Как сделать черный айсинг
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 18.09.2024
Хотите, чтобы ваши пряники, печенье и булочки выглядели как выпечка с рождественских открыток? Тогда вам нужен айсинг – белковая глазурь для росписи и украшения кондитерских изделий. С помощью нее можно создавать настоящие произведения кулинарного искусства, которые порадуют вас и ваших близких.
Если вы не знаете, как сделать айсинг в домашних условиях, тогда эта статья для вас.
Виды айсинга
В зависимости от консистенции и назначения выделяют три вида глазури:
Простой рецепт айсинга для имбирных пряников и печенья
Для приготовления этого вида сахарной глазури понадобится:
- 90 г яичного белка;
- 500 г сахарной пудры;
- 1 ч.ложка лимонного сока.
Чтобы сделать айсинг, взбейте охлажденные белки миксером. Когда масса станет однородной и покроется пузырьками, добавьте лимонный сок и сахарную пудру. Должна получиться блестящая мягкая однородная глазурь, которой можно рисовать контур. В зависимости от требуемой консистенции добавьте еще немного пудры или воды.
Айсинг на альбумине (сухом белке)
Этот рецепт айсинга полюбился тем, кто опасается употреблять сырой белок. Кроме того, покрытие на альбумине легко готовится дома и получается идеально гладким и ровным. Для приготовления понадобится:
- 200 г сахарной пудры;
- 8 г альбумина;
- 2 г картофельного крахмала;
- 30 мл воды;
- 3 мл лимонного концентрата (или сока).
Сначала соедините все сухие ингредиенты, а затем добавьте лимонный концентрат и воду. Тщательно перемешайте получившуюся массу, после чего взбейте ее миксером 1-2 минуты. Айсинг для украшения тортов, пряников и имбирного печенья готов.
Рецепт королевской глазури без яиц
Этот вид глазури не содержит белка и поэтому может быть использован при приготовлении десертов для людей с аллергией на яйца. Вам потребуется:
- 90 г обезжиренного йогурта;
- 35 г кукурузного крахмала;
- 300-350 г сахарной пудры;
- 100 г сухих сливок (или заменителя)
- 30 мл лимонного сока.
Смешайте в емкости сухие ингредиенты и добавьте йогурт. Перемешайте до получения однородной массы, введите лимонный сок и взбейте глазурь миксером (3-5 минут). При необходимости добавьте пищевой краситель. Айсинг без яиц готов.
Рецепт айсинга для гибкого кружева пошагово
Глазурь для гибкого кружева отличается большей пластичностью, которая достигается путем введения в состав желирующего агента: желатина, агар-агара или пектина. Предлагаем вам самый простой рецепт гибкого айсинга, для приготовления которого потребуется:
- 1 ч.ложка желатина;
- 2 ст.ложки воды;
- 1 ч.ложка сахарной пудры;
- 1 ч.ложка картофельного крахмала;
- 1 ч.ложки глюкозы или инвертного сиропа;
- пищевой краситель.
Смешайте в кастрюле сухие продукты, добавьте воду и поставьте ёмкость на огонь. Не доводя до кипения, дождитесь полного растворения желатина, введите в смесь сироп и краситель, тщательно перемешайте. Айсинг для кружева готов к использованию.
В этом рецепте обязательно используется пищевой краситель – белый или цветной, так как без него кружева получатся полупрозрачными и желтоватыми.
Это бесценный пост, если вы работаете с айсингом для пряников! Ирина Лямина, основатель бренда Ilbakery, производитель IL-айсинга ответила на все возможные вопросы по айсингу для пряников. А вопросов много, сами знаете.
О сушке глазури на пряниках
- Почему глазурь на прянике может долго сохнуть?
- Либо её не взбивали вообще, либо слишком мало.
- Что нужно для того, чтобы глазурь блестела?
- Первым делом — не перевзбивать айсинг. Также вы можете просушить глазурь в печке при 50C с приоткрытой дверцей. Либо воспользоваться добавкой gloss.
- Почему айсинг может отходить с пряника, словно панцырь?
- Все дело в том, что и айсинг, и пряник очень сильно пересушены, и никакой сцепки между пряником и айсингом нет.
О дефектах глазури (айсинга на прянике)
- Почему айсинг на прянике может быть пористым, негладким, неблестящим?
- Очень важно не добавлять большое количество воды в глазурь для заливки, не перевзбивать айсинг и также дать глазури на прянике хорошо просохнуть ничем не накрывая.
- Почему при росписи кистями глазурь на прянике становится рыхлой и начинает таять?
- Во-первых, это неправильно замешанный айсинг — вы его перевзбили. Во-вторых, слишком много воды берете на кисть.
- Почему на поверхности айсинга могут возникать белесые мраморные пятна?
- На самом деле, от качества айсинга и пудры это не зависит. Это зависит только от перепада влажности. Даже если вы просто включили чайник на кухне, это может отразиться на глазури.
- Почему на пряниках возникают микротрещинки и заломы на глазури?
- Это от механического воздействия. Либо вы пряник переложили, а глазурь еще не досохла, либо подвинули, либо взяли поднос, а он немного движется — вот и получилась трещинка. Второй момент — когда у вас большое количество айсинга на прянике, верхний слой начинает подсыхать, а нижний еще не просох. Корка, которая образовалась наверху, начинает расходиться под действием незастывшего айсинга.
- Что делать, если в айсинге появляются пузыри?
- Для начала необходимо накрыть влажным полотенцем тару и дать айсингу немного постоять. Таким образом пузырьки выйдут наружу. Еще можно отстучать тару об стол.
Об окрашивании айсинга
- Чем окрашивать айсинг?
- Мы советуем окрашивать айсинг водорастворимыми красителями, либо гелевыми, либо сухими. Очень важный момент: если вы хотите сделать достаточно яркую глазурь, мы советуем воспользоваться сухими водорастворимыми красителями, потому что они не разжижают структуру айсинга.
- Что делать, если появилась неоднородность цвета в пакетике с айсингом?
- Необходимо его хорошенько перемять и продолжать работать.
- Почему могут быть вкрапления цвета в айсинге?
-Либо в него попал небольшой, но плотный кусочек гелевого красителя, либо вы плохо размешали сухой краситель, либо используете некачественную воду.
- Почему один цвет на глазури может перетекать в другой?
- Такое явление называется миграцией цвета. Возникает оно в основном от недовзбитого айсинга, а также от большого количества красителя.
О консистенции айсинга
- Почему появляются провалы на небольших деталях?
- Это неправильно подобранная консистенция. Вы должны запомнить: если деталь мелкая, значит консистенция айсинга должна быть гуще. Еще провалы могут появляться от пузырьков в глазури.
- Если изменить пропорции те, которые даны на этикетке, что-то страшное случится?
- Ничего страшного не случится, если погрешность буквально 5 г. Вы можете создавать любые консистенции из нашего айсинга, которые нужны именно вам.
- Почему консистенция айсинга может стать неоднородной, либо разжижиться?
- Это может произойти от сильно перевзбитого айсинга. Также это может происходить, когда пакетик с айсингом долго лежит. Для этого необходимо просто перемять пакетик и работать дальше.
- Почему консистенция айсинга может быть неоднородной?
- Это может случиться, если добавили холодную воду, либо не настояли смесь перед взбиванием. А также от заветрившейся корки — она просто попала в айсинг.
О заветривании глазури
- Что делать, чтобы базовая консистенция не заветривалась?
- Необходимо накрыть тару влажным полотенцем, либо же плотно закрыть крышкой.
- Что делать, если базовая консистенция все-таки заветрилась?
- Можете попробовать её реанимировать теплой водой. Для этого небольшое количество теплой воды вылейте на корку, дайте постоять 5 минут и слейте её.
20 октября, 2015
Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей - отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких!
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке .
Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по этой ссылке в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете здесь .
Итак, сначала немного базовой информации:
Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.
Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:
- 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
- Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный концентрат также подойдет).
Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.
Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру.
Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).
Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).
Ингредиенты:
- 15 г сухого белка
- 85 мл холодной кипяченой воды
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры
Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.
Три степени консистенции глазури.
Окрашивание глазури пищевым красителем
Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.
Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика – не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.
Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните – они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.
Дерзайте! У вас все получится!
Ваш Cookie Craft
Комментарии
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли в айсинг добавить какао-порошок? Для окрашивания в коричневый цвет. Или обязательно использовать только пищевые красители?
Здравствуйте !почему при росписи пряников разными цветами,при высыхании получаются разводы?например заливала красного мишку,глазки белые ,в итоге на следующий день белый цвет там где соприкасался с красным,окрасился ?
Добрый день!Скажите пожалуйста,после высыхания айсинг на прянике ну очень жесткий,дубовый.Можно ли что-то добавить,например глюкозный сироп,чтобы он был не такой жёсткий?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Пряники получились хорошие, не дубовые. Но после сушки айсинга, они стали твёрдым, дубовыми, а сам айсинг не высох, в чем причина?
Здравствуйте! После высыхания поверхность глазури не ровная, а как-бы волнами. Сушилка и в духовке, и в сушке для овощей. Когда ставлю сушиться- ровная, достаю- барханы как на песке пляжа от ветерка бывают. В чем может быть причина?
Добрый день. Такое случается по 2 приинам - слишком жидкая глазурь для заливки и сильная конвекция в духовке при сушке. Можно решить либо уменьшением потока воздуха, если это возможно, либо делать более густую глазурь для заливки, либо частично сушить на открытом воздухе, а затем в духовке.
Добрый день. Почему высохшая глазурь на пряниках не блестит?? Или так должно быть? Просто на фото у мастеров пряники блестят.
Готовый айсинг может хранится в холодильнике около 7 дней, но мы не храним айсинг. Весь, который приготовили используем сегодня же.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, как разбавить сухой краситель с айсингом? Сразу в смесь сыпать? Спасибо заранее
Добрый день. В готовый, уже замешанный айсинг засыпать сухой краситель. Будьте осторожны с количеством, он интенсивнее, чем гелевый.
Здравствуйте !подскажите сколько хранится готовый пряник и как правильно хранить и если можно рецепт теста и приготовление пошаговое пряника
Добрый день! Подскажите, пожалуйста,почему айсинг на альбумине трескается после высыхания? Когда делала на белках, все было нормально
Подскажите пожалуйста, каким конкретно айсингом украшать? Хочу купить, а какой конкретно, незнаю.. Спасибо за ответ)
Здравствуйте! Подскажите Тоненькие узоры, рисунки, надписи вы рисуете кондитерскими фломастерами?или же мешком ? Просто я пробовала мешком кондитерским рисовать,как бы мелко я не делала отверстие,все равно не получается сделать чёткий рисунок:(
Добрый день! Подскажите, какой срок годности глазури и расписных пряников. Как вы считаете, стоит ли употреблять в пищу пряничный домик 3-4 недельного "возраста"?
Добрый день. Если это наш домик, то его можно съесть даже через 3-4 месяца, при условии, что домик был все это время в упаковке. Срок хранения наших пряников 6 месяцев. Мы недавно узнали, что срок хранения песочного печения в магазине - до 9 месяцев. А еще думали, что это мы долгожители)))
Скажите пожалуйста, а можно для окрашивания глазури использовать красители для окрашивания яиц? Или это одно и то же?
Добрый день! Спасибо за понятный рецепт. Подскажите, сколько ориентировочно взбивать глазурь вручную без помощи миксера? И сколько готовую глазурь можно хранить? Осталось после росписи приличное количество, хочу новую партию изготовть. Спасибо!
Вероника, здравствуйте! На производстве мы, разумеется, не используем сырой белок - только альбумин. В домашних условиях используйте сертифицированную продукцию от известных вам поставщиков - они обязаны делать пробы перед поставкой яиц и кур на полки супермаркетов. Обязательно мойте яйца перед использованием. Но надо отметить, что если яйца заражены сальмонеллой, то бактерии обнаруживаются даже в обычной глазунье (если только ее не прожарить с обеих сторон) ((
почему глазурь после высыхания теряет глянец? может нужно еще что нибудь добавить ,типа глюкозного сиропа или глицерин?
Здравствуйте! Глазурь теряет свой блеск, так как при засыхании меняется структура белка. Попробуйте сушить пряники не на открытом воздухе, а в духовке с открытой дверцей и конвекцией при температуре до 50-70С, только следите, чтобы глазурь не начала темнеть.
Здравствуйте,подскажите почему после высыхания глазури на прянике краска течет ,и окрашивается место рядом?
Добрый день! Какой краситель вы используете? даже не представляем себе такую ситуацию, если честно. может быть, слишком много красителя?
Как сделать айсинг?
Айсинг в домашних условиях разнообразен и, в зависимости от мастерства, терпения и верно смешанных компонентов, способен украсить изделия объемным узором. Традиционно, сахарно-белковая масса имеет белый цвет, разнообразить который можно с помощью пищевых красителей, а добиться пластичности - с глюкозным сиропом или глицерином. Айсинг в домашних условиях - рецепт, с которым справятся даже новички, если придерживаться правил по его изготовлению.
Айсинг из сахара
Сахарный айсинг - самый доступный способ украшения кондитерских изделий. Он готовится из трех компонентов: яичного белка, сахарной пудры и лимонного сока, которые при соединении, должны превратиться в однородную массу. Главное при замешивании - не взбить все в пену, а просто нарушить структуру белка и не допустить присутствия пузырьков кислорода.
- яичный белок - 1 шт.;
- сахарная пудра - 250 г;
- сок лимона - 1/2 ч. ложки.
- Яичный белок взбейте вилкой.
- Добавьте сахарную пудру и легонько взбейте.
- Введите лимонный сок.
- Айсинг сахарный в домашних условиях - рецепт, в котором консистенция массы зависит от дальнейшего способа применения.
Гибкий айсинг - рецепт в домашних условиях
Айсинг - рецепт, с которым можно воплотить самые замысловатые кружевные узоры. Для такого декора используется гибкий айсинг, который можно сделать из компонентов, приобретенных в специализированных магазинах, или приготовить собственноручно из обычного ассортимента супермаркета. Пластичную массу наносят на силиконовый коврик-трафарет и подсушивают в духовке.
- сахарная пудра - 20 г;
- тилоза - 20 г;
- кипяток - 70 г;
- крахмал - 40 г;
- сухой белок - 5 г;
- кукурузный сироп - 5 г.
- Залейте тилозу кипятком и перемешайте.
- В полученный гель добавьте сахарную пудру, крахмал, сухой белок и кукурузный сироп.
- Полученный гибкий айсинг можно долго хранить в холодильнике, нагревая массу перед работой.
Айсинг без яиц
Айсинг без белка дает прекрасную возможность украсить изделие массой, приготовленной без животных продуктов, не имеющей запаха и привкуса. Рецепт подходит людям, страдающим непереносимостью яиц или не имеющих доступа к пастеризованным яичным белкам. Глазурь готовится просто и превосходит прочие версии доступностью компонентов.
- сахарная пудра - 160 г;
- вода - 40 мл;
- сок лимона - 10 мл;
- краситель.
- Сахарную пудру смешайте с лимонным соком.
- Добавьте воду.
- Введите в массу пищевой краситель и перемешайте.
- Айсинг своими руками необходимо отсадить немедленно, поскольку масса быстро подсыхает.
Айсинг на альбумине - рецепт
Айсинг на альбумине - экономный и безопасный вариант украшения. Часто сухой белок - альбумин, используют при росписи большого количества изделий, поскольку данный компонент расходуется выгодней, чем яичные белки. Альбумин специфичен на вкус и запах. Чтобы отбить неприятные ощущения, в массу добавляют ванилин или сок лимона.
- альбумин - 10 г;
- вода - 75 мл;
- сахарная пудра - 500 г;
- ванильный порошок - щепоть.
- Смешайте альбумин, сахарную пудру и ванильный порошок.
- Влейте воду и взбивайте массу миксером 6 минут.
- Этот айсинг подходит как для нанесения контуров, так и для заливки.
Шоколадный айсинг - рецепт
Шоколадный айсинг - один из самых популярных вариантов декорирования выпечки: он красив, ароматен, необычайно вкусен и не вызывает сложностей при нанесении на требуемую поверхность. Можно приготовить глазурь из обычной шоколадной плитки, но лучше собственноручно создать вязкую и пластичную массу из какао и растительных жиров.
- молоко - 80 мл;
- растительный жир - 125 мл;
- сахарная пудра - 720 г;
- масло - 130 г;
- ванильный экстракт - 10 г;
- порошок какао - 180 г.
- Смешайте сливочное масло с жиром.
- Добавьте какао и ваниль.
- Постепенно введите сахарную пудру.
- Влейте молоко и взбейте миксером до воздушной консистенции.
- Глазурь отсаживается и отправляется в морозилку для застывания.
Как сделать золотой айсинг?
Ярко украшенные кондитерские изделия, всегда привлекательны и вызывают восторг. Получить подобное великолепие можно с помощью цветных красителей. Следует учесть, что добавление пищевого красителя непосредственно в айсинг не рекомендуется: масса может плохо взбиться. Разумней покрасить готовый айсинг натуральной кисточкой, вручную.
- краситель кандурин золотой - 10 г;
- водка - 30 мл.
- Перед тем, как покрасить айсинг в золотой цвет, убедитесь, что он подсох.
- Разведите краситель с водкой.
- Тщательно перемешайте массу.
- Обмакнув кисточку в раствор, аккуратно нанесите первый слой.
- Для более насыщенного цвета, нанесите несколько слоев.
Роспись пряников айсингом
Роспись айсингом - это огромные возможности сделать кондитерское изделие интереснее и аппетитнее. Кондитерам-новичкам лучше начать с росписи пряников. Они имеют ровную, плотную и сухую поверхность, что облегчает работу при нанесении. С сахарно-белковым айсингом, даже невыразительный пряник может превратиться в искусный шедевр.
- Воспользовавшись рецептом приготовления сахарного айсинга, подготовьте более плотную массу для рисунка и жидкую для заливки. По желанию, добавьте красители.
- На поверхность пряника нанесите контур, стараясь выдержать одинаковый зазор.
- Залейте большую площадь жидкой глазурью, равномерно распределив ее по всей поверхности.
Роспись пряников айсингом
Украшение пряников айсингом
Кружева из айсинга
Кружево из айсинга - один из самых эффектных способов украшения кондитерских изделий. Как правило, витиеватые узоры используют для украшения тортов, поскольку кружева пластичны и принимают любую форму. Для их изготовления потребуется гибкий айсинг, силиконовый узорчатый коврик, трапециевидный шпатель, а также терпение и сноровка.
Цветы из айсинга
Украшение айсингом позволяет придать изделиям неповторимый вид, превращая их в произведения искусства. Выпечка, декорированная цветами, всегда нарядна, торжественна и пользуется особой популярностью. Для цветочного узора следует приготовить густую и вязкую глазурь, которая хорошо держит форму и не растекается по трафарету.
Бабочки из айсинга
Фигурки из айсинга придают колорит и подчеркивают тематику изделия. Для того, чтобы фигурки приобрели объем, их нужно сушить на изогнутой поверхности, даже если они нарисованы по плоскому шаблону. Таким способом пользуются для изготовления отдельных деталей для сложных изделий или для создания короны, бабочек и других мелких фигурок.
Крем-пломбир отличается простотой в приготовлении и подойдет в качестве начинки или пропитки для капкейков, эклеров, всевозможных тортов. В его состав могут входить различные компоненты: сгущенка, молоко, сливки, шоколад, сметана, маскарпоне.
Сахарный сироп является неотъемлемой частью множества десертов, коктейлей и сладких блюд или вкусной добавкой ко многим из них. Готовится субстанция элементарно, без особых хлопот из тривиальных, всегда имеющихся в наличии на каждой кухне продуктов.
Масляный крем для торта также подходит для начинки и декора других кондитерских изделий. Эклер, трубочки и рулеты с ним получаются невероятно вкусными и красивыми. По желанию кремовой массе можно придать любой цвет, используя пищевые красители.
Творожный крем для бисквитного торта - невероятно популярен в кондитерском мире. Все благодаря простоте в работе, возможности сочетать его с ароматизаторами и фруктовыми дополнениями, и вкусу, который легко варьировать.
Читайте также: