Как сделать сыр канталь

Обновлено: 05.07.2024

Канталь – твердый сыр, названный в честь Кантальских гор региона Овернь, где его производят. Это один из старейших сыров Франции, его придумали еще во времена галлов, а своей популярностью он стал пользоваться благодаря королю Франции Людовику XIV, который отметил его насыщенный вкус. Существует два типа сыра: фермерский, который делают из сырого коровьего молока и Cantal Laitier – сыр массового производства, изготавливаемый из пастеризованного молока. Обе разновидности проходят тщательный стандартизированный контроль качества. Головка сыра Канталь напоминает цилиндр, диаметр которого доходит до 40 см. Для производства сыра используется молоко коров салерской породы, которых кормят сеном строго с 15 ноября по 15 апреля. Канталь выдерживается в течение нескольких месяцев в специальных объемных формах. Он отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной сливочной мякотью цвета слоновой кости, которая с возрастом становится темной и приобретает золотистый оттенок, и плотной консистенцией. Корочка у сыра светлая, рыжевато-серая, вкус пикантный, ярко выраженный, с фруктово-ореховыми оттенками и земляными нотками. По сырной массе равномерно распределены маленькие глазки. Солёность умеренная, чуть выше средней. Выдержанный Канталь имеет насыщенный аромат, а в молодом сыре сохраняется сладость сырого молока. Сыр созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Различают три вида Канталя, которые отличаются между собой вкусом, способом изготовления и видом молока, из которого его производят. Первый вид – это молодой сыр Jeune, с выдержкой от одного до трёх месяцев, второй вид – стандартный Канталь, с выдержкой от трех до шести месяцев и третий вид – старый Vieux, с выдержкой более полугода. В российских супермаркетах можно найти, пожалуй, только Cantal Jeune, но и он встречается у нас довольно редко. Сыр сам по себе достаточно жирный, его часто используют для приготовления супов, салатов, сырного фондю и запеканок. Он прекрасно дополнит сырную тарелку, его можно есть в составе бутербродов. Как и любой выдержанный сыр, Канталь следует предварительно вынуть из холодильника, но нарезать непосредственно перед подачей. В качестве сопровождения к нему хорошо подойдут орехи и молодые красные вина. Cantal Fermier, как и все продукты из сырого молока, может содержать в корочке бактерию листерию, поэтому саму корочку перед употреблением лучше срезать.

Редакция Royal Cheese продолжает поиски идеального сыра. В этот раз речь пойдет о кантале — твердом французском сыре с насыщенным вкусом и ореховыми нотками.

Две тысячи лет истории

Еще Плиний Старший упоминал в своих трудах канталь, а жил писатель без малого почти две тысячи лет назад. Тогда во Франции еще правили галлы; выходит, канталь — один из старейших образчиков французского сыроварения. Производят его в Кантальских горах — это район округа Оверни. Регион славится зелеными лугами и вулканической почвой, на которой растет сочная трава. Именно тут коровы породы салерс — единственной, способной произвести сыр канталь, — нагоняют свой жир на летних пастбищах. Избыток еды, благосклонный климат и счастье парнокопытных образовали перепроизводство молока. Фермеры эту проблему решили оригинально: стали варить знаменитый канталь, вес которого в сырной голове порой достигал 40-50 кг. Для одного куска сыра требуется удой 30 коров.

Текстура сыра Канталь полутвердая. Мякоть — нежная. Выдержанный канталь имеет более насыщенный вкус, в то время как молодой — более сладкий и свежий. Отчетливо чувствуется травяной привкус зелени.

Счастье не для каждого

Канталь изготавливают из свежего коровьего молока. Его сквашивают, а затем прессуют. После этих процедур створоженное молоко отдыхает 8 часов и помещается в специальные чаны в холодных помещениях на месяц и более. Чтобы добиться лучшей консистенции, круги периодически переворачивают и обмывают водой. Что интересно, для изготовления сыра подходит лишь молоко определенной породы коров. Причем добытое только в период с 15 ноября до 15 апреля (именно в это время животных кормят сеном).

Канталь делится на три вида по степени созревания:

Cantal Jeune — молодой сыр, который выдерживается от 30 до 60 дней. Имеет цвет слоновой кости и свежий, сладкий, ванильный вкус с ореховыми нотками.
Cantal Entre-deux — более зрелый сыр, который выдерживается от трех месяцев. Имеет аромат сливок и масла и более насыщенный вкус.
Cantal Vieux — выдерживается в специальных условиях от 8 месяцев. Предмет восторга любого ценителя сыра. Имеет яркий, острый вкус с уникальным ореховым привкусом. Но есть и свои нюансы.

Польза и вред

От употребления сыра канталь лучше отказаться детям, пожилым и людям со слабым иммунитетом. Он изготавливается из сырого молока, которое почти не проходит термическую обработку. В корочке могут быть листерии — бактерии, некоторые виды которых являются возбудителями заболеваний животных и человека. По этой причине ее срезают. Также стоит воздержаться от употребления сыра худеющим — он содержит 45% жира.

Канталь полон витамина А, полезного для зрения. Фосфор и кальций ускоряют процесс восстановления костной ткани. За калий, которого в сыре много, тебе спасибо скажут сердце и сосуды. В целом же этот продукт потребляют из-за его вкусовых качеств. Ярко выраженной пользы или вреда для здоровья сыр не имеет.

Что приготовить из сыра канталь?

Ты можешь ограничиться бокалом Каберне Совиньон, парой яблок, гроздью винограда и орехами. Канталь отлично сочетается с упомянутыми продуктами. Если нравится белое вино, попробуй Бордо. В принципе канталь неплохо сочетается с широким ассортиментом белых вин. Но если чешутся руки и ты твердо намерен что-нибудь приготовить из сыра, то обрати внимание на кантальский сырный пирог.

Яйца бенедикт

все "Изюминки"

Рецептов - 2818

Продуктов - 201

Специй - 35

Видео рецептов - 114

Кулинарные
блюда

Рецепты по
континетам

Как готовят
кулинарные авторитеты

Видео
рецепты

Последние
комментарии

Справочник продуктов от А до Я

Описание ингредиента

Сыр Канталь (le cantal) претендует на то, чтобы быть самым знаменитым среди всех французских сыров, или, во всяком случае, одним из самых знаменитых. Рецепт этого сыра появился около 2000 лет назад и упоминается в трудах Плиния Старшего. Производится он только в провинции Овернь.

Калорийность на 100 г. продукта: 234

Сыр, который имеет достаточно низкую жирность, зато содержит в себе много протеинов. Он весьма популярен среди француженок, которые сидят на диетах

Внешний вид:

Текстура и вкус:

Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона

Интересные факты:

• Этот сыр производится в горах Центрального массива, что в департаменте Канталь в Оверни, отсюда и его название. Канталь – один из сыров, подвергающихся двойному прессованию. Первое прессование длится 24 часа, после чего будущий сыр перемалывают в специальных мельницах, присаливают и как следует перемешивают. При контакте с солью выделяется оставшаяся в сырной массе вода – ее то и удаляют во время повторного прессования. Чтобы получить сырный диск весом 35 кг, нужно 350–400 л молока.

• Этот знаменитый сыр из Оверни производится в департаменте Канталь и некоторых районах Авейрона, Корреза, Верхней Луары Пюи-де-Дом. Во всех случаях к формам крепится алюминиевая бирка (геральдический семейный герб) с указанием места происхождения и знаком AOC.

• Канталь производится уже две тысячи лет. Когда то он изготавливался крестьянами, которые могли выжить зимой в удаленных местах, создавая летом большие запасы сыра, которого хватило бы на всю зиму. Этот сыр был настолько популярен у римлян, что во время своих путешествий в Британию они брали его с собой в большом количестве.

• Французы считают, что Канталь является предшественником сыров типа Чеддер.

• Самый лучший Канталь изготавливается из молока коров местной породы. Своим вкусом этот сыр обязан нежной траве, горным цветам и таким растениям, как горечавка, арника, лакричник, камнеломка, анемон и др

19 Май 2015 Fiona

Сыр Канталь по своим свойствам относится к полутвердым или твердым сортам и имеет французское происхождение.

По своим вкусовым качествам Канталь напоминает сыр Чеддер, но выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.

Наличие такого сертификата означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов.

Сыр Канталь созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Поскольку сыр Канталь производят в горной местности, достаточно суровые климатические условия региона повлияли и на сырный продукт. Жители Оверни запасались сыром на зиму, поэтому обычная сырная головка Канталя достигает веса в 40 кг.

В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь, которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:

сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.

Стоит отметить, что для приготовления как первого, так и второго вида сыра Канталь используют молоко коров определенной салерской породы. В зависимости от времени созревания сыр Канталь подразделяется на следующие виды:

молодой сыр Канталь Cantal jeune, который созревает не более 2-х месяцев;
средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
выдержанный сыр Канталь Cantal vieux, который созревает в течении года.

Сыр Канталь традиционно используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка фермерского сыра Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же нужно учитывать, что этот сыр не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.

Кроме этого, сыр Канталь содержит и другие вещества, которые благоприятно сказываются на жизнедеятельности организма.

Чтобы выбрать качественный сыр Канталь, в первую очередь нужно обратить внимание на маркировку. Если на продукте указано АОС, то вы можете быть уверенными в качестве этого сыра.

Канталь сыр производится во Франции, в провинции Овернь . Сыр твёрдый или полутвердый , его сравнивают с другим популярным видом сыра – Чеддер. Вкус сыра – сильный, острый сливочный.

Канталь разрешается производить только во Франции, поэтому в России его не производят.

Виды сыра

Существует 2 вида этого сыра:

Канталь Фермье – это фермерский сыр, который производят из свежего коровьего молока небольшими хозяйствами. Так как этот сыр делают из сырого молока, его нельзя употреблять детям и людям с ослабленным иммунитетом.
Канталь Лэтье – это коммерческая версия, производимая из пастеризованного молока.

Настоящий сыр производится только из молока породы Салерс строго с 15 ноября по 15 апреля. Летом из этого молока производят другой вид сыра.

Разновидности сыра Канталь

Канталь созревает от 2х месяцев до 1,5 лет, поэтому признаку делится на 3 разновидности:

1. Cantal Jeune	2. Cantal Entre — deux	3. Cantal Vieux
молодой сыр, созревает до двух месяцев, имеет сладковатый вкус сырого молока.	зрелый, выдерживается от двух до шести месяцев.	старый, выдержка от 6 месяцев. Этот вид сыра настоящая редкость, продается всего 20% от общего объема и найти его можно только в сырных бутиках в Оверни . Вкус этого сыра острый, с отчётливым ореховым привкусом, уникальный.

Жирность сыра и где его используют

Жирность сыра – 45%. Его используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, фондю .

История сыра Канталь

Первое упоминание сыра Канталь было в VI веке, поэтому этот вид сыра считают одним из самых старых французских сыров. Официально название Канталь закрепилось с 1928 года. В 1980 году сыр Канталь официально получил сертификацию ( АОС ).

Читайте также: