Фруктовая эссенция своими руками

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Эссенции — концентрированные водно-спиртовые растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.

Для приготовления эссенций используются водноспиртовые настои из различных видов сырья. Прежде всего это традиционные пряности: гвоздика, корица, мускатные орех и цвет, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья.

Широко используются также ароматические вещества и лекарственные травы: апельсиновая, лимонная, померанцевая и хинная корки хвоя сосны, ягоды можжевельника, полынь, сельдерей, укроп, тысячелистник, зверобой, зубровка, желуди, мята, дойник и многие другие.

Отличительной особенностью эссенций является высокая концентрация в их составе ароматов, а также то, что эти спиртовые настои в натуральном составе после фильтрации и осветления используются для приготовления спиртных напитков, не подвергаясь перегонке. В этом состоит отличие эссенций от ароматных спиртов, которые получают путем перегонки (перколяции) водно-спиртовых настоев ароматического сырья.

Для приготовления эссенций из трав и кореньев последние должны быть хорошо высушены. Сушеные травы и коренья измельчают и смешивают согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепостью не менее 40% об. и настаивают не менее 8 дней; затем настои фильтруют, отстаивают и используют для приготовления напитков.

Эссенции могут быть простыми, если они приготовлены из одного вида сырья, или составными, когда используют смесь нескольких видов пряноароматного сырья.

Эссенции делают крепостью 65% об., они могут долго храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эссенции добавляют в небольшом количестве в спиртовые растворы при приготовлении водок и оригинальных спиртных напитков.

К этому виду виноматериалов относятся вытяжки - водно-спиртовые настои, которые по способу получения также можно назвать эссенциями, но с меньшей концентрацией ароматических веществ в их составе. Для приготовления спиртных напитков эти настои используются в больших объемах по сравнению с концентрированными эссенциями.

Ароматические эссенции составляют секрет приготовления крепких спиртных напитков.

Рецепты эссенций

Для получения эссенций хорошего качества нужно соблюдать следующие условия:

Употреблять совершенно сухие вещества, а в случаях, если сырье недостаточно высушено, использовать более концентрированный спиртовой раствор (70% об.).
Хорошо размочить сырье. Время размачивания зависит от особенностей вещества сырья (2—8 дней).
Размачивание проводить при температуре 30—35°С в плотно закрытых сосудах.
Время от времени необходимо взбалтывать содержимое сосудов.

Простые эссенции

Ангедиковая эссенция

Режут тонкими ломтиками 50 г корней и стеблей дягиля (ангелики), настаивают их 4 дня при очень умеренном тепле в 150 мл 60% об. винного спирта. После легкого прессования (руками) раствор сливают и процеживают. На осадок наливают 100 мл спирта (45% об.), после 5 дней размачивания его сильно прессуют, процеживают и получают вторую эссенцию. Оба раствора сливают вместе, отстаивают и процеживают. В купажах напитков применяют по 25—30 мл этой эссенции.

Как сделать эссенцию Анисовую

Слегка толкут 100 г зеленого аниса, который может быть не только свежим, но и сушеным. Размачивают его на холоде в продолжение 4 дней в 300 мл спирта 60% об., мешают, не отжимая, и процеживают. Осадок вновь заливают 200 мл раствора слабого винного спирта (45% об.) и настаивают 6 дней в тепле. Потом после сильной выпрессовки настой сливают. Соединяют оба раствора, отстаивают и процеживают. В результате получают 450 мл эссенции, которую в купажах водок и настоек используют по 50—60 мл на 1 л купажа.

Таким способом приготовляются эссенции из всех зерен ароматических растений.

Как сделать эссенцию ванильную

Нарезать маленькими кусочками 15 г ванили, залить спиртовым раствором крепостью 55% об. в количестве 50 мл. Ваниль вымачивают 14 дней в закрытом сосуде. Потом процедить, отжать и поставить для осветления на 5—6 дней. Затем отфильтровать через бумажный фильтр. В купажах применяют по 15—20 мл ванильной эссенции на 1 л купажа.

Гdоздичная эссенция

100 г крупно истолченной гвоздики настаивают 6 дней при самом умеренном тепле (35°С) в 500 мл спирта. Процеживают, как выше сказано, и промывают остаток 500 мл спирта. Растворы соединяют, осветляют отстаиванием и фильтруют. В купажах используют по 15—20 мл на 1 л купажа.

Как сделать эссенцию мятную

500 г сухих листьев мяты перечной размачивают 5 дней в 1000 мл спирта (55% об.). После легкого выпрес- совывания сливают, процеживают, а в осадок снова наливают 1000 мл более слабого спирта (45% об.). Настаивают еще 5 дней и сливают. Оба раствора смешивают и фильтруют. В купажах используют по 30-40 мл эссенции на 1 л купажа.

Эссенции других ароматических трав приготовляются точно так же. Если употребляются свежие растения, то следует удваивать пропорцию и употреблять более крепкий винный спирт (70% об.). Эссенции можно получать только из растений, которые и в сухом виде сохраняют весь свой аромат. А также такие, которые содержат в себе мало растительной воды и могут использоваться в свежем виде (шалфей, лаванда, розмарин и др.), однако их можно использовать и сушеными.

Зубровка

Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. Нарезанную траву в количестве 32 г заливают спиртом 45% об. в количестве 700 мл. Настаивают в течение месяца. Затем сливают и процеживают через фильтр. Для приготовления напитков берут 20—25 мл эссенции на 1 л напитка.

Зверобой

Взять 100 г сухой травы зверобоя продырявленного (листья и цветы), душицы обыкновенной (верхушки стеблей) — 2,5 г, донника лекарственного — 1,2 г, измельчить, залить 650 мл спирта крепостью 50% об., настаивать 14 суток. Затем слить 500 мл настоя первого залива. Повторно залить траву 650 мл спирта меньшей крепости (40% об.), настаивать 14 суток и слить 650 мл настоя второго налива. Настои первого и второго наливов смешивают, фильтруют и используют для приготовления напитков. Применяют по 15—20 мл настоя на 1 л купажа.

Лucmoвкa

Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают спиртом крепостью не менее 60% об. в количестве 350 мл и настаивают в течение 10 дней. Затем фильтруют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30—40 мл эссенции на 1 л напитка.

Вишневая

Делают настой из 160 г толченой вместе с косточкой сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта 40% об. При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливаются более крепким спиртом 60% об. После настаивания в течение 8 дней спирт фильтруют. В результате получают 150 мл эссенции. Для напитков берут 5—10 мл эссенции на 1 л. Таким же образом делается малиновая эссенция из сушеной малины.

Как сделать эссенцию полынную

В течение 48 часов размачивают 50 г сухой полыни метельчатой в 250 мл спирта 55% об. Затем сливают и процеживают. На осадок снова наливают такое же количество спирта, а через 3 дня сливают, прессуют и процеживают. Эта вторая эссенция менее ароматна, чем первая, поэтому оба настоя сливают, отстаивают и фильтруют. В купажах используют по 40—50 мл на 1 л купажа.

Эссенция ириса

Для приготовления эссенции берут 100 г флорентийского ириса и 500 мл спирта (70% об.). Эту смесь размачивают в стеклянной колбе и ставят при 37°С в сушильную печь. Через 14 дней выжимают и процеживают. Эта эссенция напоминает фиалковую эссенцию. В купажах используют по 40-50 мл на 1 л.

Как сделать эссенцию из черной смородины

Наливают на 5 кг очищенной от цветов и плодоножек сладкой черной смородины 5 л спирта (60% об.). Через 14 дней спускают треть объема жидкости (1,5 л). Этот настой разбавляют таким же количеством спирта. Через две недели сливают еще раз такой же объем настоя и снова разбавляют и, наконец, сливают всю жидкость. В результате получаются три разнокачественные эссенции, которые можно употреблять: первую для ликеров, вторую и третью для улучшения свойств настоек и ратафий в любом количестве.

Если осадок подвергнуть выпрессовке, получится еше одна очень крепкая эссенция, но эту эссенцию надо тщательно фильтровать. Подобным способом приготавливают также малиновые и земляничные ликеры.

Как сделать эссенцию из корицы и других ароматов

Эссенции из корицы, мускатного цвета, мускатных орешков и пр. приготовляются тем же способом, как вышеприведенные, в пропорции одной части пряностей на пять частей слабого (45% об.) винного спирта для первого вымачивания. Остаток снова заливают слабым спиртом и полученные растворы сливают вместе. В купажах применяют по 50—80 мл на 1 л купажа.

Английская горькая

Составить смесь измельченного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2.8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить в емкость 1 л и залить спиртом 50% об. концентрации в количестве 250 мл. Настаивать не менее месяца, затем слить настой и отфильтровать. Дать постоять 3—5 дней. Для приготовления крепких напитков используют 0,5—3 мл эссенции на 1 л спиртового раствора. Для светлых водок настой надо перегнать. В результате получить 150 мл светлой эссенции крепостью 65% об.

Березовая

Смешивают и толкут 20 г березовой почки, 2,5 г имбиря, 1,5 г калганового корня, 1 г корицы. Смесь заливают спиртом 45% об. в количестве 200 мл, настаивают 30 дней и фильтруют. Применяют по 20—30 мл на 1 л напитка.

Русская горькая

Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня,

2.8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г черного английского перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спиртом 50% об. в количестве 340 мл. Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берется 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.

Перцовая

Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики — заливают 150 мл спирта крепостью 40% об. Настаивают две недели. Для приготовления напитков берут 1,5—3 мл перцовой эссенции на 1 л напитка.

Швейцарская

Тонко измельчают и смешивают: 1 г дягилевого корня, 12 г корня аира, 38 г кориандрового семени, 30 г анисового семени, 12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени, 5,3 г бадьяна. Смесь заливают спиртом 50% об. в количестве 1,2 л и настаивают в течение 10 дней, после этого фильтруют. Для приготовления на 1 л напитков используют 200—300 мл эссенции.

Горный дубняк

Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, дубовой корки и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г можжевеловой ягоды. Смесь заливают спиртом 45% об. в количестве 400 мл и настаивают 30 дней. Для приготовления напитков берут 25—35 мл эссенции на 1 л.

Горькая эссенция

Взять по 500 г тысячелистника, золототысячника, горькой полыни, корня одуванчика залить 1000 мл спирта 70% об. и настаивать 14 дней. Затем настойку процеживают, отжимают остаток и фильтруют. Применяют по 20—30 мл на 1 л купажа.

Иногда для того или иного десерта, не хватает нескольких капель ароматного экстракта или эссенции, для того чтобы раскрыть его вкус. И совсем необязательно такие экстракты покупать, их вполне можно приготовить в домашних условиях. Это совсем не сложно, просто займет некоторое время на приготовление.

Экстракты можно настаивать на водке или пищевом глицерине, тогда он будет более густым.

Истинные ценители элитного и вкусного алкоголя хотя бы раз в жизни пробовали делать его своими руками. И речь сейчас идет не о самогоне. Знатоки видят в нем лишь заготовку для чего-то большего – коньяк, ром, виски и прочие благородные напитки.

На сегодняшний день необязательно проходить сложный путь перегона и длительного настаивания алкоголя, с добавлением определенных продуктов, чтобы придать ему характерный вкус определенного напитка. Самый простой и действенный способ получить из самогона элитный состав – использовать вкусовые добавки. По итогу получается напиток, который настолько схож с оригиналом по вкусу, цвету и запаху, что непрофессионал вряд ли отличит подделку.

Способы ароматизации самогона

Чтобы получить конкретный вид алкоголя, необходимо использовать правильную добавку. В дело вступают эссенции, ароматизаторы для самогона, бонификаторы и натуральные компоненты – щепа, ягоды, фрукты. Главное – знать и уметь правильно рассчитать количество добавок, чтобы не испортить вкус.

Эссенции и ароматизаторы

Наиболее популярны в силу своей доступной стоимости, большому выбору вкусов, простоты и эффективности в использовании.

Эссенциями называют концентрат натуральных компонентов, который извлекают на промышленных производствах. Чтобы придать алкоголю вкус, достаточно добавить эссенцию согласно инструкции и дать ему настояться 10 дней. Важно учесть, что концентрация веществ довольно высока, поэтому ароматизаторы для самогона обычно используют для больших объемов, к примеру, от 100 л. Перед применением стоит внимательно прочесть инструкцию и правильно рассчитать порцию. Также следует проверять срок годности эссенции перед покупкой. В противном случае она не придаст совершенно никакого вкуса.

Бонификаторы

Первоначальная задача бонификаторов – пищевая промышленность. Однако любители домашних алкогольных напитков быстро приспособили их в самогоноварении. Бонификаторами называются пищевые ароматизаторы, которые изготовлены на основе натуральных компонентов, таких как фруктоза, глюкоза, лактоза. Используются в тех же целях, что и эссенции – придание вкуса и аромата напитку. Однако имеется еще одно свойство – насыщение алкоголя полезными компонентами, вследствие чего его вредное воздействие на организм снижается.

В продажу бонификаторы поступают в качестве порошка. Одной порции хватает на 10-50 литров алкоголя (точное количество зависит от крепости и качества). Смесь добавляется в очищенный состав и отправляется настаиваться в течение нескольких суток.

Натуральные добавки

Если самогонщик не желает использовать искусственные продукты, всегда можно применить натуральные ароматизаторы для самогона.

К ним относятся:

Перец душистый. Используется для придания жгучести напитку;
Цитрусовая цедра. Придает легкий аромат и небольшую горчинку. Подходит для приготовления итальянского ликера лимончелла;
Мускат, кардамон, лавровый лист, бадьян. Добавляют вкусу пряность и жгучесть, идеальны для приготовления глинтвейна;
Шафран и розмарин. Также придают легкую и приятную пряность;
Гвоздика и имбирь. Сильный жгучий вкус.

Неправильная концентрация может испортить вкус напитка, поэтому, чтобы определиться с дозировкой, необходимо начинать добавлять натуральные ароматизаторы малыми порциями.

Подготовка самогона

Прежде чем приступить к ароматизации напитка, необходима очистка самогона от вредных примесей. В противном случае смесь запаха самогона вперемешку с различными ароматизаторами и добавками может иметь в конечном итоге дурной вкус и аромат.

Аппаратной очистки недостаточно, поэтому необходимо разбавить домашний самогон до 40 градусов и очистить при помощи молока, угля, соды и т.д.

После того, как состав готов, нужно слегка смягчить его вкус. Для этого можно добавить рафинад, который перемалывается в песок. На 1 литр добавляется 1 столовая ложка сахара.

Способ применения покупных ароматизаторов

Затем, как были произведены такие важные шаги, как очистка и смягчение, можно приступать к приданию напитку вкуса и аромата.
Используя промышленные ароматизаторы для самогона важно соблюдать все правила, прописанные в инструкции, важнейшее из которых – покупать только те добавки, которые подходят для ароматизации алкоголя. К примеру, если дома лежит ароматизатор для выпечки, он может только испортить продукт.

Добавляется концентрат только в крепкий алкоголь, не менее 40-50 градусов. Затем продукт отправляется настаиваться в темное и прохладное место. Процесс настаивания может длиться не более 10 дней, в отличие от добавления натуральных компонентов, где срок увеличивается до одного месяца, как минимум.

Видео: Польза и вред ароматизаторов для самогона, применение

Быстрый домашний коньяк с натуральными ароматизаторами

Коньяком называют янтарный алкогольный напиток с неповторимым ароматом. Процесс приготовления настоящего коньяка, настоянного в дубовых бочках, как минимум, год, очень долгий и трудоемкий. Поэтому крайне сложно воссоздать процесс изготовления коньяка в домашних условиях.

Однако существует и другой способ получить вкусный напиток, который не будет уступать настоящему коньяку ни цветом, ни ароматом.

Нужно запомнить, чтобы получить действительно качественный продукт, достаточно лишь использовать подходящие добавки и соблюдать инструкцию, ведь испортить напиток, применяя ароматизаторы для самогона, также просто, как и получить из обычного самогона благородный алкоголь, который сложно отличить от дорогих напитков.

Видео: Как приготовить натуральную эссенцию для самогона своими руками

Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции. Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессованием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями. Синтетические эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемых химическим синтезом.

Рецептурами на напитки предусмотрено использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, а также эссенций крем-сода, груша и некоторых других.

Извлекаемые из растений эфирные масла в большинстве случаев представляют собой маслянистые летучие жидкости с характерными физическими и химическими константами (плотность, удельное вращение, рефракция, кислотное и эфирное число), по которым судят о чистоте продукта.

Эссенции получаются растворением эфирных масел в этиловом спирте. В процессе приготовления эссенций происходит некоторая детерпенизация эфирных масел, обусловливаемая снижением растворимости терпенов в водно-спиртовом растворе. Выделяющиеся в осадок терпены отделяются фильтрацией.

Натуральные эссенции можно получать также непосредственно методом вакуум-дистилляции растительного сырья, заливаемого водой и этиловым спиртом. В этом случае не требуется выделять эфирное масло из растворителя.

Вакуум-дистилляция осуществляется в специальном вакуум-аппарате при разрежении (710 мм рт. ст.), которое обеспечивает температуру кипения водно-спиртовой смеси 20-25° С. Так, например, при получении малиновой эссенции в вакуум-аппарат загружают малину и заливают ее 40%-ным этиловым спиртом в соотношении 1 : 1,4 к массе малины.

Содержимое аппарата в течение часа нагревают до кипения и производят дистилляцию до получения дистиллята в количестве, равном массе малины. По окончании дистилляции выщелоченную малину выгружают из вакуум-аппарата и полученным дистиллятом заливают новую порцию ягод, но уже без добавления спирта. Затем ведут процесс так же, как и при первой загрузке. Таким образом обрабатывают десять порций малины, все более обогащая дистиллят эфирным маслом. Выход эссенции составляет 10% от массы сырья.

М. А. Беккертом разработаны рецептуры и технологические режимы получения натуральных ароматических эссенций из чая, меда, грецких орехов. Для приготовления этих эссенций используется реактор из нержавеющей стали, оборудованный мешалкой, паровой рубашкой, измерительными и предохранительными приборами. В реактор набирается вода, спирт и загружается сырье.

Реактор герметизируется и подогревается паром до давления 19,6-29,4 кн/м 2 (0,2-0,3 кГ/см 2 ). При непрерывном размешивании производится отгонка ароматических веществ. Ароматные пары конденсируются в теплообменнике и собираются в сборнике. Дистиллят представляет собой натуральную эссенцию. Для продолжительного хранения ее консервируют спиртом,, концентрация которого в эссенции должна быть не менее 16% об.

Синтетические эссенции приготовляют растворением синтетических ароматических веществ или смесей натуральных и синтетических ароматических продуктов. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна обеспечить аромат, возможно лучше имитирующий аромат плода, название которого носит эссенция. Концентрация синтетических дущистых веществ в эссенциях а зависимости от наименования колеблется от 4 до 13%, концентрация спирта - от 47 до 95% об. Эссенция должна полностью растворяться в воде в любых соотношениях.

В качестве ароматических веществ используются этилбутират С₃Н₇СООС₂Н₅ (для ананасной эссенции), амилацетат СН₃СООС₅Н₇ (для грушевой эссенции), этилацетат СН₃СООС₂Н₅ (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат С₄Н₉СООС₅Н₁₁ (для яблочной эссенции), этилформиат НСООС₂Н₅ (для ромовой эссенции), ванилин-4-3-ортометоксибензальдегид С₆Н₃СНООСН₃ОН и кумарин-лактон ортооксикоричной кислоты (для эссенции крем-сода), а также цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенции).

В качестве растворителей ароматических веществ применяется этиловый спирт высшей очистки.

Пищевые красители.

Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляются красители, имитирующие цвет натурального сока того, плода, наименование которого носит напиток. Красители должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или мути, не изменять вкуса и аромата напитка, не обесцвечиваться при хранении. Из пищевых красителей для подкраски напитков используется сахарный колер, сообщающий напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета, и энидин, создающий гаммы различных оттенков от розового до красно-фиолетового.

Из красителей натурального происхождения известны мальвин, получаемый из цветов черной мальвы, и черничный - из ягод черники. Однако практика применения этих красителей показала, что окраска их в напитках не стойкая. В водной среде, насыщенной углекислым газом, антоцианидины красителей изменяют цвет в пределах времени, в течение которого стойкость напитков должна быть сохранена.

Энидин - краситель натурального происхождения, получаемый из выжимок темных сортов винограда. Для извлечения красящего вещества свежие выжимки заливают 1%-ным раствором соляной кислоты в соотношении 1:1 по массе. После настаивания раствор красителя отделяют центрифугированием и упаривают его до жидкой или пастообразной консистенции. Безглюкозная часть этого красителя имеет следующее строение:

Энокраситель согласно РТУ Молдавской ССР 666-62 по внешнему виду - интенсивно окрашенная жидкость темно-гранатового цвета, кислого вкуса с ароматом, напоминающим виноградный сок. Плотность его должна быть не менее 1,027 кг/л, концентрация сухих веществ - не менее 30%.

Интенсивность окраски красителя (кобальтовое число, т. е. количество граммов Со₅0₄•7Н₂0 в 100 мл красителя) не менее 600. Титруемая кислотность в мл нормального раствора NaOH на 100 мл при приготовлении его на 1%-ном растворе НСl - до 140, а на 0,2% - до 50.

Содержание солей тяжелых металлов в 1 л красителя должно быть не более: олова 50 мг, меди 10 мг, мышьяка 2 мг; содержание свинца не допускается.

За рубежом (во Франции) из натуральных красителей красного цвета находит применение кошениль - высушенные самки насекомого Coccuscacti coccinelliferi, паразитирующего на кактусах, произрастающих в Алжире и Мексике. Порошок красителя содержит 40-50% карминовой кислоты следующего строения:

Читайте также: