Как сделать сыр с пепсином в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.
По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.
Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам!

1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2 шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(солёно-вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может.
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока
4. Соль
Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.
Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике!

Пригодятся
эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша
шумовка
дуршлаг
деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой
свободное время 2-4 часа

2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!

3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5)
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились

7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.

8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне .

11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья)

12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.

Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!

Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня

Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".

Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.

Милые девочки и мальчики ! Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству. Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное

Попробуйте осетинский сыр!
Приятного сыроделия и вкусного сыра!
Очень надеюсь, что кому-нибудь пригодится!

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:
— 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).

— Сито или дуршлаг.
— Термометр.

2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.

9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.

11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.

12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.

Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.
Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)

14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.

В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:

16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем

Здесь сыр из прошлой партии
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Этому сыру — неделя

Этому — 12 дней

Сколько таблеток необходимо и какой процесс изготовления?

Если будете использовать ацидин-пепсин, то придется класть 1,5-2 таблетки на литр молока. Мне честно сказать, не очень понравилось - растворяются растолченные таблетки плохо, творожный сгусток формируется медленно.

таблетки измельчить до состояния порошка
разбавить небольшим количеством воды и влить в подогретое, но не горячее молоко.
Перемешать
Поставить на огонь и медленно нагревать помешивая лопаточкой. Мешать потихоньку, строго в одном направлении. Кипеть не давать!
Сгусток формируется при температуре градусов в 80-90
Отключить, дать чуть постоять и откинуть сгусток в дуршлаг с марлей.
Дать стечь сыворотке, поместить дуршлаг в кастрюлю или чашку большего объема и поставить на сгусток груз;
Выдержать несколько часов, а затем можно поместить в рассол на несколько часов или суток

Не проще будет купить вот такую штуку -

Пакетик 1грамм идет на 100 литров, достаточно добавить в молоко на кончике ножа. Стоит от 15 до 35р за пакетик. Хранить в холодильнике можно. Технология такая же, как и с ацедин-пепсином

вы пишите технологию моцареллы или сулгуни, для которого сперва нужно получить свежый сыр. Моцарелла, как сухари, готовятся из свежеприготовленного сыра. Сперва нужно получить обычный сыр. Очень важно не просто подогревать, а саблюдать точные градусы, выше 30 и не более 35. Только потом можно доводить до 80 градусов и перемешивать, так как сыр начнет тянуться как жвачка — 2 года назад

я так всегда делала брынзу, почему-то ничего не тянулось. Пробовала из коровьего молока и из козьего, вкус отличался и время приготовления. Но ничего не тянулось. сыр "нитки" делают по другому — 2 года назад

Сразу оговорюсь, рецептов приготовления сыров много и они отличаются у каждой хозяйки. Про ферменты подробности опущу, вам про них уже написали.

СУЛУГУНИ

3 литра домашнего молока, упаковочка сычужного фермента (пепсин, ренин) берётся на кончика ножа и разводится в воде, но вполне можно развести и в молоке. Выливаете в молоко, размешиваете, чтобы он разошёлся по всему молоку, и оставляете его скисать. При комнатной температуре этот процесс занимает сутки. Внизу кастрюли образуется сам сыр, сверху будет стоять жидкость.

Разрезаете шумовкой сыр на куски и перекладываете его в дуршлаг. Когда вся жидкость стечёт, перекладываете сыр в кастрюлю, заливаете горячей водой и начинаете его вымешивать сначала шумовкой. После того, как жидкость немного остынет, сливаете её и продолжаете вымешивать руками. Вымешиваете так же, как и тесто. До тех пор, пока он не начнёт слоиться и растягиваться. Формируете из него лепёшку, кладёте её в чашку, заливаете сывороткой, солите и отправляете на созревание в холодильник на неделю. Соль добавляете по вкусу.

Из 3 л молока - 0,5 кг сыра.

МОЦАРЕЛЛА

5 литров домашнего молока, лимон, сычужный фермент, термометр.

Молоко достаём из холодильника, выливаем в большую кастрюлю и добавляем сок одного лимона. Ставим нагреваться до 36 градусов, при этом постоянно помешивая. Добавляем граммульку фермента, растворенного в молоке (или 10 капель жидкого), размешиваем молоко и оставляем на 15 – 20 минут. За это время всё молоко створожится и превратится в один большой сгусток.

Режем его на куски, никуда не перекладываем и ставим кастрюлю снова нагреваться, но на этот раз до 40 градусов. При нагревании от него начнёт отделяться сыворотка. Всю эту массу надо перемешать венчиком и она будет чем – то походить на творог. Перемешав, оставляем её минут на 15 под крышкой. Затем с образовавшегося сгустка сливаем почти всю сыворотку, добавляем пару столовых ложек соли и перемешиваем. Добавляем горячую воду и размешивая лопаткой прогреваем всю массу. Весь сыр соберётся в один тягучий кусок. Продолжаем подливать горячую воду, и продолжаем размешивать и растягивать. Затем сыр сворачиваем в конвертик, ещё раз добавляем горячую воду, мешаем и растягиваем, снова сворачиваем в ковертик и так делаем 3-4 раза. Излишки сыворотки постоянно сливаем.

Отдельно в чашке разводим воду со льдом, добавляем туда 1,5 ст.л. соли и размешиваем. От сыра начинаем отделять куски, формировать их в шарики, а шарики опускать в ледяную воду. Как только сыр остынет, он будет готов. Хранить его можно будет в этом же рассоле.

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Тонкости приготовления

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
марля, если нет специальной формы;
молоко козье или коровье, желательно домашнее;
ацидинпепсин;
соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Научись готовить сыр, это не так сложно как кажется! Сыр из козьего молока с пепсином получается ничуть не хуже, чем сыр на закваске. Молоко для приготовления нужно брать выдержанное, не свежее, так как в свежем молоке идет бактерицидная фаза и оно плохо сворачивается. Из указанного количества ингредиентов получается головка сыра весом чуть больше одного килограмма.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Способ приготовления

1. Пепсин разводим в небольшом количестве холодной воды. Молоко наливаем в кастрюлю, отправляем на огонь, подогреваем до 35-37 градусов, после чего наливаем в молоко растворенный пепсин, ждем образования сгустка.

2. Примерно через 35-40 минут сгусток готов, режем его с помощью шампура на мелкие кубики, отправляем кастрюлю на очень слабый огонь, подогреваем до 40 градусов, не выше. Периодически перемешиваем массу, чтобы сыворотка лучше отделялась.

3. Когда зерно станет упругим, а это произойдет не ранее чем через 50-60 минут при постоянном нагреве и помешивании, выкладываем его в форму, выстеленную марлей, солим.

4. Размещаем форму в миске большего размера, накрываем ее крышкой меньшей по диаметру (можно взять плоскую тарелку), устанавливаем груз. Оставляем на 45 минут чтобы стекала сыворотка.

5. По истечении указанного времени аккуратно извлекаем сыр из формы, переворачиваем его на другую сторону, опять солим, накрываем той же крышкой, устанавливаем груз в два раза тяжелей первого.

6. Через два часа сыр можно доставать и кушать, а можно оставить на два дня в холодильнике дозревать.

Читайте также: