Как сделать сыр с мейто в домашних условиях
Обновлено: 07.07.2024
Сегодня я расскажу о том, как одна армянка научила меня делать настоящий сыр при помощи данного средства. Она его называла пепсин, но на самом пакетике значится такое название: "Микробиальный ренин Meito". Сделано средство, как ни странно, в Японии. В одной упаковке - 100 пакетиков, но стоит это 1500 рублей, но дело даже не в этом. Дело в том, что один пакетик рассчитан на 100 (сто!) литров молока. Поэтому упаковками никто не покупает (разве что какие-нибудь частные сыроварни), а берут по 2-3 пакетика. У нас на Урале достать их практически нереально, но теперь можно заказать через интернет. Мне досталось несколько пакетиков от той же армянки в подарок.
Следующий абзац рафинированным горожанам не читать.
Пепсин используется для приготовления ВСЕХ видов сыра. Что такое пепсин? Это натуральный продукт, фермент, содержащийся в желудке молочных телят. Не знаю, как его добывают в Японии, а у нас для этого режут маленького теленка, а его желудок солят и сушат на солнце, а потом растирают в порошок. У взрослой коровы желудок не подходит - фермента нет. Вот поэтому так высока стоимость - из-за желудка приходится зарезать маленького теленка, а он мог бы вырасти в много мяса!
Для начала я покажу как будет в конечном итоге выглядеть сыр, чтобы вам захотелось все-таки прочитать отзыв:
А вот теперь тот "волшебный" порошок, с помощью которого я этот чудесный продукт изготовила:
Расскажу, как им пользоваться. Поскольку сто литров молока враз взять мне неоткуда, да и незачем, использую я пакетик небольшими частями. Некоторые растворяют весь пакетик в мерной бутылке с кипяченой водой, а потом, исходя из пропорции, наливают необходимое количество. Раствор хранят в холодильнике до следующего процесса сыроварения. Я же сыплю "на глаз", плюс-минус грамм - ничего страшного не будет, проверено.
Сегодня у меня 5 литров свежего молока (козьего, но подойдет любое, желательно домашнее, потому что из пастеризованного и тем более кипяченого не получается). Посуда не должна быть алюминиевой (у меня - нержавейка, можно эмалированную):
На это количество молока я беру примерно пол-грамма порошка, это выглядит вот так:
Затем растворяю его в небольшом количестве теплой воды, размешиваю до полного растворения.
Молоко подогреваю до 35 градусов и вливаю раствор. Обязательно нужно хорошо перемешать.
Теперь оставить молоко с пепсином в покое на 20 минут. Через это время молоко начинает сворачиваться. Нужно взять длинный нож и нарезать образовавшийся комок вдоль и поперек "клеточками" примерно по 4-5 см. Затем дать постоять еще 2 часа. Для тех, кто любит сыр с кислинкой - 3 часа. Но не больше. Станет видно, что сыр готов по тому, что сыворотка будет сверху, а кубики мягкого пока еще сыра осядут на дно.
Теперь нужно отделить сыр от сыворотки и посолить. Сыр требует много соли, но я не люблю брынзу, а предпочитаю адыгейский сыр. Но все равно, соли нужно достаточно много. Посолив, еще раз аккуратно перемешиваю и вываливаю в место, где сыр окончательно отделится от сыворотки. У меня для этого есть сумка из капрона - она хорошо пропускает влагу, но задерживает частицы сыра или творога. В то же время, она хорошо стирается и не закисает. Если у вас нет подобной ткани, можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев или холщовую маленькую наволочку. Сумку я подвешиваю над раковиной, куда стекает сыворотка (если не солить, то можно эту сыворотку использовать для разных целей, тогда процеживаю над кастрюлей). Время от времени сумку можно поворачивать, слегка отжимать. Займет это около 1 часа.
Затем образовавшийся комок сыра я перекладываю в дуршлаг и накрываю блюдцем, а сверху груз (у меня - литровая кружка с водой, можно банку или чистый камень). Жду еще 1 час. Готово. Можно кушать. Сыр нежный, сладковатый, нежирный. Можно делать бутерброды, можно добавлять в греческий или грузинский салат. Единственный минус - хранится этот натуральный продукт совсем мало, даже в холодильнике - максимум 5 дней. Армяне хранят его головками по 2-3 кг в густом соленом растворе, но мне такой вкус (и сомнительная польза) не нравятся. Я пробовала замораживать. При разморозке качество практически не изменилось.
Некоторые жалуются, что у них сыр не получился. Ошибок может быть несколько:
1) Молоко кипяченое.
2) Молоко не той температуры (надо 35-38 градусов)
3) Пепсина слишком мало. Если слишком много, то сыр получится, только будет сильно скрипеть на зубах, как пластмассовый.
4) Коровье молоко должно быть летним. Из "зимнего" молока почему-то не получается сыр. Из козьего молока сыр получается круглогодично, так как в нем много белка.
Моя подруга живет в городе, но тоже иногда делает сыр, покупая деревенское молоко на базаре. Пепсин Meito она заказала по интернету, 30 рублей 1 пакетик. Это получается весьма не дешево, но она "помешана" на здоровом питании, поэтому ей не жаль денег. Можете и вы попробовать сделать домашний сыр.
Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.
Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:
— 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).
— Сито или дуршлаг.
— Термометр.
2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.
9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.
10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.
11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.
12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.
Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.
Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)
14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.
В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:
16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем
Здесь сыр из прошлой партии
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Этому сыру — неделя
Этому — 12 дней
Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.
Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.
Причины популярности
Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:
Домашний сыр в наши дни
Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.
Рецепт приготовления домашнего сыра
Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.
Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:
Технология приготовления домашнего сыра:
Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!
Как сделать сыр Сулугуни.
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.
10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.
Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).
Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.
Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.
Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент
Анна Китаева писатель, автор фантастических и кулинарных книг
Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге "Все свое: домашние деликатесы".
Ингредиенты:
- 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
- сычужный фермент (реннин "Мейто", в порошке или жидкий)
- 1–2 ч. л. крупной морской соли
Вам понадобится:
- погружной термометр
- водяная баня или мультиварка
- форма для сыра с вкладышем для прессования
Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.
Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности "опускаться" не стоит.
Если вы хотите приготовить рассольный сыр типа брынзы, то вместо просаливания на воздухе разрежьте отпрессованный сыр на кубики и поместите в рассол. Для рассола возьмите либо кипяченую воду, либо пастеризованную подсырную сыворотку. Добавьте соль из расчета 30–50 г на литр жидкости, в зависимости от того, насколько соленый сыр вы хотите получить. Сыр в рассоле поставьте в холодильник.
Читайте также: