джемом или сгущенкой и со сметаной.

А ещё эклеры можно начинять несладкими начинками. Тогда они называются закусочными.

Можно с пикантной сырной начинкой сделать: 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, майонез, соль.

С рыбной: 1 банка рыбных консервов, 2 желтка от вареных яиц и майонез.

А ещё! Эклеры можно разрезать пополам и использовать как тарталетки.
Можно начинить их и паштетом, и салатом, и даже красной икрой, в общем, всем, что душе угодно.

И ещё один момент - как наполнять. Я надрезала кончиком ножа и начинку заливала чайной ложкой. Если у вас есть кондитерский шприц (и вы умеете им пользоваться ), то лучше им, конечно. Тогда пирожные будут держать форму и будут более красивыми.

У меня-то шприц есть, а вот ума. Помню, этим летом приехала кума и я решила сделать в честь её приезда эклеры. И вот мне попадается этот шприц, и я думаю, что, наверное, им будет очень здорово начинить пирожные. Собирала-разбирала я его полчаса, сначала методом тыка, потом по инструкции. Кое-как я с ним справилась и наполнила кремом. И приступила к делу.

Но то ли я такая одарённая, то ли шприц бракованный. Ну никак у меня не получалось одновременно и держать пирожное, и держать шприц, и нажимать рукой на поршень. Сижу вся мокрая, злющая, испачканная этим самым кремом. А ещё этот поршень заедает, то идёт, то не идёт.

Да, и ещё про глазурь забыла упомянуть. Поверхность пирожных можно смазать глазурью, можно слегка присыпать сахарной пудрой, а можно оставить как есть. Я сегодня смазала просто остатками крема и засыпала сахарной пудрой. Можно сверху вымазать шоколадом. Для этого в миску положите столовую ложку сливочного масла, ложку сметаны, несколько кристаллов лимонной кислоты (для вкуса), чайную ложку воды и граммов 50-100 обычной шоколадки. Все это нужно вскипятить, снять с огня, а потом обмакнуть туда верхушки эклерчиков. Глазурь можно сделать и из белого шоколада. Если вам и этого мало, то сверху глазури посыпьте эклеры молотыми орехами или кокосовой стружкой. Затем готовые пирожные поставьте на полчаса в холодильник, а уже застывшие сверху посыпьте еще и сахарной пудрой.

Эклеры – это пирожные из заварного теста продолговатой формы с начинкой из сливочно-масляного, творожного или белкового крема.

Украшать и начинять следует только полностью остывшие изделия. Выпекать эклеры лучше на противне, застеленном силиконовым ковриком или промасленной пергаментной бумагой.

В данной статье подробно рассмотрим нюансы приготовления этих пирожных.

Общие рекомендации по работе с заварным тестом

Чтобы выпечка из заварного теста получилась нежной и воздушной, стоит придерживаться следующих рекомендаций.

Эклеры из заварного теста лучше выпекать на армированном силиконовом коврике или промасленном пергаменте.

Сколько времени и при какой температуре выпекать эклеры

Точная длительность приготовления выпечки зависит от особенностей вашего кухонного оборудования и толщины теста. Готовность эклеров можно определить по появлению легкой золотистой корочки на поверхности изделий и увеличению их в объеме.

После выпекания не стоит сразу доставать пирожные из духовки. Желательно оставить их в духовом шкафу еще на 15 – 20 минут, отключив подогрев.

После того, как эклеры полностью остынут, можно приступать к наполнению их кремом.

Как приготовить эклеры дома

Необходимые компоненты для теста:

50 г сливочного масла;
100 мл фильтрованной воды;
110 г муки;
небольшая щепотка соли мелкого помола.

2 яйца;
75 г сливочного масла;
1 ч. л. ванильного сахара или 0,5 пакетика ванилина;
100 мл молока;
1,5 ст. л. муки;
50 г сахарного песка или пудры.

Залейте воду в небольшую толстодонную кастрюлю, добавьте кусок размягченного масла, соль и поставьте посуду на плиту, включив умеренный огонь. Дождитесь легкого кипения, помешивая.

В полностью растопленное масло засыпьте просеянную муку и начните замешивать тесто в быстром темпе. Для этого можете использовать металлический венчик или ручной миксер.

Сформированную однородную массу без комков следует держать на огне еще 2 – 3 минуты, после чего отключите нагрев и оставьте смесь на 5 – 7 минут для остывания. По истечении времени разбейте яйца в кастрюлю, после добавления каждого из них тщательно перемешивайте ингредиенты, чтобы белок сохранил свою структуру, не свернувшись от высокой температуры.

Перед тем, как закладывать в кондитерский мешок заварное тесто, немного остудите его, чтобы материал не расплавился. Затем наполните мешок приготовленной смесью.

Застелите противень качественной пекарской бумагой или ковриком из силикона и отсадите немного теста для каждой заготовки. Расположите пирожные на расстоянии 2 – 3 см друг от друга, поскольку при нагревании объем выпечки увеличивается.

Отправьте противень в разогретую духовку до 180 градусов. Эклеры стоит печь в течение 30 – 35 минут до появления золотистого оттенка.

По готовности переложите изделия на металлическую решетку для остывания. Затем стоит приступить к приготовлению крема: залейте в сотейник молоко, добавьте оба вида сахара и муку.

Тщательно взбейте ингредиенты венчиком или ручным миксером на высокой скорости до устранения всех комочков. После этого поставьте посуду на огонь и нагревайте крем до загустения, не доводя до кипения, непрерывно помешивая. Затем густую горячую смесь снимите с плиты и добавьте сливочное масло. Размешайте продукты до полного их растворения.

Готовый крем остудите и уберите в холодильник на 1 час, накрыв емкость пищевой пленкой. По истечении времени переложите сладкую смесь в кулинарный шприц или мешок с узкой насадкой и введите крем в каждый испеченный эклер, предварительно сделав по паре проколов в них с разных сторон.

Также можно надрезать изделия сбоку, приоткрыть и начинить заварным кремом, используя чайную ложку.

Если знать и соблюдать все правила работы с заварным тестом и кремом, испечь эклеры будет совсем не сложно. Очень важно соблюдать точные пропорции. Изделия нужно отправлять в заранее прогретую духовку сразу после формирования, чтобы тесто хорошо поднялось при нагревании. В процессе выпекания желательно держать дверцу оборудования всегда закрытой.

Подскажите рецепт эклеров , промучалась до пол-второго ночи и ни чего не получилось((((((((((( То подгорают , то прилепают , то оседают((((((((((( Подскажите почему все эти казусы происходят(((((
Р.S. Необижайтесь, спать пошла , умотали меня эти эклерчики)) Отвечу завтра обязательно.

Подгорают потому, что очень большая температура установлена. И оседают. потому что плохо подсохли внутри, или вы не дали им остыть в духовке. А чтобы не пригорали используйте бумагу для выпечки.

Спасибо)) А какая оптимальная температура , я побовала при 180 и 200 и 220 , но 30 мин . как написано в рецептах , олчень много для таких температур((

Я, обычно минут 20 , пеку при180, а потом снижаю температурудо 150-160 и еше 15-20 минут они подсыхают. Последние минут10-15 можно приткрыть духов ку и попробывать рукой -насколько они плотные- если как свежий хлеб(сверху корочка, а внутри мягкие) то еще рано. Но больше 40 минут держать нет смысла.Чтобы не погорели сверху .

Да вот у меня и сгорели , а в нете во всех рецептах написана выокая температура , я боялась понизить , думала опадут(((

Надеюсь новые получатся. Если получились сильно поджаристые, то в конце конечно сразу вынимайте из духовки.

Там всё подробно показано

У меня есть рецепт который получаеться всегда), надеюсь у вас тоже будет так.
1. Выливаем в кастрюлю стакан воды и ставим на огонь. Половину пачки маргарина мелко крошим в воду и даем ему расплавиться. Стакан муки медленно всыпаем в кипящую смесь и размешиваем чтобы не было комочков, в итоге получиться достаточно плотное тесто вообще без воды, я уменьшаю огонь и даю воде(если конечно она осталась) выпариться. Снимаем с огня и ставим чуток остудить.
2. Взбиваем 5 яиц. Добавляем в них приготовленное тесто и все это размешиваем (я прям миксером делаю).
Все тесто готово. Оно должно быть по консистенции такое, чтобы можно было скатать колобок. Тесто липнет к рукам, поэтому поставьтся миску с водой и после каждого колобка окунайте туда руки. ПРотивень смазываете остатками маргарина, катаете колобок и на противень. У меня обычно из такого объема получаеться 20-25 штучек. И в духовку на 30 минут. Все. Пока пекуться можно сделать заварной крем, но я обычно начиняю просто вареной сгущенкой, без кондитерского шприца, просто прорезь делаю. Сверху сахарной пудрой украшаю. На утро обычно уже ничего не остаеться)))

После выпекания "упали" эклеры (здулись так сказать). Все был идеально,строго по рецепту и по технологии выпекания.Испекла,выключила духовку,А они половина упали(( Что я не так сделала?

Мнения, высказанные в этой теме, передают взгляды авторов и не обязательно отражают позицию администрации

Рано духовку выключили. готовые еклеры должны быть слегка суховатыми и почти твёрдыми, тогда точно не упадут.

Нужно было выпекать на t 180 а потом подсушить на t 150. При такой технологии никогда у меня осечек не было

в/с может написать на упаковке всякий ЧП Иванов. но выдержать клейковину даже Киевмлын не может :(
для стремного теста я беру Макфа - результат отличный

дело не в муке, я к ним уже так приловчилась, что тесто делаю почти на глаз. иногда гуще, иногда мягче. ещё вместо маргарина или масла добавляю в тесто спред (эклеры получаются нежнее). Падают только в том случае, когда недосушены.

эту партию уже не спасиете, к сожалению.

я по нему пекла. супер!

Вы сделали как писала автор:
Сбрызните противень водой и поставьте в духовку на 200С на полчаса. как вынули, проколите ножом сбоку, чтобы вышел горячий пар.
?

я по нему пекла. супер!

Все так. Но низ у половины мокрый.Вот снова поставила в духовку,подсушила, подсохли но уже низенькие.

Читайте также: