Как сделать расстойку теста в духовке

Обновлено: 07.07.2024

Я очень часто пеку разнообразную выпечку — пироги, пирожки, беляши, расстегаи, курники и другие вкусняшки.

В нашей семье мою стряпню обожают, она съедается моментально, что меня, естественно, только радует.

Раньше, когда я была моложе, я всегда покупала дрожжевое тесто. Боялась, что у меня оно не получится.

Но с возрастом, я научилась делать шикарное тесто и теперь своей выпечкой могу похвастать (что и делаю).

Я частенько пеку пироги, чтобы угостить своих друзей, знакомых и родственников.

Но, сегодняшняя статья не об этом.

Чтобы выпечка получилась вкусная и пышная, хозяйки знают, что тесто должно подняться, то есть дойти. И даже не один раз, а лучше всего 2 — 3.

На это требуется время. Иногда на то, чтобы тесто поднялось требуется час — полтора.

К счастью, я знаю три способа сократить этот процесс до 15 — 20 минут, а значит, получится побаловать своих домашних выпечкой намного быстрее.

Способ первый. Самый простой

Нужно нагреть в тазу воду или влить в него уже нагретую до 60*С — 70*С воду.

И поставить поверх чашу или кастрюлю, в которой замешено тесто.

Емкость с тестом необходимо накрыть крышкой.

Тесто подойдет уже через 20 — 30 минут. Способ второй. Самый быстрый

Если Вы можете себе позволить использовать духовку не только для приготовления выпечки, то в теплой духовке тесто поднимается намного быстрее.

Для этого нужно выставить температуру на 50*С — 60*С и поставить в духовой шкаф емкость с тестом.

Через 15 минут тесто должно подойти.

Я обминаю дрожжевое тесто и отправляю в духовку подняться еще раз. Способ третий. В микроволновке

Этот способ мне подсказала соседка. Сама я им ни разу не пользовалась, но расскажу про него.

В микроволновку нужно поставить стакан с водой и чашку с накрытым в нем тестом.

И последние пять минут при выключенной микроволновке.

Вот такие я знаю способы, которые позволяют дрожжевому тесту подняться гораздо быстрее, чем обычно.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей


Технология производства

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.

Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

— заготовки приобретают необходимую форму.

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

  • Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;
  • Температура в расстойной камере;
  • Влажность воздуха в расстойной камере.

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

Температура в расстойной камере

Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45 о С.

— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).

— При температурах от 35 о С и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).

— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25 о С (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).

Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38 о С.

Является ли этот компромисс разумным?

Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.

Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5 о С). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45 о С.

Влажность в расстойной камере

Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.

При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.

Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.

При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.

Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.


Для нужд домашнего хлебопечения понадобился расстоечный шкаф, основная задача которого — поддерживать определённую температуру (~30 гр. C) в течении длительного времени в закрытом пространстве. Готовые изделия на рынке хлебопеков есть, но они имеют слишком недемократичную цену. Поэтому пришлось сделать данное устройство самому.

После изучения предложений на Али, было заказано:

— Термостат на 12В, включающий в себя выносной датчик температуры, реле, управление с индикацией. В логике управления реализован гистерезис — отдельно устанавливается температура включения и отдельно температура отключения.
ссылка
— Греющий кабель 5 ом/м.
ссылка
— Блок питания 12В 3А.
ссылка
— Алюминиевая лента 20 мм.
ссылка
Но она пришла с сильным опозданием, поэтому пришлось покупать в кастораме ленту 45 мм и резать ее пополам.
— Ящик на 36 литров. Был куплен в Кастораме.
— Распаечная коробка 50 мм, была куплена в Лерое.
— Разъем питания DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплен в Чипе-Дипе.

Греющий кабель имеет постоянное сопротивление на длину. Таким образом путем несложной пропорции можно вычислить точную длину кабеля в зависимости от нужного сопротивления. Сопротивление обеспечивает необходимый ток, который в свою очередь обеспечивает необходимую мощность. Если блок питания выдает заявленную мощность в 36 Вт (12 * 3), то желательно нагрузку сделать чуть слабее, например 30 Вт. Для этого мы получаем ток: 30 / 12 = 2.5А. Чтобы получить такой ток, напряжение делим на ток: 12 / 2.5 = 4.8 Ом. Если метр кабеля имеет сопротивление 5 Ом, то нам нужно (1 / 5) * 4.8 = 0.96 метра. Но это теория :)

В ящике были просверлены пять отверстий: два для крепления термостата, два для крепления распаечной коробки, одно для датчика температуры.
В распаечной коробке был смонтирован разъем питания, на болтах ее крепления изнутри смонтированы провода, с другой стороны — греющий кабель.
Греющий кабель проложен в углублении ящика вдоль всего периметра. Для отражения ИК-излучения и дополнительного рассеивания тепла, под кабель была наклеена самоклеющаяся алюминиевая лента. На отдельных участках кабель закреплен кусками такой ленты. Во время нагрева кабель удлиняется, открытые участки не препятствуют его деформации.



Вид изнутри. Кабель надставлен обычным проводом, поскольку его длина подобрана так, чтобы обеспечить мощность в 26 Вт. Изначально сопротивление кабеля было подобрано так, чтобы обеспечить мощность в 30 Вт, т.е. 4.8 Ом, но блок питания грелся как утюг, поэтому пришлось нарастить кабель до 5.4 Ом. Сверху выведен датчик температуры.


Греющий кабель уложен на алюминиевую ленту и проклеен сверху в углах.

Монтаж внутри распаечной коробки. На болты крепления выведены: минус с разъема питания, минус с термостата(левый) и провод с реле термостата(правый). Плюс с разъема питания идет на плюс термостата. Провод датчика температуры проходит через нижнее отверстие внутрь.

Узел в сборе.

Все подключено и работает.

Особенности. Греющий кабель имеет нихромовую жилу, лудился он под флюсом для нихрома. Все паяные соединения проводов помещены в термоусадку.

Итог. Ящик оказался довольно теплопроводным, поэтому чтобы обеспечить прогрев объема до необходимых 30 градусов, его пришлось заматывать тряпкой. Другой путь решения проблемы — наращивать мощность, но тут уже нужен другой, более мощный блок питания. Так или иначе, нужные 30 градусов шкаф выдает, тесто нормально подходит.

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ. Надеемся, что эта статья поможет вам использовать температуру расстойки хлеба в своих интересах.

Содержание

Общие рекомендации

  • В идеале, ваше тесто должно быть быть защищено от проникновения воздуха и сквозняка.
  • Уровень относительной влажности 60-80% лучше всего подходят для расстойки теста.
  • Закваска лучше всего бродит в пределах 25-28℃. Это оптимальные условия для активности дрожжей.
  • Если вы хотите получить более кислый вкус, температура должна быть выше 28℃ или ниже 10℃ в зависимости от того, как долго должно ферментироваться тесто.

Как достичь оптимальной температуры, зачем это делать и как контролировать процесс и результат выпечки? Если вы ищете ответы на эти вопросы, читайте руководство дальше.

Почему температура имеет значение

Температура влияет на ряд процессов:

  1. Насколько хорошо дрожжи и молочнокислые бактерии потребляют сахара и в каких пропорциях;
  2. Каким будет вкус хлеба;
  3. Как наилучшим образом контролировать ферментацию.

Закваска — живое существо, обладающее коллективным разумом. Чем больше переменных вы сможете контролировать, тем более предсказуемым будет результат. Температура является одной из ряда переменных, но именно она позволит взять контроль над выпечкой, а не выпечкой над вами!

Как температура расстойки влияет на вкус хлеба на закваске

Закваска-стартер — это сложная экосистема различных бактерий и дрожжей. Различные штаммы дрожжей и бактерий процветают при различных температурах. Это можно использовать как преимущество в хлебопечении.

Если дрожжи ферментируются эффективно, они производят очень мало побочных продуктов. НО, как раз эти побочные продукты и обеспечивают хлебу замечательную кислинку. Зная это, мы сможем научиться манипулировать вкусом нашего хлеба.



Чем дальше температура находится от оптимального диапазона брожения дрожжей, тем больше побочных продуктов получается в тесте. Чем больше побочных продуктов, тем вкус становится более кислым.

В таблице ниже показаны положительные результаты расстойки при различных диапазонах температур и расчетное время расстойки:

Диапазон температур

Время брожения

Среднее
(6-12 часов)

Диапазон температур

Время брожения

Среднее
(6-12 часов)

Диапазон
температур

Время брожения

Примечание: диапазоны брожения являются оценочными, так как они также зависят от того, сколько закваски было использовано в тесте.


Идеальная температура брожения теста на закваске

Принимая во внимание баланс, который вы ищете между временем брожения, эффективностью и вкусовыми предпочтениями, он сводится к 2 вопросам:

  1. Сколько времени у вас есть на ферментацию?
  2. Какой аромат вы хотите получить?

Попробуйте самостоятельно ответить на эти вопросы. Но если вы не уверены, читайте текст ниже!

Если вы ищете более кислый вкус, держите тесто за пределами указанных температурных диапазонов в зависимости от того, какой темп брожения вам нужен.

Как достичь идеальной температуры ферментации теста

Принимая во внимание баланс, который вы ищете между временем брожения, эффективностью и вкусовыми предпочтениями, он сводится к 2 вопросам:

  • Температура самого теста;
  • Окружающая среда.

Желаемая температура теста (ЖТТ)

Давайте рассмотрим, как можно получить нужный результат, управляя температурой.

Температура ингредиентов

Закваска (опара), мука и вода — ингредиенты, которые могут быть введены в хлебное тесто холодными или тёплыми, в зависимости от того, какой температуры теста вы хотите добиться.

Самый простой ингредиент для регулировки — это температура воды. Ниже мы рассмотрим этот вопрос подробнее. Но сначала нужно рассмотреть ещё один важный аспект.

Способ приготовления теста

Как достичь ЖТТ

Во-первых, используйте термометр-щуп хорошего качества для проверки температуры каждого ингредиента.

Шаг 1. Принять решение, какой должна быть температура теста.

Шаг 2. Измерить и записать температуру в комнате, температуру муки и температуру закваски (опары).

Шаг 3. Определить и записать коэффициент трения.

Шаг 4. Чтобы понять, какой должна быть вода, нужно умножить ЖЖТ на 4 — по количеству ингредиентов вашего теста.

Ответ даст вам ваш общий температурный коэффициент ОТК.

Шаг 5. Вычесть все показатели из числа ЖЖТ по формуле:


Пример расчета

1. Мы хотим получить температуру теста 22℃

2. Измеряем температуру в комнате — 21℃, температуру муки — 18℃ и температуру закваски 21℃.

3. Коэффициент трения будет равен 0, потому что мы хотим замесить тесто вручную

4. Поскольку мы используем закваску, умножим ЖТТ на 4: 22×4=88

Итак, чтобы желаемая температура теста стала 22℃, температура воды на старте должна быть равна 28℃.


Быстрый совет: Чтобы получить более прохладное тесто, храните муку в холодильники или в морозильнике. Это ещё на несколько градусов охладит ваше тесто при смешивании ингредиентов.

Как контролировать температуру расстойки теста

Самое главное — держать ваше тесто подальше от сквозняков. Область, где ваше тесто подвергается воздействию слишком большого количества колеблющихся температур (например, сквозняк), не даст вашей закваске возможности равномерно выбродить. Укутайте тесто и поставьте в спокойное место:

  • сверху на холодильник;
  • на стол вдали от окон и отопления;
  • в микроволновую печь;
  • в кухонный шкаф;
  • в духовке с включенной подсветкой и приоткрытой дверцей.

Держите термометр-щуп рядом с вашим тестом, чтобы отслеживать изменения. Чтобы охладить температуру при расстойке теста в закрытом пространстве, вы можете положить рядом пакет со льдом, а, чтобы повысить ?℃ — бутылку с тёплой водой.



Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

Недостаточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.

Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.

Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Читайте также: