Как сделать четырехэтажную пиццу
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 05.10.2024
По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.
В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.
Неаполитанская пицца
Ингредиенты:
- Мука – 760 г
- Вода – 410 г
- Дрожжи (живые свежие) – 1 г
- Соль – 20 г
- Оливковое масло – 5 г
- Томатный соус
- Моцарелла
- Пармская ветчина
- Пармезан
- Руккола
Как приготовить:
Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.
Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.
Пицца салями
Ингредиенты:
- Мука – 160 г
- Вода – 80 мл
- Лёд – 25 г
- Сахар – 3 г
- Соль – 3 г
- Дрожжи – 0,5 г
- Закваска – 2 г
- Томат – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Сахар – по вкусу
- Свежий зеленый базилик
Как приготовить:
Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.
Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.
Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.
Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 400 г
- Вода – 300 мл
- Дрожжи – 5 г
- Соль – 10 г
- Помидоры – 150 г
- Оливковое масло – 30 г
- Лук – ½ шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Сушеный базилик – 5 г
Как приготовить:
Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.
Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.
Пицца Пепперони
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 400 г
- Вода – 300 мл
- Дрожжи – 5 г
- Соль – 10 г
- Помидоры – 150 г
- Оливковое масло – 30 г
- Лук – ½ шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Сушеный базилик – 5 г
Как приготовить:
Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.
Пицца вегетарианская
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 400 г
- Вода – 300 мл
- Дрожжи – 5 г
- Соль – 10 г
- Помидоры – 150 г
- Оливковое масло – 30 г
- Лук – ½ шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Сушеный базилик – 5 г
- Сыр тофу – 80 г
- Кабачки – 40 г
- Перец болгарский – 40 г
- Брокколи – 60 г
- Чили-перец – 5 г
- Соль, перец – по вкусу
- Грибы (маринованные или жаренные) – 40 г
Как приготовить:
Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.
Кабачок и болгарский перец режем соломкой. Равномерно выкладываем на пиццу. Маринованные (или жареные) грибы также равномерно выкладываем на пиццу. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.
Настоящую неаполитанскую пиццу стоило бы приравнять к чудесам света, настолько она прекрасна. Впрочем, ЮНЕСКО уже внес технологию приготовления этой пиццы в свой список нематериального наследия — охраняет теперь. Каждый, кто путешествовал по югу Италии, хотел бы не расставаться с этой пиццей. Но можно ли ее приготовить дома? Ведь у нас нет специальной печи, и ингредиенты, возможно, нужны особенные.
Ингредиенты
В неаполитанской пицце все просто — мука, вода, соль и дрожжи. Весь секрет в правильных пропорциях.
- 1,5 г дрожжей
- 850 г муки
- 500 мл воды
- 28 г соли
Опытный пиццайоло учитывает при изготовлении теста всё, даже атмосферу вокруг: температура и влажность воздуха влияют на тесто, может меняться нужное количество муки и дрожжей в рецепте. С опытом приходит понимание, когда нужно взять чуть больше муки, когда — чуть меньше. Но рецепт выше — базовый. Его можно использовать как основу, пока еще мало опыта.
Шаг 1. Замес
Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения.
После этого добавьте треть от нужного количества муки. Аккуратно все перемешайте. На этой стадии дрожжи начинают свою работу. Вы должны почувствовать приятный дрожжевой, хлебный запах.
Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.
Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку.
Лучше всего вымешивать тесто руками, так вы будете хорошо чувствовать его текстуру, консистенцию. Но можно работать и миксером на средней скорости.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто.
Совет шефа: разрежьте тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать.
Шаг 2. Выдержка
Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не обветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой.
Спустя два часа из полученного теста сформируйте 4 шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа.
Долгая выдержка теста способствует тому, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.
Интересно — ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку.
Шаг 3. Придание формы
Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы).
Не нужно пользоваться скалкой, она выгоняет углекислый газ из теста, профессиональный пиццайолло формирует пиццу руками.
Это нужно, чтобы не нарушить структуру теста, а сместить углекислый газ от центра пиццы к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким.
Шаг 4. Начинка
Шаг 4. Выпекание
В профессиональной печи температура достигает 450 градусов, а печется пицца 60-90 секунд. За это время и при такой температуре тесто успевает приготовиться, а начинка остаётся максимально сочной. На домашней кухне такой температуры, конечно, не добьешься, поэтому мы просто увеличиваем время приготовления пиццы.
Духовку нужно предварительно прогреть до максимальной температуры. Это важно, в холодную духовку ставить пиццу нельзя. Лучше всего включить духовку тогда, когда достали из холодильника тесто, тогда наверняка все прогреется.
Разместите решетку в нижней части духовки. Если у вас есть камень для пиццы, то положите его на решетку.
Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста, его расстойки и гидратации. Подождите примерно 7-10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы, если тесто примет обратное положение, то пицца готова.
Варианты начинки
Пицца со шпеком и сыром талледжио
- 80 г красного соуса для пиццы
- 150 г сыра талледжио
- 100 г шпека
- 20 г рукколы
Будущую пиццу обмазываем красным соусом и посыпаем сыром талледжио. Отправляем пиццу в духовку. На готовую пиццу выкладываем шпек и рукколу.
Сладкая пицца с маскарпоне и малиной
- 150 г сыра маскарпоне
- 50 г малины
- 20 г соуса порто
- 10 г сахарной пудры
Сформированную пиццу обмазываем соусом из сыра маскрапоне, выкладываем малину, а после того, как пиццу испекли, поливаем соусом порто, рвем листики мяты и посыпаем сахарной пудрой.
Пицца, вне всяких сомнений, включена в список блюд must eat и является визиткой кулинарной Италии наряду с пастой (ее прообраз появился в Неаполе еще в XVI веке вслед за ввозом в Европу томатов, а уже через век там же обосновались специальные люди pizzaiolo, которые умели ее готовить ). Популярность пиццы, кажется, схлынуть не может: к примеру, гости знакомой минской траттории, страшно представить, съедают почти 2,5 тысячи пицц в месяц.
Появилась последняя, кстати, с легкой руки местного повара Раффаэле Эспозито: именно он испек несколько вариантов блюда для королевы савойской Маргариты, а ей больше других приглянулась та, в которую, помимо лепешки, входили только моцарелла, томатный соус и базилик. Так миру стала известна самая популярная классическая пицца, названная в ее честь.
― В пицце не может быть много ингредиентов: вы должны чувствовать вкус теста, томатов, сыра, а не микс из разнообразных вкусовых вспышек, которые заглушают одна другую.
Ингредиенты для теста:
*такого количества хватит на 3 лепешки
― В тесто для пиццы нельзя добавлять воду из крана: у нее различная жесткость, которую можно компенсировать, варьируя количество соли. Не зная всех тонкостей, просто используйте питьевую.
Ингредиенты для начинки:
- Томатный соус (110 граммов)
- Ветчина (40 граммов)
- Шампиньоны (70 граммов)
- Сыр моцарелла (для пиццы; 100 граммов)
- Орегано по вкусу
- Оливковое масло
Приготовление
В траттории La Scala пиццу выпекают буквально 3 минуты в особой печи при температуре в почти 400°C. Максимум домашней духовки ― 280°C (а по факту, говорит Иньяцио, 220°C), так что тесто в этом случае стоит замешивать менее плотным ― добавить поменьше муки и проконтролировать, чтобы после замеса оно оставалось немного липким. Ну и, конечно, подержать подольше.
01 Готовим основу для пиццы. В воде вручную хорошенько размешиваем соль, добавляем оливковое масло, дрожжи (Иньяцио добавил подготовленную опару) и муку.
― Дрожжи не должны испытывать на себе больших перепадов температуры, так что перед тем, как отправлять к прочим ингредиентам, подготовьте их при комнатной температуре, ― предостерегает итальянец. ― Кстати, заменить их можно самым обычным пивом.
Готовить можно в форме или прямо на противне; оба варианта перед запеканием ничем не смазываем: в тесте и так есть оливковое масло. Раскатываем лепешку в тонкую основу для пиццы.
02 Наполняем начинкой. Первым на основу попадает томатный соус: его делают из измельченных в блендере помидоров в собственном соку, оливкового масла и соли (по вкусу).
― Использование кетчупов и соусов (не говоря уже о майонезе) ― это американизация пиццы. Не надо так.
Следующей ложится твердая моцарелла для пиццы.
За ней ― свежие нарезанные шампиньоны и ветчина.
Последние штрихи ― орегано и несколько капель оливкового масла.
При готовке в форме последовательность, понятное дело, аналогичная.
03 Запекаем. При самой высокой температуре домашней духовки пиццу нужно запекать от 8 минут минимум.
― Пицца должна быть как хлеб, а не как печенье, и не белой, а коричневой; смотрите, бортик внутри полый и хрустит.
Популярнейшее итальянское блюдо, уверен эксперт, стоит есть сразу после приготовления, не дав ему остыть. Потому Росса и критикует популярную в Минске доставку блюда: любая картонная коробка копит влагу, которая пропитывает хрустящее тесто и тем самым портит его.
Очень интересная идея приготовления пиццы в несколько слоев с разной начинкой. Это вкусно, просто и быстро! Берите на заметку рецепт!
Описание приготовления:
Если коржи для пиццы вам не встретятся в продаже, можно заменить их на пышный лаваш, лепешки тортильи или питу большого диаметра. Начинка может быть вашей любимой. Экспериментируйте, это очень вкусно и необычно, с такой пиццей справится даже школьник.
Ингредиенты:
Коржи для пиццы — 2 Штуки
Салями — 80 Грамм
Шампиньоны — 3-4 Штук
Моцарелла — 150 Грамм
Каперсы — 10-15 Штук (или маслины)
Крабовые палочки — 2 Штуки
Томатный соус — 3 Ст. ложки
Масло растительное — 1 Ст. ложка
Количество порций: 8
Подготовьте ингредиенты. Коржи покупайте на пышном тесте.
Разогрейте в сковороде немного растительного масла, обжарьте на нем до румяной корочки нарезанные слайсами грибы.
Каждый корж для пиццы разрежьте длинным ножом вдоль на две части одинаковой толщины. Одну половину слегка смажьте любимым томатным соусом, щедро посыпьте натертой моцареллой и нарезанными крабовыми палочками.
Выложите следующую половину коржа, смажьте соусом, посыпьте моцареллой и большей частью остывших грибов.
Снова выложите половину коржа смазанную соусом, посыпьте ее моцареллой и сверху выложите ломтики салями.
Последнюю половину коржа для пиццы снова смазываете соусом и посыпаете моцареллой, выкладываете оставшуюся салями, ломтики обжаренных грибов, кусочки крабовых палочек и посыпаете все каперсами или маслинами. Отправьте заготовку в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут без конвекции, чтобы сыр расплавился, а все ингредиенты хорошо прогрелись.
Готовую четырехэтажную пиццу нарежьте на порционные куски и сразу же зовите домашних к столу. Необычно и очень вкусно!
Читайте также: