Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях
Обновлено: 05.07.2024
Основное преимущество домашней сырокопченой колбасы - натуральный состав. Вы знаете, сколько в ней мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюансы, о которых в магазине вам никто не расскажет. К тому же колбаса получается такой же вкусной и аппетитной, как и приготовленная по ГОСТу в промышленных масштабах. Рассмотрим рецепт приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.
Ингредиенты и оборудование
- Постная свинина (филе) — 1,7 кг;
- Говядина — 1,7 кг;
- Соленое сало —1,5 кг;
- Нитритная соль — 68 г;
- Сахар — 1 ст.л.;
- Черный молотый перец — 0,5 ч.л.;
- Душистый молотый перец — 0,5 ч.л.;
- Аскорбиновая кислота — 15 г;
- Коньяк — 5-7 ст.л.;
- Крахмал — 5-7 ст.л.;
- Свиная черева;
- Шпагат хб;
- Термометр для мяса;
- Коптильня;
- Щепа для копчения;
Рецепт приготовления
1. Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.
2. Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.
3. Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.
4. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3ºС.
5. Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.
6. Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.
7. Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.
8. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.
9. Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.
10. Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.
11. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
12. Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0 до 3ºС.
13. После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80%.
14. После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса, нужно периодически проветривать.
15. Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.
Приготовить колбаски дома вовсе не сложно. Единственный минус – этот процесс занимает довольно много времени (от 14 дней и более). Но это действительно стоит вашего времени и усилий, потому что правда очень вкусно!
Что нужно знать перед изготовлением колбасы
Мясо должно быть достаточно мелко порублено, чтобы колбаски получились однородными и похожими на те, что продаются в магазине. Специй нужно добавлять много.
Чтобы колбаса закоптилась, вам нужно подготовить для нее помещение. В одних рецептах понадобится темное место, в других, наоборот, светлое. В нем не должно быть сквозняков, но должен быть доступ свежего воздуха.
Если вам хочется соленых изделий, то при сушке накиньте на колбасу бинт или марлю, предварительно замоченную в соленой воде.
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| 96% спирт - | 45 мл |
| соль - | 90 г |
| свиная шея - | 3 кг |
| майоран - | 10 г |
| чеснок - | 4 головки |
| жгучие специи - | по вкусу |
| свиная кишка - | 150 г |
| Время приготовления: 34560 минут | Калорийность на 100 грамм: 247 Ккал |
Перед вами вариант очень сытной и насыщенной колбасы, которая будет готова чуть больше чем через три недели. Очень вкусно получается, вам точно понравится!
Количества минут, указанных в таблице, пугаться не стоит. Это 24 дня, именно столько нужно, чтобы сырокопченая колбаса сделалась.
- Мясо промойте, по желанию очистите от лишнего жира.
- Нарежьте его небольшими ломтиками.
- Затем положите в мясорубку и прокрутите или измельчите в фарш с помощью блендера.
- Чеснок почистите, срежьте с каждой дольки сухой кончик.
- Пропустите через пресс два раза, чтобы масса получилась максимально однородной.
- Соедините его с фаршем, посолите, добавьте специи и перемешайте.
- Накройте мясо пленкой или полотенцем.
- Дайте настояться в таком виде при комнатной температуре на протяжении пяти часов.
- За это время перемешайте массу несколько раз для того, чтобы соль правильно и равномерно распределилась по всей свинине, и она нигде не осталась пресной.
- Когда время пройдет, добавьте спирт и майоран.
- Снова тщательно перемешайте всю массу вручную.
- Промойте кишку под проточной водой, надуйте ее или наполните водой, чтобы убедиться, что она целая.
- Порежьте кишку на отрезки длиной в 50 см.
- Одну сторону каждого отрезка свяжите ниткой.
- Наденьте кишку на соответствующую насадку мясорубки.
- Пропустите мясо через нее, наполняя тем самым кишку.
- Готовые колбаски свяжите и с другой стороны.
- Наколите каждую колбаску в нескольких местах, чтобы выходил воздух.
- Теперь возьмите бинт и промокните его в соленом растворе (15 грамм соли на стакан воды).
- Оберните бинтом колбаски и подвесьте их, чтобы высушить.
- Через три дня колбаски снимите и прокатите по ним скалкой, чтобы они стали плоскими, но не переусердствуйте.
- После этого снова развесьте палки, но бинт уже уберите.
- Еще через две недели колбаски снимите и уберите в холодильник. Их можно есть, если они готовы. Если середина не готова, оставьте в холодильнике еще на неделю.
Совет: в место, где сохнет колбаса, должен поступать свежих воздух, но сквозняков быть не должно. Помещение должно быть светлым с температурой в +10… +15 градусов.
Как сделать сырокопченую колбасу из свинины и говядины
Сейчас мы делаем более легкий вариант. Много ароматных специй сделают колбаски действительно необычными.
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| лук | 3 головки |
| мускатный орех | по вкусу |
| свинина | 1 кг |
| специи | по вкусу |
| говядина | 1 кг |
| свиные кишки | 0,2 кг |
| чеснок | 2 кусочка |
| сухой майоран | по вкусу |
| Время приготовления: 14 дней | Калорийность на 100 грамм: 204 калории |
- Мясо ополосните, очистите его от жира и лишних пленок.
- Вымойте, затем обсушите и нарежьте кубиками и свинину, и говядину.
- С лука снимите шелуху, ополосните головки.
- Крупно их нарежьте и смешайте с мясом.
- Три компонента вместе пропустите через мясорубку или же по отдельности измельчите в блендере. Можно также мелко порубить ножом, если нет мясорубки или блендера.
- Чеснок почистите и пропустите через давку.
- Соедините его с мясной массой, перемешайте.
- Присыпьте все мускатным орехом, майораном и специями.
- Тщательно перемешайте вручную, чтобы все компоненты хорошо соединились.
- Далее кишку промойте, нарежьте ее такими полосками, чтобы колбаски не получились слишком длинными.
- С одной стороны свяжите все кишки нитками.
- Набейте кишки фаршем и точно так же свяжите со второй стороны.
- Наколите готовые колбаски зубочисткой или вилкой в нескольких местах.
- После этого мясные изделия подвесьте и сушите на протяжении двух недель.
Совет: данные колбаски можно сразу употреблять. Для этого их нужно поместить на сухую сковороду и жарить в духовке или на плите до готовности. Периодически их стоит переворачивать и поливать соком, который выделяется.
Также читайте, как делать копченую колбасу в домашних условиях.
А здесь размещена подборка рецептов печеночной колбасы.
В следующей статье вы узнаете, как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения.
Как приготовить с коньяком в домашних условиях
В следующую колбасу мы добавили коньяк, но переживать за это не стоит. Алкоголь за целый месяц полностью выпаривается, остается только безумное послевкусие!
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| черный перец молотый | 5 г |
| говядина | 1,5 кг |
| соль | 70 г |
| кишки | 180 г |
| белый перец молотый | 5 г |
| свиная грудинка | 1,5 кг |
| паприка | 20 г |
| коньяк | 80 мл |
| Время приготовления: 31 день | Калорийность на 100 грамм: 216 калорий |
- Черный перец горошком разотрите в ступке до состояния порошка.
- Смешайте его с белым перцем, паприкой и солью.
- Соедините все это и залейте коньяком.
- Дайте настояться до тех пор, пока подготавливается мясо.
- Говядину и свинину тщательно вымойте, срежьте жир.
- Обсушите и нарежьте крупными кусочками.
- После этого мясо отправьте в морозильную камеру на три часа.
- Когда время пройдет, достаньте кубики и измельчите их.
- Залейте полученную массу специями, тщательно перемешайте вручную.
- Далее накройте крышкой или затяните пленкой.
- Уберите в холодильник на 36 часов для созревания.
- Когда время почти пройдет, кишки промойте и замочите в теплой воде на десять минут.
- После этого стряхните их от воды и наполните созревшим фаршем.
- Завяжите с обеих сторон и уложите колбаски в емкость.
- Отправьте в холодильник еще на 16 часов.
- Когда время пройдет, колбаски подвесьте в теплом месте, куда попадает свежий воздух.
- Через 12 часов колбаски переместите в холодильник и дайте настояться там сутки.
- После этого снова развесьте и повторите процесс еще четыре раза.
- Когда все процессы сделаете, вывесьте колбаски еще на три недели.
Совет: если колбаску хочется скорее, то можно убирать в холодильник не на сутки, а всего на ночь. И так все пять раз.
Полезные советы, сроки хранения продукта
Хранить домашнюю колбаску нужно обязательно в холодильнике, ведь именно там она дольше останется свежей. По правилам хранить нужно при температуре до +12 градусов. В таких условиях колбаса будет свежей до двух месяцев.
Чтобы продлить срок хранения колбасы, растопите смалец. Вылейте его в герметично закрывающийся контейнер и поместите туда все колбаски. Закройте и храните в таком виде несколько месяцев в прохладном помещении или холодильнике.
Домашние колбаски всегда были и будут в разы вкуснее тех, что продаются в магазине. Так что если у вас как-нибудь будет время, желание и возможность выждать, обязательно приготовьте. Попробовав всего раз, вы влюбитесь навсегда!
Конечно, в основе того, почему сырокопченая колбаса не столь доступна, как, скажем, колбаса вареная, может лежать факт ее чрезвычайной калорийности. В технологии изготовления этого мясного фабриката включен шпик, и он содержит минимальный объем влаги, проходя через необходимую процедуру сушки.
Зная, как приготовить сырокопченую колбасу и как производят ее на мясокомбинатах, становится ясно, что сама процедура готовки мало изменилась со временем, и даже при автоматизации производства, требуется немало времени, прежде чем очередная партия колбасы закончит свой путь от аморфной мясной субстанции до готовой, завернутого в кожицу батона. Время это исчисляется месяцами, и эти затраты вносят свою лепту в цену, выставляемую на сырокопченую колбасу в магазинах.
Особенно вкусна приготовленная домашняя сырокопченая колбаса рецепт готовки, главное, следует соблюдать по всей строгости, без импровизаций, нововведений и всего подобного. Попытка поэкспериментировать скорее всего приведет незадачливого повара к зря потраченному ценному мясу.
Знаменитая СССР-овская колбаса в домашнем исполнении, по вкусу и запаху почти как магазинная.
- Говядина (постная) — 750 г
- Шпиг (несоленый) — 250 г
- Соль нитритная (0,5%-0,6%) — 35 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный (молотый - 0,75г +0,75г дробленый) — 1,5 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,25 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3440 ккал | белки 145.3 г | жиры 318 г | углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 344 ккал | белки 14.5 г | жиры 31.8 г | углеводы 0 г |
Охлажденная говядина режется кусочками и засаливается нитритной солью с добавлением 1 гр сахара. В посоле говядина выдерживается 5-7 суток при температуре +3 - +4 гр.
Подмороженный шпиг крошится кубиками 6 мм.
После посола говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Хорошо перемешиваем говядину в течение 5-6 минут. Добавляем специи и перемешиваем.
Добавляем шпиг и перемешиваем до равномерного распределения шпига в мясной массе.
Перемешанный, плотно уложенный фарш помещаем в холодильник при температуре +3 - +4 гр на 24 часа.
Фаршем набиваем коллагеновую оболочку диаметром 45 мм. Шнек из мясорубки вынуть, набивать путем простого проталкивания фарша через горловину. Мясорубку при этом включать не надо.
Лучше для набивки использовать колбасный шприц.
Формируем батоны, набивка должна быть плотной, помещаем их в холодильник при
температуре +3 - +4гр на 5-7 суток на осадку.
По окончании осадки батоны коптятся дымом температурой +18 - +22 гр 5 суток или при
температуре +32 - +40гр 24-48 часов (я коптил 2 раза по 8 часов при +22- +25гр, вполне хватило).
После копчения батоны сушатся при температуре +12 - +15гр и влажности 75% в течение
25-35 суток.
Потеря в весе от изначального должна быть 40%.
Условия у меня были далеки от идеальных, если температуру поддерживать получалось, то влажность прыгала от 30% до 80%.
Сушка длилась 40 дней.
По запаху и по вкусу получилась на 85% похожа на заводскую.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Колбаса "Московская" сырокопченая
Знаменитая СССР-овская колбаса в домашнем исполнении, по вкусу и запаху почти как магазинная.
Похожие рецепты
Моя буженина
Индейка под соусом "Тонне"
Горячая закуска из курицы в булочках
Куриная ветчина "Пальчики оближешь"
Шейка "ленивая"
Закуска за копейки
Мешочек с курицей и перепелиным яйцом
Куриные наггетсы в кукурузных хлопьях
Свиная колбаса
Попробуйте приготовить вместе
Лагман "Для любимого мужа"
Лобио настоящее
Куриная грудка для ленивых
Комментарии и отзывы
Спасибо большое за рецепт! Не поленилась, сделала, это не передать словами, как вкусно. Настоящая "Московская"!
Ваши колбасы - это что-то невероятное! Посмотрела видео, так запах хорошей копченой колбасы пробивается даже сквозь экран! Здорово, очень здорово! Вы настоящий Мастер! Конечно, мне вряд ли светят Ваши высоты, но может быть и я попробую сделать колбасу по Вашему рецепту, тем более такая точность рецептур не может подвести!
Понравилась ваша идея насчёт мясорубки. Действительно, одному очень трудно совладать с этим аппаратом при набивке колбас
Рецепт хороший,но вот о специях немного подзабылинемного уцхо~сунели и вкус радикально улучшается и коньяку гр 50 не помешает
ну вы мастер, не решусь делать такое сложное по условиям приготовления блюдо сама, ну а вам +++, и в КК , может, когда-то решусь
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы — это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.
В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.
Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.
Приготовим продукты:
- 500 г свежей говяжьей вырезки;
- 1 кг свиной корейки;
- 1,5 кг жирной грудинки;
- 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
- белый перец и мускатный орех — по половине столовой ложки;
- чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
- говяжьи промытые черева.
Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.
Читайте также: