Как сделать сок из концентрата

Обновлено: 07.07.2024

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания (Рис. 13) выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

Mембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества [5].

Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°…-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t= -10°C и 550 суток при t= -18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

На прилавках магазинов часто можно увидеть концентраты того или иного сока. Но что значит концентрированный сок?

Концентрированный сок — это фруктовый сок, из которого извлекается большая часть воды. В зависимости от типа, он может предлагать некоторые важные питательные вещества, в том числе витамины и минералы. Тем не менее, концентрат в большей степени подвергается переработке, чем сырой фруктовый сок, и многие люди задаются вопросом, хорошо это или плохо для их здоровья.

В этой статье рассказывается о том, что значит концентрированный сок, в том числе о том, полезен ли он.

Что такое соковый концентрат

Вода может содержать до 90% сока (1, 2). Когда большая часть этой жидкости удалена, в результате получается густой сиропообразный продукт, известный как концентрат сока.

Извлечение воды уменьшает рост бактерий, а это означает, что концентрат не портится так же легко, как сок. Этот процесс также снижает расходы на упаковку, хранение и транспортировку.

Тем не менее, методы обработки отличаются. Большинство концентратов фильтруются, выпариваются и пастеризуются, но некоторые могут также включать добавки.

Концентраты соков продаются при комнатной температуре или замораживаются и предназначены для разведения в фильтрованной воде перед употреблением.

Как производится концентрированный сок

Чтобы сделать концентрат сока, целые фрукты следует тщательно вымыть, вычистить и измельчить или смешать для получения мякоти. Большая часть содержания воды затем извлекается и выпаривается.

Поскольку в результате естественный вкус фруктов может стать разбавленным, многие компании используют такие добавки, как наборы ароматизаторов, которые представляют собой искусственные соединения, изготовленные из побочных продуктов фруктов.

Более того, подсластители, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), часто добавляют в концентрированный сок, что значит содержание в нем большого количества сахара. В то же время в овощные соки для усиления вкуса добавляют натрий. Также могут быть добавлены искусственные красители и ароматы.

Некоторые концентраты также обрабатываются для удаления вредных микробов, тем самым увеличивая срок годности.

Соковый концентрат чаще всего получают выпариванием воды из измельченных или соковых фруктов. Добавки часто используются для усиления вкуса и предотвращения порчи.

Типы сокового концентрата

Существует несколько видов концентратов, некоторые из которых полезнее других.

100% фруктовый концентрат

Концентрированный сок сделан из 100% фруктов, что значит, что он является самым здоровым вариантом, так как они содержат больше питательных веществ и подслащиваются только натуральными фруктовыми сахарами — без добавления сахара. Тем не менее, они все еще могут содержать добавки.

Если вы обеспокоены ароматизаторами или консервантами, обязательно ознакомьтесь со списком ингредиентов.

Концентрированный фруктовый коктейль, пунш или напиток

Продукты, продаваемые в виде концентрированного фруктового коктейля, пунша или напитка, изготавливаются из смеси соков.

Они часто включают добавленные ароматизаторы или подсластители, чтобы восполнить недостаток целых фруктов.

Опять же, чтение этикетки является ключевым элементом. Если первым ингредиентом является добавленный сахар, такой как HFCS, тростниковый сахар или фруктозный сироп, вам лучше избегать употребления этого продукта.

Порошковые концентраты соков

Порошкообразные концентраты соков обезвоживаются такими способами, как распылительная и сублимационная сушка. Это удаляет все содержание воды и позволяет этим продуктам занимать меньше места.

Многие исследования показывают, что концентрированные порошки смешанных фруктов и овощей связаны с уменьшением маркеров воспаления и повышением уровня антиоксидантов (3).

В то время как воспаление является естественной реакцией организма, хроническое воспаление связано со многими заболеваниями, включая рак и диабет. Таким образом, противовоспалительные соединения, содержащиеся в продуктах, таких как концентраты соков, могут помочь предотвратить это состояние (4).

Имейте в виду, что многие порошковые концентраты соков содержат сахар, поэтому вам нужно внимательно прочитать этикетки.

Концентраты соков бывают нескольких сортов, которые, как правило, различаются по качеству и содержанию фруктов. Для самого здорового выбора, выберите 100% фруктовый концентрат.

Потенциальная польза для здоровья

Самыми популярными видами соков являются апельсиновый, ананасовый и яблочный. Причем на апельсиновый сок приходится более 41% мирового рынка фруктовых соков.

Концентраты могут быть привлекательными, потому что они дешевые и их легко хранить. Они могут также предложить несколько преимуществ для здоровья.

Богаты важными питательными веществами

Концентраты фруктовых и овощных соков наиболее полезны, если они сделаны из 100% фруктов или овощей — без добавок, таких как сахар или соль.

Например, стакан апельсинового сока (120 мл), приготовленный из концентрата, обеспечивает 280% суточной нормы (DV) витамина С. Это питательное вещество играет важную роль в иммунитете и заживлении ран (5,6).

Морковный сок из 100% овощного концентрата является богатым источником провитамина А, предлагая колоссальные 400% DV на порцию 240 мл (7, 8).

Содержат полезные растительные соединения

Концентрат сока содержит полезные растительные соединения, такие как каротиноиды, антоцианы и флавоноиды. Они связаны со многими преимуществами для здоровья, включая улучшение здоровья сердца и уменьшение воспаления (9, 10).

Флавоноиды в апельсиновом соке могут помочь в борьбе с хроническим воспалением, связанным с ожирением. В одном исследовании у людей с ожирением, которые пили апельсиновый сок после еды в течение семи дней подряд, отмечалось снижение маркеров воспаления (10).

Другое исследование, проведенное у 56 взрослых с ожирением, показало, что добавление в течение 8 недель смешанного концентрата фруктового и овощного сока уменьшало воспаление и уровень ЛПНП (плохого) холестерина при одновременном увеличении сухой массы тела (11).

Могут способствовать здоровью кожи

Многие концентраты соков богаты витамином С и антиоксидантами, которые могут способствовать здоровью кожи и замедлять ее старение.

Например, бета-каротин в моркови и помидорах, как было показано, уменьшает воспаление кожи (5, 7).

Долгий срок годности и доступность

Концентраты сока могут быть доступной альтернативой свежевыжатому соку.

Более того, замороженные или стабилизированные при хранении сорта не портятся легко. Таким образом, они удобны для тех, у кого нет доступа к свежим фруктам или овощам.

Концентраты сока могут предложить питательные вещества, которые уменьшают воспаление и способствуют здоровью кожи. Они также более доступны, чем пакетированные соки и долго не портятся.

Потенциальные недостатки

Концентрированный сок не подходит для всех. В нем мало клетчатки, которую дают цельные фрукты, и он может содержать добавленный сахар.

Содержат добавленный сахар и консерванты

Рекомендовано получать менее 10% ваших ежедневных калорий от добавленного сахара. Диета с высоким содержанием добавленного сахара связана с хроническими заболеваниями, такими как диабет и болезни сердца (14, 15).

Примечательно, что во многих концентратах соков содержатся сахара, а также вредные консерванты. Таким образом, вы должны выбрать концентраты без добавления сахара, когда это возможно.

Для овощных соковых концентратов, выберите варианты с низким содержанием натрия или концентраты с менее чем 140 мг натрия (6% от DV) на порцию (16).

Не хватает клетчатки

Если вы покупаете концентрированный сок, что значит, что вы хотите соблюдать здоровый образ жизни и получать питательные вещества, то рекомендуем вас для этой цели есть цельные фрукты. Это потому, что в концентрате отсутствует клетчатка, которую дает весь фрукт (17).

Таким образом, концентрированный сок из-за отсутствия клетчатки вызывают больший всплеск сахара в крови, чем цельные фрукты, так как клетчатка помогает стабилизировать уровень сахара в крови (18, 19).

Кроме того, концентраты часто содержат больше углеводов и калорий на порцию, чем цельные фрукты (17).

Например, средний апельсин (131 грамм) содержит 62 калории и 15 грамм углеводов, в то время как стакан апельсинового сока объемом 240 мл, изготовленный из 100% концентрата, содержит 110 калорий и 24 грамма углеводов (5, 20).

Дело в том, что для приготовления сока требуется больше фруктов, чем обычно. Такие добавки, как подсластители, также вносят калории. Поэтому даже самые полезные соки из концентрата следует употреблять в меру.

Стоит отметить, что большое исследование связало ежедневное потребление сладких напитков, включая 100% фруктовый сок, с повышенным риском развития рака (21).

Хотя необходимы дальнейшие исследования, хорошей идеей будет ограничить потребление любого сладкого напитка — даже 100% фруктового сока.

В соковых концентратах не хватает клетчатки, и в них иногда добавляется сахар, консерванты или ароматизаторы. Если возможно, ешьте вместо этого целые фрукты и овощи.

Заключительные мысли

Что значит концентрированный сок? Концентраты соков — дешевые альтернативы соку, которые долго хранятся и могут содержать некоторые витамины и антиоксиданты.

Тем не менее, они сильно обработаны и часто содержат подсластители и другие добавками.

Если вы покупаете концентраты соков, ищите те, которые сделаны из 100% сока. Тем не менее, целый фрукт всегда полезнее.

Всем хозяюшкам знакома ситуация когда уже не куда ставить консервацию на зиму. Когда вы готовите домашний сок, то для его хранения необходимы трехлитровые банки, которые занимают много места. Наш кулинарный эксперт Алла Ковальчук также столкнулась с данной проблемой и поэтому она придумала отличный выход из ситуации.

Секрет приготовления сока, который нам открыла Алла заключается в том, что вы делаете концентрированный сок, который зимой вы сможете разбавить водой и получить большое кол-во полезного продукта!

Главный плюс при консервации такого домашнего сока — это экономия места при хранении. А также такой сок сохраняет все витамины и рецепт его приготовления экономный и не сложный.

Ингредиенты для приготовления сокового концентрата на зиму в домашних условиях:

яблоки — 1 кг
слива — 1 кг
абрикос — 1 кг
айва — 1 кг
малина — 250 г
сахар — 500 г
лимонная кислота — 0.5 ч.л.
вода — 100 мл

Как приготовить концентрированный сок на зиму, из 1 литра которого можно будет сделать 5 литров вкуснейшего и полезного напитка?

Рецепт приготовления концентрированного сока:

Все фрукты моем и очищаем, малину только моем. После чего отжимаем их при помощи пресса соковыжималки.
Промытую малину провариваем в 100 мл воды около 3 минут. После чего пропускаем через сито, чтобы удалить малиновые косточки и вводим в ранее полученную фруктовую смесь.
Полученную фруктовую смесь выпариваем на водяной бане в течении 1,5 часов при температуре 85-90 градусов, добавив лимонную ксислоту, чтобі сберечь цвет сока.
После этого процеживаем сок через сито и несколько слоев марли, чтобы удалить пену.
Добавляем в процеженную смесь сахар. Перемешиваем.
Соковый концентрат опять ставим на водяную баню и продолжаем выпаривать еще 1,5 часа при температуре 85-90 градусов.
После этого разлейте соковый концентрат в стерилизованные банки. Вы можете выбрать банку на 1 литр или 2 баночки по 500 г, что позволит избежать бессмысленного заполнения вашей кладовой.

Ваш концентрированный сок готов! Когда вы решите напоить всю семью вкусным напитком, то разведите полученный концентрированный сок с водой соблюдая пропорции 1 к 5. Мы уверены, что этот напиток обязательно понравится всем вашим близким!

Читайте больше интересных новостей в Viber Все буде добре

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Если соки 90-х — это разлитый в банки продукт из отечественного сырья (яблоки и береза), то современный сок — это красивая упаковка и десятки экзотических вкусов. Но бананы и ананасы у нас по-прежнему не растут. Из чего же производят такой продукт и есть ли витамины в ароматном напитке, мы спросили у специалиста по питанию.

Вначале разберемся с особенностями технологии производства соков. В зависимости от технологии приготовления соки делятся на восстановленные и прямого отжима.

Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты или томатного пюре.

Для изготовления концентрированного сока из плодов выжимают сок, а затем направляют его на выпаривание, то есть в условиях пониженного давления из сока в результате его нагревания испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию, но в нем разрушаются практически все витамины и биологически активные вещества.

Иногда для изготовления концентрата сока используют вымораживание воды (это более щадящий способ). В среднем, из 1000 кг апельсинов получают около 100 л, а из 1000 кг яблок — около 130 л концентрированного сока.

Для того чтобы приготовить восстановленный сок, в концентрат добавляют очищенную питьевую воду. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных летучих ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании.

Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем их механической обработки через промышленные соковыжималки. Чаще всего соки прямого отжима производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России и Беларуси, приходится на июль-ноябрь.

Для получения сока собранные плоды в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие. Затем ягоды и фрукты моют, перебирают и отбраковывают подпорченные, измельчают сырье и отжимают сок из свежих плодов с помощью механических прессов. Далее сок подвергают однократной тепловой обработке (пастеризации) и разливают в стерильную тару.

Иногда, при большом урожае, сок прямого отжима во время сезона сбора урожая может заготавливаться в замороженном виде (при температуре не выше −20 °C). В таком состоянии он может храниться без ущерба для своей пищевой ценности, а затем разливаться в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии.

Наиболее полезным является сок прямого отжима. В технологии их приготовления нет таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (испарение природной воды, биологически активных полезных веществ и изменение физико-химического состава) и последующее восстановление путем добавления питьевой воды и ароматических и вкусовых веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении).

Отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлажденные соки — подвергается низкотемпературной пастеризации и быстрому охлаждению, что позволяет максимально сохранить витамины и минералы.

В целом, в пакетированных соках (в т.ч. и восстановленных) лучше всего сохраняются витамины группы В, бета-каротин, ликопин (особенно в томатном соке), минеральные вещества, пектины и клетчатка (если соки с мякотью). Меньше всего в обработанных соках остается аскорбинки, фолиевой кислоты и рутина, которые быстро разрушаются даже при небольшом нагревании.

Существует прямая зависимость между сроком хранения и потенциальной пользой сока. Так, наиболее длительный срок хранения у стерилизованного асептически упакованного сока - от 6-9 месяцев до 2 лет. Но нужно помнить, что по истечении полугода содержание витаминов в соке будет снижаться, а вкус, цвет и аромат сока ухудшаться.

Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца. В натуральные соки консерванты не добавляют (не положено по ГОСТу и СТБ).

Покупая сок, внимательно читайте информацию на упаковке. На этикетке должны указываться все входящие ингредиенты (они написаны в порядке количественного убывания): помимо сока и воды — сахар, лимонная кислота, соль, а иногда и пищевые добавки — красители и ароматизаторы.

Лучше отдавать предпочтение сокам прямого отжима, особенно охлажденным, а не стерилизованным. А также сокам с мякотью, а не осветленным (в них максимальное количество полезного пектина и клетчатки), и витаминизированным сокам (как правило, в них дополнительно добавляют аскорбиновую кислоту).

Наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени, остается стеклянная тара. Однако соки, разлитые в стеклянные банки, рекомендуется хранить в темном месте (так лучше сохранятся витамины группы В).

Читайте также: