Лезгинская печка как сделать

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности. В статье рассматриваются названия хлебных изделий лезгин. В прошлом лезгины представляли основной этнос Кавказской Албании. Этимологизируя названия хлебов, автор поднимает пласты древней культуры и истории народа.
Ключевые слова: хлеб, лаваш, танур-тонер-тандыр, лезгины, Кавказская Албания, культура хлебопечения, история лезгин.

В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе: иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели; к;лар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы; кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.); сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка т1ач; чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре; шуьк1уь кинияр – лезгинское подобие вермишели; эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша.

Хлебопечение один из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка.

Фейзудин Нагиев,
доктор филологических наук

Baking culture of Lezghins is very rich and diverse. The history of this culture dates back to antiquity. The article is considered the names of bread products of Lezghins. In bygone days Lezghins represented the main ethnic group of Caucasian Albania. By means of ethimolization the names of bread units the author raises the layers of ancient culture and history of the people.
Key words: bread, pita, Tanur-toner tandyr, Lezghins, Caucasian Albania, the culture of bread-making, the history Lezghins.

Ключевые слова: хлеб, лаваш, танур-тонер-тандыр, лезгины, Кавказская Албания, культура хлебопечения, история лезгин.

История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история эта насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овес и ячмень, а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи. Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких плодов, которых сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хап1а или шурмул), сохранилась с этих далеких исторических времен [3, с. 3-6].

Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фуъ), изо ржи (сили, силин фуъ), из полбы (нехв, нехуьн фуъ), из проса (ч1ат1, ч1ат1ун фуъ), кукурузы (баклук); пекли также из чины (к1ахун фуъ). Закавказье издревле известно как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся ученый и путешественник Н.И.Вавилов обнаружил на территории расселения лезгиноязычных народов – от Дербента до реки Арас – более 32 видов дикорастущей пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и стали основной родиной ржи.

В комнате сооружали также ака – полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. На внутреннюю стенку, обмазанную огнеупорной глиной, налеплялись хлебцы. Другим видом очага является къул, который устраивается в стене и напоминает камин с полуовальным фасадом и полочкой из обожженной глиняной пластины (из сплошного металла или решетки) для установки котла. Своего рода окультуренным очагом можно назвать печь с духовкой, называемый тавун къул (тав квай пич), устраиваемый в большой гостиной

Впоследствии русское заимствование пич стало обобщающим названием большинства видов современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без).

1. Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и т1анур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени [4]; [5, с. 72 - 74].

Таким образом, все хлеба пекутся в хьаре, тануре, ака, къуле или на саче, плитке чар-къван и в зависимости от печи бывают разных форм и вкусов. Нужно сказать, что кроме обычных дрожжей в хлебопечении используются и специальные дрожжи, приготовляемые в домашних условиях (гъвар, хемир). Также вместо дрожжей применяется настой хмеля (къугъванар). Из дрожжевого теста готовят гъвар-лаваш (базламач), т1анурд фуъ (танурный хлеб), шуьреяр и прочие печеные изделия. Часто тесто замешивают на кислом молоке мац1ун (цурунек).

Наличия большого многообразия хлебов у лезгин – свидетельство сложного, но богатого культурно-исторического пути, пройденного лезгинскими народами от языческого многобожия к христианству и исламу в течение многих тысячелетий в разнообразных контактах с многочисленными соседями, пришельцами и завоевателями.

Кроме повседневных нужд, каждый вид хлеба готовился к определенному случаю, как праздники, свадьбы, встречи гостей и прочие мероприятия.

Лезгинские хлеба различаются по вкусу: сладковатый (шуьруькьуьм), сладостный (к1уьгьуь), сладкий (ширин), медово-сладкий (верц1и), соленый (уьк1уь), кисло-сладкий (турши), пресный (шит); по цвету: лацу фуъ (белый), кьалу фуъ (серый), ч1улав фуъ (чёрный), хъипи фуъ (желтый); по форме, размеру, толщине (к1арфу, йухва, т1анут, чкал, шткар, лаваш); по внутренней начинке (цк1ен, шуьре, афар) и внешней накладке (черекун, алуга, гузан); по предназначению: праздничный, свадебный (гузан, шуьре…), к религиозным праздникам: баркаван (пасхальный кулич), хачунфуъ, хачалай фуъ, хачафар (хлеба и пироги на крещение) – сравните восточно-грузинское хачапури); хлеб обычный, повседневный (лаваш, гъварлаваш, базламач…) и по некоторым другим параметрам. Рассмотрим несколько видов хлебов, отличающихся некоторыми характеристиками.

Хлеба различаются также по роду и сорту муки: баклук – лепешка из кукурузной муки; к1ахун фуъ – хлеб из муки чины; к1идфуъ (ик1и квай фуъ) – хлеб с начинкой из солода; мухан фуъ – ячменный хлеб; нехуьн фуъ – хлеб из полбы; силин фуъ – хлеб изо ржи; савун фуъ – хлеб из с добавлением муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар); ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – хлеб из проса; Вече фуъ – первосортный белый хлеб.

дрожжевые: гъварлаваш (его называют и базламач) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной и пресные: (постные) (т1или); т1или фуъ – постная пресная лепешка; ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш; обычный лаваш – раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; ччар авай фу – слоеная лепешка;

алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки; къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре; к1арфуъ (кIар-кIар фуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб; к1ар ягъай фуъ – хлеб побитый острым концом скалки; т1уб ягъай фуъ (делаются знаки пальцами, раскрытыми или сложенными вместе); тIур элягъай фуъ (ложкой делаются лунные знаки); ц1акул ягъай фуъ (лицевая сторона прокалывается острым концом пучка птичьих перьев); эрсин элягъай фуъ (разные знаки делаются специальной лопаточкой для резки теста)… [4]; [5].

Хотя узоры для орнамента лицевой стороны являются традиционными, но в искусстве традиции всегда соседствуют с личностным новаторством. Здесь у каждого пекаря, у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнавали, кто его испекал.

Афарар (ед.ч. афар) – особый вид пирогов, спекаемых на специальной нагретой поверхности (хьар, сач и др.). Афарар бывают с различной начинкой: из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав), из молочных продуктов, из мяса, из сочетаний различных ингредиентов, в зависимости от чего и получают свое названия: афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке; афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей или индейкой; гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы и толченых грецких орехов; гуьрзеяр – по форме и составу начинки напоминают пич1екар; мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль); насукар – сырники; пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр; пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; шурад афарар – афарар с начинкой из творога; мукашдин афарар – афарар с начинкой из простокваши; насу квай афар – пирог с сырной начинкой.

К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.

К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1).

(Хашал) Хешил – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; приготавливали к масленице; рекомендуется для восстановления сил, особенно для роженицы.

Чул – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; назначение такое же, как и блюда хашал.

Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши). Как рассказывается в одной лезгинской сказке, лепешка (шткар) с фазаном (ачкар) составлял завтрак некоего холеного княжеского сына.

Черекун – под этим названием известно два вида: 1) творожник или сырник с яйцом; 2) печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или таве (духовке).

Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отсюда и разные названия: къуьлуьн гъуруьн. дуьгуьд гъуьруьн. гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида.

Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.

Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки (сав) проросших семян злаков.

Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

Особую группу в функциональной иерархии лезгинских хлебов занимают хлеба для домашних животных. К ним относятся: куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях; паларин фуъ – грубый хлебец из отсева и отрубей; хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным); ханц1 (ханц1ар) – прокаленные и обгорелые хрустящие части или отслойки хлеба.

Пловы (аш, ашар) готовятся: из риса – дуьгуьдин аш; из полбяной крупы – ч1ахарин аш; из лапши – васпанур (эк1ерар квай аш ); рисовый или полбяной плов с тыквой – пуьхпуьх (бурандин аш)…

В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе: иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели; кάлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы; кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.); сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка т1ач; чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре; шуьк1уь кинияр – лезгинское подобие вермишели; эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша.

Хлебопечение один из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид [3, с. 4]. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба [7]. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка.

2. Дьяконов И.М. Алародии (хурриты, урарты, кутии, чеченцы и дагестанцы) // Алародии. С. 3 – 13. – ДНЦ РАН. Махачкала,1995.– 144 с.

4. Лезгинско-русский словарь (сост. Талибов Б., Гаджиев М.). Москва: Советская энциклопедия,1966.– 604 с.

5. Нагиев Ф. Р. Лезгинский хлеб и историческая кухня // Возрождение, №6. Лезгины. Махачкала, 2000. С.72-74.

Всегда очень интересно узнавать через хлеб традиции и вкусы других народов, потому что хлеб, это как его сущность. Предлагаю приготовить слоеный Лезгинский хлеб "Шткар фу".

Описание приготовления:

Хотите разнообразия в домашней кухне? Тогда приготовьте лезгинский слоеный хлеб "Шткар-фу", это просто и очень вкусно. Это такое удовольствие отломить ароматный кусочек лепешки, и честное слово, ничего к нему не надо. Хотя нет, конечно же, такие лепешки отлично дополнить овощами, мясом, сыром. Смотрите пошаговый рецепт и порадуйте родных новым рецептом!

Муку просеять,добавить разрыхлитель и соль.В воду добавить растительное масло и постепенно ввести воду в муку.Замесить тесто.Я замешиваю тесто в хлебопечке,в режиме (пельмени).

Смазать растопленным маслом.Свернуть лепешку в рулет,каждый раз ,каждый заворот смазывая сливочным маслом.Рулет свернуть в улитку.

Теперь на сильно разогретой сковороде,совершенно сухой,без какого либо добавления масел,готовить лепешки.Если лепешки получились небольшие,то можно сразу по две на сковороде,я жарила вообще на двух сковородах сразу))). Печь таким образом лепешки (убавив огонь,на средний),переодически переворачивая и прижимая лопаткой,чтоб слои лучше пропеклись,примерно каждую минут 5-7. Смотрите по своей плите (моя была прабабушкой))).

Неаполитанская печь для пиццы – это даже звучит солидно, а представьте такое устройство у себя на даче. Стильно, красиво, необычно, но главное – надежно и функционально. Думаете ее возведение обойдется в баснословные деньги и потребует обязательного приглашения специалистов? Не впадайте в заблуждение. В данной статье мы подробно разъясним, как делать такие печи самостоятельно по доступной цене.

Помпейская печь на участке загородного дома — что из себя представляет

Появившись давным-давно на Пиренейском полуострове, понтийская печь, не потеряла своей актуальности и сегодня. Благодаря особому внутреннему устройству, она долго сохраняет тепло, быстро разгорается и позволяет качественное приготовление пищи.

Важно! Конструкции не использовались для обогрева помещений из-за своей громоздкости и устройства, которое было продумано для готовки.

Разновидности, преимущества и недостатки

В зависимости от архитектурного строения греческая печь может возводиться в двух типовых исполнениях:

Тосканская, имеет высокий круглый купол.
Неаполитанская, имеет низкий скругленный купол.

Оба типа гарантируют владельцу следующие преимущества:

Быстрый прогрев и набор оптимальной температуры благодаря применению качественного кирпича.
Длительное сохранение тепла.
Печка имеет относительно компактные размеры, которые позволяют легко выбрать место под возведение.

Также следует осветить некоторые недостатки, которые позволят будущему владельцу окончательно подобрать конструкцию будущей печи:

Строительство и обустройство влетит владельцу в круглую сумму.
Для строительства придется приложить усилия, и приобрести навыки кирпичной кладки.
В качестве фундамента используется бетонная плита, так как масса печи может достигать до 1т суммой всех материалов.

Особенности конструкции и принцип работы

Печь для пиццы из кирпича работает на твердом топливе, сгорание которого образовывает два горячих потока:

Конвекционный от топки вверх.
Отраженный от стенок.

Важно! Благодаря пересечению потоков температура саморегулируется.

Когда дрова разгораются сильнее, горячий поток перекрывает доступ кислороду, вытесняя его – значит горение становится слабее. После того как печка насыщается кислородом – горение возобновляется, и повторяется циклический процесс вытеснения кислорода. На этом и основан принцип действия печи.

Какой материал используется, что лучше глина или кирпич

Помпейская печь своими руками может быть возведена из двух основных материалов:

Важно! Для удобства владельца высоту топки обустраивают на возвышении в 0,8…1,0 м. над уровнем земли.

Из кирпича или глины, в сущности, возводятся однотипные конструкции с практически одинаковыми свойствами. Они состоят из следующих элементов:

Фундамент.
Пьедестал.
Столешница.
Корпус печки.

А печка формируется из следующих конструктивных частей:

Дно и пол печи.
Купол.
Арка входа в топку.
Дымоход.

Как сложить неаполитанскую печь для пиццы своими руками

Для самостоятельного изготовления рекомендуется выполнить следующие рекомендации поэтапно.

Подготовка материала, какие нужны инструменты

Далее будут представлены два списка, которые включают все необходимое для строительства помпейских печек своими руками.

Для изготовления печи:

Пузырьковый уровень.
Рулетка.
Шпатель.
Деревянная киянка.
Болгарка.
Емкость под раствор.
Отвесы и угломер.
Дрель с насадкой-миксером.
Зубило.

В качестве материалов приобретают:

Забутовочный кирпич.
Раствор ША-28.
Кирпич под облицовку арки.
Минеральная вата.
Перлитовый утеплитель.
Металлопрофиль в виде уголка.
Доски под опалубку.
Гидроизолятор, например, полиэтиленовую пленку.
Газобетонные блоки под пьедестал.
Цемент, гравий, песок.

Обустройство фундамента и процесс возведения

Стандартная последовательность изготовления основания включает в себя следующие мероприятия:

На земле производится разметка по габаритам печки, например 150х150 см. При этом фундамент по сторонам должен иметь припуск от 10 до 15 см.
По периметру разметки производится выемка в грунте на глубину в 30 см. Сверху возводится опалубка, на дне изготавливается подушка из гравия и настилается гидроизоляционная пленка. В конце заливается бетонная смесь вровень с верхним краем опалубки.

Важно! Бетонный отлив должен набирать прочность не менее 3 суток. В этот период запрещается возводить конструкцию печи над основанием.

Как правильно сделать купол

Печка для пиццы из кирпича имеет сложную конструкцию, особенно купол:

Внутренняя часть прокладывается огнеупорным кирпичом, так как она будет воспринимать основное воздействие температуры.
На наружную поверхность наносится слой утеплителя и глины.
Облицовка выполняется цементно-песчаной штукатуркой.

Важно! Для строительства купола необходимо сделать много половинок кирпича, для этого используется болгарка.

Для того чтобы создать сферическую конструкцию, необходимо изначально сделать прочный фанерный каркас. Кирпич буквально лепиться на него, и скрепляется раствором. Шов между кирпичами не должен быть более 10 мм. и менее 5 мм. Для соблюдения равномерности между кирпичами устанавливаются клинья.

После того как кладка высохнет – печка протапливается, и внутренний каркас из фанеры сгорает, остается только кирпичный купол.

Дымоход и теплоизоляция

Форма и материал изготовления зависят только от предпочтений будущего владельца. Как правило, дымоход или возводят из кирпича, делая полую колонну, или же просто используют готовую конструкцию из металлической или керамической трубы.

Что касается теплоизоляции, то она крайне важна, поскольку печь располагается на улице. Контур купола обкладывается слоем минеральной ваты в форме готовых тонких плит, которые крепятся на теплостойкую мастику. Излишки просто обрезаются по контуру печки.

Основные ошибки при постройке

К самым распространенным ошибкам относятся:

Использование специфических растворов с дополнительными ингредиентами в виде мергеля или бутовой глины. Это недопустимо, так как такие смеси используются только для вертикальных кладок. Рекомендуется применять раствор ША-28.
Изготовление слабых каркасов из филенки может привести к обрушению конструкции купола под тяжестью кирпича во время возведения.
Пренебрежением огнеупорными растворами. Только их применение гарантирует отсутствие трещин в процессе эксплуатации.
Изготовление конструкции из облицовочного кирпича. В отличие от забутовочного он не обладает огнеупорными свойствами.

Помпейская печь из глины или кирпича своими руками – прекрасное устройство для приготовления пищи на свежем воздухе. С помощью нашей статьи ее можно быстро и качественно возвести, не прибегая к услугам специализированных организаций.

Читайте также: