Как сделать сырка под прессом

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Сыр – один из самых вкусных и ценных продуктов на свете. История его изготовления насчитывает тысячи лет. Сегодня для изготовления сыров сыроделы используют специальные приспособления – прессы, позволяющие получать продукт разной плотности. Подобное оборудование для домашнего использования стоит десятки тысяч рублей. Чтобы не тратиться на дорогое приспособление, любители сыра могут изготовить пресс самостоятельно, выбрав одну из многочисленных конструкций самодельных сырных установок.

Использование пресса

Изготовление сыра начинается с самопрессования, при котором из сырья удаляют воду без механического воздействия. Сыр, лежа некоторое время в формах, избавляется от лишней жидкости. В результате получаются сыры мягких сортов. Чтобы получать твердый продукт, одного самопрессования недостаточно. Необходимо специальное оборудование – прессы.

Сыроделы используют прессы для приготовления сыров методом прессования. В ходе этого процесса из первоначального сырья выводят воду и придают продукту определенную форму. После обработки под прессом сыр становится плотным, а его верхний слой превращается в твердую сырную корку.

При прессовании сыра нельзя спешить, так как слишком большое давление приведет к быстрому истоку сыворотки и ускоренному созданию корки. Последняя не выпустит жидкость из сердцевины сырной массы, и сыр получится влажный и с незрелым вкусом.

Какие бывают прессы

Прессы для приготовления домашнего сыра имеют различную конструкцию, главное, чтобы они выполняли свою главную функцию – давили на сыр, делали его плотным и обезвоженным. Наибольшей популярностью у сыроделов-новичков пользуются модели рычажного и винтового типа.

Каменный

Первое приспособление для изготовления сыров отличалось примитивной и надежной конструкцией. Подобное решение использовалось человечество на протяжении тысячелетий. И оно до сих пор не потеряло своей актуальности. Если нужно срочно соорудить пресс для изготовления сыра, можно воспользоваться опытом предков.

Как сделать сыр с помощью древнего метода:

Приготовьте камень – учитывайте габариты будущей головки сыра.
Обточите каменную плиту так, чтобы она приняла прямоугольную форму.
Сырную массу положите в марлевый мешок и положите его на приготовленное основание, а сверху – камень.

Процесс должен идти в помещении с хорошей вентиляцией или на свежем воздухе. Главное, чтобы сверху был навес от дождя.

Рычажные

Рычажный пресс состоит из:

станины;
поршня;
тарелки;
рычажного механизма.

Груз, подвешенный на рычажном механизме, давит на блюдо, а оно – на сырье. Меняя вес груза, сыродел поэтапно наращивает давление на сырную массу.

Есть и второй вариант датского пресса. В нем используется дополнительный груз, передвигаемый вверх-вниз. Подобная конструкция представляет собой систему рычагов и противовесов.

Винтовые

В этом прессе винт заставляет двигаться поршень, который оказывает давление на блюдо, а она – на сыр, помещенный в корзинку. Сыворотка выводится из массы и стекает по предусмотренному конструкцией стоку.

Элементы винтового пресса:

станина;
винтовая пара;
поршень;
тарелка;
двойная корзина.

Внутреннюю часть корзины часто делают гофрированной. Это позволяет обойтись без специальных пресс форм.

Плюс винтовой конструкции – не нужны дополнительные грузы. Такой пресс прост и удобен в использовании. Именно такой вариант считается идеальным для сыроделов-любителей.

Материалы

Прессы делают из экологически чистых и относительно недорогих материалов. Они должны быть прочны, надежны и не вступать в реакцию с сырьем.

Материалы для сырных прессов:

Дерево. Такие приспособления безопасны и экологичны. Деревянные прессы дешевле металлических аналогов, но предполагают применение грузов. Плюс – возможность расчета давления на сыр, исходя из установленной нагрузки.
Металл. Для сборки прессов используют нержавеющую сталь. Такие конструкции надежны и прочны. Их минус – более высокая стоимость.

Как сделать сырный пресс

На рынке есть масса оборудования для сыроделия, но при желании и минимальных навыках можно сделать пресс для сыра своими руками. Имея дома конструкцию ручного типа, можно изготавливать дома любые типы сыров – твердые, полутвердые и мягкие.

Покупной классический пресс стоит сегодня в пределах 10-40 тыс. руб. Значительную часть этой суммы можно сэкономить, если изготовить подобное оборудование самостоятельно. Далее, варианты самодельных прессов для сыра с фото и пошаговыми инструкциями.

Классический

Сделайте элементарный чертеж пресса и приготовьте для сборки все необходимое – материалы и детали.

Вам понадобится:

небольшая доска – 20 х 15 см;
2 деревянных бруса – 20 х 5 см;
2 металлических стержня с резьбой;
2 пружины;
2 гайки с ушками;
2 шайбы.

Для основы подойдет любой материал, но предпочтение отдают древесине лиственных пород. Она более влагостойкая и не содержит смол, которые со временем начинают выступать на деревянных поверхностях.

Действуйте, сверяясь с заранее составленной схемой будущего пресса:

Сложите основание и бруски друг на друга и просверлите два отверстия. Учтите, что их диаметр должен быть намного больше, чем у металлических стержней – нельзя допускать их трения о древесину.
Приделайте к основе ножки, чтобы при прессовании жидкости было куда стечь. Их можно приобрести в любом строймаркете. В крайнем случае, замените ножки шурупами.
Отрежьте металлические пруты нужной длины и нанизывайте на них детали в такой последовательности: сначала гайку, на нее шайбу, затем деревянное основание, опять шайбу и гайку, затем брус, шайбу, пружину, опять шайбу, второй брус, шайбу и последней – гайку с ушками.

Основа собрана, теперь надо подобрать подходящую емкость – форму для прессуемого сыра.

Для защиты деревянных частей от влаги, сопровождающей процесс прессования, рекомендуется промазать их льняным маслом.

Стандартные сыры имеют цилиндрическую форму, поэтому для пресса нужна округлая емкость. Можно сделать форму самому, например, из пластикового ведра. Но тогда придется пожертвовать правильной цилиндрической формой, так как все ведра представляют собой усеченный конус.

Можно использовать в качестве формы обычный контейнер из пластика. Главное, чтобы у используемой емкости были ровные и гладкие стенки, тогда продукт получится красивый и с равномерной структурой. В приготовленной емкости просверлите дырки диаметром 3 мм. В них будет стекать сыворотка из сырной массы.

При сборке домашнего пресса важно предусмотреть механизм создания давления требуемой величины. Если в качестве давящего элемента используются пружины, то они должны обеспечивать давление около 10 кг. Если нет мощных пружин, можно взять вместо двух четыре штуки и расположить их между брусками.

Заключительный этап – изготовления деревянных или пластиковых кружков. Они служат прокладкой между формой и прессом.

Из банки

Даже те, у кого нет навыков работы со слесарными инструментами, могут соорудить сырный пресс. Например, из жестяной 0,5 л емкости – в таких банках обычно продаются консервированные томаты.

Как сделать из жестянки пресс:

Проделайте в дне банки отверстия. Надо, чтобы края дырок выходили наружу, поэтому пробивать их надо изнутри емкости.
Выстелите жестянку марлей – сверху положите сырную массу, а на нее какой-нибудь груз, например, кастрюльку с водой.

Пресс из жестянки – простейшее приспособление, которое может соорудить человек, не имеющий инструментов и навыков работы с ними.

Френч-пресс

Один из альтернативных вариантов пресса для превращения творога в сыр – конструкция со стеклянным чайником или кофейников, в которых предусмотрены емкости для отжима. Они практически всегда цилиндрические, поэтому из них получаются отличные сырные формы.

Чтобы у сыра были красивые ровные края, надо подобрать плотную крышку. Максимальное давление, которое можно создать в таком аппарате – 3-4 кг.

Для сборки понадобятся инструменты – шуруповерт и паяльник, а также материалы:

френч-пресс;
болты;
скрепки;
резинки;
термоусадка.

Термоусаживащий материал изготавливают из полимеров. Они могут сжиматься, расширяться, по иному менять свои визуальные параметры вследствие нагрева.

Возьмите крышку чайника и с помощью шуруповерта просверлите в ней два или три отверстия под болты.
Сделайте в дне заварочника 4 отверстия и вставьте в них скрепки. Соедините их друг с другом посредством резинок.
Намажьте поверх скрепок термоусадочный материал и подогрейте его паяльником.

Творожистую массу кладут в заварочник, затягивают резинки и цепляют их за болты, вставленные в отверстия крышки – так создается давление, вытесняющее сыворотку из сырья, положенного в форму.

Из коробки для дисков

Для сборки пресса подойдет даже такая далекая от сыра вещь, как футляр от компакт-дисков. Понадобится два пластиковых контейнера, причем таких, чтобы один из них, помещался в другом.

В футляр большего размера проделайте отверстия в его дня – для стекания жидкости. Их можно просверлить или проделать острым металлическим предметом. Возьмите для этой цели шило или спицу, предварительно раскаленные на огне.
Чтобы убрать заусенцы, которые могут помешать извлечению сырной головки, зашкурьте поверхность с просверленными отверстиями.
Нижнюю часть поставьте в блюдо – туда будет стекать сыворотка. Постелите на дно контейнера марлю, а сверху – круг из пластика. Тогда сырная головка получится ровной.
Положите сырную массу сверху на пластиковый круг и придавите ее второй частью пресса.

Сверху, в поршневую часть, ставят что-нибудь тяжелое. Причем подбор веса зависит от того, какой плотности нужен сыр. Чем тяжелее груз, тем плотнее будет сырная головка.

Оказывается, чтобы делать домашние сыры, необязательно иметь дорогой пресс. Используя подручные предметы, можно соорудить вполне функциональное приспособление для прессования твердых и полутвердых сыров.

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Использование всяких подручных средств в процессе прессования твердых сыров привели меня к мысли создать чего-нибудь более приличное, нежели всякие гири и кастрюльки с водой в качестве грузов. Сегодня начал делать пресс. За основу я рассматриваю пресс для сыра, который стоит около $300.
Tumblr_lwk0t1amhw1qmankdo1_r1_1280. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Для основания нам понадобится кусок доски где-то 30х30 см толщиной не менее 4 см. (Я за неимением таковой использовал более тонкую доску, поэтому склеил 2 вместе).
Чтобы не использовать поддон я сделал углубление в деревянной основе пресса.
Взял доску шириной 28 см. Разметил квадрат 28х28 и отметил его центр.
Img_0772. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Используя фрезу сделал вначале углубление по окружности
Img_0773. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
А уже после этого убрал все лишнее этой же фрезой внутри отмеченного круга.
Img_0774. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Далее наждаком зачистил поверхность.
Img_0775. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
В итоге получилось углубление диаметром 18 см и глубиной около 1 см.
Img_0776. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Следующим этапом прорезаем канавку шириной 3 - 3.5 см, чтобы получилось следующее
Img_0778. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Отрезал от доски квадрат с углублением и еще один дополнительный кусок такого же размера.
Img_0786. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Склеил 2 части. Использовал клей типа нашего ПВА.
Img_0787. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.

Посл. ред. 05 Апр. 15, 02:33 от SlavaKo

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Пока клеится станина пресса, посмотрим что нам понадобится еще для пресса.
Во-первых, еще 2 доски 2х4х28 см для верхней части пресса. (На первом фото - доски над и под пружиной)
Img_0792. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Пружина на сжатие. Она должна быть чуть больше диаметром, чем направляющие пресса. Длина где-то от 7-7.5 см и до 10 см.
Img_0788. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Важно, чтобы пружина была рассчитана на сжатие силой не менее 20 кг. (30 кг. лучше, но за неимением таковой и 20-и кг пойдет)
Img_0789. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Далее нам нужно:
1. Шпилька с резьбой по всей длине. Длиной около метра и диаметром где-то 10мм. (У меня 3/8 in.) Она будет резаться пополам, так что можно использовать 2 длинных болта.
2. Шайбы обычные - 6 штук.
3. Шайбы-гроверы - 2 штуки.
4. Гайки обычные - 4 штуки.
5. Гайки барашек - 2 штуки.
6. Набор невысоких ножек - 4 штуки.
Вса металлические части берем из нержавеющей стали.
Img_0780-1. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Для той части, где будет находиться непосредственно сыр я воспользовался покупным ручным прессом, хотя можно использовать кусок пластиковой трубы диаметром 12-16 см. с небольшими отверстиями в ней.
Img_0790. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Далее, для обработки дерева нам понадобится "пищевое минеральное масло для дерева". Это необходимо для защиты древесины от влаги, чтобы пресс не растрескался.
Img_0782. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.

COLPAC Доцент Казань 1227 508

Так, по технологии заметка. Если клеить из двух досок, то верхнюю не обязательно фрезеровать (все-таки не у всех есть фрезер с циркулем), а просто в верхней доске выпилить отверстие нужной формы. Получится аналогично.

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

COLPAC, сложность только в выпиливании углубления, но ведь можно и без него, а как на первом фото подкладывать под пресс какую-нибудь ванночку (можно и форму для выпечки).

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Итак, продолжим.
Склеенную доску-основание пресса обрабатываем наждачкой, чтобы края были более-менее ровные и делаем в ней 2 отверстия для направляющих.
В начале я сделал 2 тонких отверстия.
Img_0793. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Далее, снизу рассверлил пером углубление, чтобы гайка и шайба не выперали снизу.
Img_0794. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
И уже третим этапом сделал отверстие необходимого диаметра, чтобы шпилька свободно входила.
Img_0795. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Аналогичные отверстия делаем досках, которые идут на верхнюю часть пресса. Не забываем выдержать расстояние между отверстиями - в станине и в верхних досках оно должно быть одинаковое.
Img_0798. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Разрезаем шпильку пополам и собираем все до кучи, чтобы посмотреть, что получилось и не обманулись мы где-нибудь.
Img_0799. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Далее разбираем все снова и все доски обрабатываем минеральным маслом.

Посл. ред. 05 Апр. 15, 20:13 от SlavaKo

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Только что закончил покрывать доски первым слоем масла.
Цвет дерева немного изменился. Стал более желтоватый.
Img_0801. Пресс для приготовления сыра своими руками. Кухонный инвентарь.
Покрыть желательно древесину 3-4 слоями масла, чтобы оно пропиталось поглубже. Между слоями даем 20-30 минут, чтобы масло впиталось.

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Посл. ред. 08 Апр. 15, 03:36 от SlavaKo

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Кстати о пружинах.
Многие используют пружины клапанов. Берут в автомагазинах самые дешевые, ВАЗовские. Они вполне удовлетворяют нашим условиям. При полном сжатии пружины давление не менее 45-50 кг.

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Проэкт немного затормозился в связи с нехваткой времени. Да и в отпуск собрался в конце апреля, так что пока что не до твердого сыра. Сегодня делал моцареллу из 1 галлона молока (около 4-х литров). Съели - даже сфотографировать не успел.
Хочу отметить, что покрытие досок минеральным маслом работает реально. Я порыл все деревянные поверхности маслом еще неделю назад (о чем писал выше), но перестарался и оказалось, что часть масла и через неделю не впиталось. Сегодня помыл все с мылом, чтобы смыть излишки. Древесина красиво отталкивает воду и видно, что ни грамма воды не впиталось в дерево - цвет древесины не изменился. Так что рекомендую.

Ямал Доктор наук Ноябрьск 648 247

111111
Простой пресс,смотри чертёж во вложении. Обработать древесину лучше льняным маслом (это единственное масло которое кристаллизуется, продаётся и в аптеках),можно (даже нужно) с добавлением воска (предварительно разогреть масло и воск, сушить феном, можно женским).

Посл. ред. 14 Апр. 15, 12:13 от Ямал

Гарик 061 Доктор наук Таганрог 621 248

Пружины лучше брать из под кег, там пищевая нержавейка. Внешне должны хорошо подойти.
Спасибо за информацию по маслу для пропитки.

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Ямал, тот пресс во вложении, конечно, простой, но ведь для его использования нужны еще дополнительные грузики (например, кастрюли с водой). Да и что брать в качестве груза, например, если нужна сила килограмм в 20?

Ямал Доктор наук Ноябрьск 648 247

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Ямал, круче он, или нет - не в этом дело. Просто я люблю законченные решения. Поэтому и отсеял все решения, которые предусматривают использование дополнительных грузов.

Гарик 061 Доктор наук Таганрог 621 248

Зачем там пищевая нержавейка? Они ведь с продуктом не соприкасаются, а наоборот сильно выше. kazu, 14 Апр. 15, 13:57

OllBY Кандидат наук СевероГородск 458 746

При приготовлении головок сыров до 1-2 кг сила давления достаточна 22-25 кг. Так что мой максимум 100 lbs. (45 кг) хватит с запасом. SlavaKo, 08 Апр. 15, 03:34

Твой максимум в 100 фунтов при твоей форме диаметром 16см даст максимальное давление в 22кПа или чуть больше 3psi, что ограничивает использование пресса только для мягких и полутвёрдых сыров. Самые мягкие из твёрдых сортов сыра требуют давление начиная с 70 кПА (10psi) для Colby и до "взрослых" давлений типа сыра Чеддер в 150-170 кПа (а про Пармезан говорят, что и до 500 кПа (70psi). Для популярных и любимых швейцарских сыров с их 30-100 кПА пресс сильно не дотягивает, но такой тип пресса и не пойдёт там, там нужен рычажный, "голладского типа" пресс с блоками.
Получился у тебя пресс красивый и удобный для приготовления нетвёрдых сыров.

SlavaKo Доцент USA 1122 2593

Посл. ред. 17 Апр. 15, 06:17 от SlavaKo

OllBY Кандидат наук СевероГородск 458 746

книгах пишут, что для головок сыра размером до 2-х паундов (т.е. до 1 кг.) моего пресса достаточно SlavaKo, 17 Апр. 15, 03:32

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2022 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

Молоко подготавливается.
В него вносят закваску.
Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Инструмент для нарезки сгустка

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
Мерные емкости и ложки. .
Дуршлаги разного типа и объема.
Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Белки не ниже 3,1 %.
Жиры более 3,64 %.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
Кальций – 125 %/мг.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

После посолки сыра, он готов к прессованию. Застелите специальную форму (с дырочками) марлей и выложите сыр в форму. Если вы делаете сыр, который будет под мягким прессом или не будет прессоваться вовсе, то выкладывайте не давя его. Если вы выкладываете сыр который будет прессоваться сильно, то выложите его немного сдавливая. Поставьте форму на поддон для сбора воды, чтобы сыворотка могла стекать в него.

Прессовка сыра

Для того, чтобы выгнать еще больше влаги и сжать сыр, его прессуют . В зависимости от типа сыра, вам возможно необходимо будет купить специализированный пресс. Сила давления и его продолжительность влияет на текстуру. Повышать давление необходимо постепенно, чтобы не уменьшить жирность сыра. Выполните следующие шаги для правильной прессовки сыра:

Для твердых сыров необходимо следующее давление:

Легкое начальное давление = от 34 до 68 кило паскалей. (от 0.3467 до 0.6934 килограмм силы на квадратный сантиметр)

Среднее давление = от 68 до 137 кило паскалей. (от 0.6934 до 1.397 килограмм силы на квадратный сантиметр)

Высокое давление = от 137 до 310 кило паскалей. (от 1.397 до 3.161 килограмм силы на квадратный сантиметр)

Читайте также: