Как сделать сыр с хлористым кальцием

Обновлено: 07.07.2024

Бутерброд с сыром на завтрак, сырный суп на обед, макароны с сыром на ужин… Для фаната сыра не нужен весомый повод, чтобы добавить в блюдо любимый ингредиент. Есть лишь одно условие — сыр должен быть натуральным и очень-очень вкусным. Чтобы не сомневаться в этом ни секунды, приготовьте его сами.

Всемирный день любителей сыра (ежегодно отмечается 20 января) — идеальный момент, чтобы начать сырные эксперименты.

Адыгейский сыр

Этот сыр обожают кулинарные лентяи. А все потому, что его можно сделать практически из ничего (а получается много — из 3 л молока 500-600 г сыра). Да и время на выдерживание блюда требуется минимальное (по сырным меркам).

Вам понадобится:

молоко (коровье) — 3 л

сыворотка молочная — 1–1,5 л

Как готовить:

В большой кастрюле (на 5 л) на водяной бане нагрейте молоко до 83 °С. Одновременно нагрейте в другой кастрюле сыворотку до 75 °С. Обычно используется сыворотка от ранее приготовленного адыгейского сыра. Если ее у вас нет, к нагретому молоку добавьте раствор лимонной кислоты (расчет такой: на изготовление сыра из 10 литров молока понадобится примерно 850 мл 2%-ного раствора лимонной кислоты).

При перемешивании добавьте сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.

После появления хлопьев добавьте еще 150-300 мл сыворотки. Выключите нагрев и оставьте смесь в покое на 15 — 20 минут. На поверхности образуется слой сыра.

Если все сделано правильно, вся или почти вся масса сыра всплывет над слоем сыворотки.

Не опустится на дно, а именно всплывет. Только такой сыр будет обладать нужной консистенцией.

Шумовкой снимите сыр сверху сыворотки и выложите его в дуршлаг (дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой).

Выдержите сыр 20 минут.

Посолите головку сыра сверху сухой солью, переверните в дуршлаге и посолите другую сторону.

Через 40 минут еще раз переверните сыр и дайте ему остыть.

Остывший сыр поместите в холодильник и выдержите 12 часов.

Молодой домашний зерненый сыр

Этот сыр по праву может считаться палочкой-выручалочкой для родителей. А все потому, что он прекрасен не только как самостоятельный продукт, но и как ингредиент для огромного количества блюд, которые быстро и легко готовятся.

Вам понадобится:

молоко (коровье) — 5 л

сливки (жирность 15-20%) — 200 мл

сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.

Как готовить:

Молоко перелейте в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 32 °С.

Молоко должно медленно достигать указанной температуры. Для равномерного прогревания аккуратно помешивайте молоко снизу вверх.

Добавьте порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешайте плавными движениями снизу вверх. Затем добавьте разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешайте.

Кастрюлю закройте и поместите в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °С. Оставьте на 1 час.

Проверьте сгусток на чистое отделение. Для этого сделайте с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходите к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставьте содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.

Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставьте сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).

Поддерживая температуру 32 °С, плавно перемешивайте сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.

Смешайте сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолите и переложите в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.

Маскарпоне

Пожалуй, каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал этот нежный сливочный сыр — может быть в качестве топинга к сладкому завтраку, а может быть в виде сырного паштета (если добавить к маскарпоне зелень, перец и чеснок). И наверняка у вас возникала мысль о том, чтобы приготовить его самостоятельно.

— уверен Константин Жук.

Вам понадобится:

сливки (33-55% жирности) — 1 л

лимонная кислота — 1/4 ч.л.

Как готовить:

Влейте сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставьте конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагрейте сливки до 90 °С.

Лимонную кислоту растворите в 100 мл холодной воды.

Снимите водяную баню со сливками с огня и влейте в них раствор лимонной кислоты.

Мешайте непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.

Застелите дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместите его в миску. Переложите сливки в дуршлаг и поставьте всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания .

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

3. Термофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 36 градусов.

Выдержать 60 -90 минут.

Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Внести липазу после закваски, растворённую в 50 мл. кипячёной воды.

4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент.

Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

7. Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.

9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.

Оставьте еще на 5 минут.

10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 46-49ºС.

Нагрев должен занять 30-45 минут.

11. Слейте треть сыворотки.

Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.

Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем.

12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато.

Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.

13. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно.

Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 5-7 минут с грузом 2.5 кг.

Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же - 20 минут.

После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры.

В это время сделать рикотту!

14. Нагрейте сыворотку до 65-70С. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр.

Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 90 минут.

За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.

15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.

16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол из сыворотки.

Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 24 часа – 2 кг сыра.

17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев.

Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%.

В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.

18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).

После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь).

Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой.

Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального.

Хотя сыроварение теоретически является наукой, все же мы считаем её и искусством. С первого взгляда на рецепты сыроварение кажется очень простым, но для успешного приготовления сыра в этом деле все-таки необходимы определенные навыки и своего рода чутье. Так как в любом деле полезно начинать с простого, прежде чем приступить к сложному, я настоятельно рекомендую набраться опыта на этих рецептах, перед приготовлением более сложных сыров.

Я, как истинная домохозяйка, хочу, чтобы ингредиенты для рецептов были легко доступны в любом магазине, а необходимые кухонные принадлежности можно было бы найти на кухню любой хозяйки. С опытом, несомненно, появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата. Рецепты представлены в порядке увеличения сложности: от легкого к сложному. Вы, несомненно, наберетесь больше опыта, используя рецепты по порядку, а не перепрыгивая с одного сыра на другой. Уж я-то знаю, все мы хотим сразу приняться за приготовление голубого сыра или сыра бри.

Ингредиенты и кухонные принадлежности для домашнего сыра

Ингредиенты

Молоко

Можно использовать различные виды молока: пастеризованное гомогенизированное, козье, овечье и лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом. Наилучший сыр получается из непастеризованного молока, но такой сыр перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, если есть сомнения о наличии болезнетворных микроорганизмов в молоке. При использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для того, чтобы творог затвердел.

При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5%), 2% или обезжиренное молоко. Однако помните, что насыщенность аромата сыра зависит от количества молочного жира в молоке. Я не рекомендую восстановленное порошковое молоко. Оно не придает аромата сыру. В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 грамм сыра.

При использовании покупаемого в магазине молока, вследствие того, что при пастеризации кальций в молоке пропадает, необходимо добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки. Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая. Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.

Восстановленное порошкообразное молоко: ничего хорошего при использовании порошкового молока у меня не получалось, но я слышала что кому то удавалось приготовить из этого молока довольно таки вкусный сыр. Молоко более высокого качества Вы скорее приобретете у фермеров, чем в продуктовом магазине.

Ультрапастеризованное молоко: по-моему, оно не очень вкусное и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра. Структура белка изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно. Если Вы добились успеха с ультрапастеризованным молоком, дайте знать! Его можно использовать разве что для приготовления простокваши.

Закваска: для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию. Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски. В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока. Я предпочитаю аромат сыра, приготовленного на основе сквашенного бактериями молока, то есть натуральным образом. Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.

Сычужный фермент: энзим реннин превращает белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, превращает молоко в своеобразный гель. Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент доступен в супермаркетах.

При желании и наличии необходимых ингредиентов можно изготовить сычужный фермент в домашних условиях.

Кухонные принадлежности

Практически у каждой хозяйки на кухне можно найти необходимые инструменты для сыроварения:

Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали: инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли. Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока. Я купила большую 20 литровую кастрюлю и не жалею об этом.

Мерные емкости: во время приготовления сыра Вам понадобятся мерные емкости. Конечно, можно и импровизировать, но все же точность повышает процент успешности. В редких случаях необходимы мерные ложки.

Термометр: очень важно использование точного термометра (0-100 0 С). Использование точного термометра необходимо по ряду причин: текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Разница даже в один градус изменяет внешний вид сыра. Кроме того, когда молоко для простокваши сварено, оно должно быть охлаждено до 55 0 С, оптимальной температуры для действия бактерий.

Сбивалка: тщательное перемешивание закваски и сычужного фермента крайне важно. Сбивалка очевидный и разумный выбор.

Сырная салфетка: цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог. Вот что думают многие о сырной салфетке: очень широкий тонкий тканый материал обычно бесполезен в этом случае. Если творог готов, он обычно проходит сквозь такую ткань. Даже если творог довольно крупный, он может запутаться и застрять в грубой ткани. Я использую или обычный крупный белый хлопковый носовой платок или белое немахровое хлопковое кухонное полотенце.

Пресс для сыра рекомендуется для придания твердости сыру. Вы можете приобрести его в магазинах или сконструировать из подручных материалов.

Парафинирование поверхности сыра: этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет.

Порядок приготовления сыра в домашних условиях

Следуйте этим рецептам в соответствии порядка для достижения наилучшего результата

Простокваша – отличное начало, так как Вы учитесь правильному обращению с молоком, асептической технике приготовления закваски и соответствующему контролю температуры. Вы используете теплолюбивые бактерии для приготовления этого чрезвычайно полезного для здоровья продукта.

Пахту приготовить проще, но в этом случае, Вы приобретете меньше опыта в сыроварении.

После приготовления простокваши, очень легко приготовить творог. Отделите сыворотку от простокваши, в результате чего получится мягкий кисловатый средне восточный сыр.

Созревший мягкий сычужный сыр, возможно, самый простой сычужный сыр. Наилучший вариант для начинающего изготовителя сыродела. Он не нуждается в прессовании и затвердевании и подается к столу свежим.

4. Сыр из 4 литров молока

Из 4 литров молока получается 500 грамм сыра. В этом случае Вы научитесь нарезать творог, его обрабатывать и прессовать. Самый простой пресс для сыра можно изготовить из подручных материалов.

5. Сыр из 20 литров молока

Если у Вас есть 20 литров молока, более эффективно приготовить круг сыра весом 2,5-3 килограмма, чем из каждых 4 литров готовить круг сыра весом 500 грамм. Однако я настоятельно рекомендую сначала попробовать меньший объем молока для опыта

6. Американская моцарелла

Это сыр американских пицц. Он прост в приготовлении. Необходима лимонная кислота и микроволновка. Приготовление свежей моцареллы более трудно, но аромат и текстура ее более изыскана. Я не рекомендую приниматься за данный вид сыра, пока Вы не освоите базовые, более простые рецепты. При приготовлении итальянской моцареллы необходима более сложная закваска.

Добавьте в творог для сыра немного голубого сыра для создания своего домашнего голубого сыра. Наиболее сложным при приготовлении данного вида сыра является точное соблюдение температуры, влажности, а также необходимость ежедневного переворачивания.

Дор Блю в пояске. 5 04 16г..JPG Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.

Посл. ред. 13 Апр. 16, 15:50 от Любитель чая

Семённ Профессор Курск 2243 1507

Игорь3113, Добавлял, хлористый кальций. Написано что если пастеризуешь молоко то это нужно. А не пастеризовать молоко опасно.

Хлористый кальций нужно добавлять. Он поддержит молоко,особенно в холодное время года когда нет сочных кормов.Сгусток лучше сформируется,также увиличится выход сыра. Вообще расчёт на 10 литров молока 3 кубика.

Семённ Профессор Курск 2243 1507

Я вообще 10 кубиков на 11литров лью. Лишнее просто в сыворотку уйдёт.Сейчас гляну что по этому поводу Мак Суини пишет.

Высокое содержаниеCa2+ в молоке ускоряет коагуляцию.Воздействие Ca проявляется на второй стадии свёртывания.Та как добавление солей кальция изменяет солевой баланс,снижается PH.Хлорид кальция зачастую вносят в молоко ,предназначенное для выработки сыра,для улучшения его способности к свёртыванию.
Ну и простым языком. Плотней сгусток меньше потерь в виде пыли.И соответственно больше выход сыра.

К кстати можно и сыворотку переработать,выжать оставшийся белок.Сделать Рикоту.

Посл. ред. 13 Апр. 16, 19:13 от Любитель чая

Семённ Профессор Курск 2243 1507

James Доцент Казань 1189 650

Разобрался?
У меня было несколько наблюдений.
Во-первых из пастеризованного молока, как ни добавляй хлористый кальций, моцарелла не тянется.Растворяется в горячей воде, уменьшается по объему и рвется при попытке растянуть.
Много меиты - тоже вариант. Я делаю на животном ферменте, брат делает на грибном, и такая проблема -скрипучесть была у него по началу.
Разбирались долго, PH меряли, сравнивали, потом выяснилось, что он закваску сыпет сухую и у него кислотность падает за 40 минут на единицу. Я вношу замороженную, у меня -на 0.1--0.2 Второе - меита, он мешал ее в молоке долго, несколько минут. В итоге время флоккуляции у него было 4 минуты. И зерно не сырное, а какбы творожное.
Мне стоять лень, капнул в чашку с водой, размешал все слегка в кастрюле, и получил Tфл 12 минут.
Ну и молоко. У меня получается добраться до сыра только вечером, то есть сутки выдержки. Свежайшее -не стоит.

290366alex Доцент Где то на Балтике 1740 1246

Коллеги,оставьте бубеен шаману)))
Хлористый кальций только в пастеризованноне молоко, ЛЮБОЙ другой вариант - от лукавого.
Молоко+ ФЕРМЕНТ не грибы получается свежий домашний сыр.
Далее через день его можно кушать, подогревая не стесняясь, горячей водой почти кипятком, получаем сулугуни, моцареллу. бурату, еще подержим пару тройку дней получим слабо зрелый сыр ис ырье для выше перечисленных сыров. Хотим качоту, зрелые сыры и дырки, закваски-ваш друг. Хотим цвет - бл. я забыл авато или авито, короче натуральный краситель. Камамбеы, синие плесени ит.д. отравляйте зерно плесенями при его формировании. Остальное БУБЕН.
Тонна молока и пару тройку баксов на формы плесени ферменты красители воски и латексы, оплаченые технологи с десетялетееми опыта - мой опыт.)))
Извините если кого разочаровал))))

Хлористый кальций только в пастеризованноне молоко,Правильно при пастеризации разрушается кальций нужно добавить чтоб сыр получился.

Читайте также: