Как сделать рулет из котлетной массы

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 04.10.2024

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из мясного фарша с яйцами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из мясного фарша с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	103	76	1030	760
Хлеб пшеничный	15	15	150	150
Яйцо	1/8	5	50
Вода или молоко	18	18	180	180
Котлетная масса	113
Яйца для фарша	1	40	10	400
Масса фарша	40
Масло растительное	5	5	50	50
Выход полуфабриката	153	1530
Сельдерей (зелень)	1,1	1	11	10
Вино белое сухое	10	10	100	100
Сок томатный	70	70	700	700
Выход готового рулета	140	1400
Масса соуса	75	750
Выход	215	2150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом.
Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное.
Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый.
Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус.
Запах: Характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
Группа кулинарной продукции		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	Примечание
Блюда из мяса (тушение)	1*10 3	1,0	1,0	0,1	25

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде.
Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.
При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.
На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые

Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый

Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели

Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые

Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет

Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Недавно подруга устраивала фуршет в честь своего дня рождения. Безусловно, всё было вкусно, красиво и сытно. Но когда накрыли стол, внимание каждого приковалось только к одному блюду. Котлетный рулет точно был королем этого мероприятия!

В тот же день я записала рецепт, а на ближайших выходных повторила это блюдо дома. Обычные котлеты теперь готовлю довольно редко, а вот рулет из котлетной массы — частый гость на наших субботних ужинах. Делюсь с вами потрясающим рецептом!

*Говяжий фарш 450 г
*Лук 2 шт.
*Яйцо 4 шт.
*Хлебные крошки 50 г
*Соль по вкусу
*Кумин 1 ч. л.
*Паприка 1 ч. л.
*Черный перец (молотый) 0,5 ч. л.
*Подсолнечное масло 100 мл
*Сахар 1 ч. л.
*Чеснок 2 зуб.
*Лимонный сок 40 мл
*Твердый сыр 100 г
*Моцарелла 150 г
*Помидор 1 шт.
*Огурцы соленые 1 шт.
*Зеленый лук по вкусу
*Укроп по вкусу
*Сметана 2 ст. л.

1. Смешайте говяжий фарш с измельченным луком, хлебными крошками, 1 яйцом, 1 ст. л. соли, кумином, паприкой и 0,25 ч. л. черного молотого перца.

2. Чтобы приготовить домашний майонез, соедините подсолнечное масло, 1 яйцо, лимонный сок, 1 ч. л. соли, сахар, 0,25 ч. л. черного молотого перца и чеснок. Взбейте ингредиенты погружным блендером.

3. Займемся начинкой. Нарежьте помидор и огурец кубиками, твердый сыр и моцареллу натрите на терке.

4. Застелите рабочую поверхность пакетами или пленкой, выложите фарш и разомните его в прямоугольник.

5. Смажьте фарш приготовленным домашним майонезом. Сверху присыпьте его твердым сыром и моцареллой.

6. Выложите нарезанные помидоры, соленый огурец, рубленые зеленый лук и укроп.

7. Аккуратно сверните прямоугольник в рулет, заверните его пленкой и фольгой. Отправьте в морозилку на 2–3 часа.

8. Разверните рулет и нарежьте его порционными ломтиками.

9. Слегка взбейте 2 яйца с 1 ч. л. соли, добавьте сметану и перемешайте.

10. Всыпьте муку, перемешайте ингредиенты до однородности.

11. Каждый кусочек рулета обваляйте в приготовленной смеси и обжарьте с двух сторон на сковороде, разогретой с подсолнечным маслом.

Если вы ищете впечатляющее блюдо для вашего праздничного стола, берите на заметку этот рецепт. Будьте уверены, равнодушных едоков не останется!

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец (5-20% массы мяса). В свином котлетном мясе допускают содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10%.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1го сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса (масса нетто) берут: хлеб пшеничный – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, перец молотый – 1 г.

Полуфабрикаты из рубленой массы.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет – овально-приплюяснутую с заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолетические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбаск.

Фрикадельки – в рубленное мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овально-приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина – 5, длинна 10-12 см).

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанирвоанные в сухарях.

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы – на серезину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованый лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелким ломтиком.

Рулет – нс смоченную салфетку (марлю или полиэтиленовую пленку) выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 -2 см, на середину его укладывают вдоль фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетной массы мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготавливают из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (64 и 36% соответственно), жира-сырца и лука репчатого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Читайте также: