Как сделать сан себастьян нежным
Обновлено: 04.07.2024
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
В каком городе в радиусе 25 километров находится 11 ресторанов со звёздами Мишлен?
Какой город, вместе с Токио, Парижем, Лондоном и Нью-Йорком называют гастрономической Меккой? И почему за обугленными пирогами в этом городе выстраиваются очереди?
Сегодня мы приготовим знаменитый обожжённый чизкейк из города Сан-Себастьян, который находится в стране Басков в Испании. Раз в год мы проводим гастрономический тур в Страну басков.
Знаете такую страну – Страна басков?
Это один из старейших и наиболее культурно богатых регионов Европы, но она не существует как отдельное государство. Территория народа басков разделена между Испанией и Францией.
Сами баски называют свою страну ЭускАль эрИя (Euskal Herria). Видите, какой необыкновенный у них язык? Он непохож на остальные языки мира и учёные не могут определить, к какой группе он относится. Он использовался на этой земле задолго до прихода римлян. Да и вообще, вся история и происхождение басков окутаны тайной. Никто точно не знает, откуда и когда они пришли. Одно известно точно – они уже жили на этих землях задолго до того, как появились индоевропейцы.
Несколько столетий назад в Стране Басков были обнаружены богатые залежи железной руды. И в 19 веке бум промышленности, особенно судостроения, привёл басков из сёл в большие города Сан-Себастьян и Бильбао.
В этих больших городах у рабочих не было денег на посещение баров и ресторанов. А спрятаться от домашнего матриархата хотелось. Вот они и придумали закрытые мужские клубы. Где мужчины… готовили еду и общались.
В этих закрытых мужских клубах сформировалась новая баскская гастрономия.
И сегодня баскские повара – это всемирный феномен. Они повлияли на появление молекулярной кухни, и имеют чуть ли не больше звёзд Мишлен, чем французы.
Аппетитный, с нежной текстурой баскский жженый чизкейк понравится каждому домочадцу, даже если кто-то не очень любит сладкое.
Ингредиенты
- Яйца 5 шт.
- Крем-сыр 675 г
- Сливки жирные 425 г
- Сахар 155 г
- Кукурузный крахмал 30 г
- Ванильный экстракт 1 ст. л.
- Лимонный сок несколько капель
Рекомендуемый продукт
Описание рецепта
Баскский чизкейк или чизкейк Сан Себастьян — это испанский десерт, который готовят на основе крем сыра и выпекают до получаса при высокой температуре, а затем оставляют стабилизироваться. В народе его также называют жженым чизкейком из-за характерной коричневой корочки.
История баскского чизкейка
Чизкейк Сан Себастьян — относительно новый десерт. Впервые его приготовил повар Сантьяго Ривера в 1990-х годах. Он хотел усовершенствовать рецепт американского чиза, отказавшись от песочной основы и сделав текстуру более нежной. Именно Ривера придумал схему выпекания при высокой температуре за короткое время.
Уже через каких-то 10-20 лет это испанское лакомство начали готовить по всему миру. Традиционный сыр San Millan в нем чаще заменяют на знакомую всем Филадельфию.
Рецепт чизкейка Сан Себастьян
Баскский чизкейк получается невероятно нежным, изысканным и в меру сладким. Кулинарные знатоки утверждают, что Сан Себастьян — что-то среднее между парижским фланом и обычным чизом. Главное — придерживаться пропорций и выбрать качественные продукты. Приступим к приготовлению.
- Смешайте сыр и кукурузный крахмал. Лучше делать это венчиком, а не миксером, чтобы структура десерта не получилась пузырчатой.
- Введите по одному яйца. Подойдут именно категории СВ. Их вес рассчитан на указанное количество остальных ингредиентов.
- К яично-сырной смеси добавьте сливки и сахар. Тщательно перемешайте.
- В конце введите ванильную эссенцию и лимонный сок
- Разогрейте духовку до 240 или, если возможность, до 260 градусов. Выбирайте режим с конвекцией.
- Застелите противень пергаментом. Поставьте разъемную форму-кольцо и выложите пергамент снова по ее бокам, так чтобы бумага была выше на 5-6 см, чем бортики.
- Готовую смесь будущего чизкейка вылейте в форму и аккуратно поставьте в духовку.
- Выпекаем 27-29 минут при максимальной температуре. Верх чиза станет темно-коричневым, а местами даже черным.
- Проверять готовность спичкой или зубочисткой не нужно. Вынимайте десерт из духовки и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре. Переносить противень с места на место нужно крайне осторожно. Помните, что внутри чиз остался жидким.
- После того как баскское лакомство остыло, отправьте его в холодильник еще на 1-2 часа. Хранение в дальнейшем тоже должно быть в холодильнике.
Подавайте Сан Себастьян “в чистом виде” к чаю, а еще лучше — к чашечке крепкого кофе. Гарантируем, вы влюбитесь в этот десерт с первого кусочка и обязательно захотите испечь еще.
Во-вторых, почти все блогеры и шефы выпекают баскский чизкейк при температуре 230–240°, через 15 минут ее снижают до 140°, пекут еще полчаса, а потом оставляют в полуоткрытой духовке остывать. Зачем все эти шараханья — понятно: боятся сжечь. Это, конечно, смешно! На улице имени пожара гениальный шеф придумал жженый десерт, а теперь его пытаются пригладить. Получается неплохой, но вполне обыкновенный чизкейк. Ривера печет при очень высокой температуре — 270–280° (в современных духовках это возможно), и всего 20–25 минут. Прямо страшно этот торт вытаскивать: он черный, а вся середина ходит ходуном, настолько еще жидкая. Ничего — позвольте ему долго остывать при комнатной температуре (вот почему в ресторане на полках стопки чизкейков в формах), а потом еще поставьте на ночь в холодильник — увидите, какое получится чудо. Только нарезайте острым ножом, обмакивая его в кипяток.
Все остальное элементарно. Разогрейте духовку до максимальной температуры (если она у вас всего 250°, добавьте конвекцию). Возьмите разъемную форму (около 25 см) и выстелите ее пекарской бумагой так, чтобы лист был выше края формы на 3–4 см. В чаше миксера на небольшой скорости смешайте все ингредиенты: взбивать не нужно, а если появится много пузырей, дайте им улечься. Перелейте в форму и поставьте в духовку на 25 минут. Да, чизкейк должен почти сгореть. Вытащите, не колите спичкой — он и должен быть жидким, оставьте его в покое, дайте остынуть, хорошо охладите. Если хотите, украсьте свежими ягодами или фруктами. Нарезайте и наслаждайтесь — лучше с бокалом золотого испанского хереса.
Share
Адрес
Вознесенский пер., 5, стр. 1
Sharechease — 490 руб.
Чизкейк, созданный для шейринга, можно встретить в ресторане Share. Порция внушительного размера, которую осилить одному сложно, но после первой вилки становится понятно, что делиться им совсем не хочется. Десерт готовится на прослойке из песочного теста с сырным кремом сверху. Сам чизкейк структурный, но не очень плотный и не слишком сладкий. Подается с пате из черной смородины, который готовится по технологии су-вид на низких температурах с минимальным добавлением сахара. Такой способ приготовления позволяет сохранить полезные свойства и целостность ягод.
Remy Kitchen Bakery
Адрес
ул. Малая Бронная, 2
В ресторане Remy Kitchen Bakery представлена интерпретация классического чизкейка. Он выставлен на витрину — так что перед тем, как сделать заказ, на него можно посмотреть и влюбиться окончательно. Основа десерта сделана из итальянского печенья савоярди, а крем — из нежных сыров маскарпоне и филадельфия. Также в процессе приготовления добавляются сливки и яичный желток. Этот чизкейк один из самых часто заказываемых в ресторане. Он не приторный, достаточно сырный и очень сытный. Один кусок можно смело брать на двоих и делить или, если вы голодны, можете осилить его самостоятельно.
Kalabasa
Адрес
наб. Академика Туполева, 15, корп. 26
Чизкейк классический — 400 руб.
В чизкейке два сырных слоя и песочно-ореховая основа с миндалем. Первый сырный слой — сам чизкейк — выпекается на водяной бане, чтобы серединка непременно оставалась слегка жидкой. После выпекания охлаждается минимум восемь часов. При подаче торт покрывается сырной глазурью — чтобы придать вкусу еще один оттенок, чуть более солоноватый, для контраста. Торт украшается сезонными фруктами, свежими ягодами и обжаренными лепестками миндаля, чтобы подчеркнуть ореховую нотку.
Также на витрине есть альтернатива классике — диетический творожник без сахара. Основа — из сухофруктов, овсяных хлопьев и миндаля, а сам чизкейк — из обезжиренного творога с медом.
Адрес
Никитский пер., 7
Чизкейк с шоколадным соусом и пеканом — 380 руб.
Рецепт баскского чизкейка родом из северной Испании из города Сан-Себастьян (Страна басков). Он не такой плотный, как традиционный чизкейк, и у него нет обычной песочной основы. Баскский чизкейк по текстуре и составу больше похож на запеченный заварной крем.
Выпекается чизкейк при высокой температуре, так, чтобы корочка была сожженной. Готовый чизкейк будет немного жидковатым, поэтому его нужно подержать в холодильнике, тогда он примет нужную консистенцию. Последние годы он стал более популярным среди гостей, и многие рестораны, желая быть в тренде, его готовят. Есть как канонические варианты, так и авторские — похожие на запеканки, более плотные или, наоборот, жидкие.
Selfie
Адрес
Новинский б-р, 31
Баскский чизкейк с земляничным мороженым — 490 руб.
Ресторан Selfie в представлении не нуждается, а вот то, что здесь готовят идеальный баскский чизкейк от Анатолия Казакова, знают немногие. В основе воздушный сыр маскарпоне с кремовой, но не сливочной текстурой. В меру сладкий, с нотами земляники и плотной корочкой. Рядом подается сорбет из земляники на подушке из хрустящего брауни.
Uilliam’s Moscow
Адрес
ул. Малая Бронная, 20а
Баскский чизкейк — 550 руб.
Когда около двух лет назад тренд на баскский чизкейк стал набирать обороты, бренд-шеф Луиджи Маньи решил готовить десерт в качестве Special в ресторане Uilliam’s. Подавался он с сезонными ягодами или другими топингами и имел большой успех среди гостей. Поэтому со временем чизкейк занял почетное место в основном меню в разделе десертов. В Uilliams’s это сливочный, неплотный, воздушный и довольно сладкий десерт. В составе: сыр буко, креметте, сметана, сыр маскарпоне и ваниль в стручках. Сейчас чизкейк подается с вареньем из мандаринов.
Адрес
ул. Петровка, 2, ЦУМ, 5-й этаж
Баскский чизкейк с ягодами — 750 руб.
Версия баскского чизкейка от шеф-повара Владимира Чистякова готовится на основе сыра креметте, сливок, сахарной пудры и сока лимона. После того как все ингредиенты смешиваются, добавляется сок лимона для стабилизации и усиления вкуса. Десерт отправляют в хорошо разогретую до 230 градусов духовку, где он поднимается и сгорает сверху до черной корочки. Именно она дает уникальные нотки во вкусе. При подаче кремовый обожженный чизкейк поливается сливками, украшается клубникой, ежевикой и голубикой с малиновым конфитюром, а сверху блюдо дополняют цветы бегонии.
Адрес
Чистопрудный б-р, 23, стр. 2
Сгоревший чизкейк — 500 руб.
Сгоревший чизкейк в ресторане FLØR на Чистых прудах — авторская вариация на баскский чизкейк. Его подают в первой половине дня в утреннем меню (завтраки в ресторане подаются ежедневно до 14:00). Если вам нравятся чизкейки более творожистого типа, то стоит пробовать этот. В составе: творожный сыр, сливки, кефир и цедра лимона. Подается с сезонными ягодами и цитрусовой сметаной.
Адрес
Чизкейк со сметанным соусом — 550 руб.
Tilda
Адрес
Сытинский тупик, 5
Чизкейк — 450 руб.
В Tilda на Патриарших прудах чизкейк подается с половинкой теплого персика и ванильным кремом. Он больше напоминает запеканку — не только по форме (торт прямоугольный), но и по текстуре. Если вам не очень нравится жидкость центра у баскского чизкейка, этот вариант придется вам по душе. Готовится чизкейк из сыра креметте, яиц и сливок, на основе пшеничной муки. Для придания аромата добавляется стручок ванили, а для сладости используется сахар. Все смешивается и запекается сначала 10 минут при 300 градусах, после чего чизкейк достается и немного отдыхает, а далее еще раз 10 минут при 280 градусах. Сам по себе десерт несладкий и сбалансированный благодаря кислинке персика.
Адрес
ул. Сретенка, 26/1
All Day
Адрес
Smoke BBQ Moscow
Адрес
Сливочный чизкейк с теплым кремом — 450 руб.
В Smoke BBQ Moscow знают про дым и огонь всё. Но сюда можно прийти не только за правильно приготовленными ребрышками или брискетом, но и за традиционным баскским чизкейком. Идея его создания была навеяна воспоминаниями из детства бренд-шефа Алексея Каневского, проведенного близ Испании. Максимально воздушный чизкейк, подается с теплым сливочным кремом и сезонным конфитюром, который готовится из лучших спелых фруктов. И в лучших традициях подается он прямо у стола, большой ложкой, как и принято в испанских семьях.
Pechorin Bakery
Адрес
ул. Шаболовка, 19
Чизкейк целый 1,2 кг — 3 000 руб. и ¼ часть (300 г) — 750 руб.
Авторские версии
Адрес
ул. Большая Никитская, 12
Кокосовый чизкейк — 490 руб.
Адрес
ул. Большая Никитская, 12
Чизкейк с инжиром — 470 руб.
В ресторане на Большой Никитской десерт делается на основе сыра маскарпоне, сыра креметте, сахарной пудры, сметаны и сливок. Чизкейк подается на подушке из обожженного инжира (предварительно инжир посыпается карамельным сахаром и обжигается горелкой, что придает инжиру хрустящую карамельную корочку). Сверху выкладывается сливочное мороженое для придания более утонченного вкуса. Сочетание теплого инжира и холодного мороженого в дополнение к чизкейку балансирует вкус десерта.
Garage Café
Адрес
ул. Крымский Вал, 9, стр. 32
Чизкейк без сахара — 360 руб.
Для тех, кто любит чизкейки, но придерживается sugar-free диет, создана вариация десерта от Елены Набиуллиной: что-то между классической версией и баскским чизкейком с золотистой корочкой. В приготовлении используются такие ингредиенты, как креметте, сметана, маскарпоне и эритрит вместо сахара.
Креметте перед использованием прогревается на водяной бане, так с ним намного удобнее работать. Духовка разогревается до 195 градусов, чизкейк выпекается примерно 35 минут. Он получается очень нежным с еще более нежной (влажной) серединкой.
Pinch
Адрес
Большой Палашевский пер., 2
Кокосово-шоколадный чизкейк — 550 руб.
Возглавляет рейтинг необычных чизкейков — из Pinch от Луиджи Маньи. Здесь его готовят на основе сыра рикотта с добавлением стружки кокоса и на кокосовом финансье (бисквит). Украшен кремом маскарпоне, ганашем из черного и белого шоколада, кремом намелака и безе. Подается с горячим шоколадным соусом и листьями тархуна. Нежность чизкейка во вкусе поддерживается текстурой крема. Переплетение текстур и вкусов делают этот десерт одним из любимых среди гостей.
Адрес
ул. Ярцевская, 31
Воздушный чизкейк с мороженым из халвы — 550 руб.
Лаконичный десерт с богатым вкусом для стильного праздника.
Один из секретов приготовления этого чизкейка в том, что важно сначала правильно нагреть ингредиенты — при комнатной температуре, а затем так же верно охладить уже готовую выпечку.
Ингредиенты
Приготовление
- Сыр и сливки чуть заранее выставить из холодильника: при замешивании они должны быть комнатной температуры. Все ингредиенты сложить в чашу миксера, перемешать на медленной скорости до однородной консистенции.
Важно не взбивать тесто на больших оборотах и слишком долго, иначе в готовом чизкейке могут образоваться крупинки.
Читайте также: