Хлеб из фуражного зерна своими руками

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Сегодня я хотела бы вернуться к освещению одной из тем, о которой я писала около четырех лет назад. Информация по-прежнему актуальна и даже ухудшилась для многих—как, собственно, и следовало ожидать.

Начну с того, что в 2016 году российские производители муки столкнулись с внезапной проблемой нехватки пшеницы 3-го класса, используемой для изготовления хлебобулочных изделий хорошего качества . Как заявил президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич, тенденция снижения доли пшеницы этого класса наблюдается ежегодно, однако в 2016-м году показатели упали почти вдвое.

Для получения качественного хлеба используют особую муку, производимую из ценной пшеницы средней силы. Однако по словам Гуревича, количество такой муки в валовом производстве снизилось с 48,2% в 2012 до 18% в 2016 году. Таким образом, дефицит муки из пшеницы 3-го класса составил около 12,6 млн тонн, что неизбежно отразилось на качестве хлеба. 1

Замечательная тенденция: ранее в июне 2016 года рейтинговое агенстово АКРА опубликовали доклад о том, что несмотря на то, что количество калорий в рационе среднего россиянина практически не изменилось по сравнению с прошлым годом, качество потребляемых продуктов поменялось не в лучшую сторону. Это значит, что граждане вынуждены заменить в своем рационе фрукты, овощи и рыбу на хлеб, картофель и молоко. 2

С учётом этого большинству граждан пришлось не только перейти на хлеб и воду, но еще и довольствоваться хлебом плохого качества. Тем, кто мечтал пожить в дореволюционной России, наконец представился уникальный шанс вернуться в прошлое!

Впрочем, справедливости ради стоит отметить, что перебиваться некачественным хлебом приходится не каждому. Ведь остался небольшой процент пшеницы 3-го класса, так что кому-то повезло больше других, и очень незначительное число граждан всё же получили возможность похрустеть французскими булками!

В 2017 году дефицит зерна 3-го класса продолжал расти. 3

В марте 2020 года положение усугубилось тем, что “ на фоне пандемии коронавируса и падения цен на нефть ” резко выросли цены на пшеницу . Большинство мукомольных и кондитерских предприятий оказались не в состоянии закупать зерно, несмотря на высокий урожай в прошлом году. 4

Правительство приняло решение приостановить экспорт пшеницы с целью стабилизации цен, но ненадолго. 5

Наконец последние вести с полей: небывало высокий урожай зерна и господство РФ на мировом рынке экспорта этой культуры! 6

Казалось бы, отличная новость и повод для гордости, однако такое впечатление обманчиво. Международные эксперты высоко оценивают качество российского зерна не случайно—ведь речь идет о зерне 3-го класса . В основном его экспортируют в такие страны как Египет, Филиппины и Саудовскую Аравию. 6

Они готовы платить за пшеницу 3-го класса, в то время как россияне не могут себе этого позволить и довольствуются более дешевым хлебом, изготовленным из зерна 4-го и 5-го классов . В СССР такие классы считались фуражными и ими кормили скот. Да и вообще не экспортировали зерно.

Зато могли похвастаться высоким качеством хлебобулочных изделий. Согласно недавно отмененным ГОСТам— впрочем, ГОСТ на муку был изменен гораздо раньше— советский хлеб пекли из муки, изготовленной из пшеницы 3-го класса с добавлением муки самого высшего качества из зерна 1-го и 2-го классов . 7

Их не выращивали, а. импортировали , поскольку выращивать пшеницу самых высоких классов довольно сложно и затратно. Урожайность таких зерновых сокращается в зависимости от качества, поэтому компромиссом в данной ситуации стало использование зерна 3-го класса, которое всё же возможно вырастить в достаточном количестве для удовлетворения насущных потребностей.

При этом качество изделий повышали за счет добавления импортируемых классов самого высшего качества , а не за счёт разных наполнителей и “улучшителей вкуса” , наподобие эмульгаторов и модифицированных крахмалов, которые, к слову, сейчас тоже в основном. импортируют, от чего сразу становится заметен уровень заботы в том и другом случае. 8

Вот такие ловкие движения, благодаря которым и овцы более или менее сыты,—граждан, очевидно, держат за таковых, раз так лихо скармливают хлеб из сортов, предназначенных для скота,—и волки целы, поскольку частные производители не только обеспечивают разнообразие хлебобулочных изделий, изготовленных из фуражного зерна с “улучшителями”, но и гордятся своими достижениями: экспортом самого лучшего ради личного обогащения и высоким урожаем низкокачественного продукта, который всегда можно уничтожить в случае, если обнищавшее население станет экономить даже на фуражном хлебе.

Вообще, учитывая внезапный рост числа граждан, находящихся за чертой бедности, 9 скоро можно вернуться не только к традициям дореволюционной Руси, где ели хлеб из лебеды, но и перенять передовой опыт таких стран как Гаити— там научились печь хлеб из грязи. 10

Беднейшие слои населения на Гаити иногда доходят до того, что пекут лепешки из желтой пыли, собранной с центральной равнины этого острова. Там тоже поначалу питались роскошным рисом, а потом и он стал недоступен. Гражданам не осталось ничего иного, как есть грязь.

Но ведь им нечего вспоминать: ни дореволюционной Гаити, ни советской. Впрочем, уже даже они начинают осознавать то, что проблема не столько в пандемиях и падении цен на нефть, сколько в классе собственников , не только полностью ответственных за все катастрофы и экономические провалы, но и эксплуатирующих класс наемных работников, да еще к тому же умудряющихся нагло приворовывать по-мелкому.

Например, в августе этого года выяснилось, что владелец тамошней фабрики Алайн Виллар прикарманил около $100 тыс из средств , предназначенных для взносов на покрытие медицинской страховки работников, в результате чего двое рабочих погибли из-за того, что им отказали в оказании медицинской помощи. 11

Работники устроили марш протеста, обратившись за поддержкой к другим рабочим. А это уже гораздо лучше, чем покорно есть хлеб из грязи.

Чтобы принять участие, кликайте на баннер

Топ комментаторов

Мы в соцсетях

Важно

Все статьи на сайте

являются авторскими.
Использование материала возможно только с согласия автора и с прямой индексируемой гиперссылкой на сайт. Уважайте себя.

Фуражное зерно, есть или не есть? — Экскурсии с Ралотом

Сегодня Александр нам поможет разобраться в этой дилемме.

Тут, намедни, по телевизору опять страсти страшные сказывали, мол теперь нашего обывателя велено хлебом кормить из фуражного зерна испечённого . Мол, совсем нас к скоту рогатому или безрогому приравняли. Сплотим же ряды наши, станем стеной крепкой и не позволим супостатам измываться над животом нашим, собственным. Ну, и так далее.

Как я уже говорил вам и не раз, по специальности своей первой и по призванию, что гораздо важнее — я мельник. Так уж в моей жизни сложилось.

Посмотрим их документы.

— Ну, ты грамотей, писатель, меня в конец запутал — скажет мой возмущённый читатель.
— Можешь просто и ясно сказать, делают муку из плохого зерна или нет?

— Отвечаю- прямо без экивоков- делают. И при этом никаких законов не нарушают. По всей видимости, по тому, что сами же производители эти законы под себя и писали. Приходит современной пекарь на современную же мельницу и заказывает для себя муку, не по названию, а по нужным ему характеристикам и параметрам, с таким-то содержанием клейковины или белка, и с таким-то показателем зольности и белизны. И мы мукомолы ему- пекарю такую муку изготавливаем. А другому пекарю, для его частной пекарни, с другими качествами изготавливаем и так далее. Вот и получается, что на прилавках наших магазинов есть хлеб просто ужасного качества, но дешёвый, а есть хороший вкусный, но дорогой.

По другому не выходит.

С тобой сегодня был Александр Ралот

А ты какой хлеб любишь дорогой читатель? Делись в комментариях.

Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

В пищевой индустрии случился скандал. Российский зерновой союз сообщил, что в нашей стране хлеб делается с применением муки из фуражной пшеницы. То есть такой, которая используется для технических целей и идет на корм скоту.

"Это не массовое явление", - пояснил "РГ" вице-президент союза Александр Корбут. И говорит, что шумиху из этой темы делать - преувеличение. По его словам, "просто хлебопеки покупают муку дешевле, чем она должна стоить".

Пшеница по ГОСТу делится на 5 классов в зависимости от содержания в зернах клейковины и прочих видов белков, а также некоторых других свойств. Законом определено, что пшеница с 1-го по 4-й класс используется в пищевой промышленности. А 5-й класс (фуражная пшеница) идет на корм животным и прочие технические цели. Глава Российского зернового союза Аркадий Злочевский (он и был ньюсмейкером о хлебе из фуража) отмечает, что идти мукомолам и хлебопекам на использование пшеницы 5-го класса приходится, чтобы удерживать низкую цену на свою продукцию.

"Есть те, кто даже пытается закрепить это в нормативной базе, переделав ГОСТ", - указывает собеседник "РГ". Но подчеркивает, что сам к документу не имеет отношения.

"Разбавлением" муки занимаются в основном мини-мельницы, указывает вице-президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Василий Погуляев. На них, по оценкам союза, приходится примерно 40 процентов муки на российском рынке. Но этот оборот в основном не учитывается.

Часто такие предприятия, которые разбавляют муку, работают всерую.

"На крупных мукомольных предприятиях действует строгий контроль входящего сырья и производимой продукции. Добавлять пшеницу 5-го класса просто нет возможности", - рассказывает он.

"Если такие случаи и бывают, то это грубейшее нарушение технологического процесса, - настаивает президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский. - Но наводить тень на всю индустрию - неправильно".

По словам эксперта, основная часть хлеба в стране производится с использованием качественной муки. Тем более что сейчас оптовые цены на пшеницу 3-го и 5-го классов находятся близко друг к другу. Так что смысла в использовании фуража сейчас нет.

Что касается вреда для здоровья человека, эксперты, опрошенные "Российской газетой", расходятся во мнениях. В Союзе мукомолов указывают: добавление фуражной пшеницы в муку весьма вредно для человека, и обнаруживается это не сразу. Другие эксперты говорят, что ничего хорошего от производства хлеба из некачественной муки нет, но это скорее скажется на качестве хлеба, чем на здоровье людей.

Участники рынка рассказывают, что поправки в ГОСТ действительно готовятся. По данным источников "РГ", их прорабатывают во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки. Директор института Елена Мелешкина вчера была недоступна для комментариев.

А во Всероссийском научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности также знают о разработке поправок в ГОСТ.

И выступают резко против этого. "Качество хлеба в России в последние годы резко ухудшилось. И мы пытаемся сделать все, чтобы не допустить продолжения этой тенденции", - рассказал "Российской газете" директор института Анатолий Косован.

Он вспоминает советские времена, когда для каждого вида хлебобулочных изделий использовался отдельный вид муки.

"Сейчас кто-то пытается сделать, чтобы все делалось из одной муки, причем некачественной. И мы никак не можем понять, зачем это делается", - сетует он.

По его словам, использование муки из низкокачественного зерна требует применения всевозможных улучшителей. "Употребление такого хлеба вызывает ощущение скрытого голода", - рассказывает эксперт.

Качественный хлеб от некачественного можно отличить невооруженным глазом, рассказывает Косован. "Высококачественный хлеб выглядит золотистым, пузатеньким. Прежде всего там много белка. Он очень характерно пахнет на всю квартиру. Хлеб из некачественного зерна плоский, неприглядный, местами рыжеватый, а не золотистый. Качественный хлеб можно с удовольствием есть и на 4-й, и на 5-й день. Он медленно портится, мало крошится", - рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности.

В конце концов уже сейчас любое хлебопекарное предприятие вправе руководствоваться своими внутренними стандартами. А использование той или иной муки будет определяться готовностью потребителей платить больше за качественный хлеб, говорит Сизов.

"Мы в НИИ хлебопекарной промышленности считаем, что многие российские покупатели были бы и рады платить побольше за более качественный и вкусный хлеб", - говорит Анатолий Косован.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский констатировал, что в производстве хлеба порой используют зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно, предназначенное для корма скота. И предложил разрешить это официально — введя в ГОСТ.

Что такое улучшители хлеба:

1. Клейковина (глютен)

Волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В составе многих улучшителей содержится в чистом виде, её выделяют из пшеницы или других источников.

2. Эмульгаторы (стабилизаторы)

Улучшают образование пор в хлебе и тем самым увеличивают его объем, позволяя тратить меньше муки.

3. Ферменты