Как сделать золотое напыление на шоколаде

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 04.10.2024

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

❔ Вопрос: Чем можно сделать золотые брызги на торте? И как их делать?

Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Кандурин с водкой, но кандурин должен быть хороший, плотный (не те, которые по 100р за банку), я брала индийский по 300 с чем-то. Он дает плотный золотой цвет

Тогда вопрос какой фирмы кандурин ляжет так. У меня два и оба не плотные, про серебро вообще молчу, с ним так беда

@katya_kim_photo я за 100₽ баночку покупаю -5гр , идеальный плотный , брызги огонь . Дело в производителе , а цена по стране разная везде

И серебро и золото нужно брать мелкодисперсные с плотной хорошей укрывистостью. Стоят такие кандурины обычно 300р за 10г. У меня производства Испании, но бывают и от других производителей. Разаодить нужно капая водку и набирая на кисточку нужное количество порошка. Для аэрографа чуть пожиже, для таких "вручную сделанных" брызг погуще..(Этих 10-ти грамм хватает очень надолго!)

@anisa_bazhenova я делаю на глазок, чтобы консистенция была не слишком жидкая, т.е. водки немного, а потом по капле добавляю. И прежде, чем на торт брызгать, пробую на картоне.

@anito4ka26 согласна! У меня тоже есть кандурин плотный, прям 🔥за 150р, а есть за эти же деньги г@вно полное.

Девочки, а никто не пробовал делать шоколадные сферы синего цвета с перламутром (крашенные кандурином). Поделитесь пожалуйста, как вы это делаете. Мои не блестят так красиво, как хотелось бы..

Масло подсолнечное + кандурин 👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼. Не у всех есть водка под рукой))). Да и брызги оч классные получаются👏🏼. С блеском что ли)

@tortida_iraida_cake спасибо за упоминание об аэрографе)) не забивает сопло? Так охота попробовать, но боюсь испортить аппарат

@sufael_bizh я тоже так раньше думала , а потом увеличила количество кандурина -и все получилось. Не жалейте порошок. Водка потом исправятся , ёмкость закрывается и до следующего раза.

@russsian__girl Я для аэрографа разводила не слишком густо. Кандурин хорошо равномерно распылялся. Сопло сразу же хорошо и долго поомывала теплой водой. Не забивалось пока (тьфу, тьфу, тьфу!😊)))

@sweetcake_dn я просто на шоколад сухой кандурин кисточкой мягкой наносила , он хорошо цеплялся . Если на два раза покрыть плотное покрытие получается

@russsian__girl Напишите потом пожалуйста, как все прошло! А то у меня забился и я теперь боюсь,🙈 еле прочистили.Может кандурин нужно другой.

@sweetcake_dn используйте силиконовые формы! Сначала губкой покройте форму кондурином , затем залейте темперированным шоколадом, слить лишнее дождём и положить форму , например, на бумагу для выпечки , чтобы шоколадный край был ровный!

@sufael_bizh у нас отличный 10 гр -220 р, 50 гр -1000 руб, 100 гр-1800 руб. Золото , Античное золото, Серебро, Перламутр и Жемчуг

@cucumber20082010 у меня тоже такое было! Вроде как привыкла с водкой делать, но попробовала со спиртом и увидела разницу))

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Прошу помощи. Всегда работаю с круглыми тортами. И знаю сколько, примерно, выходит разная начинка в определенной форме. А нынче пришел заказ на такой вот торт с квадратными ярусами. И клиент желает, чтоб было 3 яруса. И чтоб вес доходил до 15 кг. . Начинки : нижний ярус - "Австрийский медовик" с черносливом и грецким орехом. Средний ярус - шоколадный бисквит с шокочизом . Верхний ярус -"Красный бархат "с клубничным конфи. И сам торт обтянут мастикой. Как точно высчитать вес и размер. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Чаще для подтеков используют глазурь “Гурме”. В ее состав входят всего два ингредиента: растительное масло и шоколад. Такая глазурь гарантированно красиво ложится, не растекается и на ней хорошо держится декор. Но кроме “Гурме” есть еще несколько видов глазури, которая позволит красиво декорировать торт подтеками.

Узнаем, из чего еще и как можно сделать шоколадную глазурь для праздничного торта.

Как сделать шоколадные подтеки

У кондитеров-любителей нанесение шоколадных подтеков может вызывать определенные трудности. Чаще всего ошибки кроются в несоблюдении температурного режима и в неправильных пропорциях ингредиентов во время приготовления шоколадной массы, никто ведь не готовит шоколадную глазурь по ГОСТу.

На что обратить внимание при создании подтеков

Специалисты рассказывают о нескольких важных правилах, которые следует учесть перед тем как приготовить шоколадную глазурь для праздничного торта:

Следить за густотой, поскольку сложно просчитать точный вес составляющих из-за отсутствия единых составов продуктов для приготовления шоколадной глазури.
Наносить украшения следует исключительно на хорошо охлажденный торт. Температура должна составлять не больше тридцати градусов. Именно за счет перепада температур получаются эстетичные подтеки, которые вовремя застывают.
Перед украшением кондитерского изделия лучше попробовать делать подтеки на бокале или чашке.

Важно! Глазурь нужной густоты застывает на середине торта.

Лучше делать не слишком частые подтеки разного размера (чтобы сделать длиннее подтек, можно использовать ложку).
Пробелы, которые появились в процессе украшения, можно скрыть под ягодами, орехами и прочими элементами декора.

На самом деле здесь нет строгого принципа и у каждого кондитера свое представление о том, как и чем удобнее наносить на торт шоколадное покрытие.

Подтеки с помощью бутылки

Для этого способа нанесения глазурь переливают в бутылку. Открытое горлышко должно располагаться на пару сантиметров выше торта. Бутылку необходимо сжимать по бокам, продвигаясь вдоль верхнего края.

Глазурь будет вытекать толстой струей, поэтому важно контролировать степень нажатия.

После того как она нанесена на края, заливается середина торта. Работать нужно быстро, чтобы масса не успела застыть.

Подтеки ложкой

Этот метод нанесения считается куда проще, чем вышеописанный. Чтобы наносить подтеки, нужно просто наливать глазурь на боковые грани торта так, чтобы он стекал.

Оставшуюся массу с помощью той же рожки выливают на поверхность торта и распределяют лопаткой.

Базовый рецепт шоколадной глазури

Самым простым в приготовлении считается рецепт шоколадной глазури-гурме. Особенность такого покрытия в том, что для нее нет четких пропорций, в приготовлении важную роль играет консистенция, а не граммовка составляющих.

Ингредиенты

Для этого простейшего рецепта понадобится:

100 г любого шоколада без наполнителей;
10-20 г рафинированного подсолнечного масла без аромата.

Обратите внимание! На количество добавляемого масла влияет то, какой шоколад используется для глазури, и насколько сильно он нагрет.

Пошаговая инструкция приготовления

Нагреть шоколад до 45-50 градусов.
Перемешать до однородного состояния.
Понемногу добавлять растительное масло, постоянно размешивая.
Готовность можно определить по ее стеканию: готовая стекает с лопатки или ложки непрерывно.

Совет! Для тонких подтеков следует приготовить более жидкую глазурь.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций приготовления, в зависимости от того, каким должен быть конечный результат. Перед тем как приступать к украшению торта подтеками, разберемся как и из чего можно сварить шоколадную глазурь. Кулинары предлагают несколько распространенных рецептов.

С маслом

Классическая шоколадная глазурь готовится из шоколада любого вида и масла.

Здесь понадобятся всего две составляющих:

80-120 г темного шоколада;
80-100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Внимание! Нагревать глазурь нужно не более 15 секунд.

Процедуру нагревания повторять до полного соединения масла и шоколада.
Немного остудить готовый продукт.

Важно! Не упустить момент, когда жидкость по консистенции будет напоминать кефир и начнет стекать тонкой лентой. Именно в этот момент нужно быстро приступать к украшению.

Со сгущенным молоком

Вместо сливок в шоколадную глазурь для украшения торта можно добавлять сгущенное молоко. Итак, для покрытия со сгущенным молоком требуется взять:

2 ст. л. размягченного сливочного масла.
¼ стакана сгущенного молока.
120 г мелко нарезанного или тертого темного шоколада.

Способ приготовления:

Сгущенку и масло поместить в кастрюлю и варить 2-3 минуты помешивая, до полного растворения масла.
Затем, на увеличенном огне, готовить смесь еще 2 минуты до появления пузырьков по краям. Важно, чтобы сгущенное молоко не закипело и не начало пригорать.
Молочную смесь соединить с шоколадом и оставить в покое на 5 минут, затем энергично перемешать до полного растворения шоколада.

Сливки и молочный шоколад

Рецепт приготовления шоколадной глазури на сливках предполагает использование молочного продукта высокой жирности. Опытные кондитеры могут приготовить хорошее глазированное покрытие и из десятипроцентного продукта, но начинающим кондитерам лучше использовать продукт с 33% жирности.

Для глазури на сливках необходимо взять:

Способ приготовления:

Поделенный на кусочки шоколад соединить со сливками.
Поставить ингредиенты в микроволновую печь на полминуты. Это не растопит шоколад, но хорошо нагреет сливки.
Перемешать. Так как сливки будут горячими, шоколад начнет понемногу таять. При необходимости шоколадную глазурь можно повторно растопить, поместив в микроволновую печь, но не дольше, чем на десять секунд за один раз, чтобы она не начала сворачиваться.
Избыточная густота разбавляется сливками

С основой из белого шоколада

Для классического рецепта шоколадной глазури на основе белого шоколада потребуется:

плитка белого шоколада;
2 ст. л. молока;
175 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

Растопить шоколад любым удобным способом.
Сахарную пудру в отдельной емкости смешать с молоком.
Соединить шоколад и сахарно-молочную смесь.
Размешать до получения густой однородной консистенции. Для вымешивания подойдет миксер или блендер.

Цветные подтеки

За основу в рецепте для торта с цветными подтеками берется белая шоколадная глазурь. Чтобы приготовить базу, нужно взять:

130 г белого шоколада;
40 г любого растительного масла без запаха.

Количество красителя определяется в зависимости от желаемой интенсивности цвета и рекомендаций на упаковке.

Способ приготовления:

Растопить шоколад в микроволновке, поместив его туда на 15 секунд (повторять процедуру пока он полностью не растает).
Соединить шоколад с маслом и размешать до однородного состояния.
Добавить краситель.

Совет! Используйте жирорастворимые краски. Водорастворимые краски подойдут только для глазури со сливками.

Для дизайна, в который входит больше одного цвета, белую глазурь делят на нужное количество частей, каждую из которых окрашивают необходимым красителем.

В таком случае подтеки одного цвета стоит делать редкими, чтобы между ними поместились и другие цвета.

Также разноцветные части можно соединить между собой, чтобы получилась радужная глазурь.

Глазурь из белого шоколада не будет чисто белого цвета. Чтобы убрать желтый оттенок, добавляют белый краситель или диоксид титана.

Кроме использования ингредиентов из вышеприведенных рецептов, глазурь может быть с какао или же с желатином, или другими продуктами. Кроме того, она может использоваться также для покрытия эклеров, пончиков или булочек, а также шоколадных фигурок.

Шоколадная глазурь часто применяется для покрытия торта, и работа с ней требует определенных навыков, которые, впрочем, кулинар-самоучка приобретает после пары тренировок. При нанесении шоколадной глазури самое главное — понимать меру и уметь соблюдать баланс, чтобы подтеки не затерялись на фоне излишнего декора.

Узнайте, как глазировать шоколадные изделия методом ручного погружения - метод извлечения и оборачивания - и какие результаты дает тот и другой способ.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при глазировке и глазировании ручным погружением?
Выберите нужную текучесть: 3 капли для шоколадной капсулы средней толщины и 4 капли - для тонкой и ломкой капсулы.

Для глазирования методом ручного погружения используйте глубокую чашу, щедро наполненную темперированным шоколадом, что позволит дольше поддерживать шоколад при постоянной температуре и предотвратит его от перекристаллизации.

Используйте чистую вилку, предназначенную для глазирования погружением, чтобы можно было легко положить шоколадные изделия в пластмассовую форму.

Используйте наполнители с твердой плотной текстурой, покрытые тонким твердым слоем шоколада, во избежание скосов при погружении.

Убедитесь в том, что наполнители не слишком холодные. Лучше всего держать их при комнатной температуре.

Метод извлечения - для тонкого шоколадного слоя

Этап 1
Вы правша? Тогда положите наполнитель слева, емкость с темперированным шоколадом по центру, а пластмассовую форму для конфет справа. Если вы левша, поместите все в противоположном направлении.

Этап 2
Быстро вдавите наполнитель в темперированный шоколад до тех пор, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.

Этап 3
Нанесите тонкий слой шоколада на наполнитель при помощи специальной вилки.

Этап 4
Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.

Этап 5
Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет стряхнуть излишки шоколада и получить идеально тонкий слой.

Этап 6
Проведите низ вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.

Этап 7
Положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз.

Этап 8
Осторожно выньте вилку из-под наполнителя.

Этап 9
Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед. Это позволит избежать так называемых "ножек" под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).

Метод оборачивания - для более толстого шоколадного слоя

Этап 1
Быстро вдавите наполнитель в темперированный шоколад до тех пор, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.

Этап 2
Надавите вилкой на одну сторону наполнителя, чтобы полностью обернуть его шоколадом.

Этап 3
Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.

Этап 4
Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет стряхнуть излишки шоколада и получить идеально тонкий слой.

Этап 5
Проведите низ вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.

Этап 6
Положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз.

Этап 7
Осторожно выньте вилку из-под наполнителя.

Этап 8
Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед. Это позволит избежать так называемых "ножек" под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).

Практические советы по охлаждению

Вы завершили глазирование конфет? Тогда не ставьте их сразу же в холодильник, пусть они осядут при комнатной температуре (18 - 20°C) в течение нескольких минут до тех пор, пока шоколад не станет сухим на ощупь. Если вы сразу же поставите их в холодильник, они остынут слишком быстро, а шоколад приобретет сероватый оттенок. Когда вы кладете их в пластмассовую форму, не располагайте их слишком близко друг к другу, т.к. тепло, удерживаемое между ними, приведет к тому, что стороны конфет также станут серыми. После того как конфеты затвердели в течение нескольких минут, положите их в холодильник при 18 - 20°C на 30 минут, чтобы они полностью кристаллизовались.

Вы глазировали наполнители в ненатуральном шоколаде? Тогда сразу же положите конфеты в холодильник. Не ждите, пока закончите глазировать все наполнители. Как только небольшая партия готова - тут же охладите ее! Создаваемый температурный шок позволит сохранить покрытие блестящим.

Какой шоколад лучше всего подходит для глазировки и ручного погружения?

Для шоколадной капсулы средней толщины:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. Данная текучесть подходит для различных методов и способов применения, включая глазировку и ручное погружение.

Однако белый шоколад с базовой текучестью 3 капли слишком текучий. Для капсулы средней толщины из белого шоколада лучше всего взять рецепт, содержащий на 2% - 3% меньше какао-масла. Данные рецепты легко распознать: перед номером рецепта стоит буква B или C.

Для тонкой шоколадной капсулы:
Некоторые любители шоколада и мастера-шоколатье предпочитают шоколадные изделия, глазированные и глазированные погружением, с очень тонкой и ломкой капсулой. Для этой цели идеально подойдет более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла (на 2% - 4%). Вы можете легко распознать данные виды шоколада по наличию на упаковке символа 4 капли или цифры 2, 3 или 4, стоящей перед номером рецепта.

Читайте также: