Как сделать тиражный ликер для шампанского

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 05.10.2024

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин.

Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий смешивание высококачественного виноматериала с сахарозой, растворение последней при перемешивании и выдержку (SU 1108101).

Недостатком известного способа является то, что невозможно обеспечить постоянство качества виноматериалов. На производстве необходимо создавать условия для хранения высококачественных виноматериалов, что приводит к дополнительным трудовым и материальным затратам. Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение в выдержанном обработанном шампанском виноматериале сахара при перемешивании, добавление коньячного спирта и лимонной кислоты, внесение аскорбиновой кислоты, диоксида серы, фильтрацию ликера и выдержку в бескислородных условиях не менее 100 суток (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.332-333).

Недостатком известного способа является высокая его себестоимость, обусловленная используемым сырьем и материалами, длительностью процесса. Кроме того, восстановительное действие аскорбиновой кислоты кратковременно, а наличие диоксида серы ограниченно, поскольку отрицательно влияет на диетические свойства напитка. Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахара в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании компонентов, внесение коньячного спирта или винного дистиллята и лимонной кислоты или растворение сахара в высокоспиртуозном виноматериале без внесения коньячного спирта или винного дистиллята, внесение сернистого ангидрида, тщательное перемешивание внесенных компонентов, фильтрацию и выдержку не менее 100 суток (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.80-81).

Недостатки вышеприведенного способа частично присущи и данному способу. Кроме этих недостатков существенным недостатком является то, что высокоспиртуозные виноматериалы приготавливаются из винограда с высокими показателями сахаристости и низкими показателями кислотности, что не обеспечивает тех требований, которые предъявляются для шампанского производства.

Наиболее близким способом является способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахарозы в шампанском вине при перемешивании, добавление дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержку при низкой температуре под избыточным давлением до полного извлечения клеточного содержимого (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина, М.: Пищепромиздат, 2000, с.241-242).

Недостатком известного способа является длительность растворения сахарозы, что сказывается на самом процессе приготовления, недостаточно высокое качество ликера. Использование низких температур всегда приводит к удорожанию ликера, а также значительно затруднена будет фильтрация ликера совместно с присутствием дрожжевых клеток при пониженных температурах.

Техническим результатом изобретения является ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

Условия проведения тепловой обработки купажа и растворения сахарозы соответственно не вызывают вредных побочных реакций и инактивации ферментов при строгом анаэробном режиме и обеспечивают более низкую степень обогащения ликера кислородом. Условия проведения процесса выдержки ликера в присутствии комплекса ферментов способствуют ассимиляции растворенного кислорода, в результате чего образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами, что снижает ОВ-потенциал ликера. При обескислороживании купажа виноматериалов при низкой температуре и отсутствии сахаров винные дрожжи в условиях голодания выделяют ферменты в среду, автолиз дрожжей проходит лишь в минимальной степени, благодаря чему можно отделить виноматериалы, обогащенные ферментами дрожжей (без обогащения их растворимыми азотистыми веществами от дрожжевых клеток в виде концентрата). Внесение такого концентрата в количестве 5-6% повышает качество ликера за счет развития букета и вкуса, при этом наблюдается заметное понижение ОВ-потенциала, понижение содержания альдегидов и увеличение количества сложных эфиров. Выделяющиеся в процессе брожения соединения переходят в надвинное пространство и содержатся в парах, что обогащает этими соединениями ликер при его выдержке под углекислотной подушкой.

По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 1,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 20 часов при температуре 10°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке при температуре 38°C и тепловой выдержке при температуре 30°C в течение 24 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740 г/дм 3 , растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 5% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм 3 . Затем ликер подвергают фильтрации и выдержке при температуре 10°C в течение 30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 2,0 млн. кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 15 часов при температуре 9°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке при температуре 40°C и тепловой выдержке при температуре 32°C в течение 22 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 745 г/дм 3 , растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5,5% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 5,5% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм 3 . Затем ликер подвергают фильтрации и выдержке при температуре 15°C в течение 30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 2,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 10 часов при температуре 8°C, после чего подвергают тепловой обработке при температуре 42°C и тепловой выдержке при температуре 35°C в течение 20 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 750 г/дм 3 , растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 6% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 6% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм 3 . Затем подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 25°C в течение 29 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

Отбор купажа виноматериалов из замкнутой системы после обескислороживания и тепловой выдержки обескислороженного купажа исключает надобность дополнительного нагрева купажа и обеспечивает быстрое растворение сахарозы. Внесение купажа виноматериалов после обескислороживания, обогащенных ферментами дрожжей, позволяет понижать ОВ-потенциал без использования аскорбиновой кислоты и SO₂, а также использования готового шампанского с внесенными в него осадочными дрожжами, что упрощает и ускоряет процесс. Способ позволяет сократить до минимума ОВ-процессы при смешивании и растворении сахарозы с виноматериалом путем перемешивания, обогатить ликер ферментами, необходимыми для повышения качества ликера и способствующими понижению ОВ-потенциала, и создать условия прохождения выдержки ликера в бескислородных условиях и обогащения букета ликера соединениями, которые переходят из шампанского в надвинное пространство и выделяются вместе с углекислотой из бродильной смеси. Таким образом, изобретение позволяет обеспечить ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

Шампанское – как много скрывается за этим словом. В первую очередь, французский регион Шампань, самая известная в мире зона производства игристых вин. Помните, что шампанским может называться вовсе не любое вино с пузырьками, а лишь вино из Шампани – это правило закреплено в 1891 году.

История

Важную роль в развитии региона Шампань сыграли близость к Парижу и несколько важных исторических событий. Именно в столице Шампани, Реймсе, в 496 году первый король франков Хлодвиг и его войско обратились в христианство. И да, для обряда использовалось местное вино. Затем в 816 году в Реймсе короновался Людовик Благочестивый, а после его примеру последовали еще 35 королей. Этот факт помог приобрести местному вину праздничный флер и королевский статус.

Виноделие Шампани развивалось, как и во многих других регионах, благодаря монастырям, которые выращивали виноград для священных обрядов и собственных нужд. Что интересно, в средние века вина Шампани были тихими. Более того, игристость считалась дефектом вина.

Пресловутые пузырьки появлялись совершенно случайно. Дело в том, что зачастую брожение в погребе останавливалось из-за низких температур (дрожжи могут работать лишь при определенной температуре). Так как в Средневековье знания о вине были крайне скудными, виноделы думали, что вино готово, разливали по бочкам и отправляли покупателям. Попав в теплое место, вино снова начинало бродить. Как известно, в процессе брожения выделяется углекислый газ, который при условии закрытой бочки не мог выйти, а растворялся в вине. Так вино и становилось игристым.

Легенды VS факты

Легенда о Пьере Периньоне гораздо популярнее, чем история об английском ученом Кристофере Меррете. А ведь именно он в 1662 году представил бумагу, где описал процесс вторичной ферментации и проявляющееся свойство игристости.

С 1718 года в Шампани стали производить игристые вина на постоянной основе, но бешеной популярности пока не наблюдалось. В 1729 году появляется первый дом шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и другие известные марки. Успех пришел и с развитием стекольного производства: если раньше бутылки частенько взрывались в подвалах, то с появлением прочного стекла эта проблема уже практически отпала. С начала XIX и до начала XX века Шампань скакнула с отметки производства в 300 тысяч до 25 млн бутылок!

Что делает шампанское таким особенным

Шампанское действительно уникально, и это вовсе не маркетинг. Климат в Шампани суровый, холодный и влажный. Выращивание здесь винограда было всегда задачкой не из простых, именно поэтому около 80% всех шампанских вин – это невинтажные брюты, произведенные из бленда различных годов. Винтажные вина, то есть одного года урожая, выпускают только в удачные годы.

В связи с глобальным потеплением, условия Шампани стали уже менее суровыми, виноград вызревает намного лучше, тем не менее оставляя фирменную высокую кислотность и свежесть.

Другой секрет – известняковые почвы мелового характера. Именно благодаря им в вине появляется отчетливая минеральность.

Как делают шампанское

Традиционный метод или метод шампенуа

Шампанское отличается не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.

После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.

Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости. Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.

После окончания вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в виде осадка на дно бутылки, и вино остается с ним в контакте. Благодаря этому этапу оно приобретает округлость, комплексность и те самые фирменные тона выпечки. По закону, невинтажный брют должен провести на осадке не менее 15 месяцев. Но как правило производители увеличивает это время до 2-3 лет. Винтажное должно выдерживаться не менее 36 месяцев, но по факту – 5-7 лет.

После выдержки необходимо избавиться от осадка, для чего его перемещают от дна к горлышку путем регулярного переворачивания и легкого встряхивания бутылки, каждый раз изменяя угол ее наклона. В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз. Этот процесс называется ремюаж, и занимает он около двух-трех недель. Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – пюпитре (по легенде придумала его вдова Клико), или же в автоматической системе – жиропалетах.

После ремюажа осадок удаляют – то есть проводят дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет стиль – от брют натюра до сладкого.

Производство розового шампанского

Около 10% шампанских вин занимает категория Rosé. Производство розового шампанского особенно занимательно. Дело в том, что для этой категории в Шампани разрешается смешивание белого и красного вина на этапе ассамбляжа. Именно таким способом делают подавляющее количество розовых шампанских. И лишь некоторые производители прибегают к более сложному методу сэнье (или кровопускания), когда розовый цвет получается в результате короткого контакта с кожицей красного винограда перед прессованием. Розовые вина могут быть невинтажными, винтажными и кюве-де-престиж.

Признак игристых вин – газация. Двуокись углерода образуется либо уже после разлива вина по бутылкам в процессе их выдержки (более дорогие сорта), либо до разлива в общем резервуаре (дешевые сорта). Игристое вино нельзя путать с искристым, которое газируют путем искусственного добавления углекислоты. Часто эти вина называют шипучими. На этикетке обязательно должен быть указан вид вина – игристое или искристое.

Шампанское – виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его – Шампань, самый северный винодельческий район Франции.

Газировать вино в домашних условиях так, как делают настоящее шампанское, невозможно, но сделать хороший игристый напиток из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма вполне реально.

Это газированные вина, которые бродят дважды. Первое брожение – при производстве вина и второе брожение происходит после его разлива в герметично закрытой посуде. Именно при втором брожении вино дает красивую пенную шапку и праздничное настроение. О качестве игристых вин можно судить по размеру пузырьков углекислого газа, чем они меньше, тем лучше вино. А также по продолжительности игры. Чем дольше играют пузырьки, тем лучше вино.

Ниже предложены два рецепта, сделать газированное вино в домашних условиях.

Советы перед стартом

Рецепт белого или серого шампанского

Ингредиенты

Виноград спелый – любое количество
Вино выдержанное (от 2-х лет) – для доливания

Метод приготовления

Ягоды измельчить прессом, слить сок и оставить для первичного брожения на 1,5-2 недели.
По окончании бродильных процессов запечатать сосуд, позаботившись о наличии небольших отдушин, и ждать созревания.
Во время настаивания постоянно доливать готовое вино: первые 30 дней – еженедельно, потом – раз в 2 недели.

В готовый напиток при недостатке сладости можно добавить сахар.

Ингредиенты

Лимон – 7–8 шт.
Изюм – 400 г
Мед – 400 г
Вода – 20 л
Дрожжи – щепотка
Мука – для теста

Метод приготовления

Лимоны нарезать тонкими кружками, снять кожуру и белую кожицу, извлечь зернышки.
Добавить к фруктовой мякоти мед и изюм, мешать до растворения меда в соке.
Залить массу водой, добавить цедру, довести до кипения.
Из муки сделать жидкое тесто, развести в нем дрожжи, дождаться, пока поднимется, и переложить в подготовленный для брожения сосуд (лучше деревянный).
Остывший лимонный сироп постепенно влить в тесто, непрерывно помешивая.
Оставить содержимое для брожения, дождаться, пока твердые компоненты поднимутся наверх, после чего извлечь их из напитка.
Разлить жидкость в небольшие сосуды, бросив в каждый по 2 ягоды изюма и ломтику цедры.
Плотно запечатать бутылки, отнести в холодное место как минимум на 3 недели.

Зачем нужно карбонизировать пиво

Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.

Карбонизация даст пенному напитку:

Характерный пивной вкус.
Стойкую пенную шапку.
Бегущие вверх пузырьки в напитке.
Приятное покалывание во рту при употреблении.

Если не провести карбонизацию , или сделать это неудачно, вместо пенного шипящего напитка вы получите выдохшуюся безвкусную жидкость.

В качестве основы подойдет как домашнее вино из любых плодов (винограда, яблок, вишни, рябины), так и приобретенное в магазине. Это довольно сложный способ изготовления, но он наиболее близок к стандартной технологии шампанизации.

Ингредиенты

Вино – 0,75 – 1 л
Изюм – 3–5 штук
Сахар – 1 ст. л.

Метод приготовления

Рецепт домашнего сидра из концентрированного сока и фруктового бренди на его основе

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап подготовки сока. В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Листья, используемые в качестве сырья, могут быть свежими или сушеными, но обязательно молодыми. Подойдут и виноградные.

Ингредиенты

Листья смородины черной – 100 г
Вода кипяченая – 15 л
Лимон – 3 шт
Сахар – 1 кг
Дрожжи – 3 ст. л.

Метод приготовления

Листья выложить в большую стеклянную бутыль, залить водой.
Очистить лимоны от кожуры и зернышек, мякоть измельчить и всыпать в сосуд.
Добавить к содержимому сахар, выставить на солнце либо в теплое место.
Выждать 3–4 дня, регулярно встряхивая.
Всыпать дрожжи, дать побродить часа 3, поставить в холод и подержать там около 1 недели.
Аккуратно процедить через кусок ткани и распределить по бутылкам. Хранить в подвале, холодильнике.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Вкусный рецепт! Что приготовить на второе для гостей

Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Необходимые ингредиенты

Те, кто делал шампанское своими руками, отмечают, что оно намного вкуснее и полезнее напитка, купленного в магазине. Да и по цене выходит на порядок дешевле, так как необходимые составляющие стоят дешево и есть в каждом доме. Для приготовления домашнего шампанского потребуются виноградные листья, вода и сахар.

Возможно, понадобятся сухие дрожжи, лучше винные, изюм или немного винограда. Листья винограда можно взять любые, но знатоки рекомендуют использовать для этого не технические, а благородные сорта растения. Чтобы газированное вино имело приятный вкус, чудесно подойдут Шардоне, Совиньон, Алиготе, Рислинг, Саперави, Каберне, Мускат.

Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Шампанское из домашнего вина

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

p, blockquote 7,0,1,0,0 —>

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Приготовление шампанского из покупного вина

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Вкусный рецепт! Заварной крем по дюкану для атаки

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Французский способ

Сделать сладкое игристое вино, чистотой и шипучестью не уступающее дорогому шампанскому, можно по

французской методике. Это отнимет больше времени и сил, но в итоге напиток окажется по-настоящему изысканным и тонким, без мутноватой взвеси, которая многим очень не по душе.

Для него берем перебродивший и уже выдержанный материал средней крепости. Красное вино получается из темных ягод, белое игристое вино выйдет из яблок, крыжовника, белой смородины. Разливаем его по шампанским бутылям и приступаем к процессу…

Пропорции

В отличие от предыдущего рецепта, французская методика требует точности. На одну бутылку емкостью в 1,25 литра потребуется:

– 12-15 грамм сахара-песка,

Дрожжи непременно должны быть холодостойкими. Ведь при низкой температуре абсорбция углекислого газа жидкостью повышается, а значит, бродить сладкое игристое вино должно в прохладе, которую выносят не все дрожжи.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,1,0,0,0 —>

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать дубовую щепу средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Чистая кипяченая вода – 3 литра;
Сахар – 200 граммов;
Лимон;
30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

p, blockquote 22,0,0,1,0 —>

Вкусный рецепт! У ребенка загноились глазки чем лечить

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Виды карбонизации

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла

в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр

. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка

. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса.
Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Читайте также: