Как сделать сладкий эспрессо

Обновлено: 06.07.2024

Эта статья напомнит вам ключевые моменты приготовления качественного эспрессо и капучино. Для более глубокого погружения в кофейную культуру и тонкости приготовления кофе, свяжитесь с нами для организации тренинга у вас в заведении или запишитесь на курсы в школе Sibaristica.

Главные принципы:

Следите за тем, чтобы зерну было не больше одного месяца с момента обжарки, позднее оно начинает терять свои вкусовые качества, вкус в чашке с каждым днем становится все менее и менее интенсивным.
Не готовьте на зерне, которому меньше одной недели - свежеобжаренный кофе содержит много углекислого газа, требуется время, чтобы завершился процесс дегазации. Настроить такое зерно сложно, вкус будет нестабильным.
Ваше оборудование (холдер, группы) должно быть чистым, Мойте его каждый вечер - если не убирать кофейные масла, которые оседают на вашем оборудовании, то они начинают окисляться и добавлять в ваш напиток горечь. Контролируйте наличие чистящих средств в вашем заведении. Для ухода за жерновами кофемолки так же существует специальная химия, которую вы всегда можете заказать у нас.

Обязательно приобретите микроточные весы, только с их помощью можно сделать вкус напитка стабильным!

Правильно приготовленный эспрессо должен быть ароматным, плотным, округлым и насыщенным с долгим, сладким послевкусием. Во вкусе будет баланс сладости, хорошей кислотности и очень легкой горечи.

Начните настраивать эспрессо с Brew Ratio 1:2 (соотношение молотого кофе и воды используемой для заваривания) — за 23-28 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм (примерно 40-50мл) эспрессо. Позже вы сможете внести поправки, но для настройки кофемолки лучше придерживаться проверенного рецепта. Выше описан профайл для двойного эспрессо, так как настраивать и оценивать вкус напитка следует только на двойном холдере.
Если у вас еще нет весов, то используйте сосуд, подходящий для измерения объема (подойдет, например, шот или мерный стакан). Как только на выходе получится желаемый объем, посмотрите, сколько времени ушло на приготовление шота.
Контролируйте стабильность и силу вашей трамбовки - она должна всегда быть одинаковой. Бариста может менять величину помола, дозировку молотого кофе, выход готового напитка, но сила трамбовки в любых условиях остается неизменной.

График экстракции эспрессо

Если эспрессо переэкстрагирован (переварен): во вкусе будет доминировать горечь. Чашка получится пустой, шершавой, вязкой и сухой.
Если эспрессо недоэкстрагирован (недоварен): во вкусе вы почувствуете едкую, очень явную кислотность, горечь и соль. Чашка получится водянистая и плоская.

Первым делом попробуйте приготовить эспрессо по нашему рецепту, если вас не устраивает вкус, попробуйте поменять выход готового напитка (добавляйте или убавляйте не более 2 гр веса). Слишком много горечи во вкусе - сварите чуть короче, а если слишком кислотный, то чуть длиннее.

СЛИШКОМ МЕДЛЕННО? Попробуйте убрать 0,5 - 1 гр молотого кофе из холдера. Если это не помогло, значит помол слишком мелкий – попробуйте сделать его крупнее. Если начинается все с капель, а заканчивается намного позже, чем вы предполагали — исползуйте зерно более крупного помола. Тогда размер частиц увеличится и вода будет проходить через них быстрее.
СЛИШКОМ БЫСТРО? Попробуйте добавить 0,5 - 1,5 гр молотого кофе в холдер. Если это не исправило ситуацию и эспрессо все равно варится слишком быстро, то помол слишком крупный - попробуйте его уменьшить. Если приготовление напитка заняло меньше времени, чем планировалось, это может означать, что вода слишком быстро проходит через молотые частицы и чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол.
ВКУС. Оценивая вкус приготовленного напитка помните, что вы готовите на зерне specialty и это 100% арабика! У вас не должна получиться откровенно горькая чашка, т.к. кофе - плод кофейной ягоды и, как для любой другой ягоды, для него характерны сладость и кислотность. В оценке аромата и вкуса ищите ассоциации с фруктами, ягодами, сухофруктами, орехами, шоколадом. Если молочный напиток приготовлен правильно, то его вкус и текстура напомнят вам популярные десерты: чизкейк, крем-брюле, панна-котту, пломбир,сливочный мусс.

Любые напитки на основе эспрессо и сам эспрессо требуют немедленной подачи гостю, поскольку вкус, текстура и внешний вид очень меняЮтся по истечении даже 30 секунд!

Эспрессо всегда подается со стаканом воды - для того, чтобы перед дегустацией гость смог освежить свои вкусовые рецепторы.

Эспрессо… Казалось бы — крепкий, черный кофе, какие тут могут быть сложности? А они есть, и приготовить правильно этот напиток не так-то просто, даже пользуясь современной техникой. Какая-бы ни была кофемашина, она не сможет сварить кофе без вашего участия.

Оборудование важно правильно настроить, поддерживать в чистоте и соблюдать правила эксплуатации. Еще один важный фактор — выбор сырья, соблюдение дозировки и точность во времени приготовления. А теперь обо всем по порядку.

Настраиваем кофемашину

Это важный подготовительный этап на пути к идеальному эспрессо. Чтобы ваше оборудование работало “как часы”, соблюдайте несколько простых правил:

перед началом работы очистите от пыли все емкости;
подключите устройство к источникам питания и водоснабжения (подача воды требуется не для всех моделей);
включите прибор;
наполните холодной водой резервуар;
установите нужный уровень нагрева;
когда вода нагреется до нужной температуры — слейте ее;
настройте объем жидкости, который будет приходиться на одну порцию и уровень жесткости воды;
если есть функция помола, отрегулируйте фракцию кофейного порошка;
установите объем одной порции готового продукта;
запустите программу приготовления.

Выбираем сырье

Выбор правильного зерна — залог успеха в приготовлении вкусного эспрессо. Для классического варианта этого напитка используют сорт арабика или смесь арабики и робусты. В первом случае вкус готового продукта будет мягким, во втором — терпкий, с горчинкой. Обжарка зерна должна быть темной. Тип обжарки для эспрессо еще называют “итальянским” — такое зерно очень темное, почти черного цвета. При этом зерно из кофесмесей, в составе которых присутствует робуста, должно быть чуть светлее.

Зерно темной обжарки используется исключительно для кофемашин. Бариста делают это для того, чтобы вкус кофе приобрел сладковатый, насыщенный оттенок. Светлые зерна могут дать лишнюю кислотность и водянистость.

Готовим классический эспрессо

При приготовлении этого вида кофе нужно учитывать несколько факторов. И каждый бариста после многолетнего опыта приходит к авторской, индивидуальной технологии: кто-то применяет более долгую экстракцию, кто-то экспериментирует с обжаркой и сортом сырья. Но в любом случае, все они опираются на классический рецепт, в котором заключаются азы приготовления идеального эспрессо:

Экстракция длится 25 секунд. Пока не научитесь готовить эспрессо с закрытыми глазами, придерживайтесь именно такого интервала;
Количество молотого кофе зависит от вашей корзины для портафильтра. Обычно на одну стандартную порцию нужно 7-10 гр., для двойного — 16-20 грамм;
Объем одной порции готового продукта — 25-35 мл.;

СПРАВКА: Количество воды при приготовлении эспрессо в кофемашине значения не имеет.

Еще немного важных параметров, соблюдение которых приведет вас к вершине мастерства:

ВАЖНО: При настройке вкуса изменяйте только один параметр за один раз, иначе можно перестараться, потом придется возвращаться к исходной точке и начинать сначала.

Несколько рецептов

Эспрессо — не только самостоятельный напиток с тягучей текстурой и насыщенным вкусом. Это еще и основа для приготовления многих кофейных коктейлей. От качественно приготовленного эспрессо, в таком случае, напрямую зависит насколько вкусным будет ваш коктейль. Приготовим пошагово классический и двойной варианты.

0 -->

Инструкция : как приготовить вкусный эспрессо

Инструкция по приготовлению эспрессо

Эспрессо по праву считается одним из наиболее распространенных способов приготовить кофе. Первыми эспрессо начали делать итальянцы в начале 20 века. Этот крепкий кофе готовится в кофемашине и выпивается немедленно, в ином случае он потеряет свои вкусовые и ароматические качества. Несмотря на небольшие объемы и быстроту приготовления, не так-то просто сделать достойный напиток. Для того, чтобы приготовить хороший эспрессо, необходимо соблюсти ряд условий.

С чего начинается эспрессо: Выбор ингредиентов

Самый первый и самый главный фактор – это, разумеется, сам кофе. Для эспрессо лучше всего выбирать специально предназначенные для этого смеси и сорта. Зерна кофе должны обжариваться определенным образом – не рекомендуется брать кофе светлой обжарки. А чем сильнее обжарен кофе, тем лучше он отдает свои ароматы.

Подготовка оборудования для приготовления кофе

Очень важно следить за тем, чтобы оборудование оставалось чистым. Дело в том, что все элементы кофемашины довольно-таки быстро загрязняются, и оставшиеся после приготовления частицы масла и кофе могут испортить вкус нового эспрессо. Рекомендуется проводить чистку как минимум один раз в день, а еще лучше после приготовления примерно 50 порций.

Приготовление кофе: температура и давление

Теперь, когда кофе выбран, а оборудование подготовлено, пора приступить к самой важной части – непосредственно к приготовлению. Горячая вода, почти кипяток, под давлением проходит через фильтр, заполненный утрамбованным молотым кофе.

Прежде всего, в кофемашине необходимо установить подходящее давление воды. Как правило, значение варьируется в диапазоне 8,2-9 атмосфер. Давление назначается изначально, затем просто отслеживается при помощи манометра и корректируется при необходимости.

Температура воды не является величиной постоянной и изменяется в зависимости от того, какого сорта и какой обжарки кофе вы взяли. Для эспрессо это обычно 93 градуса, именно на эту температуру ориентируются обжарщики.

Правильная дозировка кофе

Важно правильно определится с дозировкой кофе. Она напрямую зависит от размеров корзины фильтродержателя – холдера. Они могут быть одинарными и двойными. Начинающим рекомендуется использовать двойную корзину – за счет более широкого диаметра проще добиться равномерного пролива, а значит сделать вкус кофе более насыщенным. Вместимость двойной корзины может составлять 16-20 г кофе. При правильной дозировке между поверхностью кофе и сеточкой кофемашины – кофейная таблетка немного разбухнет при намокании.

Незаменимым помощником для вас станут весы. Отмерив необходимое количество кофе, важно правильно распределить его в корзине кофемашины. В смолотом кофе не должно быть комочков, плотность кофейной таблетки должна быть равномерной – от этого напрямую зависит качество готового эспрессо. для утрамбовки кофе достаточно прилагать среднее усилие, стараясь при этом держать темпер – приспособление для трамбовки – прямо. В теории все звучит достаточно просто, но на самом деле для этого понадобится некоторый опыт.

Заключительный этап приготовления эспрессо

Итак, кофе отмерен, утрамбован, температура и давление настроены, а теперь можно приступить к заключительному этапу приготовления эспрессо. Установив холдер в кофемашину, сразу необходимо включить пролив. Это связано с тем, что при высоких температурах в кофе начинаются химические реакции. Обычно приготовление эспрессо занимает в среднем 25-30 секунд с момента включения кофемашины.

При соблюдении всех пропорций, что вес готового эспрессо должен получится приблизительно в 2 раза больше, чем вес молотого кофе. То есть из 18 грамм молотого кофе должно получиться около 36 грамм двойного эспрессо. Это также зависит от того, какой прожарки кофе вы берете. Чем светлее обжарка, тем выше коэффициент.

Все этапы приготовления эспрессо взаимосвязаны и одинаково важны. Даже малейшая небрежность может негативно сказаться на качестве напитка. И может потребоваться время для того, чтобы отточить мастерство. Но оно того стоит, ведь помимо собственно эспрессо – вкуснейшего и самого насыщенного кофе, мы получаем еще и основу для многих других интересных кофейных напитков.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Первое, о чем хочется сказать и то, что должны принять как бариста, так и владельцы заведений – эспрессо надо настраивать и постоянно следить за тем, чтобы он не менялся. Никогда в вашей практике не будет ситуации, что настроили кофе 1 раз в месяц, неделю, день … и больше ничего не делаем. Кофе постоянно меняется и за ним нужно следить.

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

Адекватная кофемашина
Приличная кофемолка
Хороший кофе
Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
Хороший темпер
Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
- ребят, а где у вас весы?
- да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

- Но зачем взвешивать, в кофемолке же можно задать… .

- Но зачем, в кофемолке же можно задать… .
- Нет!

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Определились:
BRT=2
Доза=18г.

Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.)
Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек.
На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж - давление.
Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.

Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

- Это долго и неудобно!
- да если я все буду взвешивать, я никогда не отдам заказы
- мне заняться больше нечем?
- а я вообще не бариста!
…

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Читайте также: