Хамонера своими руками

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Пошаговая инструкция,как сделать Хамоньеру или просто подставку для Хамона своими руками. Материал изготовления .

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) - специальная подставка .

Хамон-копченая нога свиньи из Испании. Чтобы её нарезать необходима специальная доска , которая называется .

Если вы надумали купить ногу хамона, то должны знать, что к ней нужны еще некоторые приспособления. Нужна .

Подставка для хамона называется ХАМОНЕРА Только хамон произведенный в Испании, может считаться настоящим .

Недорогой деликатес из голени индейки в домашних условиях! Вялим мясо и наслаждаемся вкусом под домашнее же .

Как я сделала хамон в домашних условиях. Рецепт хамона. извините, что плохо видно в начале видео, это мой пушистый .

Хамон или окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления .

В этом видео я покажу какой хамон у меня получился и с какими проблемами я столкнулся при его изготовлении. В видео .

В начале этого лета мы отправились на отдых в Испанию, там было конечно много классных впечатлений, вкуснейшей еды и очаровывающее разнообразие спиртного, но все это меркнет перед черным золотом Испании — Иберийским Хамоном ! Возвращаясь из Испании мы не смогли удержаться и не купить целую ногу хамона :)
Благо "на носу" была круглая праздничная дата и разгар лета — посему было принято решение съесть всю эту красоту на берегу Истринского водохранилища в хорошей шумной компании под дивное испанское винцо.

думаю стоит немного рассказать и о самом хамоне, существует несколько несложных правил которых следует придерживаться при выборе хамона:

"правильные" свинки (черная иберийская свинья) из которых плучается "правильный" хамон на некоторых фермах живут лучше чем могло присниться нашим отечественным их сородичам, они бегают с утра до вечера на свежем воздухе и их кормят отборными желудями, кроме того родословная у такой свинки довольно внушительная как по папе так и по маме;

вряд ли какой испанец упакует кусок "правильного" хамона в вакуумную упаковку и пусть Вас не вводит в заблуждение высокая цена за этот кусок, разве что хомон попроще только для неведающих, вечно спешащих туристов;

цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
"правильный" хамон имеет в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), цена на "правильный" хамон начинается от 25-30 евро за килограмм;

"нога" хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;

копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый — на принадлежность к обычной "фермерской" породе;

если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;

вес "ноги" должен быть примерно 6 — 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев

Теперь когда мы вроде поняли что купили правильную ногу — стоит подумать как правильно ее резать. В Испании хамон режет очень важный и специально обученный человек называющийся "кортадором", надо видеть величественное выражение его лица в процессе нарезки :)))) возле отдельных экземпляров я чувствовала себя полным ничтожеством :)))

кому лень читать можно посмотреть ролик вот здесь:

1. И так первое что мне пришлось освоить — это установить ногу на хамонеру копытом вверх и закрепить ее крепежами.

Далее ногу надо было очистить — правда тут есть одно но… если вы не планируете съесть всю ногу в один вечер то стоит срезать кожу не всю сразу, а лишь по мере употребления.
Начала я с того что сделала толстым ножом перпендикулярно ноге круговой надрез у коленного сустава, потом срезала кожу по направлению от копыта.

2. Нарезать мясо необходимо с части которая отмечена на картинке буквой "А", это самая сочная часть хамона и пожалуй самая вкусная, если планируете поедать эту роскошь в течение длительного времени то лучше начинать с боковой части " В" что бы хамон в процессе течения времени не пересох.

3. Ломтики должны быть очень тонкими и немого прозрачными. Если хочется чтобы мясо было посочнее то лучше оставить по краям ломтиков полосочку жира. У нас конечно так ровно после определенной дозы спиртного не получалось но никто уже не парился по этому поводу всем и так было хорошо

4. Мясо которое осталось на костях на полоски никак не режется, поэтому его обычно срезают более толстыми кусочками и потом режут соломкой или кубиками добавляют в закуски, супы или просто съедают что мы собственно с ним и сделали.

Иногда на Хамоне можно увидеть маленькие движущиеся точки — это разновидность насекомых семейства арахноидальных — не стоит тут же выкидывать ногу :))) в Испании их наличие подтверждает высокое качество Хамона. А белые кристаллики являются скоплением аминокислоты (тирозина), которая благоприятно влияет на нервную систему человека.

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Общие сведения

Испанский хамон – вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

Приготовить настоящий хамон – это реально

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете – окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Рецепты

Классика

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

свиной окорок 4-5 кг
морская крупная соль

Процесс приготовления:

Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

корейка свиная – один килограмм
соль – два килограмма,
сахарный песок – один килограмм
пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление.
Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

соль – 500 г
сахар – 250 г
пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
молотый перец черный – две чайных ложки
измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
уксус 6% – 100 мл.

Этапы приготовления:

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

свиной окорок высокого качества
соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
Ни в коем случае не мойте мясо водой.
С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 – 17% от исходной величины веса.
Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Ошибки и как их избежать

Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

" alt="ТОП-6 Рецептов приготовления хамона из свинины в домашних условиях: пошаговое описание как сделать мясной деликатес родом из Испании (Фото & Видео) +Отзывы">

Хамон

Описание процесса приготовления

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.