Как сделать так чтобы шашлык не подгорал

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 05.10.2024

Если вы готовите шашлык на пикниках с друзьями по очереди, то наверняка заметили, что в вашей компании есть такой человек, у которого шашлык всегда получается вкуснее, чем у остальных. Конечно, рецепт, вид, качество и способ маринования мяса очень важны, и у каждого они отличаются, – даже в том случае, если ингредиенты, которые используете, вроде бы совершенно идентичны.

На каких дровах лучше жарить шашлык

Так в чём секрет? А в дровах! Именно они – отнюдь не последнее дело в приготовлении вкусного шашлыка. Аромат готового мяса непосредственно зависит от того, что мы использовали для углей. И вашему главному маэстро – шашлычнику эти секреты, очевидно, известны лучше, чем вам. Он хорошо знает, какие дрова для шашлыка самые лучшие.

Дрова для шашлыка

Рассмотрим по порядку, какие из доступных известных пород деревьев годятся, а какие категорически нельзя использовать для приготовления шашлыка на природе.

Хвойные

И ель, и сосна точно не подойдут: и хвоя, и смолы при горении добавляют к мясу неистребимый запах канифоли.

Осина, верба, тополь

Известно, что осиновыми крышками хорошо накрывать бочки с квашеной капустой. Но плашки из осины горят, еле-еле тлея, неровно, и как-то даже невесело. Осина убивает огонь. Точно так ведут себя в этом случае верба и тополь. Отправляем в чёрный список и их.

Берёза

Веселее горит берёза, и берёзовые поленья поджечь на угли можно. Если, конечно, нет ничего другого. Но при этом ваши шашлыки не будут мясным шедевром – берёзовые чурки так коптят при горении, что готовый шашлык своим видом большого аппетита не вызовет даже у очень голодной компании.

Плодовые деревья

Идеальным топливом являются обрезки яблони, вишни, абрикоса, сливы, алычи. И если они сохранились у кого-то на даче или в саду после осенней и весенней обрезки – значит, вам повезло. Угли из сухих веток плодовых деревьев придают мясу очень нежный аромат.

Другие деревья и кустарники

За плодовыми деревьями идут: белая акация, терновник, бук и дуб. Шашлыки, приготовленные на таких дровах, получаются достаточно вкусными.

Но самыми лучшими дровами для шашлыков признана виноградная лоза. Её невероятный аромат обеспечит даже безнадёжному шашлыку, приготовленному в маринаде без изысков стопроцентный успех. Было бы мясо!

И не стоит переживать, если в день пикника не найдёте соответствующих дров. Ведь сейчас в любом супермаркете продаётся удобно упакованный готовый древесный уголь, и по достаточно приемлемой цене. Но в этом случае нужно не забывать: прежде, чем его поджигать, сначала приведите шампуры с сырым мясом в полную боевую готовность. Потому что их нужно ставить на мангал практически одновременно – иначе древесный уголь быстро прогорит, пока вы будете медленно по кусочку нанизывать мясо.

Долой канцерогены: как правильно жарить мясо

На Всемирной организации здравоохранения медики включили мясные блюда и само мясо в список содержащих канцерогены продуктов наравне со спиртным и сигаретами.

Отказ от мяса – выход или нет?

Исследования показали, что только чрезмерное увлечение мясными блюдами увеличит риск возникновения раковых опухолей. Риск заболеваний сердечно- сосудистой системы повышается в связи с атеросклерозом, что тоже зависит от потребления мяса. Конечно, причина кроется не в самом мясе, а в содержащихся в нем жирах. Намного более опасны переработанные заводские изделия – различные колбасы, сардельки и т.д. В них содержится масса вредных веществ, от консервантов до красителей. Их то и называют канцерогенами.

Мясная польза:

Витамин В человек получает именно из мясных продуктов. В овощах и фруктах их количество незначительно;
Мясной белок незаменим. Именно в нем находятся необходимые для здоровья аминокислоты. Даже мясо птиц и рыб не достаточно ими обогащено, не говоря уже о овощах.

Вред мяса помогают снизить свежая зелень и красное вино. Вино богато антиоксидантами, которые не дают канцерогенам навредить организму. А зелень не дает активизироваться гему – это фермент, который окрашивает кровь и мясо. Именно он превращается в токсины, которые увеличивают риск заболевания раком кишечника.

При жарке на мангале получается два вида канцерогенов:

гетероциклические амины синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, в незначительном количестве имеющихся в мясе.
продукты перекисного окисления липидов – образуются из жиров

При приготовлении блюда в духовке канцерогенов тоже хватает, но их получается намного меньше. В хрустящей зажаристой корочке их больше всего.

Как запечь бесканцерогенное мясо на мангале? Вот несколько советов:

Не стоит мариновать мясо уксусом. Для этого лучше использовать красное сухое вино. Это снизит количество вредных веществ на 90%
Неплохо подойдет и пиво. Оно поможет понизить уровень канцерогенов на 88%
Нет необходимости жалеть специи. Белый, черный и красный перец отлично справятся со своей задачей. Они должны равномерно покрывать кусок шашлыка.
Уксус вообще не стоит использовать, но если ничего другого нет то для маринования надо брать только натуральный.

Армянский шашлык из свинины от Оганеса Акопяна. Часть 2.

В этом видео Оганес Акопян поделился своими секретами приготовления армянского шашлыка. Он подробно рассказал о том, как насаживать и жарить свинину на углях. Эта информация будет полезна для гурманов и любителей армянской кухни.

В данном видео он использует слово “хоровац”, что дословно в переводе с армянского языка означает “запеченный, запеченное”. Это слово используется в контексте, где речь идет о запекании мяса, овощей или фруктов на углях. В нашем случае мы готовим “хози хоровац”, что в переводе с армянского означает “шашлык из свинины”.

Как жарить шашлык на мангале на углях

При подготовке углей для мангала (как для разжигания углей, так и для розжига дров на угли) ни в коем случае нельзя использовать бензин и другие химические жидкости и розжиги. Они никогда полностью не прогорят и придадут шашлыку неприятный аромат.

Использовать для розжига можно только природные средства: щепки, ветки, кору. Берёзовую кору использовать можно, но в небольших количествах, так, чтобы она вся прогорела и не выделяла скипидар при жарке мяса. Бумагу лучше использовать чистую (не газетную, которая содержит большое количество свинца).

Готовить шампура надо заранее, чтобы жарить мяса вовремя, на готовых углях. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно. Оптимальный размер кусков мяса – 3-5 сантиметров. Нанизываем их вдоль волокон, чтобы образующийся сок меньше вытекал на угли и пропитывал шашлык во время жарки.

Не забываем оставлять зазор между кусочками. Сначала нанизываем куски поменьше, потом, в центр шампура, самые крупные и на следующий край опять поменьше. Так они будут хорошо прожариваться. В центре мангала температура выше, по бокам температура меньше.

Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.

Посолите угли. Температура в углях будет распределяться более ровным и мягким слоем и угли будут меньше воспламеняться от капающего жира.
Вместе с мясом нельзя нанизывать лук из маринада. Любые другие овощи тоже жарим отдельно от мяса. Иначе они подгорят и придадут неприятный привкус мясу.
Шашлык должен располагаться в 10-15 сантиметрах над углями.
Выкладываем шампуры с мясом плотным слоем на мангал. Это сведёт к минимуму поступления кислорода к углям
В процессе жарки шашлыка поливаем шашлык маринадом. Так он останется мягким.
Регулярное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки. Периодически меняйте их местами.
Готовность шашлыка проверяется, когда при надрезе ножом из мяса не идет красная жидкость, жидкость должна быть прозрачной.
Если при надрезе выделяется малое количество жидкости или она вовсе отсутствует — это признак того, что шашлык пережарен.

Всё! Шашлык готов! Не торопитесь его сразу снимать с шампуров. Дайте ему ещё несколько минут чтобы дойти. Хорошим дополнением к шашлыку будет замариновый лук и отдельно приготовленные на шампурах овощи.

Те, кто считают, что “знают все” – могут дальше не читать.
Это мой личный опыт, а не украденное с других сайтов.
Если хотите перепечатать – поставьте ссылку.
Все фотографии сняты мной лично.

Поскольку наступил сезон шашлыков, то сегодня расскажу об основных ошибках, которые мы совершаем при жарке шашлыка.

“Постное” мясо

Мясо без жира оставим для других блюд.

Вырезка, карбонат без полоски жира – не самые лучшие куски, их лучше использовать для других блюд.

Замороженное мясо

Если другого нет, то, конечно, можно использовать и заморозку, но мясо надо правильно оттаять – положите его на ночь на нижнюю полку холодильника.

Не стоит размораживать при комнатной температуре, а тем более в горячей воде или в СВЧ печке.

Большие куски

Это только в пословице говорится, что “большому куску рот радуется”. Если нарезать мясо большими кусками, то неизбежно снаружи оно уже успеет подгореть, а внутри останется сырым.

Уксус в маринаде

Профессиональные шашлычники используют уксус только с одной целью – не дать мясу быстро испортится на жаре и дезинфицировать мясо, которое уже начало портиться.

Много специй в маринаде

Если добавить очень много специи в маринад, то они “забьют” вкус мяса. Возможно, кому-то это и нравится, но вы не почувствуете вкус мяса.

Передержать мясо в маринаде

Казалось бы, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем лучше. Но если очень долго держать мясо в маринаде, особенно если в нем много луки или вы добавили киви, то оно просто развалится на волокна.

Маринад с киви от шеф-повара закусочной “Воронеж”

Жарить на сосновых досках

Для дачников это самый привычный материал – обрезки досок от строительства. Но при горении сосновые доски выделяют канцерогены, а это не очень хорошо. И второе – древесина хвойных пород очень быстро прогорает. И к концу жарки у вас в мангале останется пепел, который не даст нормального жара.

Переусердствовать с жидкостью для розжига

Большинство жидкостей для розжига, что продаются в магазинах – это, как правило, продукция переработки нефти, очень долго от горящих углей будет пахнуть “химией” и этот запах передастся мясу.

Идеальный способ: побрызгать несколько углей жидкостью, а не заливать все, дать впитаться в уголь. И именно эту горсть поджечь, добавив рядом и сверху “чистый” уголь.

Поливать жидкостью для розжига тлеющие или горящие угли

Если поливать тлеющие угли жидкостью, то над мангалом поднимется белый пар испарений, который полыхнет огненным шаром от любой искры.

Если поливать горящие угли, то жидкость сразу вспыхивает даже не затронув угли, но полыхнуть может так, что вас может опалить.

Лучше использовать кусок картона, фанеры или специальный веер.

Использовать V-образные шампуры.

Такие шампуры изготавливают по одной причине – производители экономят на стали, делают шампуры из тонкого листа, а чтобы они не прогибались под весом шашлыка профилируют шампуры. Но мясо на таких шампурах плохо держится и не поворачивается вместе с шампуром. То есть, кусок у вас будет жарится только с одной стороны.

Нанизывать мясо на шампур вдоль волокон

Самый распространённая ошибка, которую тиражируют многие сайты “умельцев” от мангала. Мясо надо нанизывать ПОПЕРЕК волокон, если нанизать мясо вдоль, то шампур раздвинет волокна и мясной сок вытечет по шампуру.

Жарить на горящих углях

Если вы начнете жарить шашлык на красных углях, а про отрытый огонь я и не говорю, то готовьтесь есть угольки. Очень часто говорится про то, что угли должны покрыться белым пеплом. И это не просто так. Дело в том, что на сильном жаре из мяса очень быстро начнет вытапливаться жир, который, попадая на красные угли, вспыхнет.

Лайфак: присыпьте угли поваренной солью и тогда жир не загорится.

Оставить куски лука на мясе

Такова природа лука, что он начинает гореть быстрее, чем мясо. Поэтому мясо у вас будет еще сырым, а лук уже сгорит, придав мясу горький вкус.

Заниматься еще чем-то, кроме шашлыка

Если вы взялись жарить шашлык, то на 20-30 минут посвятите себя только ему. Да, конечно, обидно, что гости отдыхают, играют, например в волейбол, а вы стоите в дыму. Но если вы отойдете даже “на минуточку” то через 10 минут вы вернетесь уже к уголькам.

Заливать огонь водой

Если у вас вспыхнул жир под мясом, то просто приподнимите шампуры и дайте жиру прогореть. Если вы будете заливать пламя водой, то вместо жарки шашлыка у вас будет варка на пару, а вместе с клубами пара на мясо полетит и зола, которая потом будет хрустеть на зубах.

В качестве гарнира использовать лук, в котором мариновалось мясо

Этого не стоит делать. Особенно опасно использовать сырой лук из маринада для свинины и курицы. Если очень хотите шашлык с луком, то нарежьте свежую луковицу, замаринуйте ее в уксусе и подавайте с мясом.

О других шашлыках:

Хороший шашлык получается только из отличного мяса. Но иногда даже идеальные куски свинины, баранины или говядины превращаются на углях в жесткое и невкусное блюдо. От чего зависит сочность шашлыка, как выбрать шампуры и маринад, правильно жарить и вовремя переворачивать?

Правильный выбор

Правильная нарезка

Правильный маринад

Плохой маринад также может превратить шашлык в сухой и жесткий, даже если выбрать идеальное мясо. Керимов не советует использовать уксус — он допустим только для старой свинины или говядины. Максимальную сочность шашлыку придаст классический маринад из лука, соли, перца и растительного масла.

Правильные шампуры

Правильный жар

От качества и степени прожарки во многом зависит вкус шашлыка. Наши советы подскажут вам, как правильно жарить шашлык, выбрать материалы для костра и другие нюансы.

Правильный мангал

Специалисты советуют использовать железный мангал, стенки которого не тоньше 5 мм. Так он не будет выпускать тепло и даст мясу скорее прожариться. Борты мангала должны быть невысокими, поскольку идеальное расстояние от мяса до углей 5-10 см. Также в мангале не должно быть дырок, они спровоцирует излишнее поступление воздуха. А это чревато быстрым прогоранием углей, и соответственно, уменьшением жара.

Костер

Если нет мангала, можно жарить на дровах. Однако и здесь есть свои нюансы. Лучшим материалом для жарки выступают сухая и толстая лоза винограда, сухие дрова из фруктовых деревьев (слива, абрикос). Далее по убыванию идут белая акация, кизил, дуб.

От хвойных пород стоит отказаться. Их смолы испортят вкус шашлыка. Также не берите ольху, кипарис и тис. Эти деревья считаются токсичными.

Когда приступать к жарке

Сигналом к приготовлению блюда служит красноватый цвет угля и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Чтобы самостоятельно определить уровень жара, поднесите ладонь на расстоянии 5-7 см. Если и секунды нельзя продержать – температура очень высокая, примерно 340 градусов.

Правила чередования

Чтобы шашлык получился в меру сочным и прожаренным, насаживайте на шампур по очереди жирные куски с сухими. Вкус получится равномерным.

Следите за огнем

Прижатые вплотную друг к другу кусочки мяса выделяют сок и жир, который может вызвать огонь. Чтобы потушить его, используйте воду, уксус или маринад, в котором готовилось мясо. Если огонь не потушить, то снаружи мясо сгорит, а внутри останется сырым.

Вовремя переворачивайте

Постоянное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки.

Определение готовности

Надрежьте самый большой кусок мяса. Если из него идет прозрачный сок, то значит шашлык готов, если же выступил розовый - потомите немного на угольках.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Насколько вкусным получится ваш шашлык, зависит не только от выбора мяса и маринада, но и от мангала. Мы подготовили для вас лучшие советы по выбору качественного и прочного мангала, чтобы ваш шашлык был на высоте.

Необычный вариант вкусного шашлыка 2 в 1: когда и мясо, и овощной гарнир креативно соединены в одном блюде. Его лучше всего готовить накануне запланированного пикника: за ночь мясо промаринуется как следует и вкусно пропечется в баклажановом "сундучке".

Мясо, приготовленное в банке, станет отличным дополнением новогоднего стола и приятным напоминанием о летних пикниках!

Вкусные сэндвичи с яблоками на завтрак - идеально подойдут к чаю или кофе. Ваши дети очень порадуются такому блюду!

Хотите разнообразить ваше меню? Приготовьте курицу, маринованную в йогурте с зеленью и чесноком. Мясо приобретает изумительный вкус и аромат.

Популярное диетическое блюдо в стиле азиатской кулинарии понравиться даже тем, кто не считает каллории.

Кулінарний блогер Ірина Хмара весь час відчуває непоборне бажання готувати їжу. Вона робить це смачно, цікаво та дуже гарно. Сьогодні Ірина розповість нашим читачам про смачний гарнір з брюссельської капусти.

Это прекрасное ароматное блюдо способно превратить в праздник даже будничную трапезу. Подавайте запеченное филе гостям или наслаждайтесь в кругу семьи! А можно пригубить любимое вино и устроить пир на одного!

Побалуйте весьма обычную рыбу кокосово-ромовым маринадом и она отблагодарит вас восхитительным вкусом!

Нежнейший ореховый крем и воздушное заварное тесто - что может быть лучше чем любимое сладкое угощение!

Согревающий, ароматный луковый суп с хрустящими гренками и сыром, то что нужно в холодный февральский день!

Популярное диетическое блюдо в стиле азиатской кулинарии понравиться даже тем, кто не считает каллории.

Пирог из кукурузной муки с хрустящей корочкой и сочной мясной начинкой – просто объедение! Можно подавать и с бульоном, и с чаем.

Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее.
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more. Ознакомлен(а) / OK

Читайте также: