Как сделать сагудай из судака

Обновлено: 07.07.2024

Что такое сугудай?

Это традиционное у северных народов России блюдо, представляющее собой маринованную без термической обработки рыбу. Рецепты приготовления разнообразны, но ключевые ингредиенты — рыбное филе, растительное масло и специи.

Сугудай рекомендован к употреблению сразу после приготовления. Хранение блюда допустимо, но максимум 2 суток. И обязательно на полке холодильника. Длительное хранение маринованной рыбы, как любого малосольного продукта, не представляется возможным.

Таймырские рыбаки знают несколько рецептов рыбной закуски. Есть даже варианты с овощами, чесноком. Фактически каждая северная семья использует собственный полюбившийся рецепт.

Сегодня редко кто обходится без уксуса. Хотя изначальный вариант приготовления включал только рыбное филе, лук и специи — так готовили сугудай во времена, когда об уксусе на Севере слыхом не слыхивали. Но для получения вкуснейшего угощения с минимальным набором ингредиентов рыба должна быть максимальной свежести. Сегодня, когда сугудай готовят на домашней кухне преимущественно из магазинной рыбы, без уксуса не обойтись, иначе вкус будет далек от идеального.

Какую рыбу можно использовать?

Сугудай традиционно готовят из северных видов промысловой рыбы, обитающих в прибрежной акватории Северного Ледовитого океана и в пресноводных водоемах и водотоках Севера России. Оптимальны следующие виды:

Понятно, что из таких видов рыбы готовить сугудай могут только рыболовы и представители серверных коренных народов. Если достать вышеперечисленные виды невозможно, неплохим вариантом могут стать:

скумбрия;
горбуша;
толстолобик;
семга;
белый амур;
кета;
щука;
хариус;
судак;
омуль;
тунец.

Поскольку рыба готовится без термической обработки, важно быть уверенным, что она выловлена в экологически безопасной зоне, что в ней нет гельминтов.

Если свежую рыбу достать невозможно, вполне подойдет и размороженная. Но вкус все же будет не такой потрясающий, как при мариновании свежего филе. Да и по полезным свойствам размороженная рыба уступает только что пойманной.

Польза и противопоказания

Сырое рыбное филе — щедрый источник витаминов, минералов, биоактивных соединений, протеина. Рыба поставляет в человеческий организм кальций, железо, цинк, йод, магний, витамины D, A, группу B, омега-кислоты. Благодаря такому составу, сугудай при регулярном употреблении затормаживает клеточное старение, поддерживает в норме кровяное давление, положительно влияет на структуру и внешний вид волос, ногтей, кожи. Благотворно влияя на функциональность сердца и головного мозга, сырая рыба сокращает вероятность инсультов, инфарктов, старческой деменции, нарушений сна и патологий психического состояния.

Как любой продукт, сугудай имеет противопоказания. Недопустимо включать его в рацион при пищевой аллергии и панкреатите. Нельзя употреблять сугудай беременным и вскармливающим грудным молоком женщинам, а также детям, не достигшим 3 лет.

Современный рецепт для приготовления в домашних условиях

Чтобы сделать сугудай в современном варианте, который подходит и для свежей, и для размороженной рыбы, при этом обладает классическим вкусом, нужно взять:

400 г любой подходящей рыбы жирного сорта (масса указана для филе, то есть после удаления головы, плавников, внутренностей);
2 средних репчатых луковицы;
2 большие ложки 9 %-ного столового уксуса;
половину столовой ложки соли;
3 больших ложки растительного масла;
половину чайной ложки черного молотого перца.

Растительное масло подойдет любое по вкусовым предпочтениям. Хорошо сочетается сугудай с оливковым. Подсолнечное можно взять рафинированное, если не нравится семечковый запах, или нерафинированное, если хочется получить ароматное блюдо.

Помимо молотого перца, можно взять в небольшом количестве любые специи по вкусовым предпочтениям. Если 9 %-ный уксус кажется слишком ядреным, резким, то можно взять более легкий вариант — яблочный 5 %-ный. Некоторые хозяйки готовят вообще без уксуса. Чтобы подкислить сугудай, они добавляют лимонный сок, а лук смешивают с небольшим количеством зеленого яблока.

Готовьте сугудай следующим образом:

Вымойте рыбу. Разделайте тушку, отрежьте все, что лишнее, тщательно очистите от внутренностей.
Перевернув тушку животом вверх, пройдитесь по нему ножом продольно позвоночнику. Рассеченную пополам рыбу раскройте.
Выньте из половинок позвоночный столб и все кости.
Нарежьте рыбное филе на небольшие прямоугольные кусочки. Уложите в глубокую посуду, предназначенную для маринования.
Луковицы нарежьте тонкими полуколечками. Выложите к рыбным кусочкам.
Посолите, поперчите продукты. Влейте растительное масло и столовый уксус.
Тщательно размешайте ингредиентную смесь. Закройте герметичной крышкой либо целлофановой пленкой.
Оставьте будущий сугудай мариноваться в комнатных условиях. Когда рыба замаринуется, переставьте ее на полку холодильника, чтобы продлить срок годности.

Хороший рецепт 4

Традиционно на Севере сугудай мариновали всего 15–20 минут. Современные хозяйки при приготовлении на домашней кухне продляют срок маринования до часа и даже до 2-х часов. Причем, пока длится процесс маринования, 2–3 раза перемешивают рыбные кусочки.

Судак маринованный является традиционным блюдом народов Севера. Это отличная закуска, которая легко готовится в домашних условиях.

Кусочками с луком

Дома можно приготовить простую закуску из рыбы и морепродуктов с минимальным количеством соли. В рецепт входит мало компонентов, не надо специальных знаний, замариновать рыбку сможет каждая хозяйка. Отлично смотрится на праздничном столе, хорошо сочетается с горячей картошечкой.

Судак 1 кг.
Уксус столовый 6% 1 стакан
Соль каменная 1 ч.л.
Лук репчатый 2 шт.
Масло растительное 1 стакан
Специи и Приправы по вкусу

Судак обладает плотной мякотью, имеет немного мелких костей, быстро готовится. Выбирают свежую, цельную тушку или замороженное филе, которое предварительно размораживают. Микс из морепродуктов всегда солить выгоднее, а вкус получается обалденный.

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть. Плавники, голову, хвост можно заморозить, сварить бульон. Вырезать хребет, удалить крупные кости, вытащить пинцетом мелкие. Если какие-то остались, они растворятся в процессе маринования.

Филе, кальмары порубить на крупные куски по 6-10 см. Морепродукты предварительно не отваривают, не поддают другой термической обработке. Используется сырое мясо.

Соленый микс промыть водой, залить уксусом. Все продукты должны быть им покрыты. Выдержать 6-8 часов. За это время мелкие косточки полностью растворятся, а мясо пройдет нужную обработку и его можно будет есть без опаски. Затем рыбу тщательно промыть, нарезать мелкими кусочками (удобными на один укус).

Луковицы очистить от шелухи, помыть, нарезать полукольцами. Чтобы выделилось больше сока, нужно нарезать поперек головки.

Укладываем рыбку в подготовленные чистые стеклянные банки (можно простерилизовать над паром). На дно кинуть лавровый лист, перец горошком, чередовать слои морепродуктов и лука, плотно утрамбовывая, посолить. Заполнить тару до верха (последний ряд нашинкованная луковица), залить растительным маслом без запаха. Поставить в холодильник на день. Насыщенный вкус засолка приобретает через 2-3 дня. Хранить не более месяца.

В уксусе

Соленый сугудай из судака станет отличным лакомством к печеному картофелю, отварному рису. На Севере в каждой семье готовят эту простую закуску с некоторыми отличиями. Вы можете использовать свои любимые приправы, варьировать количество соли и уксуса. Блюдо содержит много полезных жирных кислот, Омега 3, которые способствуют укреплению иммунитета и улучшают работу внутренних органов. Готовится закуска в домашних условиях быстро.

Регулярное потребление сугудая способствует профилактике сердечных заболеваний, ускоряет метаболизм и выводит токсины из организма.

КБЖУ (на порцию) – 350 ккал: 20:29:3

Время приготовления – 1 день

Количество порций — 10

Рецепт пошагово с фото, как замариновать сугудай из судака:

Сначала нужно подготовить рыбку и порезать филе на кусочки. Свежего судака выпотрошить, тщательно удаляя все внутренности, черную пленку, снять чешую. Крупные части (хвост, голова), кости для маринования не подходят, их можно использовать для ухи.
Подготовленное филе хорошо промыть проточной водой, обсушить салфеткой. Нарезать маленькими кусочками до 1 см. Блюдо быстрее приготовится, растворятся мелкие косточки-волосинки. Сложить в глубокую миску.
Лук почистить, вымыть, мелко порубить. Добавить к рыбе и тщательно перемешать руками, выдавливая сок. Оставить пропитываться на 10 минут.
Приготовить заправку: смешать сухие компоненты (сахар, специи, зелень, перец). Если использовать сушеный укроп, то рыбная закуска получится ароматнее. Лавровый лист поломать.
Смесью засыпать судака, перемять и дать настояться 15 минут.
Влить раствор уксуса и воды. Выделяется сок. Маринадом должна быть покрыта вся рыбка. Если юшки недостаточно, можно подлить еще разведенного уксуса и растительного масла. Миску накрыть пищевой пленкой, чтобы смесь не обветривалась, и поставить на ночь в холодильник. Каждые 5 часов нужно перемешивать (встряхивать).
На следующий день сугудай можно подавать к столу. Приятного аппетита.

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Засолка рыбы позволяет существенно увеличить срок ее хранения и придать особенный вкус. Судака, в зависимости от размеров, солят целиком или кусками, иногда с добавлением пряностей для употребления в соленом виде или для последующего копчения или вяления. А также, отдельно солят икру этой рыбы, причем различными способами. Перед тем как засолить судака, его необходимо подготовить.

Закончив первичную обработку, рыбу нужно обсыпать солью, переложить пряностями и положить гнет. Спустя 10-12 часов образуется рассол или тузлук, которые через 5 суток сливается, а рыба используется в пищу, вялится или коптится. Рецептов домашнего посола очень много, при этом они различаются количеством соли, разными пропорциями специй и пряностей. Солят свежую рыбу, выловленную самостоятельно или купленную специально для этих целей.

Посол рыбы позволяет обеспечить ее сохранность в течение длительного времени, поскольку препятствует проникновению бактерий. Для этого на 1 кг судака берут 140 г соли, лавровый лист, душистый перец и приступают к посолу:

Сначала с рыбы смывают слизь жесткой губкой, удаляют чешую и внутренности. Головы или жабры – по желанию.
У крупных рыбин делают надрезы по хребту, чтобы соль проникла равномерно и промывают.
Натирают тщательно солью, не забывая про брюшко, жабры и разрез.
Затем в эмалированную посуду или деревянный бочонок укладывают брюшком кверху, пересыпая ряды солью и пряностями. При этом соли в верхней части тары должно быть несколько больше, чем внизу.
Накрывают деревянным кругом или плоской тарелкой и водружают груз.
Выносят в прохладное место.

Для приготовления соленого судака по старинному рецепту потребуется взять:

8 кг судака;
50 г сушеного хмеля;
10 г гвоздики;
лавровый лист;
10 г душистого перца;
10 г черного перца;
2,5 ст. крупной соли.

На дно кастрюли насыпать немного соли и выкладывать подготовленного, как в предыдущем рецепте, судака. Затем рыбу укладывать очень плотно и пересыпать солью каждый слой. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Засолка для завяливания

Для вяления лучше брать некрупную рыбу средней жирности – ее не нужно потрошить. Если судак крупный, то его придется выпотрошить и нарезать поперек по 150-200 г. Рыбу солят так же, как и в предыдущем рецепте – сухим способом или в тузлуке. В последнем случае рассол готовят такой крепости, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности. Затем заливают им плотно уложенного судака, кладут гнет и выносят на холод. Через 3 дня можно приступать к вымачиванию и вялению.

Как завялить судака

Засоленные тушки следует промыть холодной водой. Если плотность мякоти очень высокая, то ее лучше вымочить 6-12 часов, 2-4 раза меняя воду. Когда судак начнет всплывать, значит, он готов к вялению. Для этого:

тушки слегка обсушивают на мягкой бумаге или газете;
нанизывают на шпагат или шнур;
смазать растительным маслом или столовым уксусом;
вывесить в короба, обтянутые марлей;
поместить в тенистое, хорошо проветриваемое место.

Вкусные и питательные консервы из судака

Если сушка происходит зимой, то можно развесить в кухне недалеко от плиты. Оптимальная температура для процесса составляет 20 градусов, время – от 2 недель до 1 месяца. Если нужно чтоб в рыбе осталось больше жира, лучше ее подвешивать вверх головой.

Как засолить икру судака

Если икра замороженная, то ее следует оттаять, свежую – извлечь из рыбы. На 600 г икры потребуется взять:

3 л кипятка;
6 ст. л. соли;
2 ст. л. растительного масла.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

Икру в ястыках порубить ножом в нескольких местах.
Залить кипятком, размешивать вилкой, наматывая пленку.
Откинуть на мелкое сито.
В воду (2 л) насыпать 2 полные ст. л. соли и закипятить.
Залить горячим рассолом икру и продолжать собирать остатки пленки вилкой. При этом икра судака поменяет цвет.
Повторить процедуру 3 раза. В конце икра станет очень светлой. Почти белой.
В стерильную банку налить половину растительного масла, затем положить икру и сверху налить остальную часть масла.
Убрать в холодильник.

Через 6-8 часов деликатес готов к употреблению, лучше на бутербродах со сливочным маслом.

Икра судака пробойная соленая, польза и вред

Чтобы засолить икру судака таким способом в домашних условиях, следует взять:

1 кг икры в ястыках;
120 г соли;
20 мл постного масла.

Как вкусно и быстро пожарить судака

Икру протереть сквозь сито, добавить частями соль, постоянно помешивая, налить масло, вынести на холод. Спустя 3 дня продукт готов к употреблению.

В икре высоко содержание белка, лецитина, витаминов A, D, группы B и много микроэлементов (железо, магний, фосфор, калий, молибден, фтор). Ее рекомендуют людям с ослабленным иммунитетом, в послеоперационный период, при сердечных патологиях и нарушенных функциях кроветворения. При всей полезности продукта, не следует съедать более 5 десертных ложек в день, поскольку пищевая ценность составляет почти 100 ккал на 100 г.

Читайте также: