Как сделать сагудай из форели

Обновлено: 05.07.2024

Что такое сугудай?

Это традиционное у северных народов России блюдо, представляющее собой маринованную без термической обработки рыбу. Рецепты приготовления разнообразны, но ключевые ингредиенты — рыбное филе, растительное масло и специи.

Сугудай рекомендован к употреблению сразу после приготовления. Хранение блюда допустимо, но максимум 2 суток. И обязательно на полке холодильника. Длительное хранение маринованной рыбы, как любого малосольного продукта, не представляется возможным.

Таймырские рыбаки знают несколько рецептов рыбной закуски. Есть даже варианты с овощами, чесноком. Фактически каждая северная семья использует собственный полюбившийся рецепт.

Сегодня редко кто обходится без уксуса. Хотя изначальный вариант приготовления включал только рыбное филе, лук и специи — так готовили сугудай во времена, когда об уксусе на Севере слыхом не слыхивали. Но для получения вкуснейшего угощения с минимальным набором ингредиентов рыба должна быть максимальной свежести. Сегодня, когда сугудай готовят на домашней кухне преимущественно из магазинной рыбы, без уксуса не обойтись, иначе вкус будет далек от идеального.

Какую рыбу можно использовать?

Сугудай традиционно готовят из северных видов промысловой рыбы, обитающих в прибрежной акватории Северного Ледовитого океана и в пресноводных водоемах и водотоках Севера России. Оптимальны следующие виды:

Понятно, что из таких видов рыбы готовить сугудай могут только рыболовы и представители серверных коренных народов. Если достать вышеперечисленные виды невозможно, неплохим вариантом могут стать:

скумбрия;
горбуша;
толстолобик;
семга;
белый амур;
кета;
щука;
хариус;
судак;
омуль;
тунец.

Поскольку рыба готовится без термической обработки, важно быть уверенным, что она выловлена в экологически безопасной зоне, что в ней нет гельминтов.

Если свежую рыбу достать невозможно, вполне подойдет и размороженная. Но вкус все же будет не такой потрясающий, как при мариновании свежего филе. Да и по полезным свойствам размороженная рыба уступает только что пойманной.

Польза и противопоказания

Сырое рыбное филе — щедрый источник витаминов, минералов, биоактивных соединений, протеина. Рыба поставляет в человеческий организм кальций, железо, цинк, йод, магний, витамины D, A, группу B, омега-кислоты. Благодаря такому составу, сугудай при регулярном употреблении затормаживает клеточное старение, поддерживает в норме кровяное давление, положительно влияет на структуру и внешний вид волос, ногтей, кожи. Благотворно влияя на функциональность сердца и головного мозга, сырая рыба сокращает вероятность инсультов, инфарктов, старческой деменции, нарушений сна и патологий психического состояния.

Как любой продукт, сугудай имеет противопоказания. Недопустимо включать его в рацион при пищевой аллергии и панкреатите. Нельзя употреблять сугудай беременным и вскармливающим грудным молоком женщинам, а также детям, не достигшим 3 лет.

Современный рецепт для приготовления в домашних условиях

Чтобы сделать сугудай в современном варианте, который подходит и для свежей, и для размороженной рыбы, при этом обладает классическим вкусом, нужно взять:

400 г любой подходящей рыбы жирного сорта (масса указана для филе, то есть после удаления головы, плавников, внутренностей);
2 средних репчатых луковицы;
2 большие ложки 9 %-ного столового уксуса;
половину столовой ложки соли;
3 больших ложки растительного масла;
половину чайной ложки черного молотого перца.

Растительное масло подойдет любое по вкусовым предпочтениям. Хорошо сочетается сугудай с оливковым. Подсолнечное можно взять рафинированное, если не нравится семечковый запах, или нерафинированное, если хочется получить ароматное блюдо.

Помимо молотого перца, можно взять в небольшом количестве любые специи по вкусовым предпочтениям. Если 9 %-ный уксус кажется слишком ядреным, резким, то можно взять более легкий вариант — яблочный 5 %-ный. Некоторые хозяйки готовят вообще без уксуса. Чтобы подкислить сугудай, они добавляют лимонный сок, а лук смешивают с небольшим количеством зеленого яблока.

Готовьте сугудай следующим образом:

Вымойте рыбу. Разделайте тушку, отрежьте все, что лишнее, тщательно очистите от внутренностей.
Перевернув тушку животом вверх, пройдитесь по нему ножом продольно позвоночнику. Рассеченную пополам рыбу раскройте.
Выньте из половинок позвоночный столб и все кости.
Нарежьте рыбное филе на небольшие прямоугольные кусочки. Уложите в глубокую посуду, предназначенную для маринования.
Луковицы нарежьте тонкими полуколечками. Выложите к рыбным кусочкам.
Посолите, поперчите продукты. Влейте растительное масло и столовый уксус.
Тщательно размешайте ингредиентную смесь. Закройте герметичной крышкой либо целлофановой пленкой.
Оставьте будущий сугудай мариноваться в комнатных условиях. Когда рыба замаринуется, переставьте ее на полку холодильника, чтобы продлить срок годности.

Хороший рецепт 4

Традиционно на Севере сугудай мариновали всего 15–20 минут. Современные хозяйки при приготовлении на домашней кухне продляют срок маринования до часа и даже до 2-х часов. Причем, пока длится процесс маринования, 2–3 раза перемешивают рыбные кусочки.

Наконец, рыба. Годится любая, имеющая отношение к лососевым. Муксун и сиг, кстати, тоже лососевые, хотя и отличаются цветом мяса. Но это совершенно непринципиально, если иметь в виду одинаковую и характерную для всех лососевых слоистую структуру плоти. Для сагудая пригодна как свежепойманная, так и свежезамороженная рыба. Но вот бы что я посоветовал в связи с этим: если рыба свежая, её (при позволяющих условиях) неплохо слегка подморозить. Если рыба мороженная, то, соответственно, – слегка разморозить. Это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку.

А теперь, дорогая Света, внимательно следи за моими действиями. В точности их повторив, ты получишь нежную и тающую во рту закуску, предназначенную исключительно под хорошую холодную водочку.

Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.

На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.

Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так минимум на полчаса. Минимум!
Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.

Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп), две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.

Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Вот здесь, Света, будь особенно внимательной: кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. Но и не переусердствуй, конечно. Хорошо промытые кусочки отставь в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.

Подготовь какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Разотри одну звездочку в ступке или в кофемолке.

Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.

Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком.

Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.

Какие ингридиенты нужны для приготовления сагудая?

Рецептура приготовления блюда вне зависимости от рыбы практически одинаковая, как и ингредиенты, среди которых всегда филе рыбы, черный перец, уксус, лук, соль, растительное масло.

Пошаговый рецепт приготовления сагудая

Сагудай из Скумбрии

Отличительная черта сагудая из скумбрии в его аромате и пряности. Скумбрия будет в буквальном смысле таять во рту. Для приготовления блюда нам потребуется:

Скумбрия – 3 тушки
Лук репка – 4 шт.
Соль – 3 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Уксус 9% - 0,5 стакана
Кипяченая вода – 1 стакан
Зелень, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу

1. Если у вас под рукой оказалась свежемороженая рыба, дайте ей немного разморозиться, не до конца. Можно положить рыбу в теплую воду. Размораживать рыбу полностью не рекомендуется, так как во время готовки она разморозится самостоятельно.

2. Избавьтесь от чешуи, головы, внутренностей. Тщательно промойте тушку и нарежьте филе не крупными кусками.

3. Лук нарежьте полукольцами, укроп измельчите.

4. Соль, сахар и перец горошком хорошо перемешайте.

5. В удобную тарелку выложите рыбу слоями, каждый из которых присыпьте приготовленной смесью соли, сахара и перца, а после укройте луком, зеленью и еще раз присыпьте сахаром и солью.

6. Для заправки перемешайте уксус, растительное масло и воду. Полученным рассолом залейте блюдо и добавьте лаврушку.

Сагудай из горбуши

Филе горбуши
Соль, перец, укроп, растительное масло по вкусу
Лук репкой – по вкусу
Чеснок – несколько головок

Горбуша – не самый популярный вид рыбы, используемый для сагудая. Но при использовании данного вида красной рыбы, уксус использовать крайне не рекомендуем. И без этой специи блюдо получится насыщенным и ароматным.

1. Горбушу очистите от лишнего: головы, внутренностей плавников, тщательно промойте.

2. Филе порубите на мелкие куски.

3. Добавьте перец, соль, укроп и растительное масло.

4. Сверху посыпьте рыбу порезанным на кольца луком.

5. Все ингредиенты тщательно перемешайте.

6. Мелко порежьте чеснок (именно порежьте, а не натрите).

7. Полученную смесь выложите в глубокое блюдо, накройте крышкой и отправьте в холодильник на несколько часом.

8. Блюдо можно подавать, украсив его петрушкой, маслинами, оливками.

Сагудай из омуля

Омуль – 0,5 кг.
Лук репка – 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Лимон - половина

Именно сагудай из омуля считается традиционном вариантом пришедшего к нам с севера блюда. Оосбенно омуль распространен на Байкале.

1. Лук мелко порубите и ошпарьте кипятком. Это сделает его более хрустящим и удалит лишнюю горечь.

2. Рыбу с луком перемешайте и оставьте в холодильнике на полчаса.

3. По прошествии указанного времени добавьте перец, немного масла, соль и сок лимона. Все аккуратно перемешайте и оставьте на 15 минут.

4. При подаче блюдо можно украсить авокадо, красным луком и зеленью.

Полезные свойства

Издавна известно, что пища, употребляемая в сыром виде куда полезнее жаренной или запеченной. Также и с рыбой. В таком блюде, как сагудай, рыба сохраняет максимум полезных свойств.

Мясо свежезамороженной рыбы содержит много белков, витаминов (А, В6, В12, D, E), полезных элементов: железо, йод, магний, фтор, цинк, а также жирные кислоты Омега-3. Рыба, поедаемая в полусыром виде приносит в наш организм таурин, помогающий регулировать кровяное давление.

Как хранить сагудай?

Сагудай лучше употреблять в свежеприготовленном виде. Хранить блюдо можно, но непродолжительно время. Малосольная рыба не терпит длительного хранения. Максимальный срок – 2 дня в холодильной камере.

Dnal7s Студент Талнах 23 15

Посл. ред. 08 Июня 12, 07:20 от Dnal7s

tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6482 1393

Dnal7s Студент Талнах 23 15

Кому как нравится. На первом этапе маринования можно измельчить, а на втором - можно целиком для украшения.

tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6482 1393

Минин Бакалавр Мос.обл. 88 54

Dnal7s, спасибо за рецепт,сегодня попробую сделать,а что бы руки не устали от тряски кастрюли,готовить буду в маринаторе..

ПОДТВЕРЖДАЮ.
по молодости делали часто. 5-6 хариусов наловил - в сагудай. пока маринуется -следующих ловишь
И это при том, что я сырую рыбу на дух никогда не переносил.

Алекс Рингман Кандидат наук москва 412 46

Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1110

Читайте также: