Глютеновое окно как сделать

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 17.09.2024

В Европе Рождество без штоллена — не Рождество. Этот кекс с изюмом, цукатами и сухофруктами готовят за пару-тройку недель до праздника (благодаря ромовой или коньячной пропитке кекс долго хранится и становится со временем еще вкуснее) и угощают им всех близких. У кого-то хватает силы воли дождаться праздника. А кто-то дегустирует штоллен уже через несколько часов после приготовления.

Галина Рагозина, шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School

Секрет 1: выделите время на готовку

В предпраздничной суете это бывает непросто, однако важно понимать, что штоллен — это не однодневная история. Вся загвоздка в сухофруктах, которые нужно приготовить заранее — они должны успеть напитаться алкоголем.

Для большего аромата к ним можно добавить немного цедры. Заливать этот микс можно любым крепким алкоголем (после выпечки от него останется лишь аромат). Это может быть и коньяк, и темный ром, виски, бренди — то, чей аромат вам приятнее. Залитые сухофрукты обязательно нужно накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Чем больше времени вы дадите им на пропитку, тем ароматнее будет штоллен.

8 часов — это минимум даже для тех, кто очень спешит.

Штоллен делается из дрожжевого теста. Оно замешивается достаточно долго — до состояния развитой клейковины. Проверяется это с помощью теста на глютеновое окно — отщипывается небольшой кусочек теста, мнется в ладонях и двумя руками растягивается до формы окошка. Если эта тонкая пленочка не рвется, то клейковина образовалась.

Секрет 3: выбирайте правильные дрожжи

Для штоллена идеально использовать живые дрожжи. Они дают лучшее брожение и подъем теста.

Секрет 4: не перегревайте тесто

Дрожжи, которые используются, начинают работать уже при температуре 25 °C. Именно тогда стартует процесс брожения.

Чтобы тесто не перебродило, его нужно периодически охлаждать.

Если замес происходит вручную, то можно через каждые 15 минут убирать тесто в холодильник (так и тесто отдохнет, и вы).

Если тесто замешивается в планетарном миксере, то делать это стоит на минимальной скорости — максимум на 2-3-й скорости, чтобы тесто не перегревалось. Перед замесом можно убрать дежу и крюк в морозилку, чтобы их охладить.

Для штоллена можно использовать те специи, что вам нравятся. Удобно брать пряничную смесь — в ней все уже сбалансировано. Но по вкусу можно добавлять и корицу, и мускатный орех, и кардамон, и гвоздику, и черный перец.

Секрет 6: дайте штоллену настояться

После приготовления нужно дать штоллену выстоять минимум две недели. Этого времени хватит, чтобы максимально раскрылся аромат и вкус сухофруктов, которых в этом рождественском кексе предостаточно.

Если возможности подождать нет, можно подавать штоллен к столу сразу же — он тоже будет очень вкусным.

Предлагаю вам приготовить рождественский штоллен по моему любимому рецепту.

Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно!

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О МУКЕ, ЧТОБЫ УЛУЧШИТЬ ЕЕ СВОЙСТВА

В зерне находятся разнообразные ферменты , сосредоточенные главным образом в зародыше. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса теста происходит разложение сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение называется автолиз (саморазложение).
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.
Пшеничная мука - основной вид муки при выпечке хлеба.
Все другие виды муки в хлебе присутствуют в небольшом количестве, изменяя и улучшая его вкус.
Сорт муки указывает на степень размола зерна. Чем тоньше размол - тем выше сорт муки.
Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов и меньше витаминов, микроэлементов, клетчатки.

КАКИЕ ВИДЫ МУКИ СУЩЕСТВУЮТ ?

Пшеничная –имеет высокую питательную ценность, легко усваивается, содержит большое количество белков;
Ржаная –почти не содержит клейковины, богата витаминами группы В и железом;
Овсяная –единственная из всех видов муки содержит кремний. Также содержит антиоксиданты, пищевые волокна, связывающие холестерин. Используется для приготовления хлеба, печенья, детских смесей;
Ячменная – содержит большое количество полисахаридов, макро- и микроэлементов, кальция, фосфора. Используется для приготовления блинов, лепешек;
Кукурузная – используется для добавления к пшеничной, ржаной муке, при приготовлении кондитерских изделий, мамалыги, поленты, мексиканских лепешек. Но использовать такую муку надо свежесмолотой, так как она быстро прогоркает;
Гречневая – содержит кальций, железо, белок, лецитин, снижающий уровень холестерина. Используется для выпечки блинов, добавляется в хлеб.

Качество муки без лабораторных исследований определяется на вкус, вид, запах так:

ВКУС - немного сладковатый. Ярко сладкий вкус –признак того, что мука изготовлена из проросшего зерна.
Горький привкус-следствие недостаточной очистки зерна от примесей разных трав. Не допускается хруст на зубах.

ЗАПАХ - должен быть свежий, слабовыраженный.

ВЛАЖНОСТЬ - можно проверить, сжав муку в ладони. Качественная мука должна рассыпаться после сжатия.
Если образовался комочек - мука влажная. При влажной муке – необходимо уменьшить количество воды, которое добавляется по рецептуре.

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКОВИНА ?

Клейковина -глютен (от лат слова клей), образуется при набухании белков пшеницы. Благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Глютен в виде клейковины имеет большое значение при выпечке хлеба. Он придает тесту эластичность и упругость.

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет следующие недостатки:
Пониженная или повышенная активность ферментов;
Пониженное количество клейковины.

Добавить сухую пшеничную клейковину. В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Добавить аскорбинку. Аскорби́новая кислота́ —который называют витамином C. Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста. Ее вносят при замесе теста в количестве от 0,005 до 0,02 % к массе муки, что зависит от ее качества. Для выпечки домашнего хлеба аскорбинка добавляется в муку 1г аскорбинки на 1 кг муки. В аптеках продается пищевая аскорбинка в пакетиках по 2, 5 г. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами - дрожжевой суспензией или солевым раствором.
Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.
Некоторая мука (например Nordic, болгарская) уже содержат аскорбинку.
Из муки с пониженной активностью лучше выпекать хлеб на закваске.
Из муки из несозревшего зерна хлеб выпекать опарным способом, с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить (например, добавив вместо воды сыворотку).
Добавить ферментные препараты. Они в оптимальных дозировках увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод, а затем в течение 2—3 часов дают ей остыть в естественных условиях в течение.
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 часов. Заквашенная заварка — более эффективна, чем другие виды заварок.
Другие способы улучшения свойств муки.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль применяют для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость.
Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
При внесении Сыворотки в тесто для белого хлеба улучшается вкус, аромат; увеличивается выход готовой продукции, пористость. Сокращается количество дрожжей и время созревания.

КАК ОТМЕРЯТЬ МУКУ?

Если в рецептуре домашнего хлеба указано количество муки в стаканах, то муку в стакан надо насыпать, а не зачерпывать. Засыпать муку нужно в непросеянном виде, и не утрамбовывая.
Мука в заполненном с горкой стакане весит приблизительно 160 г, утрамбованная – 210 г, а предварительно просеянная -125 г.
Для сравнения методов добавления муки: в стаканах находится одно и тоже количество муки

КАК ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ ?

Мука, дрожжи, соль, (если по рецептуре предусмотрены) масло, яйца, сахар вносят точно по рекомендуемой дозировке. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ всегда будет разное. Это зависит от влажности и качества муки. Поэтому воду вводить надо порционно, в рецептах всегда указано примерное количество воды. Воду (холодную!) вливают в муку (порциями!), а не наоборот.

Из-за обилия информации в прошлой статье забыла упомянуть о глютеновом окне. Это важный момент проверки готовности теста. После замеса аккуратно оторвите от теста небольшой кусок. Возьмите его за один край и дайте возможность растянуться под своей тяжестью. Затем поворачивайте тесто, перебирая край руками и слегка его потряхивая, чтобы аккуратно растягивался. Постарайтесь растянуть максимально тонко. Если клейковина развита хорошо, то должна образоваться почти прозрачная пленка (окно).

Нет хорошего источника света, потому видно плохо, прозрачность можно заметить по просвечивающим пальцам

Тесто для бриоши весьма универсально, а в холодном варианте ещё и прекрасно формуется. Из него очень хорошо получаются булочки различных форм, в том числе и разнообразные плетенки. Простор для фантазии тут весьма широкий.

Однако, на мой взгляд удачнее всего бриошь получается именно в форме, которая заставляет тесто подниматься вверх. Форму можно брать металлическую или силиконовую. Силиконовые формы и формы с антипригарным покрытием в смазывании не нуждаются. Металлические формы и формы из нержавейки можно смазать растительным маслом или проложить пергаментом.

Перед работой нужно достать тесто из холодильника и дать ему пол часа погреться при комнатной температуре. Мы увидим, что даже в холодильнике тесто немного подросло. Потому что дрожжи работают и при низкой температуре (до 0 градусов по Цельсию), только медленнее.

Вариант 1: "Кучерявая" бриошь

Разделим тесто на кусочки нужного размера (у меня для квадратной формы 10х10 - два кусочка по 100 г). Подкатаем их в шарики и дадим отдохнуть минут 15, чтобы клейковина расслабилась.

Тесто разделено на шарики для разных булочек. Видно, что за время отдыха пленка натянулась, т.е. шарики уже начали расти в объеме

Это не так сложно

Не надо преувеличивать сложность выпечки: стоит один раз понять ключевые принципы, и все становится предельно просто. В конце концов, люди это делают на протяжении всей истории и начинали, когда духовок, миксеров и видеоуроков в интернете не было и в помине. Основных ингредиентов немного: мука, вода и здравый смысл. Все остальное: соль, сахар, яйца, молоко, дрожжи (или закваска) – опционально с выбранным рецептом.

Необходима точность

Дрожжи есть!

Не бывает бездрожжевого хлеба. Профессиональные пекари устали объяснять, что весь хлеб после того, как побывает в духовке, становится бездрожжевым. Просто потому что дрожжи – сухие, прессованные, дикие, какие угодно – не переносят термической обработки. В процессе приготовления хлеба дрожжи в любом виде нужны, без них тесто просто не поднимется.

Без глютена

Давайте остынем

Лучше один раз увидеть

Пшеничный хлеб от Натальи Щадных, @nataliashchadnykh

Это универсальный рецепт, который выручает, когда закваска кончилась, а испечь домашний хлеб хочется. На две буханки понадобится: вода 450-500 г, мука высший сорт 680 г, соль 14 г, сахар 20 г, прессованные дрожжи 8 г и сливочное масло (или растительное) 14 г.

Сначала наливаем в миску воду, но не всю, а грамм 450. Остальную воду (те самые 50 г) будем добавлять в зависимости от влажности теста. В воду крошим дрожжи, растворять ничего не нужно. Затем высыпаем муку, сверху – соль, сахар. И начинаем замешивать тесто. Если оно кажется вам слишком плотным, то можно долить оставшуюся воду. Когда тесто побелело, и начала образовываться пленка, пора вводить масло. Хорошо вымешиваем и отправляем на брожение. Через час тесто необходимо обмять, чтобы активизировать процесс брожения. И оставить еще на 1 час. После чего смазать две формы маслом и разделить тесто на 2 заготовки. Обязательно при формовке также обминаем тесто, чтобы удалить выделившийся при брожении газ. Сформировать в зависимости от емкости для выпекания две формы – круг или кирпичик, стараясь по-минимуму использовать муку. Форма будущего хлеба должна быть плотной с хорошим натяжением теста. Выложить заготовки в формы, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку. Это где-то 60-90 минут.

Нагреть духовку до 230 градусов, внизу поставить противень или форму с водой, чтобы образовался пар. Выпекать с паром первые 10 минут. Затем убрать пар, температуру снизить до 210 и допечь до готовности.

Елена Бармина, руководитель сети ремесленных пекарен Rum Baba, @RumBaba

Есть такая притча, что ложась спать, хлебную закваску клали под подушку, на случай, если изба загорится. Закваска была в каждом доме и к ней было особое отношение, никто свою закваску без надобности не давал. Потому остаться без закваски-остаться без хлеба, который всему голова.

Читайте также: