Как сделать так чтобы безе не прилипало к пергаменту

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 05.10.2024

Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.

Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
Отделяйте белки от желтков максимально аккуратно. Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем — бумажным полотенцем.
Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.

Как приготовить безе в духовке

Это классический рецепт, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Ингредиенты

3 яичных белка;
180 г сахарной пудры.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

ванилин;
корица;
пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые — матовыми);
измельчённые орехи;
какао;
кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Кадры: @The Happy Foodie / YouTube

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

Кадры: @The Happy Foodie / YouTube

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Кадры: @The Happy Foodie / YouTube

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Кадры: @Kitchen Stories (US) / YouTube

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

Кадры: @In The Kitchen With Matt / YouTube

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.

Фото: @Вкусняшки от Алёнушки / YouTube

Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Приготовление

Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу или фольгу. Сформируйте на нём безе с помощью ложки или кулинарного мешка на небольшом расстоянии друг от друга.

Кадры: @Вкусняшки от Алёнушки / YouTube

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.

Фото: @Crumbs Food / YouTube

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

1 яичный белок;
150 г сахарной пудры.

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Кадры: @Crumbs Food / YouTube

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

Кадры: @Crumbs Food / YouTube

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

Кадры: @Crumbs Food / YouTube

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Добрый день! Сегодня мы приготовим арахисовый меренговый рулет со сливочно-сырным кремом. Готовится этот десерт быстро, так как время выпечки коржа составляет примерно 25 — 30 минут. Готовый десерт можно оставить в холодильнике для стабилизации на 1 час. Рулет также готов к употреблению сразу после приготовления.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для меренгового коржа размером 30*40 см:

яичный белок — 100 г,
сахар или сахарная пудра — 150 г,
кукурузный крахмал — 10 г,
щепотка лимонной кислоты,
щепотка соли,
ванилин — 1 упаковка (1,5 — 2 г),
жареный очищенный арахис — 50 г.

Для сливочно-сырного крема:

сливки жирностью 33% и выше — 100 г,
сливочный сыр чиз — 150 г,
сахарная пудра — 30 г,
ванилин — 1/2 упаковки (1 — 1,5 г).

В прослойку:

несладкая натуральная арахисовая паста — 1,5 — 2 ст. ложки.

Для украшения:

сливочно-сырный крем — 1 — 1,5 ст. ложки (от общего количества крема),
ореховая паста,
орехи.

ИНВЕНТАРЬ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовим меренгу. Для этого аккуратно отделяем белки от желтков. Если желток попадёт в белок, то меренга получится жидкой.

Взвешиваем белки. В 3 яйцах категории С0 примерно 100 г белков. От массы белков будет зависеть сколько сахара потребуется. Я беру сахара в 1,5 раза больше белков. Например, если масса белков 105 г, то сахара потребуется 157,5 г. Округляю сахар до 160 г. Крахмала добавляю на 1 — 2 г больше.

Добавляем в белки щепотку соли и щепотку лимонной кислоты. Взбиваем миксером на средней скорости до образования пены в течение 3 — 4 минут.

Постепенно добавляем сахар с ванилином, увеличивая скорость взбивания до максимальной. Взбиваем меренгу на максимальной скорости миксера до готовности.

Готовая меренга глянцевая и имеет плотную консистенцию. Она не стекает с венчика. Крупинки сахара должны раствориться. У меня общее время приготовления меренги составляет 10 минут.

Добавляем в меренгу просеянный кукурузный крахмал и перемешиваем лопаткой снизу вверх до однородности.

Меренгу можно выложить на противень и распределить лопаткой или кондитерским шпателем по всей поверхности.

Пергамент нужно обязательно использовать, так как без него корж не снимется с противня.

Меренгу посыпаем жареным арахисом и аккуратно рукой уплотняем его.

Ставим корж выпекаться на средний уровень в заранее разогретую до 150 ℃ духовку в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки у меня составило 25 минут. Время зависит от особенностей духовки и подбирается индивидуально.

Готовый корж покрывается золотистой корочкой и при постукивании по ней издаёт характерный звук. Вынимаем корж из духовки, аккуратно переворачиваем на решётку с новым листом пергамента. Осторожно отделяем старый пергамент от коржа и оставляем его полностью остыть на решётке.

Пока остывает корж, приготовим крем. На высокой скорости миксера взбиваем холодные сливки с ванилином и сахарной пудрой до загустения в течение 4 — 5 минут. Добавляем холодный сыр чиз и продолжаем взбивать еще примерно 2 — 3 минуты. Готовый крем имеет плотную однородную консистенцию. Сахарная пудра не должна чувствоваться в креме.

Выкладываем крем на охлаждённый корж и равномерно распределяем его по всей поверхности. Я убрала примерно 1,5 ст. ложки крема в холодильник для украшения рулета сверху.

При помощи кондитерского мешка или ложкой распределяем арахисовую пасту. Арахисовая паста из холодильника более густая, и с ней проще работать.

С помощью пергаментной бумаги аккуратно сворачиваем корж в рулет по узкой стороне. Отправляем рулет, завёрнутый в пергамент, в холодильник на 1 час стабилизироваться. Рулет уплотнится и будет хорошо держать форму.

Ореховый рулет получается стабильным, хорошо держит форму. Он нежный и в меру сладкий.

Меренговый рулет считается простым и быстрым в приготовлении десертом, но не всегда он получается с первого раза.

Почему не получается меренговый рулет? Ошибки в приготовлении.

Желаю всем успехов в приготовлении меренги!

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:

Меренга, или попросту безе — одно из любимых лакомств детворы и взрослых. Готовить его несложно, ибо в качестве основы выступают взбитые с сахаром яичные белки. Сегодня мы расскажем, как разнообразить сладкий стол и приготовить рулет из меренги. Его основное достоинство — доступные продукты и возможность сделать самую разнообразную начинку. В такие рулеты кладут любой крем по вкусу, а также в качестве начинки могут выступать ягоды, фрукты, различные варенья, джемы и т.п.

Как приготовить меренговый рулет

Самое главное — приготовить корж для рулета. Нам понадобятся следующие компоненты:

яичный белок — 4 шт.;
лимонная кислота — щепотка;
сахарная пудра — 230 г;
крахмал кукурузный — 1 ст. л.

Чтобы белки хорошо взбились, они обязательно должны быть комнатной температуры. Используйте миксер с высокими оборотами.

Ошибки при приготовлении

Иногда в процессе работы хозяйки сталкиваются с трудностями. Безе может не получиться — подгореть или, наоборот, остаться сырым. Попробуем разобраться с самыми часто возникающими ошибками.

Не взбиваются белки: это одна из распространенных проблем при приготовлении меренги. Белки обязательно должны быть комнатной температуры, в них не должно быть ни капли желтка или жира. При взбивании обязательно надо использовать мощный миксер. Вместо сахарной пудры можно использовать чуть теплый сахарный сироп.

Меренга подгорает, оставаясь сырой внутри: проблема в вашей духовке. К каждой духовке нужно приспосабливаться. Если меренга подгорает, но внутри остается сырой — уменьшите температуру духовки и выпекайте дольше. Приготовив блюдо пару раз, вы получите необходимый опыт и будете знать возможности своей духовки.

Безе мягкое внутри: для рецепта рулета из меренги так и должно быть. Но если вы хотите получить твердое внутри безе, его надо сушить при температуре 110-120°С около 2 часов.

Рекомендации, как приготовить меренговый рулет, помогут избежать ошибок в момент взбивания белка и выпечки. Если строго следовать рецепту, корж не будет опадать в духовке, не прилипнет к бумаге и останется хрустящим. Работа с белками имеет свои тонкости. Их запах может не всем понравиться, но есть способы его устранить.

Рецепт хрустящего меренгового рулета

Нежнее меренги в кулинарии еще ничего не придумали. Высушенные взбитые белки используются в качестве украшения на пирогах, тортах, для безе и других десертов. Он кажется сложным в приготовлении, но при соблюдении технологий и процесса, готовится быстро и легко.

Продукты для меренги:

белки – 180 гр.;
сахарная пудра – 270 г;
соль – небольшая щепотка;
лимонная кислота – на кончике ножа или лимонный сок – 1 ч. л.;
кукурузный крахмал – 1 ст. л.

Для крема:

сливки жирностью не менее 30% – 90-100 г;
творожный или сливочный сыр – 250 г;
сахарная пудра – 50 г.

Дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса: фисташковая паста, ванилин, ореховая мука и другие продукты.

Как приготовить меренговый рулет, чтобы он не опадал

В процессе приготовления меренги для рулета нужно точно придерживаться рецепта и сочетания количества продуктов. От этого зависит, какой корж получится в итоге.

Процесс приготовления:

белки комнатной температуры отделить от желтков и поместить в сухую, обезжиренную чашу для взбивания;
добавить щепотку соли и лимонную кислоту, и начать взбивать на низких оборотах до получения пены, потом обороты можно увеличить до средних;
не прекращая взбивания, в белки постепенно всыпать мелкий сахар или сахарную пудру;
взбивать до появления устойчивых пиков на белке;
добавить к белкам крахмал и перемешать;
выложить меренгу на силиконовый коврик для выпекания или смазанный маслом (совсем немного) пергамент, чтобы смесь не прилипла;
разровнять белки. Нанести на бумагу можно с помощью кондитерского мешка, так получится ровно и быстро;
поставить выпекать в духовку при 150°C на 25-30 минут, если 170°C, тогда достаточно 20 минут;
готовый корж вынуть из духовки, сразу перевернуть на другой лист пергамента и осторожно снять нижний слой бумаги. Оставить остывать;
приготовить крем: взбить сливки, а потом добавить творожную массу и остальные ингредиенты;
крем нанести на остывший корж, дополнительно разложить свежие или замороженные ягоды, и скрутить в рулет;
оставить его в пергаменте, а сверху дополнительнозавернуть в пленку — это поможет удержать форму. Положить в холодильник на 2-3 часа, и только потом его можно есть.

Меренговый рулет не будет ломаться при сворачивании, если не пересушить корж и верх. При скручивании он может немного трескаться, но это считается нормой для меренги.

Что делать, чтобы меренговый рулет держал форму и не имел запах яиц

В приготовлении меренги используются только яйца, но не всем может нравиться их запах в готовом изделии. Это бывает, если используются пастеризованные белки и сухой альбумин. Устранить запах помогут ароматизаторы. Достаточно 2-3 капель любого из них в конце взбивания.

Меренга может опадать в духовке, если:

плохо взбиты белки, то есть не до устойчивых пиков;
перебитые белки также не подходят — они теряют воздушность;
нерастворенный сахар в процессе выпекания начнет плавиться;
недостаток сахара при взбивании белка не даст стабильную структуру. В норме — на 1 порцию белка 2-3 порции сахара;
не открывать духовку при выпекании;
высокая температура в духовке приведет к расслоению коржа.

Хрустящая корочка не получится, если не хватило времени или температуры для выпечки коржа. Также ее не будет, если положили мало сахара в белок.

Читайте также: