Как сделать чехонь холодного копчения

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 16.09.2024

Классу к шестому у меня уже была своя небольшая библиотека, состоящая главным образом из выцветших от старости журналов "Рыболов" 85-91 годов, пары выпусков "Рыболовного альманаха" и нескольких книг, самой любимой из которых для меня была и остается зачитанная до дыр не одним поколением рыбаков из моей семьи книжка Михаила Заборского "Рыбьи дорожки". То ли на Новый год, то ли на день рождения подарил мне ее дед, заядлый рыболов и охотник. Книжку эту я за одну только зиму тогда прочитал несколько раз, почерпнув много полезной на тот момент информации и готовясь к новому сезону (зимой я тогда не ловил вовсе).

Именно из этой книги я впервые узнал о такой рыбе, как чехонь. В ней все было необычно: и непривычно острые пропорции тела, благодаря которым чехонь получила прозвище "сабля", и какая-то загадочность - прежде я об этой рыбе никогда не слышал, и уж тем более мне никогда не приходилось ее ловить.

Позже, уже летом, я услышал от отца, что один его знакомый на днях наловил целое ведро чехони на Клязьме. Как сейчас помню - на кузнечика. Долго уговаривать отца не пришлось, осталось только дождаться выходных.

Встали мы рано, еще затемно. Пока я собирался и завтракал, отец пытался наловить в спичечный коробок кузнечиков, но они, спрятавшись в мокрой еще от вечерней росы травке за домом, никак не хотели показываться, поэтому решено было найти наживку прямо на месте ловли. Димка, мой брат, собирал налаженные с вечера снасти.

Удочки распределили по возрасту: отцу досталась свежекупленная шестиметровая углепластиковая "Волжанка", Димка соорудил себе спиннинг с поплавком, чтобы подальше забрасывать, ну а мне, самому младшему, выделили бамбуковую двухколенку, на которой болтался поплавок из гусиного пера. Наживка готова, снасти погружены в машину - все, можно отправляться.

Ехать до реки совсем недолго, и десяти верст не будет, но дорога - сплошные ухабы: тут тебя подбрасывает, тут укачивает. Чего только одна "бетонка" в клязьминской пойме стоит - такое ощущение, что едешь по рельсам.

Машину поставили у самой воды. Берег крутой, глинистый, весь испещрен гнездами ласточек и пчел. Река, делая изгиб, словно врезается в берег, подмывая его все глубже и глубже. Ниже - мелководный перекат с чистым речным песком, а за ним пляж. Выше - поросшая высокой травой заводь. Что дальше, и не разглядишь: река, снова петляя, прячется среди трав и деревьев.

Пока собирали удочки, стало совсем светло. Кузнечики, до того совершенно тихо сидевшие и молчавшие в высокой траве, вдруг расстрекотались, и наловить их уже не составило особого труда. В коробок, однако, шли не все насекомые, а лишь те, что имели длину не больше 3-4 см. На более крупных чехонь, по заверениям бывалых клязьминских рыбаков, реагировала вяло.

Река привлекала к себе внимание "плюхами" и "бултыхами" разной громкости. Вовсе не надо было быть специалистом, чтобы различить гулкие удары жереха от едва уловимых на этом фоне уклеечных "плевков". А вот остальные раздражения воды имели другой характер. Кто это мог быть? Может, чехонь? Вот сейчас и проверим.

Поклевки долго ждать не пришлось. Как и положено, первую чехонь выловил отец. Все произошло так быстро и стремительно, что я не успел разглядеть сверкающую рыбину стального цвета, буквально выпрыгнувшую из воды, как она тут же забилась на берегу. Небольшая, граммов на двести, рыба самым причудливым образом переливалась на солнечном свету. Мелкая чешуя сразу же облетела при первом же прикосновении ладони. Но больше всего в этой рыбе меня удивили роскошные плавники - точь-в-точь крылья бабочки!

Пока я пристально рассматривал диковинную для меня рыбу, Димка тут же выдернул из воды точно такую же. Обе красавицы отправились в ведро, загодя обложенное крапивой, чтобы рыба в жару не портилась.

Тут уж и я закинул свою двухколенку. Но чехонь не клевала. Мне удавалось забрасывать кузнечика метрах в пяти от берега, не больше, что оказывалось явно недостаточно - чехонь на такое расстояние просто не подходила. А вот у отца и Димки поклевки следовали одна за другой. Да такие сильные, что успевай только подсекать да рыбу на пятиметровый отвесный берег затаскивать. К обеду у нас уже было целое ведро чехони - десятка два рыбин, никак не меньше.

А у меня тогда с чехонью знакомства, увы, так и не произошло. Я уж и у отца удочку выклянчил, но та была для меня очень тяжелой, и управлять ею пацаненку было не с руки. С Димкиным спиннингом, переоборудованным в поплавочную снасть для дальнего заброса, я также не ладил: заброс безынерционной катушкой мне давался с трудом, поэтому забрасывать приманку удавалось ничуть не дальше, чем с моей бамбуковой двухколенкой, кузнечика на которой постоянно долбила только уклейка.

После полудня солнце уже вовсю палило. Решено было ехать домой, к тому же было велико опасение за сохранность улова, а это наши домашние нам бы точно не простили.

Чехонь, как известно, рыба костлявая, но очень вкусная и жирная. Перечитав практически все кулинарные варианты приготовления чехони, мы остановились на двух из них - сушении и копчении. Вкус вяленой чехони, думаю, если не всем, то уж многим знаком - тут уж "пластмассовая" вобла и рядом не стоит, уж поверьте. А вот копченая чехонь - блюдо нам незнакомое. Наверное, именно поэтому всю пойманную нами чехонь было решено закоптить.

Плотник Михалыч, встретивший нас в деревне, настоятельно порекомендовал закоптить наш улов в русской печи на ольховых стружках. Михалыч - человек, поживший на свете, опытный, он определенно знал, о чем говорил, да так аппетитно рассказывал, что слюнки текли. С его слов было понятно, что нужно как следует протопить печь, чтобы та "дала как следует жару", затем поставить в топку мангал с приготовленной рыбой, а на угли положить ольховые стружки для "пущего аромату". Через двадцать минут рыба должна была быть готова.

Точно так мы и сделали. Минут через десять рыба начала покрываться румяной золотистой корочкой, а через двадцать. от нее остались одни угольки! Я отчетливо помню этот запах - запах жженой чехони, который не мог выветриться из дома несколько дней. А головешки эти даже деревенские собаки не стали есть. Вот так и попробовали копченую чехонь.

Для истинных ценителей рыбы не стоит вопрос о том, как ее приготовить, конечно же, закоптить, поскольку копченая рыба всегда ценилась гурманами. В процессе копчения с дымком тлеющих древесных опилок в рыбье мясо проникают вещества, предохраняющие его от порчи. Есть два вида обработки рыбы при помощи копчения: холодный и горячий способ.

При избрании горячего копчения рыбы солится она не сильно, и процесс копчения происходит при помощи довольно жаркого дыма, но сравнительно недолго. Как правило, само копчение занимает не более 2-3 часов, а то и менее часа, то есть рыбы коптим до готовности. В итоге получается продукция довольно высокого качества, поскольку рыба получается сразу и печеной и копченой. Однако есть недостаток, поскольку при таком виде обработки рыба имеет длительного срока хранения. При холодном копчении солевая обработка рыбы намного сильнее, практически как для сушки. В этом случае вкусовые качества рыбы несколько хуже, но так она может длительное время сберегать свои качества, а именно в течение – 2-3 месяцев. Если в процессе подготовки рыбы к копчению не удалить в рыбе внутренности, то срок хранения такой продукции значительно падает.

Горячее копчение

Для того чтобы закоптить горячим способом, непотрошеную свежую рыбу весом примерно 300-500 грамм обильно посыпают крупной солью и оставляют примерно на 3-4 часа, после чего промывают в проточной воде и высушивают до полного удаления влаги. Крупную рыбу следует солить порядка 12 часов, а после обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.

Коптильни могут быть от простых до самых сложных. Можно даже коптить продукцию в самой обычной трубе дымохода печи на даче. Но при длительных рыбалках наиболее оптимальны коптильни, создаваемые в обрывистом берегу из подручного материала.

На обрыве берега стоит сделать неглубокую нишу: по полметра в ширину и глубину, и порядка 80 сантиметров высотой. На нишу сверху необходимо настелить поперек с десяток крепких прутьев, а на них выложить заранее подготовленную рыбу. Коптильня готова. Поскольку рыба на прутках расположена горизонтально, то вытекание жира из нее будет минимально. Внутри ниши разжечь березовые, ольховые или же осиновые дрова, но так, чтобы они не столько горели, сколько тлели и создавали больше дыма, и в то же время, чтобы дым был достаточно горячим. Время от времени необходимо коптящуюся рыбу переворачивать.

Готовность можно определить, разломив рыбину пополам. Незначительное отставание кожи от мякоти, отсутствие крови вокруг хребта, небольшое количество сока и бронзово-золотистый цвет говорит о том, что рыба уже готова. От того насколько большая рыба и какова температура жара копчение может занять от одного до трех часов.

Холодное копчение

В процессе холодного копчения из рыбы удаляется только влага, так как обработка происходит в холодном дыму. При использовании такого способа копчения рыба не доходит до состояния сушеной воблы, а коптится и вялится одновременно. Копчение прерывается примерно на середине, в то время когда рыба утратит половину своей влаги. Поэтому в коптилке для холодного копчения главное соблюсти силу и устойчивость дыма. Он не должен превышать 25?C. Это убережет рыбу от пересушивания и излишней потери жира.

Для холодного копчения засолка рыбы происходит, точно также как и для вяляния. Необходимо только соблюсти старое правило засола – соли нужно немного, но держать в соли подольше, поставив в прохладное место. Через пару суток, в зависимости от размера рыбы, она вынимается из рассола, промывается в холодной воде, слегка вымачивается, а после каждая рыбья тушка вдоль хребта надрезается на две части. Мелкая рыба менее 0,5 кг коптится не резаной, а целиком. После рыба вяжется за хвосты небольшими связками шпагатом и подвешивается в коптильне к низу головой.

Необходимо под рыбу установить таз, корыто, просто старое ведро или же какую ни будь другую емкость, в которой будет устроен дымокур. В начале в железной емкости разводится небольшой костерок, который по мере образования углей постепенно заполняется опилками.

Что еще знать о копчении рыбы

Копчение происходит в течение 3-4 дней, что напрямую зависит от размеров рыбы влажности воздуха. Рыба помельче весом до 0,5 кг, как правило, бывает, готова уже в конце второго дня, а более крупная может коптиться до шести суток. Крайне важно не допустить в емкости возникновения пламени, иначе копчение из холодного сразу перерастет в горячее. Для избежания такого момента необходимо емкость с тлеющими опилками прикрывать железным листом. Соответственно нужно соблюдать все меры противопожарной безопасности.

После того как процесс копчения окончен и мясо приобрело упругость, а рыба стала золотистой, не будет лишним оставить ее в подвешенном состоянии еще на пару дней без дыма, чтобы она слегка подвялилась и стала более вкусной. Однако здесь главное не перестараться и не пересушить.

Дрова для копчения

А теперь немного стоит сказать о дровах. Как для холодного, так и для горячего копчения не всякое топливо сгодится. Ни в коем случае недопустимо использования дров хвойных пород, так как в них содержится большое количество смол, и при горении будет выделяться сильная копоть.

Наиболее лучшим топливом для копчения считаются по праву сухие гнилушки осины или ольхи. Также вместе с ними можно использовать сухие ветви лозы, можжевельника или вереска. На заключительном этапе копчения рекомендуется подложить к топливу сырые ветви можжевельника, поскольку их дым имеет довольно сильное антимикробное свойство, что позволит продлить срок хранения рыбы. Также в дымокурню можно подбросить ароматических трав: базилику, полынь, богородскую траву или шалфей. Отменный вкус получается у рыбы, закопченной на дыме от тлеющей ржаной соломы.

Вообще, есть копченую рыбу, и неважно какого она вида – это сплошное блаженство. Отменный вкус имеется у закопченного линя, но все же копченая чехонь, золотистого цвета особенно хороша. Рыбная струганина или закопченные малосольные балычки – это настоящий деликатес.

Оригинал статьи и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте .

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал expert-sovet . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Копчение чехони

Считается, что чехонь — рыба не слишком жирная, мелкая и костлявая. Но за счет того, что во время копчения жир с ее брюшка просачивается в мясо, готовая копченая чехонь превращается в настоящий деликатес.

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь закоптить достаточно просто. Как и любая другая рыба, она приобретает после копчения легкий аромат дымка и насыщенный вкус. Чтобы приготовить чехонь холодного копчения, потребуется не так уж много ингредиентов, а в первую очередь нужна коптильня. Сейчас в продаже можно найти достаточно много небольших коптилен, а если у вас есть возможность коптить рыбу на свежем воздухе, простую коптильню можно соорудить и самому из подходящих металлических емкостей (бочки, металлического ящика или короба).

Рыбу берем свежую, только пойманную. Ее нужно выпотрошить и промыть холодной водой. Обычно еще удаляют анальный и хвостовой плавники.

Вымытую рыбу острым ножом пластуем вдоль спины, отделяя половинку тушки. Удаляем хребет и ребра. Теперь стоит приступить ко второй части копчения чехони — засолке рыбы.

Засолка и ее виды

Чтобы в чехони не оставалось лишней влаги при копчении, ее вытягивают при помощи соли. Любой рецепт копчения рыбы предполагает предварительную засолку одним из трех методов:

сухая засолка
мокрый посол
посол с провисанием (его используют для крупной жирной рыбы, а потому для чехони этот способ не слишком подходит).

При сухом посоле рыба укладывается плотными рядами в деревянную емкость или корзину, застеленную полотном, брюшками вверх и засыпается солью. На 1 килограмм рыбы идет 150 граммов крупной соли. Поверх устанавливается гнет, под его тяжестью чехонь выделяет сок, который стекает через прутья корзины или доски ящика.

Рецепт приготовления чехони методом мокрого посола подойдет для тех, кто солит рыбу впервые: уложите рыбу в ведро, таз или кастрюлю плотными рядами брюшком вверх. Пересыпьте смесью соли с сахаром (в пропорции 1 столовая ложка сахара на 1 килограмм соли). На килограмм чехони нужно 100 граммов сахарно-солевой смеси. Поверх рыбы ставится гнет. За время засолки чехонь плавает в выделяющемся соке-тузлуке, равномерно просаливаясь. Хранить ее нужно в прохладном месте — погребе, подвале, неотапливаемом гараже или кладовой. Обычно для сухого и мокрого посолов не слишком крупной рыбы достаточно 3-4 дней. Спустя это время чехонь нужно достать и перейти к следующему этапу — отмачиванию и подвяливанию.

Отмачивание и подвяливание

Рецепт приготовления чехони холодного копчения требует удалить из рыбы максимальное количество влаги. И одна только соль с этим не справится. Поэтому через сутки вымачивания, когда лишняя соль выйдет, укутайте чехонь марлей, чтобы на нее не попали пыль, личинки мух или насекомые, подвесьте в хорошо проветриваемом и тенистом помещении и оставьте на 12-24 часа. Проверяйте рыбу почаще — нельзя допустить, чтобы она пересушилась и задубела. Если же это произошло, снова замочите ее на 10 минут в присоленной воде.

Холодное копчение чехони

После столь длительной подготовки наконец-то можно приступить к самому процессу копчения. В среднем он занимает примерно 3 суток — за это время рыба коптится так называемым холодным дымом, который доходит до камеры копчения с температурой всего в 25-30 градусов. Для него лучше всего использовать опилки и мелкие ветки плодовых деревьев. А вот хвойные породы для копчения брать не стоит — чехонь быстро наберет вкус горьких эфирных масел сосны или ели.

Копчение чехони можно проводить как в подвешенном состоянии, так и на решетках. В первом случае обязательно надежно закрепите рыбу на веревках или крюках, чтобы она не упала. На решетку чехонь укладывается спинкой вниз. Перед укладкой стоит смазать прутья решетки маслом, чтобы тонкая кожа рыбы не прилипла к ней. Для чехони время копчения невелико — достаточно суток-полутора. После этого рыбу нужно аккуратно остудить: можно ненадолго оставить ее в выключенной и потухшей коптилке, чтобы она остывала природным способом, можно использовать вентиляторы для охлаждения, а можно просто обеспечить постоянный приток свежего воздуха и следить, чтобы на рыбу не осела пыль.

Как видите, рецепт приготовления чехони холодного копчения не так уж сложен. А для тех, кто любит копченую рыбу во всех ее видах, в кулинарном разделе нашего сайта есть немало других интересных рецептов:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Холодное копчение рыбы

1. Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
2. Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
3. Технология холодного копчения рыбы
4. Хранение рыбы холодного копчения
5. Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Читайте также: