Как сделать сыровяленую конину

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Бастурма с конины - это видоизмененный рецепт классической и чрезвычайно распространенной мясной закуски, а именно бастурмы. Традиционно бастурма готовится из говядины. Однако сегодня мы поэкспериментируем и приготовим эту закуску с конины. Бастурма получается такой же вкусной, но имеет более оригинальный вкус и аромат.

По правилам сначала мясную вырезку нужно засыпать солью и оставить натягиваться в течение 2-3 суток. Однако, мы поступим иначе. В частности, по нашему рецепту нам нужно 1200 грамм мяса. Его разделяем на 4 равные кусочки. Половину мы просто засолим в большом количестве соли (1-1, 5 кг). Другие два кусочка будем просаливать в смеси соли и прованских трав. На данном этапе мясо у нас будет отдыхать 3 суток.

Полученные кусочки мы потом промоем и оставим в воде на определенное время. Мы, собственно, приготовим два вида бастурмы. Один - вкусный и ароматный, не слишком соленый. Такая бастурма будет идеальной для подачи в качестве закуски для праздничного стола. Ее мы солили в соли со специями. Затем замачиваем в воде на 3-4 часа.

Зато другой вид бастурмы, соленый только в соли, мы замочим только на 2 часа. Эта бастурма на завершающем этапе будет более соленой и идеально подойдет в качестве закуски к пиву.

Затем мы приготовим маринад для конины из специй. Обмажьте им каждый кусочек. На краю каждого куска сделаем надрез. Сквозь него завяжем нить и повесим мясо вялиться минимум в течение 7 дней. Идеальное время для сушки - 2 недели.

В общем, это только кажется, что процесс длительный. Однако, чисто вашего времени на приготовление этой закуски нужно примерно 40 минут.

После этого бастурма из конины готова, поэтому угощаем ею своих друзей и родственников.

Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный казылык из конины помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.

Сегодня я попробую рассказать как приготовить домашнюю колбасу казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.

Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.

1 рецепт казы – отварной:

1.5 кг жирной конины (брюшная часть)

0.3 – 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)

1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас

1 – 1.5 ст.л. крупной соли

крупно молотый чёрный перец

3 – 4 зубчика чеснока

Как варить казылык:

Для того чтобы приготовить отварной казылык из конины мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
Теперь непосредственно о том, как варить казылык. Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5—2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.

Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.

2 рецепт казы – вяленый:

1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)

0.2 – 0.3 кг конского жира

1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас

2/3 ст.л. крупной соли

чёрный перец крупного помола

Как приготовить домашнюю колбасу:

Готовый казылык из конины в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.

Для выполнения этой задачи потребуется выбрать сырьё высокого качества. Сам процесс не займет много времени, технология проста и понятна, а в виде результата удастся получить вкусное блюдо, которое скрасит ужин или визит гостей.

Какое мясо подходит для вяленья

Для приготовления блюда подойдет любое сырьё. Разница состоит в длительности вяленья, иногда встречаются технологические нюансы, но сам процесс не имеет существенных отличий.

Обратите внимание! Покупать мясо нужно в проверенных местах. Некачественный продукт меньше хранится, а также имеет худшие вкусовые качества.

Теперь рассмотрим разновидности мяса, подходящего для вяленья, а также сопутствующие нюансы.

Свинина

В качестве ингредиента можно брать только нежирные части свинины. У этого мяса низкая плотность, это станет проблемой при приготовлении.

Выбирать свинину рекомендуется тем, кто хочет получить мягкое и вкусное блюдо. Не каждый готов рисковать своими зубами в угоду пище.

Говядина

Имеет высокую жесткость. Для правильного приготовления потребуется хорошо измельчить сырьё. В качестве ингредиента подойдет любая составляющая взрослой коровы.

Курица

Основным ингредиентом для блюда выступает грудка. У нее подходящая жесткость и структура. Мясо нужно нарезать тонкими слайсами. Сам процесс занимает мало времени благодаря нежности продукта и отсутствии необходимости в серьезной термической обработке.

Конина

Мясо на любителя. Готовка отнимает много времени, если сравнивать с предыдущими вариантами. Необходимо подготовить соответствующий маринад, иначе ингредиент будет обладать специфическими нотками.

Сырьё нужно нарезать тончайшими слайсами, чтобы оно лучше пропиталось специями. Конина – это весьма жесткое мясо, нужно соблюдать технологию приготовления, иначе блюдо будет слишком сухим.

Лосятина

Мясо лося – изысканный деликатес, продающийся за баснословные деньги. Основной ингредиент маринуется по особому рецепту, чтобы избавиться от специфического вкуса и запаха. По времени приготовления это самый долгий рецепт, но готовое блюдо заставит встрепенуться сердце даже привередливого гурмана.

Технологии вяленья мяса

От способа готовки мяса зависит многое. Основная технология делится на два типа: приготовление сухим или мокрым способом. У методов присутствуют свои сильные и слабые стороны, которые нужно разобрать детальнее, чтобы не допустить ошибок при готовке.

Мокрый метод

Ниже приведен пример рецепта, готовящегося по рассматриваемой технологии:

Дальнейшие действия займут немного времени. Каждый кусочек нужно натереть любимыми приправами. Подготовленный продукт вывесить в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Остается только ждать окончательного приготовления.

Сухой метод

Упрощенный вариант предыдущего способа. Требуется меньше времени на подготовку. Технологический процесс не содержит трудностей, этот способ отлично подойдет для новичков в кулинарии.

Мясо нужно нарезать слайсами или тонкими полосками, разместить в миске с высокими стенками. После того, как слой будет выложен, нужно посыпать его большим количеством соли. Отдельные ценители добавляют 100-150 мл коньяка, это придает мясу экстравагантные нотки, но использование столь специфичного ингредиента оставляется на усмотрение повара.

По завершению миску нужно разместить в холодильнике на 3 дня. Каждые 12 часов нужно вращать кусочки, чтобы обеспечить равномерную засолку. Через отведенный срок мясо вынимается, размещается под гнетом на час. Прессовка позволяет сделать мясо жестче. После нужно натереть заготовку специями и повесить в помещении с хорошей циркуляцией воздуха.

Интересные рецепты приготовления вяленого мяса

Выбор рецепта, в первую очередь, зависит от сырья. Способы, подходящие для конины, не сработают на нежной курятине или свинине. Многообразие рецептов позволяет выбрать блюдо на свой вкус. Некоторые варианты можно использовать в качестве закуски, отдельные расцениваются как полноценный обед или ужин.

В статье будут приведены три интересных рецепта, неоднократно оцененные тысячами людей.

Хамон

Пошаговое приготовление хамона приведено ниже:

Обратите внимание! Время приготовления зависит от количества сырья. Просаливание одного килограмма занимает от 24 до 30 часов.

Спустя отведенное время вынимаем мясо. Его нужно хорошо промыть под холодной проточной водой. Чем больше соли будет смыто, тем лучше. Не забыть промокнуть салфетками после промывки.

Подготовленный ингредиент положить в морозилку на 55-60 дней.

Через указанный промежуток времени вынуть мясо. Обвязать кулинарной нитью, сделать прочный узел и петлю, подвесить за неё в прохладном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Время ожидания приготовления составит 150 дней.

Заключительный этап – перенос мяса в темную и прохладную комнату (к помещению сохраняются требования, приведенные ранее). Оставить сырьё в таком виде на 1,5-2 года.

Хамон готовится чрезвычайно долго. Чтобы рационализировать процесс, желательно брать для просаливания не менее 5-6 килограммов сырья. Результат сможет приятно удивить, ведь хамон можно подавать не только в качестве закуски, к примеру, к пиву, но и как независимое блюдо.

Балык из свинины

Балык – простое и интересное блюдо. Его можно найти практически в любом продуктовом магазине, но побаловать себя большим количеством не выйдет. Средняя стоимость за килограмм составляет 1 500 – 2 000 рублей, и это далеко не предельная цена. Практичнее приготовить балык самостоятельно в домашних условиях, используя такие составляющие:

свиная корейка – 1,5 килограмма;

10 столовых ложек крупной соли (обычной, не морской);

5-10 грамм паприки, кориандра, черного и красного перца (количество специй подбирается по собственному вкусу).

Блюдо выделяется простотой в приготовлении. Следовать пошаговой инструкции сможет даже новичок в кулинарии.

А теперь рассмотрим сам алгоритм готовки балыка из свинины:

Корейка имеет продолговатую форму. Стоит учесть этот момент. Лучше подобрать прямоугольную емкость, чтобы разместить в ней мясо.

Сырьё посыпать солью. Нельзя оставлять открытые места. Соль нужно распределить равномерно, тонким слоем.

Обратите внимание! Корейку нужно обвалять в соли со всех сторон.

Придавить свинину гнетом. Поставить в таком виде в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов нужно переворачивать мясо.

Через отведенное время вынуть свинину из холодильника. Промокнуть со всех сторон, тщательно обтерев соль. Промывать водой не требуется!

Смешать выбранные специи, натереть ими корейку. Нужно равномерно распределить приправы, иначе вкус будет несбалансированным.

Обмотать будущее блюдо чистой тканью, после плотно перетянуть кулинарной нитью. Подвесить или положить заготовку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Срок ожидания составляет 7 дней.

Балык получится не сильно жестким.

Мясо в водочном рассоле

Рецепт адаптирован под приготовление вяленой говядины. Ингредиенты следующие:

Говядина (желательно брать вырезку) – 1-1,2 кг.

Водка – 150 мл.

Обычная кухонная соль – 7 столовых ложек.

Перец горошком – 6 шт.

Растительное масло – 3 столовых ложки.

Обратите внимание! Рекомендуется брать говяжью вырезку, так как на ней практически отсутствует жир. Если таковой имеется, нужно удалить его перед приготовлением.

Перед готовкой мясо промывается холодной водой. После берется удобная миска, в неё помещают говядину и остальные ингредиенты. Всё тщательно перемешивается. Консистенция должна покрывать кусок мяса целиком. В завершении поставить емкость с будущим блюдом на трое суток в холодильник.

Остается только подождать завершения процесса. После мясо вынимается из холодильника, обтирается салфетками. Готово!

Несколько рекомендаций

Пара советов для тех, кто решил приготовить вяленое мясо в домашних условиях:

Вяленье производится исключительно в темной комнате с низкой температурой (не больше 5 градусов). Также нужно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.

Заготовки нужно прикрывать тканью или марлей. Так удастся отгородить мясо от жучков.

Вяленая продукция может храниться долго, но стоит готовить ровно столько, сколько сможете съесть в ближайшее время. Исключения составляют такие блюда, как хамон. Его нужно готовить больше обычного, ведь срок приготовления составляет больше двух лет.

Казылык(казы) — любимое блюдо татар-мишәр. Ни одно праздничное застолье ни обходится без этого, поистине замечательного продукта. Наличие казылык на столе показывало состоятельность, социальный статус хозяина. Большим оскорблением было, когда заявляли, что хозяин не в состоянии выставить на стол это угощение(Син казылык-та остәлеңә куя алмадың).

Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи. Все исполнялось в строгом соответствии с канонами Ислама.

Качество мяса, в разговоре, оценивалось выходом нутряного жира(бер зур таба, табаярым, ике зур таба). Топленый жир(туңмай) был практически единственным, кроме сливочного, применяемым маслом. Растительные масла были дефицитом. И чаще всего это было конопляное(кендраш), льняное(киндер) и подсолнечные(айбагар) масла.

Приготовление казылык всегда было коллективным(кумәк эш), семейным делом. Не участвовали разве только грудные младенцы.

Переходим к набивке колбас(казылык тутыру). По числу отрезков кишок(24*2=48) заготавливаем деревянные колышки(чыра) с одним заостренным концом, длиной 5-7см. С одного конца прокалываем колышком кишку и перевязываем сплетенной из липовой мочалы бечевкой. Несколько человек встают вокруг таза с мясом, придерживая обеими руками свободный конец кишки, свободными пальцами проталкивают мясо в оболочку. Кишки очень скользкие, поэтому приходится постоянно обмакивать пальцы, придерживающие кишку, в соль. Поэтому соль должна быть крупного помола. Когда становится невозможным набивать пальцами мясо, одной рукой продавливаем его на другой конец оболочки. Помощник вязальной спицей или же острым концом деревянного колышка протыкает кишку в нескольких местах для того чтобы не оставался воздух. Набивают очень плотно. На свежей кишке начинают появляться трещинки. Это приходит с опытом. Второй конец плотно набитой кишки опять прокалываем деревянным колышком и перевязываем мочалой. Два конца колбасы связываем вместе и подвешиваем на деревянную жердину. В одну кишку обычно помешается от двух килограммов мяса. Подвешенные колбасы оставляем на усадку до следующего дня, иногда и на два. Температура в помещении не должна быть высокой, ближе к нулю.

На следующий день каждую колбасу обмываем в тепленькой воде и по новой перетягиваем, уплотняем каждый батон. Выносим на место окончательного дозревания казылык, обычно на чердак. Не должно быть сквозняка. Необходимо также следить за процессом усушки. При быстром высыхании наружный тонкий слой затвердевает, а внутри казылык закисает. Выход готовой продукции 65-70% от веса жилованного мяса.

На 100кг.Мяса берем 3-3,5кг. соли, 200гр. сахарного песка, черный, душистый перец и чеснок по вкусу.

В современных условиях при использовании искусственных белказиновых оболочек, механической набивке колбас, процесс изготовления казылык заметно облегчается. За этой механистичностью процесса, большей доступности продукта мы как то стали забывать, что казылык это не просто еда, а нечто большее.

Читайте также: