Как сделать сыр маасдам в домашних условиях

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 05.10.2024

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Маасдам (Maasdam) рецепт

Господа, как насчет Маасдама? Честно говоря, внятного рецепта не нашел, но публикую то, что нашел здесь.

Ингредиенты с сайта
50 литров молока
3/4 tsp Cult02 или CHR Флора Даника
3/4 ч. л. Cult11 или CHR Хансен LH-B02 thermophillic с Helveticus
1/2 ч. л. Cult10 или CHR Хансен PS1 пропионово-кислых бактерий
15 ml фермент

Ингредиенты из того, что есть у меня лично в наличии.
На 15 л молока
1/4 ч.л. Mesophile Aroma Culture Type B
1/16 Thermophilic LH Series
1/8 ч.л. пропионово-кислых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
фермент

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Маасдам — это твердый сыр натурального созревания, один из самых популярных в Голландии. Консистенция — плотная, с крупными круглыми и овальными глазками диаметром до 5 см, формирующимися во время вызревания; цвет — желто-золотистый; вкус Маасдама — сладковато-сливочный, с ореховым оттенком. Корочка — плотная, восковая, темно-желтая. Форма головки — цилиндр с округлыми краями, вес — от 5 до 12 кг. Исходное сырье — обычно коровье молоко, но в редких случаях допускается добавление овечьего. В качестве вкусовых добавок используются гвоздика, полевая горчица и мята перечная.

Как делают сыр Маасдам?

Этот сорт вызревает быстро — до 4 недель, поэтому легко сделать сыр Маасдам в домашних условиях при наличии опыта. Исходное сырье: 32 л цельного коровьего молока, 1,4 г реннина (фермента сычуга), пропионовые бактерии — на кончике чайной ложки, Хлористый кальций — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 г.

Рассмотрим, как приготовить сыр Маасдам:

Несозревшая мякоть плотная, глазки в ней отсутствуют. Сыр уже можно дегустировать, даже если вкусовые добавки не использовались. Но все равно продукт уже успел приобрести характерный сладковатый привкус.

Для холодного созревания специальной камеры не нужно. Достаточно поместить завернутую в льняную ткань головку в погреб с высокой влажностью — до 95%, оставить на 2 недели. При растрескивании корочки промывают холодной чистой водой.

Состав и калорийность сыра Маасдам

Пищевая ценность продукта повышается при использовании в качестве исходного сырья смеси овечьего и коровьего молока.

Калорийность сыра Маасдам — 350 ккал на 100 г, из них:

Витамины на 100 г:

Витамин А — 288 мкг;
Бета Каротин — 0.17 мг;
Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.3 мг;
Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
Витамин В9, фолаты — 23.5 мкг;
Витамин В12, кобаламин — 1.5 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
Витамин D, кальциферол — 0.96 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол — 0.5 мг;
Витамин РР — 6.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K — 88 мг;
Кальций, Ca — 880 мг;
Магний, Mg — 35 мг;
Натрий, Na — 810 мг;
Сера, S — 232 мг;
Фосфор, P — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe — 1 мг;
Медь, Cu — 50 мкг;
Цинк, Zn — 35 мкг.

Следует обратить внимание, в составе сыра Маасдам отсутствуют углеводы. Но можно отметить достаточное количество холестерина, жирных кислот разных видов — насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, аминокислот — заменимых и незаменимых.

Достаточно много в сыре Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 г. При недостатке этого вещества снижается память и скорость реакций, возникают патологии суставов, ухудшается качество кожи, а у женщин развивается вульвовагинит. Отрицательно сказывается на общем состоянии и избыток — нарушается углеводно-липидный обмен, появляется печеночная дисфункция, повышается свертываемость крови.

Полезные свойства сыра Маасдам

Несмотря на сравнительно низкую жирность сорта — 45%, к диетическим продуктам он не относится. Можно отметить положительное свойство — высокую усвояемость, в связи с чем после тяжелых нагрузок быстро восполняет энергетический резерв организма.

Польза сыра Маасдам:

Улучшает состояние костной системы, кожи, волос, ногтей и зубов за счет комплекса кальций+фосфор (кальций преобладает). Предотвращает развитие остеопороза, обострения артрита и развития остеохондроза и артроза.
Повышает функцию памяти, стимулирует нервно-импульсную проводимость, нормализует работу головного мозга.
Молочный белок усваивается очень быстро, ускоряются метаболические процессы на всех уровнях.
Тонизирует стенки сосудов, препятствует отложению вредного холестерина на стенках.
Не вызывает повышения артериального давления.
Восстанавливает состояние при анемии и устраняет ощущение слабости.
Нормализует работу мочеполовой системы.
Повышает иммунитет, позволяет быстро восстановиться при обострениях хронических заболеваний.
Обладает антиоксидантным действием и предупреждает возрастные изменения.
Мужчинам помогает сохранять половую активность.

Разрешено Маасдам вводить в рацион при беременности и лактации, гипертонии и гипотонии — даже при необходимости регулярно принимать лекарственные препараты, при воспалениях почек и мочевого пузыря. Можно давать детям по достижении 1,5 лет.

Противопоказания и вред сыра Маасдам

Следует ограничить употребление продукта при малоактивном образе жизни. Слишком быстро будет набираться вес при переедании.

Вред от сыра Маасдам может появиться:

при аллергии на молоко и растительные компоненты, которые вводят в состав для придания характерного вкуса;
при хроническом панкреатите и нестабильной работе поджелудочной железы;
при избыточной работе печени и желчного пузыря;
при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, колите и энтероколите.

При сахарном диабете сыр Маасдам лучше употреблять в первой половине дня, чтобы до отхода ко сну нормализовался уровень сахара.

Не следует дополнять этим продуктом дневное меню при инфекционных заболеваниях кишечника.

Рецепты блюд с сыром Маасдам

Чтобы по достоинству оценить новый вкус, лучше пробовать этот сорт с виноградом или грушами. Сыр часто используют для приготовления других блюд — запекают с картофелем и макаронами, добавляют в десерты и салаты, изготавливают соусы.

Рецепты с сыром Маасдам:

Интересные факты про сыр Маасдам

Название сорт получил в честь городка в Голландии, который находится около Роттердама. Однако его предлагают и под иными торговыми марками: Лиирдаммер, Вестберг, Бергумер, Мирлэндер и Маасдамер.

Существует мнение, что рецепт специально разработали, чтобы изготовить аналог дорогого швейцарского Эмменталя, однако сходство ощущается только при первом знакомстве. Не являясь знатоком сыров, при разрезании с закрытыми глазами можно перепутать ароматы. А затем можно увидеть разницу текстур — сплошная вместо слоистой дорого продукта. К тому же отличаются сроки вызревания и размеры головок — Маасдам в 2 раза меньше.

Однако при приготовлении замена возможна, что позволяет удешевить конечную стоимость. Чем и пользуются в дешевых закусочных. Интересно, что на конечный вкус блюда замена влияет незначительно, особенно если использовать выдержанные головки — вызревающие более 6 недель. Молодой Маасдам более сладкий, мягкий, его структура нежнее, а ореховый привкус забивается сливочным.

При приобретении, если есть выбор, лучше не брать целую небольшую головку, а просить отрезать от крупной. По срезу можно оценить качество продукта. Глазки должны быть крупными с четкими краями, а мякоть — плотной и упругой, не крошиться под ножом. Если ощущается аммиачный запах, от покупки следует отказываться. Это знак, что сыр начинает портиться.

Смотрите видео о сыре Маасдам:

Маасдам — идеальная закуска для токайских и полусладких белых вин, его вкус помогает им полностью раскрыться. Возможно сочетание с Сангрией. Но не стоит удивлять гостей, предлагая этот сорт к шампанскому. Такое сочетание оставляет надолго неприятное послевкусие.

Маасдам - это полутвердый сыр с крупными дырками, который отличается сладковатым вкусом с ореховыми нотками и очень похож на более дорогой Эмменталь.

По технологии сыроварения сыр Маасдам можно отнести к голландским сыром, изготовленным в швейцарском стиле.

Созревание сыра Маасдам происходит на протяжении не менее четырёх недель, что гораздо быстрее, чем у его собратьев.

Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии

Если вам нравятся такие сыры, то попробуйте приготовить сыр Маасдам в домашних условиях по нашему поверенному рецепту.

Не старайтесь готовить маленькую головку сыра, потому что в процессе образования дырок пропионовые бактерии могут нарушить структуру сыра.

Рецепт сыра Маасдам

Ингредиенты:

молоко - 16 л
термофильная закваска (например,Углич-ТНВ, STI-12, TА 54 ) - 0,4 г
пропионовые бактерии - на кончике ножа
хлористый кальций - 2 г
сычужный фермент - 0,7 г

Выход сыра от 1,6 до 2-х кг.

Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

Вылейте молоко в кастрюлю эмалированную или из нержавейки и нагрейте до 33°С.

Выключите огонь и высыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии.

Оставьте в покое на 2-3 минуты, а затем перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

Пока молоко стоит, сделайте раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента.

Хлористый кальций растворите в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде сделайте раствор сычужного фермента, так же растворив его в 50 мл воды.

Вылейте в молоко раствор хлористого кальция, размешайте, затем добавьте раствор сычужного фермента и размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 30-40 минут для формирования сгустка.

Проведите тест на чистое отделение.

Для этого шумовкой отделите часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов. если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте творожный сгусток ножом или большим венчиком на маленькие кубики, размером с горошину.

После того, как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут.

Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Удалите из кастрюли 5 л сыворотки. На ее место влейте в кастрюлю 5л горячей воды температурой 60°С.

Далее мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно.

Хорошенько разровняйте, если попадутся крупные куски, то разломайте их руками.

Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс.

Сначала нужно прессовать весом 4 кг 30 минут, затем нужно вытащить сыр, перезавернуть, чтобы на головке не остались следы салфетки и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа.

Далее опять вытащите сыр, перезаверните и прессуйте весом 10 кг в течение 3-х часов.

Приготовьте 20% рассол и солите в нем сыр в течение 12-ти часов. За это время 1 раз переверните сыр.

После посолки вытащите сыр из рассола и положите на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10-13⁰С на 3-4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой.

За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

После того как корочка подсохнет, покройте сыр воском и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.

Далее нужно переложите сыр дозревать в течение месяца при температуре 12-14⁰С .

По истечении этого времени сыр Маасдам, приготовленный в домашних условиях, будет готов.

Маасдам, приготовленный с использованием заквасочных культур для сыра от БакЗдрав, имеет твердую консистенцию, нежно-желтый цвет, орехово-пряный вкус и характерные для данного вида сыра глазки крупного диаметра. Такой сыр отлично подойдет к фруктам, овощам, орехам, маслинам.

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.

Порядок приготовления

Посолка сыра

Созревание

По завершении просаливания выдерживайте сыр в течении 3-х суток при температуре 9-10ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. После того, как это произошло, смажьте сырную головку оливковым маслом и отправьте в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку) еще на неделю при температуре 12-14ºС и относительной влажности воздуха 85%. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом.
Поместите сыр в контейнер с крышкой и выдерживайте при температуре 20-25ºС и относительной влажности воздуха 80-85% в течении 3-х - 4-х недель. В случае появления плесени, промывайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса. Каждые 2-3 дня переворачивайте головку сыра для равномерного образования глазков.
Далее выдерживайте сыр 1-4 месяца в холодильнике в контейнере с крышкой 10 ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время сыр может покрываться плесенью. При обнаружении этого, промывайте сыр водой с небольшим количеством уксуса и соли. Периодически смазывайте корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю переворачивайте головку.

Кроме созревания в натуральной виде, вы можете поместить сыр в ваккуумный пакет или покрыть воском.

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Маасдам (Maasdam) рецепт

Господа, как насчет Маасдама? Честно говоря, внятного рецепта не нашел, но публикую то, что нашел здесь.

Читайте также: