Форма для камамбера своими руками из трубы

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 18.09.2024

Сводная таблица по 4 рецептам, с одной стороны вещь абсолютно бесполезная, а с другой стороны заставляет задуматься. Хотя бы посмотрев на температуру нагревания, использования хлористого кальция, мезофильной культуры и прочего.
И ведь все это Камамбер. Буду делать по каждому рецепту и фото выкладывать, а потом посмотрим, какой рецепт лучше.

Рецепт №1
Рецепт №2
Рецепт №3
Рецепт №4

№ п.п.
Ингридиенты, процесс и пр.
Показатель
Американский
Английский
Русский
Австралийский

1
Молоко
вид
Пастеризованное
Обезжиренное
Непастеризованное
Цельное

2
Кол-во молока
литров
2,72
3,78
10
7,6

3
Хлорид кальция
ч/л
0,25
0,125
0
0,25

4
Вода для растворения хл.кальция
мл.
50
50
0
60

5
Мезофильная культура
ч/л
0,25
0,125
0
0,25

6
Penicillium Candidum
ч/л
0,125
0,0625
пакет
0,125

7
Вода для растворения PC 20-25 С
мл.
50
0
50
0

8
Созревание РС в воде
минут
0
0
30
0

10
Вода для растворения реннета
мл.
50
50
20
60

1
Подогрев молока
темпер.
32,2
29,44
34
32

2
Добавление закваски и PC

3
Созревание под крышкой
минут
5
5
0
90

5
Созревание под крышкой
минут
150
10

6
Добавление хлорида кальция

7
Добавление реннета

9
Созревание под крышкой
минут
60
90
30
60

11
Горизонтальная нарезка
см.
0
2,5
0
0

12
Вторичный нагрев
темпер.
0
0
37
0

13
Перемешивание
минут
5

14
Осадка творожной массы
минут
х
5
10
15

15
Слив сыворотки
уровень
1/3 сыворотки
до творога
0
до творога

16
Перенос творога в формы

17
Самопрессование
минут
120
120
240
60

18
Переворачивание каждый час
раз
5
0
3
5

19
Переворачивание каждые 2 часа
раз

20
Выемка из формы

21
Посыпка солью

22
Впитывание соли
минут
0
0
720
5

24
Созревание в сырной коробке
темпер.

25
Созревание в сырной коробке
влажность %
75
85
0
85

26
Созревание на нижней полке холод-ка
дней
х
0
0
0

27
Появление плесени на
день
10
12
7
5

28
Переворачивание
раз
х
12
6
1

29
Созревание в сырной коробке
дней
0
20
0
7-10

30
Оборачивание сыра в упаковку

31
Созревание в сырной коробке
дней
0
15
0
21

Получила я большую посылку с Новогодними подарками. Про это я неоднократно упоминала в статьях и видеороликах на канале. Ссылки дам в конце статьи.

И среди подарков было несколько вещей, предназначенных для изготовления сыра, и не просто сыра, а именно камамбера. Итак, вчера я рассказала, как получили сгусток, как подготовили его к прессованию и весь день переворачивали головки сыра. Сегодня с утра я еще раз перевернула уже довольно плотные головки и подготовилась к посолу сыра.

Цитата из рецепта:

Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.

Да, чуть не забыла. Представляю необходимые ингредиенты и их количество, необходимое для приготовления сыра

3,5 л молоко цельное не ультрапастеризованное
0.5 л. сливки жирностью 25% не ультрапастеризованные
1/8 ч.л. сухая мезофильная закваска аромаобразующая, типа Flora Danica
1/16 ч.л. плесень Penicillium candidum порошок
1/64 ч.л. плесень Geotrichum candidum порошок
1/4 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий)
4 мл хлорид кальция, раствор 10%
2 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная
После приготовления вы получите: 2 сыра весом по 300 г.

Отмеряю в отдельную мисочку 2 ч.л. соли. Берем половину, то есть 1 ч.л. и равномерно распределяем по поверхности сыра в каждой форме. Да, сыр еще рано из формы вынимать, еще много сыворотки после посола выделится и головки еще сильнее уплотнятся.

Первую сторону я посолила около 8 часов утра, а вторую в 13 часов. На ощупь сыр с просоленной стороны заметно уплотнился. И снова отдал немного сыворотки. Ближе к вечеру выну его из форм и положу на просушку.

Вот такой стала высота сырных шайбочек после самопрессования

После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.

Вот и настал вечер. В 18 часов я вынула сыр из форм и разложила на просушку. Он лежит на сетках, под сетками - салфетки для впитывания сыворотки, если таковая еще будет выделяться.

Пришлось поставить сыр на микроволновку, стоящую на холодильнике )) Потому что Муха распробовала, что такое мамин сыр, теперь все от нее сильно прятать приходится ))

Ну отдельной статьи про то, как я положу сыр на созревание, конечно же не будет. Я просто буду иногда при ревизии и переворотах делать снимки, потом, когда сыр будет готов, покажу все сразу, то есть конечный результат. Но это будет через пару-тройку недель. Так что запаситесь терпением. А окончание рецепта выложу тут, мало ли кто захочет варить, чтобы все перед глазами было.

Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.

В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.

Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Ингредиенты

4 л молока 1
1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
1,2 мл жидкий сычужный фермент
4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.

Рецепт сыра Камамбер

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

- термометр для молока

- дренажный коврик (по 2 шт на каждую форму)

- д ренажный поддон

Ингредиенты

- 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

- 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650

- на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6

- на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum

- 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру дрожжей KL71 . Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Приготовление

Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой, поставить формы для Камамбера.
Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать. Для этого накрыть форму дренажным ковриком и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди - 1 ч.л. на 1 форму. Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.
После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 12-14С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие. Оптимальная влажность - 90-95%.
Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание.

! Маленький секрет для облегчения процесса - чтобы наружная плесень быстрее разрасталась после посолки можно не убирать сыр сразу в холодильник, а оставить в контейнере при комнатной температуре 20-22С на 7-10 дней, переворачивая 2 раза в день. За это время Penicillium активно равномерно покроет всю головку ровным пушком. После этого можно будет сразу завернуть сыр в двухслойную бумагу и убрать в холодильник для дальнейшего вызревания.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать ЗДЕСЬ

Читайте также: