Хлеб своими руками жж
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 04.10.2024
Это бот
ELENA
Спасибо огромное вам за эти материалы, за огромную работу, за то, что вы этим делитесь.
Я читаю несколько журналов: mariana-aga, registrr, crucide - нашла их в сети по мере того, как интерес к хлебу рос.
У всех, конечно, свой почерк, в смысле, атмосфера, и процесс, например выпекания одного и то же хлеба разнится у меня, в зависимости от того, "с кем" я его пеку. Люда, например, кажется строгим учителем, а Сергей - очень талантливым соратником, напарником.
Ваш журнал даёт ощущение простоты и уверенности - все получится, даже самый замысловатый хлеб. Мне нравится как вы пишете - лаконично и емко. В периоды смятения, например, после неудачной выпечки, читаю ваш журнал, и пеку "с вами", совершенно без опаски, всегда уверенно.
Спасибо вам большое!
p.s. отдельно - спасибо за такое разнообразие бриошей :) раньше боялась к ним подступиться, только грезила, и катала название на языке.
Edited at 2014-01-25 10:51 am (UTC)
Доброе утро и хорошего настроения!
Здоровья, счастья, благополучия,
чистого мирного неба над головой
и всего самого доброго и хорошего!
Карельский хлеб
Добрый день. От Вас вторично (в 11:45) пришло письмо в личку насчет булочных изданий.После получения первого письма сегодня рано утром выслал Вам ссылки на скачивание обеих книг из яндекс-облака. Сообщите, пожалуйста, получили ли Вы эти ссылки? Получение повторного письма заставляет меня сомневаться.
Какое чудо! Настоящая энциклопедия хлеба!
Просмотрел страниц десять вашего блога. Остановился на 2017 г. Приду в себя и продолжу чтение.
Браво!
Спасибо!
Люда, пришлось содержание восстанавливать, потому что содержание самого содержание почему-то исчезло и остался лишь заголовок…
P.S. Надеюсь, у вас все хорошо!
Значит не зря беспокоилась о Каталоге.Спасибо,что восстановили!
P.S.Всё нормально.Знаете,Борис,такое чувство,что вокруг всё меняется,и к чему приведёт неизвестно.Взяла годовой онлайн Базовый кондитерский курс.На него вышла,т.к. с ними работает Xavier Barriga.Вчера слушала вебинар по Panettone y Colomba,поставила закваску и достала ваши спицы.Всё вертится вокруг Испании,в которой до сих пор не была.Даже единственно возможная в моём случае духовка оказалась испанской CATA.(после всех меренг и Дакуазов очень хочется хлеба!). что-то не получается у меня на вопрос "как дела?" кратко отвечать "всё хорошо"))
Люда, если,как у нас говорят, "работаете, что бы жить, а не живете, чтобы работать" Испания вам очень понравится!
А что за базовый кондитерский курс и на каком языке его ведут? Итальянская закваска та, что для Panettone и Colomba, вещь деликатная, но уверен, у вас получится. Если хотите могу сделать несколько сканов от больший профессионалов (Leonardo di Carlo, Giambattista Montanari, например) как они ее делают, как хранят и т.д.?
Последние годы у меня только домашняя работа и мне понятно как это "работать что бы жить"))
Это школа Марии Селяниной International Pastry School “House Pastry Lab. by Maria Selyanina” в Барселоне. Ведут и на русском и на испанском.И вначале я увидела Марию в инстаграме Xavier Barriga,послушала какие-то видео с ней,потом она сделала два бесплатных вебинара,где очень подробно всё обьясняла всякие важные мелочи.И решила попробовать поучиться.Ещё в этом году Мария учавствовала в конкурсе на лучшего кондитера Испании и. впервые это звание не досталось никому.
Насколько я поняла,закваску её учил делать Rolando Morandin,но я с удовольствием почитаю и советы других мастеров.
Фото не передает запах - а подышать хлебом, только что вынутым из духовки, стоило.
А еще напекли московские калачи с ручкой и несколько разных видов пицц - тоже с самого начала, с добавления в муку воды.
Как всё это происходило, кто был вдохновителем и организатором, сколько гостей способна вместить студия - фотоотчет обо всем этом поставлю на днях.
А сегодня уже скоро нужно ехать на Дорогомиловский за продуктами, а потом - проводить мастер-класс в Кук Хаусе.
Кстати уж, обещанная на сегодня поросячья поркетта странным образом не вызвала ажиотажа (мы-то думали, что сегодня Кук Хаус лопнет от желающих) - и у нас на сегодня еще есть аж 3 места.
А чем порадуем гостей в Лофте 23 февраля, написано у нас и на Лофтовском сайтах.
Катался вот уже второй раз на фестиваль "хлеб своими руками" который проходит в селе Обырок. Про первый раз можно глянуть тут. Фестиваль проходит в два этапа: весной посев, в августе сбор урожая. Весной я не попал т.к. лазил по турецким горам, а вот на сбор урожая решил что попаду. И попал.
В качестве единомышленника был завербован nikee1212 , с которым в полночь мы выехали на электричке в Конотоп, и по прибытию туда в 3 часа ночи собрали велосипеды и двинули в Обырок где и были в 6 утра немного поблукав по пути.
Проспав до 9ти утра мы сразу очутились в разгар уборки урожая. Собирать урожай собралась довольно колоритная группа людей - был режисер "Тойхтопройшовкрiзьвогонь" Михаил Ильенко, были журналисты из 1+1 и вообще куда не плюнь какие-то киношники и телевизионщики.
Хлеб собирали традиционным способом - серпами.
Потом увязывали в снопы, и относили к месту обмолота где собсно уже цепами все это дело оббивали, собирали зерно и шли его просевать. Просев штука довольно кропотливая как оказалось - шелуха-то улетает, но в зерне остается песок, зерна бурьяна и т.п.
Хорошая девочка Катя за просевом, пользуясь случаем еще раз говорю ей большое спасибо за организацию доставки хлеба в Киев
После просева идем к ручным жерновам и перетираем зерно в муку. Хорошо настроенные жернова кстати дают на удивление мелкую муку как оказалось. Правда крутить их руцями это много здоровья надо. Впрочем, пока что не жалуемся, так что в итоге все перекрутили.
Тесто замешивали на закваске, без никаких дрожжей и т.п. Все по олд-скулу. Пекли хлеб тоже традиционным способом - в печи.
Хлеб получается очень плотный, сытный и со вкусом дыма - ну просто нями-ням! К сожалению в воскресенье нам надо было на поезд, потому мы не успели на хлеб из нашего зерна, но созвонившись с Катей мы попросили ее кого-то кто будет ехать в Киев привезти нам хлебушка. И вуаля, мир не без добрых людей - хлеб привезли.
Помимо собственно хлеба на фесте и в окресностях было еще чем себя занять. Попрыгать в речку, например:
Была и сцена с музыкой, и школа цирка, и показы фильмов в настоящем киносарае (суперская штука, кстати, - валяешься на сене и втычишь кино)). Плюсом феста было то что все музыканты и киношники были постоянно рядом, тоже готовили еду, молотили хлеб и т.д. Атмосфера получилась очень дружеская, практически семейная.
Кстати было много людей с детьми, карапузы добавляли колорита происходящему, то "помогая" молоть муку, то мучая кошек в округе.
В общем отдохнули отлично, получены ценные навыки на случай глобального пиздеца, засветился в репортаже 1+1 в качестве массовки, отвел душу на травяных чаях. Обещают в следующем году тоже устроить подобное, надо быть.
У изготовления ржаного хлеба 3 этапа:
- закваска;
- опара и тесто;
- выпекание хлеба и настаивание.
1. Закваска.
Готовится из смеси сырой чистой (использую родниковую, хотя подойдёт наверное и бутилированная) воды и ржаной цельнозерновой (обдирной) муки.
Нужно:
- контейнер не менее 1 литра, лучше 1,5-2л.;
- ржаная обдирная мука;
- вода чистая (без хлорки и т.д.).
Закваска является некоей живой субстанцией. Её надо кормить и обеспечивать определённые условия. Подготовка закваски в первый раз занимает 5 дней, но полученная закваска - "слабая". Для того, чтобы закваска стала "сильной" ей надо прожить 1-1,5 месяца.
а) день 1.
в контейнере смешиваем 40 граммов муки и 60 граммов воды. перемешиваем.
оставляем в контейнере на сутки при температуре 24-28 градусов [один из источников информации подчёркивает, насколько важно отсутствие сквозняков около закваски, но смысл этого мне не понятен]. крышка контейнера либо слегка прикрыта (нужен кислород), либо вместо крышки марля/нетканое одноразовое полотенце и т.д.
б) день 2.
к имеющейся закваске (100 граммов) добавляем ещё 60 граммов воды, размешиваем, и 40 граммов муки ржаной, опять тщательно размешиваем и снова, прикрыв контейнер, оставляем ещё на сутки в тепле.
[Обычно после первых суток с закваской не происходит явных изменений, а реакция начинается на вторые. но у меня за первые сутки закваска увеличилась в объёме в 2 раза, за вторые ещё в 3,5 раза. заполнила банку 0,75л. либо надо часть закваски выкинуть, либо изначально взять контейнер больше, либо переложить в больший контейнер.]
в) день 3.
к имеющейся закваске (200 граммов) добавляем ещё 120 граммов воды, размешиваем, и 80 граммов муки ржаной, опять тщательно размешиваем и снова, прикрыв контейнер, оставляем ещё на сутки в тепле.
[у одного из авторов реакция (рост объёма и вспенивание) началась только на третьи сутки. у меня на третьи сутки вообще не было изменений и пузырьков. но продолжил кормить закваску дальше.]
г) день 4.
к имеющейся закваске (400 граммов) добавляем ещё 240 граммов воды, размешиваем, и 160 граммов муки ржаной, опять тщательно размешиваем и снова, прикрыв контейнер, оставляем ещё на сутки в тепле.
д) день 5.
Закваска готова. Получено 800 граммов.
[Теперь есть 2 стратегии:
- вся закваска идёт в приготовлении опары, но до добавления в опару соли, из неё удаляются 100 граммов и перекладываются в контейнер для закваски.
- берётся только 700 граммов в приготовление, а 100 граммов закваски оставляют в контейнере и продолжают её подкармливать по схеме дня 2 (добавляя муку и воду).
Стратегии по сути не сильно отличаются. Я выбрал вторую стратегию.]
Дальнейшие действия с закваской.
- можно перейти на подкормку закваски 50/50 граммов (вода/мука).
- можно перейти на схему 1/1/1 - соотношение в грамах закваски, воды и муки.
- можно переходить на схемы 1/2/2, 1/3/3 вплоть до 1/5/5 (если нужен рост объёма закваски).
- можно выкинуть в любой момент большую часть закваски и снизить расход муки, если закваска не нужна в ближайшее время.
- готовую созревшую (от 2 недель до 1 месяца) закваску можно убрать в холодильник и подкармливать 1 раз в неделю.
- первые 2 недели закваску нельзя ставить в холодильник, лучше вообще через 1 месяц!
- из холодильника закваску можно достать в любое время, ноа согреется, подкармливать ежедневно и она начнёт активничать, как и раньше.
консервация закваски (если надо уехать и т.д.):
- заморозка. в морозилке в контейнере. но Сергей Анатольевич пробовал - дохнет. возможно, у нас слишком мощные морозильники?
- высушивание. закваска тонким слоем размазывается по бумаге для запекания, а когда высохнет, сдирается, крошится и убирается в контейнер.
сухую закваску надо развести водой. она потребует времени восстановления - подкормки и т.д. снова несколько дней (опять 4-5 дней?). как дрожжи она не действует.
Ржаная закваска предназначена только для ржаного теста. Пшеничный хлеб из неё приготовить нельзя!
2. Опара и тесто.
Далее идёт схема Сергея Анатольевича.
ОПАРА.
- 0,5 литра тёплой кипячёной воды смешиваются с 7 столовыми ложками закваски (200-300 граммов?).
- в полученную смесь просеивается мука ржаная 300 граммов.
- взбивается тщательно миксером, получается жидкое тесто.
- посудинка накрывается влажным, но не мокрым, полотенцем.
- помещается в согретую до 50 градусов духовку [у меня минимальный нагрев - 80. чуть прогреть и оставить?] на 3-5 часов.
- за это время опара должна "подняться и опасть", оставив следу подъёма на стенках посудины. Если не опала, оставить ещё [на какое время, интересно?].
[если идти по первой стратегии разведения закваски, то изымать 100 граммов опары нужно сейчас!]
ТЕСТО.
- добавить в смесь 1 ст.ложку морской соли.
- добавить в смесь 2 ст.ложки мёда, перемешать/взбить.
- добавить 300 граммов просеянной ржаной обдирной муки.
- добавить 400 граммов просеянной пшеничной муки (лучше 1 сорта, но если такой нет, а найти её в магазине сложно, то высшего сорта).
- добавить воду тёплую кипячёную (если хлеб будет выпекаться в форме, то 350 граммов, если "лепиться" руками и выпекаться без формы, то 250-300 граммов).
- добавить оливковое масло, 1-2 столовых ложки.
- перемешать миксером (миксер нужен мощный, для теста, не менее 700 ватт).
Тесто для хлеба ОЧЕНЬ липкое. Если предполагается его брать руками, то руки надо намазать растительным маслом.
Если используется форма, то форма натирается тщательно растительным маслом, в неё перекладывается тесто и разравнивается лопаточкой (С.А. использует силиконовую, чтобы к ней тесто не липло).
Если буханка лепится вручную, то руки натираются маслом и врперёд. Пока я не знаю, как это делается. :)
Полученное (тесто в форме или буханка) посыпается сверху мукой (С.А. использует кукурузную) и накрывается полотенцем
Тесто должно "расстояться", увеличившить раза в 2, но не опасть. Тут С.А. говорит, что это вопрос опыта.
Время "расстаивания" зависит от "силы" закваски/опары. Свежая (до 2-4 недель) закваска - слабая и тесто расстаивается дольше (до 4-5 часов). При сильной закваске тесто расстаивается 2-3 часа.
Тесто надо "поймать". Если оно опадёт, то получится плохой. Если не расстоится, тоже плохой. :) Вопрос опыта.
3. Выпекание и настаивание.
ВЫПЕКАНИЕ.
- духовка разогревается до 220 градусов, в неё ставится небольшая (?) ёмкость с водой.
- хлеб ставится в духовку на 15 минут. в это время духовку открывать нельзя. [Думаю, если речь идёт о хлебе не в форме, то надо ставить поддон, на него хлеб и включить конвекцию (обдув) в духовке для равномерного распределения температуры.]
- температура снижается до 200 градусов и ставится на 1 час. если корочка имеет склонность подгорать, то через 30 минут накрыть (не завернуть, а просто накрыть сверху) фольгой.
- вынуть хлеб из духовки. можно проверить готовность, проткнув хлеб зубочисткой. к ней может липнуть хлеб, но не должно оставаться следов сырого теста.
НАСТАИВАНИЕ.
- хлеб накрыть полотенцем.
- настаивать при комнатной температуре 10 часов.
Дополнительно по теме:
тут рецепт закваски:
Ориентировочный тайминг:
на приготовление закваски - 5 дней.
на приготовление опары - 30-60 минут.
опара настаивается - 3-5 часов.
тесто готовится - 30-60 минут.
тесто расстаивается - 2-3 - 4-5 часов в зависимости от "силы" опары/закваски.
хлеб выпекается - 1,5 часа.
хлеб настаивается - 10 часов.
Когда поэкспериментирую сам, добавлю рецепты хлеба. Может быть время сократится.
В нашем хлебе действительно есть что-то завораживающее, вызывающее привыкание. Я, конечно, имею в виду не нынешние дешевые батоны за 35 рублей из районного гастронома. А настоящий хлеб.
Вот о нем – подлинном хлебе по правильным рецептам — журналисты РЕН ТВ и попросили меня рассказать в очередной программе Сергея Доли. Не буду пересказывать сюжет, вы можете посмотреть его сами. Я же приведу слова Ольги Сюткиной о ее отношении к хлебу, о том, как она училась делать его. А картинки будут из телефильма:
К тому, что делаю сама, я отношусь очень тщательно. Продукты использую всегда свежие. Стараюсь выбирать и оценивать - что я покупаю и чем кормлю свою семью. За свой хлеб я абсолютно уверена. Меня всегда возмущал призыв бережно относиться к хлебу. Почему он направлен только к нам, потребителям, а не к хлебопекам, которые тоннами портят продукт. Почему нельзя испечь такой каравай, который от момента покупки до последней крошки остается первозданно съедобным.
Вот почему уже первые пробы собственного хлеба привели меня к сформировавшейся уверенности: хлеб нужно печь дома. Появление в магазинах новых названий и сортов хлеба сегодня не внушает мне иллюзий. Сейчас-то я понимаю, что настоящий хлеб - это только четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи. Все остальное - хлебобулочные изделия. Современные технологии позволяют создать видимость качественной продукции за счет всевозможных улучшителей муки, консервантов, вкусовых добавок. Да, это находит своего покупателя. Но я всегда хотела просто хлеба - душистого и вкусного.
И в этой связи, как это ни странно, мне часто вспоминается хлеб по ГОСТу. Он не всегда он был удачным (это еще и вопрос добросовестности пекарей, качества сырья), но все-таки это был продукт, действительно имеющий вкус хлеба. Если ржаной - то с кислинкой, чуть соленый, с уникальной ржаной духовитостью. Выпечка из пшеничной муки - батоны за 13, 18, 22 копейки, хлеб горчичный, каравай - можно было выбрать и по цене и по вкусовым пристрастиям. И, конечно, в советские времена мы отдавали предпочтение хлебозаводам, которые соблюдали технологии и честно относились к работе. Сейчас, я так понимаю, их и вовсе мало осталось. Да, кое-где выпускается продукция по тем советским ГОСТам, но ее слишком мало на фоне современных наших и импортных сортов.
И наконец, мое отношение к собственной выпечке хлеба снова кардинально изменилось в тот момент, когда мне в руки попала закваска. Я шла к этому долго. Не раз мысленно готовила его. Но все-таки, это была для меня какая-то загадка: живая культура – это целый новый мир. Как только картинка сложилась, я поняла - вот оно хлебное счастье! Вот тот самый хлеб, о котором я мечтала, ощущала его вкус и аромат! Очень благодарна друзьям-хлебопекам - Маше Кудряшовой и Маше Пинькас, которые профессионально занимаются этим делом, я-то себя считаю хлебопеком-любителем. А вообще хорошими отработанными рецептами полон интернет, очень много полезных и грамотных книг.
Выпечка - это время и, прежде всего, внимание. Хлеб - воспитывает. И не столько физическими усилиями, сколько вниманием и привязкой ко времени. Все по строгому режиму. Ржаным приходиться заниматься более 30 часов, но какой-же он получается настоящий, брутальный! Почти как подовый, из русской печи, - это того стоит, поверьте.
Обновить закваску займет не менее 8 часов, затем замес и расстойка теста - еще 2 часа, формовка с расстойкой – еще 1,5, и, наконец, выпечка - до 50 минут. В итоге 12 часов - это минимум. А ржаной, как я уже сказала, и того больше.
Хранится хлеб, испеченный дома, очень долго. Больше недели – точно. Да, конечно, спустя несколько дней он черствеет, но я никогда не видела плесень на этом хлебе. Тут ведь важно и другое: он лежит в нашем доме с самого своего зарождения. Он - мой, я люблю его, и он отвечает мне тем же.
Ржаной я пеку гораздо чаще. Прежде всего, на наш взгляд, он вкуснее хлеба, испеченного из рафинированной пшеничной муки. А может это генетическая память - наши предки в основном употребляли в пищу выпечку из ржаной муки и муки грубого помола. Прибавляло ли им это здоровья? Несомненно! Еще сто лет назад русский человек за сутки порой съедал до 1 кг хлеба! А сегодня нам хватает порой пары небольших кусочков за завтраком и обедом. Черный хлеб на порядок превосходит по своим полезным свойствам пшеничный. Отсюда судите сами, - здоровее ли мы стали с тех пор, как я стала печь хлеб сама и преимущественно ржаной. Ведь тот хлеб, который я пеку, гарантированно без искусственных ингредиентов - улучшителей, консервантов, красителей. Тех компонентов, которые рассчитаны лишь на привлечение покупателей, но никак не на здоровый образ жизни.
Читайте также: