Как сделать сало со шкурой
Обновлено: 05.07.2024
Хочу вас огорчить: мягкость шкурки не зависит от способа засола.
Это происходит при опаливании щетины.
Так что - лучше пробуйте на вкус.
Ингредиенты Способ приготовления
хороший шмат сала;
соль, перец, чеснок, специи по вкусу;
кусочек марли или хлопковой ткани.
Берем пару зубчиков чеснока, чистим. Можно тонко нарезать на пластинки, можно просто пропустить через пресс.
Черный перец горошком заворачиваем в чистое полотенце, хорошо прокатываем скалкой - разворачиваем и получаем крупномолотый, душистый, ароматный перец.
Если есть настроение, берем семена тмина. Или сухую петрушку. А можно кориандр. Или что-то другое, что кажется вам уместным.
И всем этим богатством хорошо обмазываем сало. Пропорций нет и быть не может - все делается на глаз, а "умный" продукт сам возьмет все, что ему нужно.
Выкладываем шмат на чистый отрез ткани, сверху высыпаем остаток перца, соли, специй, заворачиваем и кладем в холодильник - куда-нибудь пониже. Через пару дней можно дегустировать!
И ещё! Чуть не забыла: как выбрать именно тот шмат сала на рынке:
- Можно сало попробовать - шкурка должна быть мягкой, чуть пахнущей сеном. При надавливании на сало ноготь легко входит вовнутрь, а если положить тоненький кусочек в рот, он почти тает.
Шкурка будет мягкой, если
-свинью кормили на сало-мясо, а не на сало,
-тушу после забоя смалят соломой.
А от посола будет зависеть лишь вкус солёного сала. Так что ищите правильно кормленную и смаляную тушу.
В рассоле
В кастрюлю налить холодную воду. Приготовить рассол: положить в воду половину сырой картофелины и всыпать соль, растворять соль, пока картофель не всплывет. В соленую воду положить нарезанное вместе со шкурой кубиками сало и убрать на 3 дня в холодильник. Достать сало из рассола, обсушить полотенцем, обсыпать со всех сторон тонкой солью, завернуть в ткань (лучше всего кусок льняного полотна) , потом в целлофан и хранить в морозилке. Преимущество этого способа в том, что сало очень хорошо просаливается, шкурка становится очень мягкой, а само сало очень белое и вкусное.
Шкурка мягкая от того как обработали убитую свинью.
Вы уже практически этого сделать не сможете, за исключением если Вы сделаете сало в луковой шелухе. Берете луковую шелуху, варите, солите, закладываете сало и провариваете 15 мин. И оставляете на ночь. А затем в холодильник. И сало мягкое, и шкурка мягкая и очень вкусно.
Да, здесь советуют чеснок. Ни в коем случае . Сало "задыхается" от чеснока " После засолки Вы можете натереть сало чесноком и др. специями
Всегда шкурка на сале будет мягкой, если солить сало горячим способом.
В отваре ли луковой шелухи, или в горячем рассоле без неё.
Шкурку надо пробовать на мякгость еще у сырого сала, попробовать проткнуть спичкой. А сало я солю в банке, разрезав сало на кусочки, чтобы пролезали через горлышко, обаляв обильно каждый кусочек солью со всех сторон и присыпая немного соли на каждый слой, иногда еще пересыпаю измельченным чесноком, закрываю крышкой и стоит 3-4 дня. Потом можно кушать.
шкурку изначально нужно хорошо обсмолить, ножичком пошкрести до "бела" а когда туша чистая так у нас обливали кипятком из ведер и накрывали толстым старым и теплым одеялом на время. пропаривали чуток. вот кожа и мягкая и как ты ее не посоли всегда мягкая и после сала вкусного помусолькать такую шкурку можно с удовольствием!
Константин М
А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие - газовой горелкой, третьи - душистой соломой, моют, скребут.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Исходя из вышеизложенного делаю вывод - сырье первично.
Баламут
А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие - газовой горелкой, третьи - душистой соломой, моют, скребут.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Исходя из вышеизложенного делаю вывод - сырье первично.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в "мармеладную" ипостась?)))
Константин М
Это главная государственная тайна. Начиная с откорма свинки и заканчивая обработкой после забоя.
По внешнему виду сало ( и шкура ) отличного качества должно быть мягким и иметь слегка розовый оттенок.
Некоторые пытаются облагородить сало путем кратковременного варения.
Я сало покупаю очень редко, предполагаю, что это возрастное изменение вкусовых приоритетов.
Жаль, что тема о сале перешла не в профильную ветку.
Xramovnik
Возраст свиньи, время года в которое производится забой, чем смалят, парят или не парят после удаления щетины. Как щетину удаляют: ножом, щеткой, керхером.
Tatysha
Greek
Мы раньше всегда обигали бензиновыми лампами (в Караганде),
Ничего не изменилось, некоторые палят газовыми горелками. Свинюшек по-прежнему кормят дробленкой, никаких стимуляторов роста и пр.
Надежда
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Самогон
OlgaZH
Честно, не знаю, как у нас обрабатывают шкуру, но мне ещё ни разу с базара жесткая шкура не попадалась. А за время посола она набухает и ещё больше размягчается, хотя солю сухим посолом. А в магазине я сала со шкурой уже давненько не встречала.
Ванечка
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
вот именно когда хрюшу делаю для себя после опала и отпаривания нужно дать туше минут пятнадцать полежать под горячей тканью шкура вкусней не придумаешь
Александр Михайленко
Шмалить соломой надо ещё уметь. Раньше были специалисты. Хотя и паяльные лампы были, но при возможности старались соломкой. За много лет, мне только в прошлом году перепал шматочек сальца шмаленый соломой. Посолил его в рассоле. И хотя сало перед посолом вымачивал, скоблил (шкурку люблю), аромат даже после рассола, уже при употреблении чувствовался. Но найти теперь такое сало практически не реально. Хлопотно это.
Константин М
Кстати, существует такая интересная вещь: Размягчитель свиной шкуры. Хит продаж
Павел Агапкин (Колбаскин)
Эти кислоты нужно нейтрализовать после замачивания, иначе колбаса отеком пойдет.
Аян
Но случается, что сало тянется за шкуркой, как резина, и упорно не желает расставаться с составляющей.
Расскажем, как солить и выбирать сало правильно
Итак, шкура правильно обработанного животного тонкая и с коричневым оттенком, пахнет горелой соломой.
Фото: Pixabay
Ее можно проткнуть обыкновенной спичкой.
И наоборот, липкая и жилистая кожица говорит о том, что сало заготовлено некачественно.
Не забывайте, что качественный продукт обладает приятным запахом.
Это главное, на что следует обратить внимание при покупке сала.
Если все учтено, то процесс засолки завершится триумфальной победой, т. к. испортить такой продукт почти невозможно, если, конечно, не оставить открытым на столе.
Тогда шкурка начнет сохнуть и станет жесткой.
Хитрости
Чтобы сало получилось действительно мягким, положите его в глубокую сковороду, налейте немного воды (чтобы закрывало дно), поставьте на огонь.
Сало нужно класть шкуркой вниз, а вода должна закрывать только его шкурку.
Как только вода закипела, поварите сало еще 5 минут, после чего можете смело приступать к засолке любым известным способом.
Долго искал секрет, как сделать шкурку сала из обычного супермаркета мягкой, но так и не нашел внятного ответа. Дак почему же у домашнего соленого сала шкурка всегда мягкая? Секрет в том, что шкуру домашней свиньи подвергают тепловой обработке (проще говоря, опаливают, скоблят, моют кипятком). В промышленных масштабах это выполнить достаточно сложно, здесь щетина удаляется холодным способом. Поэтому и шкурка у сала, грудинки получается,как резина…
Итак, приступим (открываю маленький секрет) …
Берем кусок сала (я предпочитаю грудинку), режем на бруски примерно 10х15, берем широкую сковороду, кладем бруски на сковороду шкуркой вниз и… Наливаем в посудину чуть-чуть воды (так, чтобы покрывала только шкурку). Ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим минуту-две…Вот и все) Можно приступать к засолке .
Читайте также: