Как сделать сагудай

Обновлено: 07.07.2024

Что такое сугудай?

Это традиционное у северных народов России блюдо, представляющее собой маринованную без термической обработки рыбу. Рецепты приготовления разнообразны, но ключевые ингредиенты — рыбное филе, растительное масло и специи.

Сугудай рекомендован к употреблению сразу после приготовления. Хранение блюда допустимо, но максимум 2 суток. И обязательно на полке холодильника. Длительное хранение маринованной рыбы, как любого малосольного продукта, не представляется возможным.

Таймырские рыбаки знают несколько рецептов рыбной закуски. Есть даже варианты с овощами, чесноком. Фактически каждая северная семья использует собственный полюбившийся рецепт.

Сегодня редко кто обходится без уксуса. Хотя изначальный вариант приготовления включал только рыбное филе, лук и специи — так готовили сугудай во времена, когда об уксусе на Севере слыхом не слыхивали. Но для получения вкуснейшего угощения с минимальным набором ингредиентов рыба должна быть максимальной свежести. Сегодня, когда сугудай готовят на домашней кухне преимущественно из магазинной рыбы, без уксуса не обойтись, иначе вкус будет далек от идеального.

Какую рыбу можно использовать?

Сугудай традиционно готовят из северных видов промысловой рыбы, обитающих в прибрежной акватории Северного Ледовитого океана и в пресноводных водоемах и водотоках Севера России. Оптимальны следующие виды:

Понятно, что из таких видов рыбы готовить сугудай могут только рыболовы и представители серверных коренных народов. Если достать вышеперечисленные виды невозможно, неплохим вариантом могут стать:

скумбрия;
горбуша;
толстолобик;
семга;
белый амур;
кета;
щука;
хариус;
судак;
омуль;
тунец.

Поскольку рыба готовится без термической обработки, важно быть уверенным, что она выловлена в экологически безопасной зоне, что в ней нет гельминтов.

Если свежую рыбу достать невозможно, вполне подойдет и размороженная. Но вкус все же будет не такой потрясающий, как при мариновании свежего филе. Да и по полезным свойствам размороженная рыба уступает только что пойманной.

Польза и противопоказания

Сырое рыбное филе — щедрый источник витаминов, минералов, биоактивных соединений, протеина. Рыба поставляет в человеческий организм кальций, железо, цинк, йод, магний, витамины D, A, группу B, омега-кислоты. Благодаря такому составу, сугудай при регулярном употреблении затормаживает клеточное старение, поддерживает в норме кровяное давление, положительно влияет на структуру и внешний вид волос, ногтей, кожи. Благотворно влияя на функциональность сердца и головного мозга, сырая рыба сокращает вероятность инсультов, инфарктов, старческой деменции, нарушений сна и патологий психического состояния.

Как любой продукт, сугудай имеет противопоказания. Недопустимо включать его в рацион при пищевой аллергии и панкреатите. Нельзя употреблять сугудай беременным и вскармливающим грудным молоком женщинам, а также детям, не достигшим 3 лет.

Современный рецепт для приготовления в домашних условиях

Чтобы сделать сугудай в современном варианте, который подходит и для свежей, и для размороженной рыбы, при этом обладает классическим вкусом, нужно взять:

400 г любой подходящей рыбы жирного сорта (масса указана для филе, то есть после удаления головы, плавников, внутренностей);
2 средних репчатых луковицы;
2 большие ложки 9 %-ного столового уксуса;
половину столовой ложки соли;
3 больших ложки растительного масла;
половину чайной ложки черного молотого перца.

Растительное масло подойдет любое по вкусовым предпочтениям. Хорошо сочетается сугудай с оливковым. Подсолнечное можно взять рафинированное, если не нравится семечковый запах, или нерафинированное, если хочется получить ароматное блюдо.

Помимо молотого перца, можно взять в небольшом количестве любые специи по вкусовым предпочтениям. Если 9 %-ный уксус кажется слишком ядреным, резким, то можно взять более легкий вариант — яблочный 5 %-ный. Некоторые хозяйки готовят вообще без уксуса. Чтобы подкислить сугудай, они добавляют лимонный сок, а лук смешивают с небольшим количеством зеленого яблока.

Готовьте сугудай следующим образом:

Вымойте рыбу. Разделайте тушку, отрежьте все, что лишнее, тщательно очистите от внутренностей.
Перевернув тушку животом вверх, пройдитесь по нему ножом продольно позвоночнику. Рассеченную пополам рыбу раскройте.
Выньте из половинок позвоночный столб и все кости.
Нарежьте рыбное филе на небольшие прямоугольные кусочки. Уложите в глубокую посуду, предназначенную для маринования.
Луковицы нарежьте тонкими полуколечками. Выложите к рыбным кусочкам.
Посолите, поперчите продукты. Влейте растительное масло и столовый уксус.
Тщательно размешайте ингредиентную смесь. Закройте герметичной крышкой либо целлофановой пленкой.
Оставьте будущий сугудай мариноваться в комнатных условиях. Когда рыба замаринуется, переставьте ее на полку холодильника, чтобы продлить срок годности.

Хороший рецепт 4

Традиционно на Севере сугудай мариновали всего 15–20 минут. Современные хозяйки при приготовлении на домашней кухне продляют срок маринования до часа и даже до 2-х часов. Причем, пока длится процесс маринования, 2–3 раза перемешивают рыбные кусочки.

Сугудать, в переводе с энецкого, означает есть сырую рыбу. Блюдо сугудай (иногда неправильно его называют сагудай) повсеместно распространено по российскому северу. Делают его обычно из местной рыбы (муксун, сиг, хариус, омуль, лещ), но, как оказалось, красная рыба ничуть не хуже для приготовления этого угощенья.

Рецепт приготовления

Очень вкусным получается сугудай из горбуши. Рецепты иногда незначительно разнятся, но принцип приготовления одинаков – рыбу с костями или филе маринуют с уксусом, постным маслом и специями. Это отличная закуска, которая готова к употреблению уже через 15 минут. Для нее потребуется:

1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники – все это потом можно пустить на приготовление ухи или рыбного бульона.

2. Если рыба свежая, после этого можно минут на 20 поместить ее в холодильник – так проще будет отделять филе от костей. Если замороженная – не размораживайте ее до конца. Отделить филе, нарезать небольшими кусочками.

3. Лук очистить, нарезать полукольцами. Лука должно быть много.

4. Смешать рыбу, лук, посолить, поперчить (перца тоже не жалейте), добавить свежевыжатый сок лимона, растительное масло (этого нужно немного), все тщательно перемешать руками. Лучше всего делать это в стеклянной посуде.

5. Кастрюлю или миску накрыть и поставить в холодильник на пару часов, а то и на ночь.

6. После этого еще раз перемешать – и наслаждаться вкусом сугудая.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Рыбные блюда не только вкусные, но и очень полезные. Особенно, если готовить их из сырого полуфабриката с минимальной обработкой. Речь идет о таком блюде, как сагудай. Здесь вы на йдете несколько вариантов его приготовления и сможете выбрать свой рецепт сагудая из разных видов рыбы.

Что это за блюдо?

Сагудай - быстрая и универсальная закуска. Блюдо возникло и наиболее распространено на севере России. Готовят его только из свежего полуфабриката. При этом рыба не подвергается никакой тепловой обработке. Рецепты могут меняться, но основа остается прежней. Традиционно используются: рыба, масло, лук, специи и какая-то кислая основа. В среднем это блюдо готово уже через пятнадцать минут.

Из какой рыбы необходимо готовить?

Если делаем классический сагудай, рецепт содержит указание на то, что использоваться должна только белая рыба. Тради ци онно берут за основу мясо сига, хариуса или омуля. В нашей же полосе существуют так же рецепты с красной рыбой.

Но это не главное. Основное правило при выборе полуфабриката иное. Мясо должно быть только свежее, поскольку подавать его будут без тепловой обработки. Идеальный вариант, конечно, если рыбу выловили и разделали прямо перед приготовлением блюда. Но это не всегда получается.

Как определить свежесть полуфабриката, если приобретаем его в магазине?

Выделим основные правила:

Во-первых, отсутствие вздутого брюха.

Во-вторых, рыба должна иметь блестящую, прилегающую к телу чешую.

В-третьих, жабры свежей рыбы закрытые и ярко-красные.

В-четвертых, полуфабрикат не должен иметь неприятного запаха.

В-пятых, при нажатии свежая рыба упругая и плотная.

Сложности при приготовлении этого блюда появляются при нарезки полуфабриката. Поэтому рекомендуется филе перед употреблением положить на пятьдесят минут в морозильник. В противном случае при нарезке получится рыбная каша, а не отдельные кусочки.

Рецепт: сагудай из скумбрии

Для начала разделываем охлажденную скумбрию. Отрезаем хвост, голову и плавники. Разрезаем брюхо и аккуратно удаляем все внутренности. Несколько раз промываем под проточной водой и обсушиваем. Далее аккуратно снимаем кожу, вырезаем хребет и удаляем все косточки.

Тушку скумбрии нужно разделить на две части, нарезать небольшими кусочками толщиной не более сантиметра. Положить измельченную рыбу в емкость. Луковицу мелко нарубить и промыть. Для того, чтобы лук выделил максимальное количество сока, резать его рекомендуется по-особому. Головку разрезать на две части и нарубить тонко соломкой вдоль, а не поперек. Перемешать с рыбой и оставить на десять минут.

Не совсем традиционный сагудай из скумбрии. Рецепт необходимо дополнить специальной заправкой. Две большие ложки крупной соли, по маленькой - сахара, черного перца, сушеного укропа, петрушки, еще несколько листиков лаврового листа перемолоть в ступке. Приправы перемешать с рыбой и луком. Оставить на десять-пятнадцать минут. Скумбрия должна пропитаться душистыми ароматами. Большую ложку 9-процентного уксуса развести тремя ложками кипяченой воды. Добавить все к рыбе, хорошо перемешать и влить растительное масло.

Скумбрия должна практически плавать в маринаде. Если этого не происходит, то необходимо добавить еще немного растительного масла и уксуса. Накрыть емкость крышкой и поставить на ночь в прохладное место. Утром все тщательно перемешать. Блюдо полностью готово.

Сагудай из омуля

Это - традиционное блюдо, которое распространено на Байкале. Остановимся на том, как приготовить сагудай из омуля. Рецепт очень простой и быстрый.

Взять с полкило рыбы, снять с нее кожу, отделить филе и нарезать маленькими кусочками. Размер их не должен превышать одного сантиметра. Крупную луковицу нарубить и ошпарить кипятком. В результате овощ станет более хрустящим и уйдет лишняя горечь. Перемешать лук вместе с рыбой и оставить на двадцать минут. Далее добавить перец, немного масла, соль и сок половинки лимона. Перемешать все очень аккуратно, оставить пропитываться. Через 15 минут блюдо готово. Его можно дополнить дольками свежего авокадо, соломкой красного лука и свежей зеленью.

Сагудай из сига

Готовить это блюдо рекомендуется только из охлажденного филе. В этом случае получается качественный сагудай из сига. Рецепт будет несколько иной, нежели в предыдущем варианте.

Сагудай из горбуши.

Готовят его не так часто. Можно предложить другой вариант блюда сагудай. Рецепт не содержит уксуса. Блюдо в результате получается очень оригинальное и ароматное.

Горбушу очистить и порезать. Добавить перец, соль, сушеный укроп и шесть больших ложек растительного масла, кольца лука. Тщательно все перемешать. Мелко нарубить, а не выдавить пять зубчиков чеснока. Перемешать все вместе, переложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и убрать в холодильник. Время маринования будет зависеть от вкусовых предпочтений. Подавать блюдо рекомендуется со свежей петрушкой, маслинами, кольцами лука и кубиками огурца.

Сагудай из семги

Получается более жирным, вкусным и питательным, нежели блюдо из горбуши. Отличный сагудай-рецепт. Фото показывает, какими кусочками необходимо нарезать рыбу.

Для того, чтобы сделать это ровно и красиво, рекомендуем воспользоваться следующим советом. Охлажденное филе рыбы перед нарезкой необходимо немного заморозить. Продолжаем далее.

На разделочную доску насыпать тонким слоем крупную соль. Сверху распределить тонко нарезанную рыбу. Сверху засыпать щедро солью. Оставить семгу на полтора часа. В том случае, если есть возможность, то данный срок можно увеличить. Во-первых, за это время из мяса выделятся все вредные вещества. Во-вторых, такое засаливание спровоцирует увеличение движения соков в рыбе.

Белую луковицу нарезать кубиками и залить кипятком. В результате уйдет лишняя горечь и характерный аромат. Нарубить пучок укропа. Добавить зелень к рыбе вместе с большой ложкой сахара и таким же количеством девяти процентного уксуса. Все перемешать и оставить на некоторое время. Нам необходимо сделать маринованный лук.

Рыбу переложить в дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой. Оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Рыбу перемешать с луком. Звездочку аниса растереть в ступке и добавить в блюдо. Добавить оливковое масло, кубики огурца и любимые приправы. Тщательно перемешать. Перед подачей на стол сбрызнуть лимонным соком.

Сагудай - вкусная и полезная закуска. Готовьте с удовольствием!

Читайте также: