Как сделать узбекскую самсу

Обновлено: 06.07.2024

Даже не верится, что я ее, наконец таки, сделала. Уж сколько откладывала, откладывала. То баранины не было (а хотелось именно с баранины, настоящей самсы), то желания.

Потом взяла, вытащила баранину из морозилки, чтобы утром уже никуда не деться и, хочешь не хочешь, приготовить ее. Боялась, что утром встану, а у меня желания снова не будет с ней возиться. Но, как ни странно, желание не пропало и я активненько так принялась за дело.

Но не все так гладко пошло, как хотелось бы. Тесто получилось слишком мягким, его нарезать было не возможно, этакая непонятная субстанция, со всех сторон капающая маслом.

Я поняла свои ошибки.

В рецепте говорилось "замесить мягкое тесто" - я замесила. Но оказалось, что из мягкого теста у меня не получается туго свернуть рулет. Мало того, я еще с маслом "переборщила". Намазала пласты от души.

В общем, после первой неудачи я задумалась, замесить еще раз тесто или просто пожарить это мясо и забыть все это, как страшный сон.

Ну нет, подумала я, когда у меня еще в следующий раз появится баранина?!

В общем, не хотела упускать такую возможность и все-таки решила сделать второй замес, но у же потуже тесто замесить. И, естественно, поменьше масла.

Ну. кажется, все получилось.

Вот как я готовила.

Я руководствовалась двумя источниками: этим и этим и своей интуицией.

Для теста понадобится:

4 ст. муки
1 яйцо
1 ст. теплой воды
100 г слив. масла
0,5 ч.л. соли

Приготовление:

В теплую воду добавила яйцо, соль, слив масло (мягкое), все вилкой чуть взбила, размешала до растворения соли

И стала постепенно подсыпать муку, одновременно размешивая

Когда тесто стало густое, я его выложила на стол и вымесила плотноватое тесто

Разделила его на три части

И оставила на столе, накрыв салфеткой (по рецепту на 20-30 мин). А сама занялась начинкой.

Начинка:

Баранина
Бараний жир
Лук
соль, перец
зелень: петрушка, укроп (не было)
можно любые специи

Мясо и немного жирка я мелко порезала

Взяла один колобок и подмесила немного. Посыпала стол крахмалом.
Секретик! Раскатывать тесто нужно на крахмале! (не знаю почему. Зато тесто получается такое гладкое и нежное!)

Раскатала тонко ( а по рецепту надо было 2-3 мм). Это руки дочки (8 лет)

Растопила сливочное масло (жира не нашлось), немного дала ему остыть

И смазала тонко (!) пласт теста. Оставила его подсыхать и пошла на другой стол раскатывать второй пласт теста, желательно такого же диаметра

Раскатала, намотала на скалку и перенесла на первый пласт теста . Так же смазала его тонко маслом

Раскатала третий пласт, перенесла (если диаметр верхнего пласта меньше, чем нижний, можно руками чуть подтянуть тесто) и смазала маслом.

Секретик! Прежде чем укладывать сверху пласт теста, даем маслу с нижнего пласта застыть!

Как масло застыло, начинаем скручивать рулетик

Начинайте с середины и плотно-плотно по всей длине скручивайте рулет

Концы все равно плотные не получились из-за круглой формы пласта. Прямоугольный пласт закрутился бы лучше (но это так. мысли вслух. )

Начинаем резать с середины острым ножом кусочки, толщиной 1,5 см.

Затем находим край теста, немного отматываем

и укладываем на срез (он будет слеплять слои между собой, чтобы они не расползлись)

Теперь сверху скалкой аккуратно начинаем раскатывать лепешечку
Секретик! До раскатки, кусочки можно убрать в морозилку на 10-15 минут. Кусочки станут твердыми (за счет масла) и их будет очень удобно раскатывать без муки или крахмала. И если раскатать с обратной стороны, то на краях тоже будут слои (дополнение автора)

Секретик! Серединку сильно не раскатывайте, так. слегка, больше уделяйте внимания краям - они должны быть тоньше, чем серединка

Вот с обратной стороны. В середине видны слои, а на краях нет

Выкладываем начинку на ту сторону, которую мы раскатывали (1 ст.л.)

Защипываем треугольником

Вот с обратной стороны

Выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки швом вниз. Яйцом (или чем-то другим) смазывать не надо! Иначе яйцо зальет слои и они уже не будут такие четкие

Выпекала я при 200-220 С 40 минут . Но примерно минут за 15-20 до конца выпекания я все-таки не выдержала и чуть-чуть смазала их желтком, разведенный водой. Так как самсушки уже надулись, покрылись корочкой, и я рискнула их смазать, чтобы цвет был поаппетитнее, румянее..

Готовые самсу выложить на блюдо, можно прикрыть салфеткой

Если их есть сразу, то они очень уж хрустящие бывают. А вот если чуток полежат, становятся мягче. Но сверху все равно хрустит, а внутри мягко от сока .

Количество: 10 порций Подготовка: 1 час ~ Готовка: 1 час ~

Для меня приготовление таких слоеных конвертиков с мясом всегда представлялось простым процессом. Но ровно до тех пор, пока я лично не попробовала сделать самсу. Сейчас, как говорится, рука набита и потому предлагаю вашему вниманию проверенный удачный рецепт.

Ингредиенты для приготовления узбекской самсы

Фарш бараний - 400 г
Мука пшеничная - 500 г
Лук - 3 шт.
Масло сливочное - 300 г
Яйца - 2 шт.
Вода - 200 мл
Зира - 1 щепотка
Перец черный молотый - 1 щепотка
Соль - 1 щепотка
Кунжут белый - 1 щепотка
Кунжут черный - 1 щепотка

Рецепт узбекской самсы

Луковицы очистить. Нашинковать лук ножом.

Нарезанный лук слегка посолить, поперчить, добавить зиру и помять руками.

Соединить фарш с измельченным луком. Добавить соль, перец. Тщательно смешать ингредиенты.

В теплой воде растворить ½ ч.л. соли. Добавить яйцо и 100 г размягченного сливочного масла. Слегка взбить вилкой смесь. В несколько приемов добавить муку, замешав эластичное тесто. Оно не должно быть слишком мягким, иначе потом не свернется в рулет. Вымесить тесто вручную.

Разделить колобок на 5 равных частей.

Скатать из кусочков теста шарики. Накрыть полотенцем. Оставить на 30 мин.

Раскатать каждый колобок теста в тонкий пласт.

Растопить оставшееся сливочное масло (или жир). Тонко смазать им пласт теста. Дать немного подсохнуть. Сверху выложить еще один пласт. Чередовать слои теста с маслом, пока не закончатся ингредиенты.

Скрутить тесто в тугой рулет. Защипнуть края.

Свернуть рулет в виде спирали. Выложить на тарелку.

Накрыть тесто пищевой пленкой. Убрать на 1 час в холодильник.

Достать рулетик. Присыпать мукой.

Выложить начинку на каждую заготовку. Залепить края, формируя треугольники.

Сегодня будем готовить одно из самых популярных блюд средней Азии – самсу. С ароматной и сытной начинкой из смешанного фарша с бараниной и слоеным хрустящим тестом. Сразу оговорюсь, что блюдо не относится к разряду легких. Возможно, когда на нем набьешь руку, оно покажется простым. Но не стоит отчаиваться, у меня более или менее настоящая слоеная самса получилась с третьего раза. Для себя я отметила некоторые важные моменты, с которыми поделюсь в данном рецепте.

Очень удобно разделить процесс приготовления таких узбекских пирожков на два этапа. В первый день подготовить тесто, а на следующий — заняться формовкой и выпеканием.

Что касается фарша, то в идеале используется баранина. Можно брать смесь мяса: баранину, говядину и свинину.

Ингредиенты

Чтобы приготовить узбекскую самсу с мясом в домашних условиях, сначала нужно подготовить набор продуктов для слоеного теста. Муку желательно просеять. Вместо сливочного масла можно использовать смалец.

В муку добавить соль, сахар, вбить яйцо и перемешать.

Осторожно вливая кипяток, начать замешивать тесто.

Изначально можно замешивать в миске, а когда мука вберет в себя всю влагу, перенести его на рабочую поверхность и продолжить месить до гладкого однородного состояния.

Ручной замес достаточно трудоемкий процесс, поэтому рекомендую воспользоваться кухонным помощником с насадкой для замешивания теста.

В данном случае лучше пользоваться крахмалом, так как мука забьет слои и тесто не расслоится.

Раскатанное тесто с помощью скалки перенести на другую поверхность, смазать его тонким слоем сливочного масла или смальца. Жир заранее достать из холодильника, чтобы он стал мягким.

Аналогичным образом собрать все раскатанные пласты, укладывая слоями друг на друга и промазывая каждый из них жиром.

Желательно, чтобы концы теста совпадали. По возможности его можно подтянуть или подрезать.

Скрутить получившиеся слои в тугой рулет. Обернуть его пищевой пленкой и положить в холодильник, чтобы он немного подмерз. Можно в таком виде оставить полуфабрикат на ночь.

После заморозки на срезе четко видны слои масла, которые обеспечат в дальнейшем слоистость тесту.

Настало время формования. Чтобы из пирожков не вытекал бесценный ароматный сок и слои не разваливались, необходимо укрепить их обычным пресным тестом, которое послужит донышком самсы.

Самое время заняться фаршем. На мясорубке перекрутить мясо баранины, говядины и свинины. Можно воспользоваться ножом и подготовить рубленный фарш.

Репчатый лук измельчить ножом. Подготовить зиру, паприку, смесь перцев, кориандр, немного чили. Смешать специи с солью и растереть в ступке.

Соединить лук и специи с мясным фаршем. Перемешать.

Из холодильника заранее достать рулеты из теста. Нарезать их шайбами, примерно 1,5-2 см толщиной. Из данного количества получается 16 штук.

Пресное тесто разделить на аналогичное количество частей (примерно по 20 граммов). На каждую подготовленную шайбочку выложить кусочек пресного теста и с помощью скалки раскатать. Оно достаточно легко раскатывается, но при необходимости можно использовать тот же крахмал.

На середину раскатанной заготовки выложить фарш и закрепить края в виде треугольника.

Таким образом сформировать все пирожки.

Не давайте полностью оттаивать заготовкам, лучше держать их в холодильнике. Кстати, готовые пирожки-полуфабрикаты тоже можно заморозить и выпекать их по необходимости.

Перед выпеканием заготовки выложить на противень, выстланный пергаментом. Духовку разогреть до 200 градусов. Выпекать минут 40 до аппетитной румяности. После того как раскроются слои (примерно через 20-30 минут), верх пирожков можно смазать смесью желтка с молоком и посыпать чернушкой.

Узбекская самса из слоеного теста готова. Подавать ее лучше горячей.

Вкусна узбекская самса с соусами и зеленью. А самый лучший напиток к ней — это зеленый чай.

Узбекская самса (или сомса) – это визитная карточка народов Центральной и Восточной Азии. По сути самса – это пирожок (круглый, треугольный или квадратный) с множеством вариантов начинки внутри. Так как традиционной считается самса с бараниной, то это сытное блюдо.

Ингредиенты для приготовления самсы очень изменились с 1864 года, после того, как Российская империя завоевала страны Средней Азии, что дало возможность открыть новые рынки сбыта, и Россия ввезла муку высшего сорта, картофель, капусту. Но всё-таки самса осталась традиционным блюдом узбекской кухни.

Для приготовления начинки традиционной самсы используют курдючное сало, лук, цельные куски рубленого мяса. Ну а в домашних условиях, если у вас нет тандыра, это восточное блюдо можно приготовить в обычной духовке.

Вашему вниманию предоставляются самые распространённые варианты этой восточной выпечки.

Тесто для самсы: как правильно приготовить

Самсу выпекают из пресного теста, то есть на воде, по консистенции очень похожего на тесто для пельменей. Традиционная узбекская самса (самса по-узбекски) готовится из слоёного теста. Рецепт очень простой, его будет легко сделать и в домашних условиях. Есть разные варианты рецептов, где могут использоваться и яйцо, и топлёный жир, и сало. Мы предоставляем рецепт пресного теста для приготовления самсы.

Рецепт приготовления теста для самсы

В миску для замешивания теста наливаем стакан воды и высыпаем ½ ч.л. соли, размешиваем, постепенно добавляем пшеничную муку. Муки понадобится примерно 4 стакана. Замешиваем тесто, оно должно быть более крутое, чем для пельменей. Ставим тесто на ½ часа в холодильник.
Вынимаем тесто из холодильника и раскатываем скалкой в тонкий пласт. По мере необходимости подсыпаем муку, чтобы тесто не приставало к столу. Чем тоньше раскатаем тесто, тем более слоистой получится самса.
Смазываем сливочным маслом тонкий пласт теста, предварительно растопленным (можно заменить маргарином или жиром). Сворачиваем лист рулетом, разрезаем на несколько частей, ставим на 2 часа в холодильник. Потом эту лепёшку можно снова свернуть в рулет и раскатать, чем больше раз будете раскатывать тесто, тем больше слоев образуется в готовой выпечке.
Достаём заготовки теста из холодильника, разрезаем их на куски толщиной 2-3 сантиметра, кладём на стол срезом вверх, предварительно присыпав поверхность мукой и раскатываем скалкой, чтобы образовалась лепёшка.

Варианты для начинки самсы могут быть самые разные, как с мясом, так и с овощами. Особенность начинки самсы – это специи, которые придают ей изысканный неповторимый вкус: чёрный или красный перец, зира, а также кунжутные семечки чёрного и белого цвета, которыми посыпают самсу сверху. Традиционно сверху изделия следует смазать взбитым яйцом, тогда готовая узбекская самса покроется красивой румяной корочкой.

Узбекская самса традиционная с мясом в тандыре

Для того чтобы приготовить самсу строго по правилам узбекской кухни, её следует готовить на углях в тандыре. Огонь в тандыре следует разжигать сразу после того, как тесто ставим в холодильник. Для того чтобы получился хороший жар, используют виноградную лозу и дрова из абрикоса, вишни, сливы. Пока горят дрова, занимаемся приготовлением начинки. Для начинки используется обязательно баранина, много лука, курдючный жир.

Начинка традиционной самсы

500 грамм свежей баранины
2 луковицы
50 грамм курдючного сала
соль, специи по вкусу

Приготовление

Мясо баранины порезать на мелкие кусочки, добавить лук и курдючное сало, порезанные кубиками, по вкусу посолить, добавить специи, перемешать. Если начинка суховата, добавляем 1-2 столовую ложку воды.

Формировать изделия для выпечки начинаем тогда, когда в тандыре образуется жар из прогоревших дров. Тогда из теста формируем лепёшки, в каждую вкладываем чайную ложку начинки, защипываем края. Лепёшки могут быть квадратные, круглые, треугольные. Каждую смачиваем водой со стороны швов и приклеиваем к стенке тандыра. При выпечке в тандыре для смачивания лепёшек используется солёная вода. После закрепления всех изделий, тандыр следует закрыть крышкой. Выпекаем самсу до готовности мяса.

Если у вас нет тандыра, можно выпекать в духовке, при условии, что температура выпечки будет около 250 градусов.

Узбекская самса домашняя из готового слоёного теста

Для экономии времени или если вы не особо любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое слоёное тесто, без дрожжей.

Берём тесто, раскатываем тонко-тонко, потом сворачиваем рулетом, который режем на кусочки для формирования лепёшек. В центр каждой лепёшки следует положить начинку, слепить пирожок понравившейся формы, при этом не забываем аккуратно защипывать края.

Готовые лепёшки размещаем на противне швом вниз и ставим в разогретую духовку. Если это традиционная узбекская самса с бараниной, то время выпекания в общей сложности составит 30 минут: 15 минут при 210 градусах, плюс 15 минут при 180 градусах.

Если вы хотите выпечь самсу с другой, например, с овощной начинкой, то они будут выпекаться примерно в три раза быстрее, в среднем 10-15 минут, ну а если с мясной начинкой, то выпекать следует не меньше, чем 30-40 минут.

Самса с курицей

Узбекская самса с курицей – это очень вкусная выпечка с мясной начинкой. Для этого используем куриные бёдра. Шкурку следует удалить, а жир оставить. Филе курице нежелательно использовать, так как в результате начинка выходит не сочная, а сухая.

Тесто для самсы можно взять готовое, приготовить самому по рецепту, описанному в этот статье выше или использовать ещё один рецепт теста, приведённый ниже.

Рецепт теста для самсы – ещё один вариант приготовления

250 грамм пшеничной муки
100 грамм сливочного масла из холодильника
100 грамм воды из холодильника
соль

Замесить тесто, оставить его на ½ часа в холодильнике. Тем временем приготовить начинку.

700 грамм мяса из бедра тушки курицы
2 луковицы
соль, специи по вкусу.

Охлажденное тесто разделяем пополам, а потом ещё на 7 кусков, получается 14 заготовок, которые раскатываем скалкой, формируем лепёшки. В центр помещаем начинку, тщательно защипывая края, выкладываем на противень швами вниз. Самса может быть любой формы, по вашему желанию. Готовые изделия смазываем желтком или взбитым яйцом, посыпаем кунжутными семечками белого и чёрного цвета, можно ещё и маком, ставим в духовку на ½ часа, температура 200 градусов, в результате образуется красивая румяная корочка.

Самса с начинкой из тыквы

За основу берём слоёное тесто, готовим сами или покупаем, по желанию.

Тыкву натереть на свекольной тёрке, лук нарезать кубиками. Смешать тыкву с луком, добавить сахар, соль, перец по вкусу. На сковородке растопить немного растительного масла, добавить начинку, обжарить до полуготовности.

Из теста сформировать лепёшки, придать им любую форму, можно разную. Выпекать в разогретой духовке 20 минут до образования румяной корочки.

Готовую выпечку можно подавать к чаю или к кефиру, ряженке, по желанию. Очень вкусно.

Самса с сыром

Наиболее вкусная сырная самса получится, если использовать тесто фило (тонкое вытяжное пресное тесто) и солёную сырную начинку.

Сыр сулугуни, брынзу или моцареллу натираем на крупной тёрке, добавляем сырое яйцо, перемешиваем, можно посолить по вкусу.

Для формирования лепёшек используем тонкие полоски теста шириной примерно 7 сантиметров и длиной около 30 сантиметров. Берём две таких полоски теста, накладываем их одна на другую, так как тесто очень тонкое, чтобы не порвалось. На край полоски выкладываем начинку, формируем изделия в форме треугольника или любой другой вам понравившейся формы. Готовые лепёшки выкладываем на противень, смазываем взбитым яйцом, посыпаем кунжутом и отправляем в предварительно разогретую духовку до 190 градусов на ½ часа.

Самса с картошкой домашняя

За основу берём пресное тесто, лучше всего слоёное.

Картофель очистить от кожуры, порезать, отварить, размять в пюре. Лук нарезать кубиками, прожарить на сливочном масле до готовности. К картофельному пюре добавить прожаренный лук, соль и перец по вкусу, хорошенько перемешать.

Остывшую начинку выкладываем на раскатанные лепёшки, придаём им понравившуюся форму (треугольные, квадратные, круглые, полукруглые), тщательно защипываем края.

Сформированные изделия выкладываем на противень, смазываем взбитым яйцом, посыпаем маком и кунжутом. Духовку включить заранее, предварительно разогреть и только потом ставить изделия для выпечки.

Это восточное блюдо можно приготовить на завтрак или на ужин для всей семьи.

500 грамм готового слоёного теста размораживаем, раскатываем и разрезаем на 16 частей.

Картофель очищаем от кожуры, измельчаем, обжариваем на сливочном масле до полуготовности, затем добавляем порезанный лук, прожариваем, затем порезанные сосиски, прожариваем ещё пару минут. В конце солим, перчим, добавляем специи по вкусу. Начинку оставляем остыть.

Остывшую начинку выкладываем на раскатанные лепёшки, придаём им понравившуюся форму (треугольные, квадратные, круглые, полукруглые), тщательно защипываем края. Сформировавшие изделия выкладываем на противень, смазываем взбитым яйцом, сверху посыпаем маком и кунжутом. Изделия помещаем в духовку, которую следует предварительно разогреть до 200 градусов.

Сладкая самса

В узбекской кухне также есть сладкие варианты самсы. Для приготовления сладкой самсы тесто используют традиционное пресное, слоёное, а в качестве начинки – фруктовые джемы. Сверху изделия смазывают взбитым яйцом, присыпают сахаром и кунжутом.

Хозяйке на заметку (несколько секретов)

Для того чтобы начинка была сочной, а не сухой, рекомендуется добавить небольшое количество (1-2 ст. ложки) воды или сливочное масло.
Для того чтобы не вытек сок из самсы и не вывалилась начинка, края пирога следует тщательно защипать.
Температура выпекания самсы должна быть не ниже 200 градусов, в противном случае готовое изделие получится слишком сухим.
Противень для выпечки застилают пергаментом, чтобы изделия не приставали к противню и можно было оперативно выложить следующую порцию для выпекания.

Подача самсы

При подаче на стол самсу снимаем с противня, выкладываем на тарелку. Традиционно самсу подаём на стол в горячем виде. Возможны варианты подачи с соусом из томатов и специй, со сметаной с чесноком. В зависимости от начинки, каждый на свой вкус может выбрать, с чем есть такую домашнюю вкусную самсу.

Приготовить самсу достаточно просто, сама рецептура не требует профессиональных кулинарных навыков, занимает немного времени, и вы можете порадовать своих близких очень вкусным блюдом, которое напоминает пирожки, но имеет неповторимый аромат и вкус Востока. Ведь нежная домашняя самса намного вкуснее и полезнее, потому что готовится из проверенных продуктов и с любовью. Ароматные, хрустящие пирожки с румяной корочкой, посыпанные кунжутом и/или маком, с самыми разными начинками вы без трудностей сможете приготовить как на праздник, так и на традиционный семейный ужин.

Возможность выбора разных видов начинок сможет удовлетворить самых требовательных людей. К примеру, сладкоежки могут поедать сладкие варианты самсы (с джемами), любители мясных блюд могут скушать самсу с бараниной или с курицей, вегетарианцы выбирают овощную самсу. Ну а те, кто следит за своей фигурой, чаще всего употребляют самсу с курицей или овощную, потому что она низкокалорийная и сытная.

Читайте также: