Как сделать сливочное масло воздушным

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Мой блог о переработке молочных и других сельскохозяйственных продуктов, содержании домашних животных, выращивании растений на приусадебном участке. Также для вас рецепты моих любимых тортиков, выпечки, рулек и многого другого

Поиск по этому блогу

Домашнее масло: разновидности, методика сбивания

Здравствуйте, друзья!
Хочу рассказать вам, как приготовить различные виды домашнего масла собственными руками. И при этом получить безупречный продукт даже из самого некачественного сырья. Сразу хочу заметить, что я готовила исключительно из домашнего молока.
Содержание:

Почему для сбивания нельзя пользоваться блендером или миксером
Как сбить масло с помощью миксера и банки с крышкой
Оптимальная температура сбивания
Какие разновидности продукта можно приготовить дома
Чем отличаются разновидности домашнего масла
Возможно ли приготовить качественный продукт из сырья низкого качества?

Казалось бы, что сложного, сбить масло собственными руками? Наливай в банку сливки, закрывай крышкой и болтай их, пока не появятся масляные зерна. Механизм описан правильно и это самый простой и доступный способ получить продукт. Но на практике приготовление требует определенных знаний и навыков. Случается, что потратил время и средства, а в результате – сплошное разочарование (неприятный привкус, запах старого молока, горечь и другие недостатки). Я расскажу вам в тонкостях, как приготовить несколько сортов масла, и обещаю, что у вас получится вкусный, а главное, экологичны натуральный продукт.

Почему для сбивания нельзя пользоваться блендером или миксером

Современный мир далеко ушел от простой банки с крышкой и предлагает множество приспособлений для сбивания. У вас есть маслобойка? Отлично. А если нет? Можно ли сбивать вершки, к примеру, миксером, блендером или венчиком?
Разберемся, как из сливок получается масло. При сбивании молекулы жира ударяются друг о друга и склеиваются, превращаясь в масленое зерно. В итоге, все жировые шарики склеятся друг с другом, отделятся от пахты и будут плавать в жидкости разрозненными зернами или большими масляными сгустками. Чем интенсивнее ударяются шарики жира друг о друга в процессе, тем быстрее сформировываются в зерна.
В специальных маслобойках лопасти агрегата ударяют по сливкам. При ударе жировые шарики соединяются. Именно лопасти. Стандартные венчики или лезвия блендера не подойдут. В процессе сбивания такие устройства будут разрезать жировые сгустки, препятствуя образованию масляных зерен, обогащать массу пузырьками воздуха. Даже если зерна образуются, они будут настолько мелкими, что сформировать из полуфабриката брусок, а тем более промыть его будет достаточно сложно, подчас – невозможно. При промывании такого полуфабриката обогащенные воздушными пузырьками масляные комочки просто растворятся в воде.
Миксер можно модифицировать, заменив один из венчиков на лопасть (умельцы делают их из дерева). В таком случае процесс приготовления будет удачным. Используется самая низкая скорость.

Как сбить масло с помощью миксера и банки с крышкой

Когда во дворе нет своих коров и вы хотите приготовить ценный продукт в целях эксперимента, то не с руки обзаводиться маслобойкой или мастерить на миксер лопасти из дерева. Неужели придется трясти банку несколько часов? Я подскажу, до какого момента можно бить миксером, и как завершить начатое вручную.

В процессе сбивания масса увеличиваются в объеме, а затем опадает. Миксером можно сбивать до того, как она поднимется, а затем начнет терять свою однородность, опадать, и поверхность станет слегка крупчатой. После этого перелейте полуфабрикат в банку и добейте вручную. Обычно, на это не нужно много времени.
Моя семья использовала механическую маслобойку МЭ10-00. Кстати, всем рекомендую. За десять лет – никаких нареканий. А работала она в очень интенсивном режиме (это не реклама, просто дружеский совет).

Оптимальная температура сбивания

Случается, что процесс занимает двадцать-тридцать минут, а бывает и так, что потребуется гораздо больше времени. От чего так происходит? На скорость получения полуфабриката влияет температура сливок. Если они будут слишком теплые, вместо масляных зерен вы получите жирную жижу, плавающую по поверхности, а если слишком холодными – процесс затянется надолго. Считается, что лучшая температура сбивания 20-23 °С .

Температура сырья играет огромную роль в процессе приготовления масла своими руками. Поэтому опишу температурный режим для каждой разновидности в статьях, когда буду писать пошаговые рецепты для каждого вида масла. Я регулировала температуру в зависимости от качества исходного продукта и разновидности, которую готовила.

Какие разновидности продукта можно приготовить дома

домашнее;
селянское;
вологодское.

Чем отличаются разновидности домашнего масла

Различие состоит в способе приготовления (подготовке сырья, способе сбивания, температурном режиме и промывании сбитого полуфабриката) и вкусовых показателях готового продукта.

Сладкосливочное, кислосливочное масло

Сладкое и соленое

Соленым и несоленым можно сделать все виды масла. Посол не только придает продукту особого вкуса, но и увеличивает срок его хранения. Соленый продукт дольше не стареет и не прогоркает.

Из пастеризованных сливок

Особая разновидность – вологодское. Для его приготовления сливки (как сладкие, так и кислые) перед сбиванием проходят специальную тепловую обработку. За счет этого у продукта получается мягкий ореховый привкус и высокая жирность.

Топленое

из свежих или кислых сливок;
из готового продукта.

Жирность его высокая, срок хранения при правильной консервации и соблюдении температурного режима в процессе хранения достаточно длительный.

Селянское

Готовится из свежих и прокисших сливок, но после приготовления не промывается в воде. В таком масле сохраняется некоторое количество пахты, что придает особый привкус и аромат. Срок годности у этого вида меньше, чем у других и для его приготовления необходимо брать идеальные сливки (без привкуса, горечи, скисшие до определенной степени и так далее).

Домашнее

Этот вид сбивают из сырых сладких и кислых вершков, полуфабрикат промывается особым способом. У этого вида больший срок хранения, чем у селянского, но меньший, чем у вологодского или топленого.

Возможно ли приготовить качественный продукт из сырья низкого качества?

Каждая из вышеуказанных разновидностей готовится по определенной технологии. Понятно, что из высококачественного сырья получается не менее качественный конечный продукт, но если у вас во дворе коровы, часто случается, что приходится готовить масло из перекисших, прогорклых, забродивших сливок, состарившейся сметаны, молока, полученного от больных коров. Можно ли из некачественного продукта приготовить масло с приятным, или, как минимум, нейтральным вкусом? И если готовить из молока от больных коров, возможно ли при этом не навредить здоровью покупателей или своему собственному?
В это сложно поверить, но дома действительно можно приготовить качественный продукт из самого испорченного сырья без вреда для здоровья. Как это сделать, я расскажу в следующих статьях, описывающих пошаговые рецепты приготовления масла.

Взбитые масла – это отличный способ начать осваивать азы кремоварения с простых рецептов. Но даже если рецепты очень простые, они не становятся от этого менее эффективными, ведь в их составе используются полезные натуральные масла, и отсутствуют еще 2/3 химических составляющих, которые вы обнаружите практически в каждом втором покупной креме. Сегодня я расскажу о том, как сделать взбитые масла и как их использовать.

Взбитые масла делают из твердых масел (их еще называют баттерами, от английского butters) – масла ши, масла манго, масла какао. Твердые масла остаются твердыми при комнатной температуре и становятся жидкими только если их хорошенько нагреть и расплавить. Твердые масла довольно сложно использовать на коже в чистом виде, потому что они плохо наносятся на кожу, поэтому их добавляют в кремы, плитки для тела и бальзамы для губ. Но твердые масла обладают замечательными питательными и защитными свойствами, поэтому идеальны для использования в зимнее время года. Поэтому мы сегодня научимся делать из них взбитые масла – нежнейшей, мягкой, кремовой консистенцией, которую так удобно и легко наносить на кожу, мазать руки, губы, и детские щечки.

Взбитые масла можно делать из чистых твердых масел (ши, манго, какао), а можно комбинировать их между собой. Мне особенно нравится делать взбитое масло ши, а также комбинации масла ши и масла манго, масла ши и масла какао. Также можно комбинировать твердые баттеры – с мягкими растительными баттерами – авокадо баттер, баттер жареного кофе и другие. Вы обязательно должны попробовать несколько комбинаций, чтобы понять, какие именно сочетания вам нравятся – поверьте, даже в таком простом рецепте простор для фантазий просто огромный, и каждый рецепт получится неповторимым!

Хранение взбитых масел

Взбитые масла относятся к безводным масляных продуктам, а потому они хранятся долго (в среднем 3 месяца), и добавление консервантов в рецепт не требуется. Но вы можете добавить витамин Е для более длительного хранения взбитых масел и дополнительного увлажняющего эффекта. Вы можете использовать как желатиновые капсулы витамина Е из аптеки, так и липосомы с витамином Е, и СО-2 концентрат зародышей пшеницы, и масло зародышей пшеницы, богатое природным витамином Е.

Советы по рецептуре

Чтобы взбитые масла не получились слишком твердые, в них при добавляют жидкие растительные масла, которые делают консистенцию мягкой. В зимнее время года добавляйте масла с высоким содержанием линолевой кислоты, которые восстанавливают поврежденную кожу – это масло рисовых отрубей, кунжутное масло. Если вы хотите получить более увлажняющий эффект и противовоспалительные свойства, добавляйте масла с высоким содержанием олеиновой кислоты – масло виноградной косточки, оливковое масло. Если нужно уменьшить эффект жирности, выбирайте легкие масла лесного ореха, сасанквы, рисовых отрубей, виноградной косточки или добавьте 2-3% кукурузного крахмала при взбивании. Любые масла при комбинировании с твердыми маслами-баттерами восстанавливают поврежденный кожный барьер и отлично защищают кожу.

Увлажняющий эффект можно значительно повысить, добавляя натуральный мед или алое-вера гель во взбитое масло. Я обычно добавляю по 1 чайной ложки меда и алое-вера на каждые 100 грамм твердого масла. Но такие масла уже не подходят для длительного хранения и используются в течение 5-7 дней, и хранятся в холодильнике.

Основной рецепт взбитого масла ши

80% масла ши
18% жидкого масла
1% эфирного масла или отдушки
1% витамина Е

Основной рецепт взбитого масла манго

40% масла ши
40% масла манго
18% жидкого масла
1% эфирного масла или отдушки
1% витамина Е

Основной рецепт взбитого масла какао

30% масла какао нерафинированного
50% масла ши или манго
18% жидкого масла
1% эфирного масла или отдушки
1% витамина Е

Технология приготовления взбитых масел

1. Размягчите ши (и масло манго) до чуть мягкого состояния на водяной бане или поставьте на несколько секунд в микроволновку, масло ши должно стать мягкое, но при этом не растаять – примерно как мягкое сливочное масло. Это позволит предотвратить зернистость в масле ши. В случае приготовления взбитого какао нагревать придется дольше, так как какао – очень твердое масло, поэтому сначала расплавьте до мягкости какао, а затем добавьте к нему масла ши или манго

2. Отдельно нагрейте жидкие растительные масла до теплого состояния.

3. Используя электрический миксер или венчик, взбивайте размягченные масла ши и манго с жидкими маслами до мягкой кремовой текстуры. При использовании обычного венчика это займет не менее 10-15 минут, миксером конечно быстрее.

4. Когда получится необходимая текстура, добавьте витамин Е (при необходимости) и эфирные масла. Переложите ложечкой взбитое масло в чистую баночку и пользуйтесь как питательным и защитным кремом. Или как увлажняющим, если вы добавили увлажняющие масла.

5. Также в масло можно добавить при взбивании 2-3% кукурузного крахмала, для более шелковистого ощущения на коже и уменьшения эффекта жирности.

Помните Балладу о королевском бутерброде в переводе Самуила Маршака, где король просил подать ему на завтрак хорошего масла? От наших ароматизированных масел ни король, ни президент не откажутся!

Рецепты ароматизированного сливочного масла

Масло с сухофруктами в роме

Подаем масло к баранине и птице.

Масло с сухофруктами в роме

10 порций, приготовление: 10 мин. + 48 ч

180 г сливочного масла жирностью 82,5%
30 г крупного светлого изюма джамбо
40 г медовой кураги
50 мл темного пряного рома
цедра половины узбекского лимона
1 ст. л. розового перца горошком
крупная морская соль

1. Обдайте изюм и курагу кипятком,немного обсушите и мелко порубите. Залейте ромом, затяните пленкой и оставьте на 24 ч.

2. Доведите сливочное масло до комнатной температуры. Положите в масло цедру и сухофрукты( если часть романе впиталась, ее не добавляйте).

3. Добавьте слегка растолченный розовый перец. Перемешайте до однородности и охладите. Масло готово через сутки.

Горчичное масло с тимьяном

Это масло отлично подойдет к запеченному картофелю, моркови, сельдерею

Горчичное масло с тимьяном

10 порций, приготовление: 5 мин. + 24 ч

180 г сливочного масла жирностью 82,5%
по 1 ст. л. дижонской гладкой горчицы и горчицы с зернышками
4 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока
1 ч. л. цветочного меда
свежемолотый черный перец
крупная морская соль

1. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Очень мелко порубите листочки тимьяна с чесноком (можно потолочь в ступке). Нагрейте мед, смешайте с горчицей и маслом, посолите, поперчите.

3. Добавьте тимьян с чесноком. Перемешайте до однородности и охладите. Масло готово через сутки.

Изумрудное масло

Подаем масло к красной и белой рыбе, запеченным овощам.

Изумрудное масло

10 порций, приготовление: 10 мин. + 24 ч

180 г сливочного масла жирностью 82,5%
50 г петрушки
20 г зеленого базилика
20 г зеленого лука
2 зубчика чеснока
свежемолотая смесь перцев
крупная морская соль

1. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Всю зелень вместе со стеблями и чеснок порубите, положите в стакан погружного блендера, посолите, измельчите в пюре.

3. Поперчите масло. Перемешайте до однородности с зеленью и охладите. Масло готово через сутки.

Острое медовое масло

Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.

Острое медовое масло

10 порций, приготовление: 10 мин. + 24 ч

180 г сливочного масла жирностью 82,5%
30 г гречишного меда
1 красный и 1 зеленый перец чили
1 зубчик чеснока
крупная морская соль

1. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Чили и чеснок очистите, нарежьте как можно мельче (можно потолочь в ступке).

3. Нагрейте мед, смешайте с чили и маслом, посолите. Перемешайте до однородности и охладите. Масло готово через сутки.

Как хранить и подавать

Заворачивайте в пергамент и кладите в холодильник (храните не дольше 5 дней) или в морозильник (не дольше 3 месяцев). Если же вы хотите подавать масло к стейкам, рыбе и т. д., то его удобнее сформировать в толстенькую колбаску, завернуть в несколько слоев пленки и заморозить. Тогда перед подачей нужно удалитьпленку и нарезать масло горячим ножом, окуная его перед каждым разрезом в кипяток, на кружки толщиной 6–10 мм.

Сырье

Технология

Я беру обычную литровую банку, наполняю ее ровно наполовину сливками комнатной температуры и закрываю винтовой крышкой. Небольшой нюанс: поскольку сливки довольно жирные и могут немного просочиться через крышку (хоть как плотно закрывай), я проделываю всю процедуру, держа банку в кухонном полотенце.
Разворачиваю банку горизонтально и не спеша потрясываю ее. Раз-два, раз-два. Так били масло наши бабушки и прабабушки: масса отскакивает от одной стенки к другой, отделяется пахта. Предупреждаю, если трясти сильно и слишком быстро, процесс может затянуться на неопределенное время. На первом этапе будущий продукт будет иметь непрезентабельный, мутный вид. Не нужно пугаться, это говорит о том, что вы все делаете правильно.

В заключении хочу добавить, что масло получается жирностью 82,5 %, как положено, и для городского жителя кажется тяжеловатым. Свое масло я использую для приготовления других продуктов: сыры варю, в бисквиты, заварные пирожные и печенье добавляю. Получается минимум на треть выгоднее.

Читайте также: