Как сделать турецкий сыр

Обновлено: 04.07.2024

Какие виды сыров нужно обязательно попробовать в Турции? Какие любят сами турки и едят чаще всего? Куда отправляться за сыром, какие цены? Как выбрать хороший сыр? Читайте ответы в этой статье.

Цены в этой статье актуальны на июнь 2020 года. Цены на сыры в Турции продолжают расти, как впрочем и на все другие продукты питания. Виной тому очередное падение турецкой валюты на 20%. Мы в очередной раз перепровели цены для Вас. Актуальные цены ниже в этой статье.

Любят ли турки сыр?

Любят даже больше россиян, однако не так фанатично, как западные европейцы. В Турции едят в среднем 7,8 килограмма на человека в год. Для сравнения в России — 5,7, а лидеры в мире датчане — 28,1.

В любом крупном турецком супермаркете обязательно найдёте большие полки с сырами десятков видов. Фото ниже сделано в супермаркете CarrefourSA в Стамбуле, кликните на фото для увеличения.

В Турции сыр едят при любой трапезе, но чаще всего на завтрак. Едят отдельно и на хлебе, также популярна выпечка с сырной начинкой — бёреки и гёзлеме. С недавних пор стали распространены салаты с кубиками сыра, стали класть сыр на кёфте (котлеты).

В Турции более 200 сортов и вариаций своих сыров. Попробовать все вряд ли получится. Пробуйте самые лучшие.

Где и как покупать сыр в Турции?

Если хотите просто попробовать, то можете покупать в любом магазине или на рынке. Считается, что в Турции развесные сыры лучше по вкусу, чем в заводской упаковке.

Вдобавок, покупая заводскую упаковку, Вы всегда знаете дату производства и срок годности.

10 лучших турецких сыров

Обычно мы формируем рейтинг 10 самых знаменитых и вкусных сыров. Но в случае турецких сыров это сделать невозможно. Среднему россиянину одинаково неизвестны все турецкие сыры. Как их расставить по призовым местам?

Михалыч (Mihalıç Peyniri)

Сыр михалыч родом из региона Бурса, что в 120 километрах на юг от Стамбула. Бурса — это знаменитый кулинарный регион Турции, здесь изобрели дёнер и искандер кебабы. Сейчас сыр михалыч производят не только в Бурсе, но и по всей Турции.

Цена — от 90 до 120 турецких лир за килограмм.

Плетёный сыр ёгрю (Örgü peyniri)

Напоминает знакомый россиянам чечил, но более мягкий и приятный. Вкус молочный, чуть солоноватый. Турецкий ёгрю хорошо режется и прекрасно подходит для бутербродов или просто для поедания пластинками. Структура волокнистая, но не ярко выраженная. При желании ёгрю можно разделять на полоски.

Сыр ёгрю родом из областей Шанлыурфа и Диярбакыр, что на востоке страны. Но сейчас его производят по всей стране. Ёгрю делают из коровьего молока, и по логике цена должна быть невысокой, но ёгрю дорогой.

Чаще всего в магазинах встречается ёгрю от производителя Tahsildaroğlu, его узнаете по этикетке зелёного и оранжевого цветов. Такой сыр считается одним из лучших. Также очень хорошим считается ёгрю от Muratbey, но встречается редко.

В супермаркетах ёгрю можно купить на развес. Цена ниже — 70-80 лир за килограмм. Если хотите просто поесть, то хороший вариант сэкономить. Но везти развесной сыр мы не рекомендуем.

Лабне (Labne)

Консистенция лабне гуще сметаны, но более жидкая, чем у плавленного сыра. Ближе всего консистенция к крем-сырам. Лабне очень удобен для бутербродов, а также его удобно заворачивать в тонкие лепёшки. В качестве соуса для чипсов или сухариков лабне подходит отлично.

Турки применяют лабне десятками способов — едят на бутербродах, готовят из него рулеты, чизкейки, тирамису и даже глазируют шоколадом и карамелью. Лабне низкокалорийный, если сравнивать с другими сырами — 200 ккал/100 гр.

Цена — 15-20 турецких лир за упаковку 400 грамм, 10-12 за упаковку 200 грамм.

Недавно в супермаркетах появился порционный лабне в маленьких упаковках по 20 грамм. 1 упаковка = 1 бутерброд. Цена — около 12 лир за 8х20г.

Тулум (Tulum)

Это рассыпчатый сыр из овечьего молока, иногда с примесью козьего. Так как овечье молоко дорогое, то готовьтесь к высоким ценам. Тулум — это чисто турецкий сыр, который почти не встречается в других странах. Не упустите шанс попробовать.

Рецепт традиционного тулума сложный. Вначале молоко коагулируют до творога, потом под прессом сливают сыворотку, потом мешают с молоком и выдерживают при низкой температуре (около 10 градусов) в просоленой изнутри овечьей шкуре. Выдерживают 6 месяцев. Естественно, современный заводской тулум делают быстрее и проще, но вкус страдает.

Цена — от 60 до 100 турецких лир за килограмм.

Свежий кашар (Taze Kaşar)

Тазе кашар близок по консистенции и вкусу к привычным россиянам полу-твёрдым сырам (Российский, Тильзитер, Маасдам, Эдам). Близкий, но отличия всё равно существенные.

Тазе кашар имеет полу-твёрдую и немного волокнистую консистенцию. Мякоть обычно белая, реже светло-кремовая. Вкус лёгкий, свежий и чуть солёный, чем-то похоже на моцареллу, но без сильных сливочных ноток. Чаще всего тазе кашар делают из коровьего молока, хотя есть дорогие сорта из козьего.

Тазе кашар очень распространён благодаря своей легкоплавкости. Именно этот сыр в Турции используют для пиццы, пиде, в чизбургерах и сендвичах. Вторая причина популярности — нейтральный вкус, который понравится каждому. И третья причина — невысокая цена, ведь тазе кашар не выдерживают, а просто сушат всего одну неделю. Сейчас доля тазе кашар на рынке сыров в упаковке — 41%.

Обрадуем тех туристов, кто любит сэкономить и питаться в поездках бутербродами. Практически в любом супермаркете тазе кашар можно купить в нарезке. Для бутербродов он идеален. Причём нарезка по цене почти не отличается.

Выдержанный кашар (Eski Kaşar)

Это тот же сыр кашар, но с выдержкой от 6 месяцев до 3 лет. Сыр при этом набирает вкус, который уже не каждому понравится. Сыр твердеет, но остаётся полу-твёрдым по консистенции, до твёрдости пармезана не доходит. Цвет мякоти становится жёлтым или насыщенно-кремовым.

Эски кашар принято есть отдельно или на хлебе. В кулинарии его используют крайне редко. Во-первых по причине яркого вкуса. Во-вторых, по причине очень высокой цены.

Некоторые турки, кто любит выдержанный кашар, утверждают, что покупать нужно только развесной сыр, а в упаковках вкус уже совсем не тот. Это мнение субъективно, можете проверить сами. Если хотите привезти домой, мы рекомендуем покупать в заводской упаковке, чтобы точно не было проблем на таможне.

Турецкий сыродел Мурат Кочак из города Карс придумал интересный способ определять качество сыра кашар — поджигать. По его утверждению, настоящий кашар не должен гореть, а подделки горят. Правда это или нет? Сложно сказать, можете попробовать сами.

Цена — от 100 до 120 турецких лир за килограмм.

Белый сыр (Beyaz Peyniri)

Этот сыр почти полностью повторяет фету или балканскую брынзу. Традиционно его изготавливали из овечьего молока, но сейчас чаще делают из коровьего, так дешевле. Раньше белый сыр был самым продаваемым в Турции, но сейчас уже уступил первое место молодому кашару.

Белый сыр готовят без сычужного фермента. Вначале молоко сворачивают в творог при помощи закваски. Потом сливают сыворотку, творог прессуют и помещают в ёмкости для выдержки. Белый сыр может быть выдержан до 6 месяцев, обычно выдерживают 3 месяца. Существуют вариации с разным содержанием жира, вкус и консистенция немного отличаются.

Скажем честно, ничего особенного в турецком белом сыре нет. По консистенции и вкусу он не отличается от обычной брынзы или греческой феты. Вряд ли есть смысл его привозить домой.

Белый сыр в Турции едят отдельно, на бутербродах, в салатах. Его добавляют в качестве начинки в выпечку — булочки, бёреки, сверху на пиде или пиццу. В Турции Вы его обязательно попробуете, его просто невозможно пропустить.

Учитывайте, что в упаковке будет не только сыр, но и рассол. У некоторых производителей рассола очень много, а платить за него всё равно придётся.

Сывороточный сыр (Lor Peyniri)

Сывороточный lor — это очень полезный диетический продукт, вкусный и низкокалорийный — 100-120 ккал/100гр. В Турции он ещё и очень дешёвый. Благодаря дешевизне, его любят использовать в бёреках и другой выпечке. В Турции готовят творожные пироги и печенья, долму и сарму с творожной начинкой и даже свою версию сочника.

Как отличить? Смотрите на калорийность на этикетке. Если калорийность от 100 до 150 ккал/100гр, то перед Вами сывороточный лор. Если более 200, то это молочный творог.

Цена сывороточного лора — от 15 до 25 турецких лир за килограмм.

Копчёный сыр (İsli Peyniri или Füme Peyniri)

Это молодые полу-твёрдые сыры, которые формуют в колёса весом от 800 грамм до 2 килограмм, и после коптят на сосновых дровах. Корка сыра приобретает коричневый цвет. Мякоть становится кремово-жёлтого цвета, текстура становится немного рассыпчатой.

Копчёные сыры не пользуются в Турции большой популярностью. В первую очередь по причине высокой цены. Вдобавок яркого копчёного вкуса у них нет, вкус весьма посредственный.

Наш совет: вначале купите упаковку минимального веса (обычно 200 грамм), попробуйте и покупайте домой, если понравится. В больших супермаркетах копчёный сыр продают на развес, сможете купить 100 грамм на пробу.

Попробуйте также İsli Örgü Peynir — это копчёный сыр-косичка.

Цена — от 60 до 100 турецких лир за килограмм.

Языковый сыр (Dil Peyniri)

Сыр дил выполнен в виде цилиндров, которые легко расщепляются на волокна. У нас им любят закусывать пиво. Турки мусульмане, но пиво тоже пьют, хотя и относительно немного — около 10 литров на человека в год (россияне около 75). Сыр дил в Турции также популярен как закуска к пиву.

Дил едят отдельно, чаще всего с помидорами и(или) грецким орехом. В блюдах дил не используют. Дело в том, что он сохраняет волокнистую структуру даже когда плавится. Для пиде, пиццы, бёреков или другой выпечки он не подходит. Вдобавок цена относительно высокая.

Если покупаете дил на развес, то срок годности не превышает 3 дней. То есть, есть желательно сразу. Дил в заводской упаковке имеет больший срок годности — смотрите на этикетке.

Полезно и важно знать

Приятной дегустации турецких сыров, и читайте наши интересные статьи о турках и Турции (список статей ниже).

Сыр Тулум ( турецкий : tulum peyniri ) - это традиционный турецкий сыр из козьего молока, созревший в козьей оболочке, по-турецки называемый тулум . Из - за его уникальный вкус, является предпочтительным в качестве мезе , чтобы раки в Турции. [ требуется разъяснение ] [1]

СОДЕРЖАНИЕ

Сыр Тулум получают путем нагревания жирного козьего молока до температуры 30 ° C (86 ° F) и последующего сквашивания его путем добавления закваски. Затем молоко начинает сворачиваться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотку . [2]

Творог сливают и многократно разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, чтобы сыворотка стекала. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирается в марлю из конопли , которую перед использованием очищают, охлаждают и увлажняют. Затем пучки творога подвешивают на восемь часов, чтобы они высохли и высохли. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку помещают груз на несколько часов, позволяя сцеживать больше сыворотки. Затем творог разрезают на куски размером с кусок мыла и погружают в рассол . Затем детали кладут на прилавок и сушат в течение 24 часов. [2]

На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком, а затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожная начинка посыпана солью, а отверстие оболочки закреплено шнурком. Оболочка из козьей шкуры хранится в прохладном месте, например, в пещере или погребе, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) в течение примерно шести месяцев до созревания. Оболочка может быть перфорирована по бокам для стекания остатков сыворотки. [2]

В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум изготавливается из козьего молока с более низким содержанием жира, замешивается с молоком водяного буйвола или овец , созревает в коровьих оболочках и производится в ускоренном процессе, что, однако, делает его менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может заплесневеть . [2] Созревание коммерчески производимого тулума обычно также проводится в пластиковых бочках. [3]

Сыр Тулум в Турции различают по местонахождению. Сыр, происходящий из разных частей страны, отличается по вкусу из-за различий в технологиях производства. Самые известные сыры тулум: [3]

Тулумский сыр Эрзинджана

Сделано в провинции Эрзинджан в Восточной Анатолии . [4]

Тулумский сыр Измира

Измирский сыр тулум отличается от других региональных сортов сыра тулум обработкой и характеристиками. Произведенный в таких провинциях Эгейского региона, как Измир, Айдын , Маниса , Мугла и Балыкесир , он изготавливается из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F), и сразу же охлаждается до температуры закисления. Творог замачивают в 16-процентном растворе и выдерживают одну ночь. Затем творог заливается в банки с 12-процентным раствором рассола для созревания. [5]

Тулумский сыр Дивле

Дивле - это деревня в районе Айранджы провинции Караман в Центральной Анатолии .

Тулумский сыр Чими

Чими - деревня в районе Аксеки провинции Анталия в Средиземноморском регионе .

Тулумский сыр Карги

Произведенный в Карги провинции Чорум в Черноморском регионе , этот сорт наиболее близок к обычному сыру тулум [ требуется уточнение ] . Ежегодное производство 25 тонн в основном потребляется в Чоруме и соседних с ним провинциях Кастамону , Самсун и Анкара . [6]

Рассольный сыр - сыр, выдержанный в рассоле.
Список сыров - Список сыров по месту происхождения
Список сыров из козьего молока - статья со списком в Википедии

Безалкогольные напитки Мирра Пекмез Чай ризэ Салеп Algam Erbet Ira кофе по-турецки Турецкий чай Кисломолочные напитки Айран Hardaliye Боза Кефир Яйык айрани Пиво Пиво в Турции (основная статья) Efes Бомонти Пера ГараГузу Текел (неактивен) Дистиллированные напитки Раки Каньяк Вина Турецкое вино (основная статья) Адакараси Богазкере Alkarası Каледжик Караси Öküzgözü Папазкарасы

Базлама
Boyoz
Erkes simidi
Гезлеме
Кандил симиди
Катмер
Лаваш
Нокуль
Пиде
Пиши
Poaça
Садж хлеб
Simit
Тандырский хлеб
Кете (еда)

Мезе (основная статья)
Ачука
Cacık
Çiğ köfte
Чобан салат
Дениз Бёрюлчеси Салатасы
Долма
Гумус
Катык
İçli köfte
Имам байылды
Kabak çiçeği dolması
Кысыр
Кокореч
Lakerda
Мидье долма
Пастырма
Patlıcan salatası
Pilaki
Пияз
Сарма
Сучук
Akşuka
Тарамасалата
Таратор
Йогурт

Беяз пейнир
Плетеный сыр
Черкесский сыр
Гражданский пейнири
Çömlek сыр
Сыр долаз
Hellim
Карс гравьер сыр
Кашарский сыр
Кашкавал сыр
Кюнефе пейнири
Сыр лаваш
Лор сыр
Сыр Михалич
Сыр саганаки
Teleme peyniri
Томас пейнири
Сыр Тулум
Сыр Ван с травами

Orba (основная статья)
Суп аналы кызы
Эзогелин
Ишкембе
Kuzukulağı çorbası
Mercimek
Тархана
Тойга суп
Яйла Чорбасы
Erişte aşı
Келедош
Kelle paça
Куриный суп

Arnavut cieri
Айва долмасы
Балык Экмек
Börek
Buğu kebabı
Булгур
Бурса Кантик Пиде
Orbalık kesme
Evketibostan yemeği
Çi börek
Ilbır
Колоказия с бараниной
Мак кукурузный с бараниной
Domates dolması
Kabaklı peynirli börek
Кавурма
Эриште
Келле Паша
Kömbe
Kuru köfte
Elma dolması
Фрикадельки из гарпута
Шарнир
Ispanaklı Selanik Börei
Ичли Пиде
İzmir köfte
Капуска
Karnıyarık
Кешкек
Куру фасулые
Лапа
Lahmacun
Лепси
Libje lebje basta
Мальва с бараниной
Mantı
Менемен
Мирик фрикадельки
Musakka
Папукаки
Patlıcan dolması
Patlıcan kızartması
Патликанский кебабы
Пердели плов
Плов
Пиязие
Su Börei
Soğan долма
Тас кебаб
Татарский böreği
Türlü
Узун Эриште
Ван Кёфте
Яхни

Кебаб (основная статья)
Адана кебаб
Фрикадельки Akçaabat
Алиназик кебаб
Бейти кебаб
Cağ kebab
Донер Кебаб
Инегёль фрикадельки
Искендер кебаб
Köfte
Ошибка
Eggkebabı
Pideli köfte
Iş кебаб
Şiş köfte
Şiş tavuk
Фрикадельки из покрышек

Турецкие десерты (основная статья)
Acıbadem kurabiyesi
Aşure
Айва татлысы
Balparmak tatlısı
Пахлава
Bülbül yuvası
Cevizli Sucuk
Cevizli kuru incir tatlısı
Джевизли Ирмик Татлысы
Цезерье
Дилбер Дудаги
Дибиле
Дондурма
Ekmek kadayıfı
Инжирный рулет
Фенике татлысы
Güllaç
Helva
Hanım göbeği
Hoşaf
Hoşmerim
Ispanaklı kek
Измир Бомб Курабие
Kabak tatlısı
Kalburabastı
Кавала миндальное печенье
Казандиби
Кайсефе
Кестане Шекери
Кешкюль
Köylü pastası
Курабие
Künefe
Локма
Лукум
Macun
Месир макуну
Мугла халкасы
Мухаллеби
Murabbalı mecidiye
Nevzine tatlısı
Конфеты Orcik
Pepeçura
Пестиль
Пиши
Пишмание
Чамбали
Ekerpare
Illık
Supangle
Sütlaç
Ревани
Сютлю Нурие
Öbiyet
Тахин - пекмез
Ролл тахини
Tavukgöüsü
Trileçe
Тулумба
Un kurabiyesi
Vezir Parmaı
Зерде

Овощи Фасоль болгарский перец Баклажан лук-порей Чечевица Шпинат Помидор Травы и специи Миндаль Черный перец каштан Корица Тмин Сушеный абрикос Чеснок Лесной орех Мята Орех Лук Орегано Паприка Петрушка Фисташковый Pul Biber красный перец Тимьян Урфа перец грецкий орех

Сыр является важной частью турецкой кулинарной традиции. Люди начинают есть сыр рано утром за завтраком, где обычно где-то между 1-3 видами сыров потребляются. Обед часто представляет собой более здоровую пищу, где сыр, скорее всего, будет частью самого блюда, например, сэндвич с сыром на гриле с сыром Кашар, а ужин часто превращается в другие блюда с сыром, смешанным или тертым сверху.

Но в то время как это в целом относится и к Европе, то, что разделяет Турцию со своими европейскими коллегами, — это не просто разнообразие сыров, а вкусы и типы. Основой для турецких сыров является белый сыр, из которых есть бесчисленные разновидности и способы его приготовления. На английском языке мы склонны относиться ко всем этим сырам в сырах фета, а иностранные вкусы не используются для дегустации разнообразных вкусов.

Это, конечно же, делает их более интересными — так давайте дадим вам представление о сырах, доступных в Турции.

Беаз Пейнир (белый сыр) из Эзине

Он помещается в выпечку в буреке и другие хлебобулочные изделия, в салаты и многое другое. Эзине в Чанаккале, или более широко в регионе Фракии, считается родиной для белого сыра. Он обладает богатым, сильным ароматом с кремовыми нотами, которые помогают ему хорошо сочетаться с чем угодно и всего. В любом магазине сыра вы сможете заказать практически любой сорт белого сыра, который вы хотите, с различными нотами дегустации, но если вы попробуете его, сделайте его белым сыром Ezine так же хорошо, как и любой другой.

Михалич Сыр из Балыкесира — Бурса

Его можно также найти из козьего молока или коровьего молока, хотя овечье молоко технически является самым традиционным. Благодаря своему сильному, соленному аромату его часто используют, чтобы натереть на продукты, такие как салаты или запеченные блюда, примерно так же, как пармезан. Но это также делает отличное блюдо или мезе — как и все турецкие сыры.

Лор Сыр из Маняса

Лор — рассыпчатый, относительно несоленый сыр, который невероятно хорошо работает в выпечке, хотя он также подается во время завтрака или может быть смешано со специями и травами и съеден как мезе на ужин.

Поскольку он относительно несоленый, он иногда используется и для десертов, хотя его рассыпчатая природа делает другие сыры несколько более распространенными. Это белый цвет и вкусы, возможно, похожи на сыр рикотта или творог, который немного более распространен за пределами Турции.

Бергама Овцы Тулум Сыр из Измира

Тулумские сыры очень распространены и являются одними из самых кремовых из турецких сыров. Они имеют высокое содержание влаги, которое прекрасно плавится практически в любом блюде и длительный срок его хранения, а также означает, что Tulum идеально подходит для смешивания в любом основном блюде.

Тулум прекрасно сочетается со свежим маслом, грецкими орехами и свежеиспеченным теплым турецким хлебом, возможно, папой над Рамаданом.

Тулум из Измира, как Бергама Тулум, хранится в соленой воде, что придает ему более сильную консистенцию и более насыщенный вкус. Это зрелый сыр и обычно оставляют сидеть в течение как минимум 3-6 месяцев, хотя почти в каждом регионе Турции производится собственное разнообразие тулума, и каждый из них имеет свои дегустационные ноты и ароматы.

Всем известны популярные европейские сыры из Франции, Голландии, Швейцарии, Италии, но мало кто знает о традиционных турецких сырах. Какими вкусными, разнообразными и натуральными они бывают.

Виды турецких сыров

Сегодня, я расскажу о некоторых традиционных видах турецкого сыра, на которые стоить обратить внимание будучи в Турции и следует обязательно попробовать.

Самым популярным и классическим видом сыра считается Beyazpeynir (белый сыр). Его производят из коровьего(Inekpeyniri), овечьего (Koyunpeyniri) и козьего молока (Keçipeyniri). Это мягкий и соленый сыр, напоминает греческую фету. Существует Beyazpeynir из смеси молока. Например, Ezineinek (koyun, keçipeyniri) – по сравнению с классическим, более твердый и соленый. Beyazpeynir подается во многих рыбных ресторанах с оливковым маслом, лимоном и турецкими специями. Он используется в качестве начинки для выпечки, как ингредиент для многих салатов и других турецких блюд .

В случае, если сыр кажется Вам слишком соленым, есть простой способ – замочить на несколько минут в воде, при желании, положить несколько долек лимона для запаха.

Близким сыру Чеддер в Турции – Kaşar Peynir. Его разделяют на два вида: Eski Kaşar и Taze Kaşarpeynir.

Это далеко не весь ассортимент, но я надеюсь, что эта информация о турецких сырах немного сориентирует Вас в выборе и будет для Вас полезной.

Читайте также: