Как сделать технологические карты для пекарни

Обновлено: 06.07.2024

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

Название блюда и область его применения.
Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
Способ его приготовления.
Требования к подаче и оформлению.
Время на приготовление.
Размеры одной порции блюда.
Энергетическая и пищевая ценность.

Основные виды технологических карт для общепита

Простая технологическая карта (ТК).
Технико-технологическая карта (ТТК).

наименование организации, разработавшей документ;
детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
допустимые условия и срок хранения;
параметры качества (запах, цвет и пр.).

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Наименование блюд и порции для составления меню.
Список требуемого сырья для закупок.

Заключение

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

нормативная документация

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;
Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;
Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;
К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

Геодезические работы;
Земляные работы;
Конструкции железобетона;
Конструкции металлические;
Архитектурно строительные решения;
Наружные сети водоснабжения и канализации;
Водопровод и канализация;
Наружные сети газоснабжения;
Газоснабжение. Внутренние устройства;
Наружные тепловые сети;
Тепломеханические решения котельной;
Отопление, вентиляция и кондиционирование;
Электромонтажные работы;
Автоматизация;
ВОЛП;
Охранная и пожарная сигнализация;
Спринклерная система пожаротушения;
Монтаж листов;
Автомобильные дороги;
Отделочные работы.

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах. (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от + 20 °C согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус - характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс . " содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии

При открытии заведения общественного питания, помимо меню, нужно разработать технологические карты для каждой позиции. В них прописывается рецептура блюда или напитка, составляющие одной порции и нюансы подачи.

НА ЗАМЕТКУ: Заведения общественного питания могут создавать авторские блюда и напитки по собственным фирменным рецептам и составлять на них технологические карты, а также пользоваться сборниками готовых рецептур

Как правило, техкарты для ресторанов и кафе составляются еще на этапе их открытия технологами или шефами, а затем утверждаются руководством заведений. Верно составленная техкарта помогает вовремя и без особых проблем запастись полуфабрикатами, а также проконтролировать рецептуру блюд, чтобы их размеры, вкусы и презентация были идентичными вне зависимости от того, какой работник кухни занимается приготовлением.

ТК и ТТК

НА ЗАМЕТКУ: Многие заведения сразу составляют ТТК, так как сборники рецептур создавались еще при СССР. Готовить по ним затруднительно

Если техкарта составлена неправильно

Как техкарта помогает в учете процессов

Штрафы за отсутствие техкарт

Наличие техкарт в российских заведениях общепита проверяет Роспотребнадзор. Если при проверке технологические карты отсутствуют, ресторан или кафе могут оштрафовать. Должностное лицо заплатит 10−20 тысяч рублей, ИП — 20−30 тысяч рублей, юридическое лицо — от 100 до 300 тысяч рублей . Если сотрудники Роспотребнадзора отреагировали на жалобу потребителя о качестве блюд, штраф может быть увеличен до 600 000 рублей .
Кроме того, техкарты могут не соответствовать ГОСТу. В этом случае инспектор Роспотребнадзора может признать их некорректно оформленными и выдать заведению предписание по устранению недочетов.

НА ЗАМЕТКУ: Если ввести технологические карты в системе автоматизации, можно будет планировать покупки, выявлять нарушения и хищения, отслеживать изменения цен поставщиков, оценивать разницу между итоговой ценой и себестоимостью блюд, проводить инвентаризацию, отслеживать расходы на ингредиенты, списания и т. д.

Чтобы уберечь гостей от неприятных последствий потребления некачественной пищи, а себя — от штрафов, следует отнестись к разработке технологических карт со всей серьезностью.

Читайте также: