Как сделать ревизию в кофейне

Обновлено: 04.07.2024

Открыть кофейню в хорошем месте и закупать зерно у проверенных локальных обжарщиков мало. Важно правильно выстроить бизнес после открытия: собрать команду, отрегулировать цены, наладить работу с документами, вовремя платить налоги и быть готовым к проверкам.

В предыдущей статье мы рассказывали, как открыть кофейню и продавать кофе с собой . Сейчас расскажем, как выстроить бизнес, чтобы через несколько месяцев выйти на самоокупаемость.

Бариста

Поиск толковых бариста обычно занимает не одну неделю. Можно найти специалистов с опытом или нанять тех, кто пока ничего не умеет, но готов учиться. Ставка оплаты труда в обоих случаях примерно одинаковая: в большом городе это около 1300-2000 рублей за смену, в регионах — чуть ниже.

Бариста с опытом работы. Если кофейню открывает начинающий предприниматель, лучше брать бариста с опытом работы два-три года. В крайнем случае ищите тех, кто проработал бариста хотя бы пару месяцев. Такие специалисты быстро разберутся с оборудованием и начнут готовить кофе в первый день работы.

Опытных специалистов лучше искать на Хедхантере и подобных сервисах. Там можно не только посмотреть резюме, но и попросить соискателя выполнить тестовое задание. Это позволит понять, насколько он разбирается в приготовлении кофе. Например, можно спросить у претендента, сколько секунд проливается эспрессо, а на собеседовании посмотреть, как он взбивает пенку для капучино. Сопоставив ответы в переписке с навыками, можно понять, насколько человек честно говорит об опыте работы и соответствует ли заявленным требованиям.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров Coffeers Подыскивая бариста с опытом для работы в кофейне, которая продаёт кофе с собой, не надо искать именитых профи с дипломами и наградами. Они вряд ли пойдут работать в кофейню такого формата: таким бариста важно постоянно развиваться, осваивать альтернативные способы заварки и получать регулярную обратную связь от гостей. При продаже кофе с собой это проблематично.

Бариста без опыта работы. Такой способ потребует от владельца бизнеса больше знаний, сил и времени. Взяв сотрудника без опыта, его придётся обучить. Обучать начинающих бариста можно по-разному.

Второй способ — пригласить тренера, который за несколько дней научит бариста делать вкусный кофе без привязки к определённому сорту зерна. Работа тренера стоит 10-30 тысяч рублей и зависит от его компетенции.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров Coffeers Принимая бариста на работу, я всегда обращаю внимание на его внешний вид. Если человек выглядит опрятно, а его ботинки начищены, значит, и в кофейне будет порядок. А ещё хорошо, если соискатель задаёт много вопросов — это сигнал, что ему действительно интересно работать с кофе и он будет ответственнее подходить к делу. Ну и последний важный фактор — умение общаться и вести диалог. Многие из нас изо дня в день приходят в любимую кофейню не только для того, чтобы выпить кофе, но и чтобы пообщаться со знакомым бариста за стойкой.

Чем больше дополнительных блюд продаёт кофейня, тем выше средний чек, однако маржинальность бизнеса напрямую зависит от продаж кофейных напитков. Обычно 80% выручки составляет продажа кофе и кофейных напитков, остальные 20% — продажа еды. Здесь важно понять оптимальное сочетание именно для себя и своей выгоды.

Еда и выпечка. Еду выгоднее готовить самим, но если вы решили открыть маленькую точку с кофе, для этого может не быть достаточно места. Поставщиков готовых блюд легко найти в интернете — таких компаний сейчас много.

Гости маленькой кофейни охотно покупают сырники, сэндвичи с разными начинками и разные булочки с начинками и без: круассаны, слойки, капкейки. Их удобнее закупать в замороженном виде и разогревать перед выдачей.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров Coffeers Часто владельцы небольших кофеен начинают сразу закупать выпечку, например готовые круассаны, не понимая, что они хранятся всего один день. А за это время не всегда получается продать всю партию. Поэтому перед тем, как вводить в меню выпечку и другую еду, надо быть уверенным, что вы сможете её быстро продавать. Например, сначала купить штук пять круассанов. Если их разберут, на следующий день закупить уже семь-десять и постепенно увеличивать количество, приучая постоянных клиентов к наличию круассанов в меню.

При добавлении еды в меню важно учитывать, как она будет храниться и есть ли для этого всё необходимое. Например, чтобы хранить круассаны в заморозке, нужна морозильная камера. Если её нет, лучше отказаться от этой идеи: организация хранения продуктов в первую очередь заинтересует проверяющих из Роспотребнадзора.

Сезонные напитки. Летние лимонады, горячие зимние напитки и другие позиции, приготовленные не на основе кофе, пользуются спросом в свой сезон. Если ввести их в меню, это позволит больше зарабатывать.

Мороженое. Посетители торговых комплексов вместе с кофе любят покупать мороженое. Поэтому сейчас часто открывают кофейни в формате джелатерии, где кроме кофе предлагают мороженое. Такой подход позволяет зарабатывать не на одном главном продукте, а сразу на двух.

Цены

Себестоимость. В себестоимость напитка входят затраты на его составляющие и посуду. Например, для расчёта себестоимости капучино надо учесть следующее:

Скоро вам потребуется искать поставщиков зерна и закупать оборудование. Поэтому, если за плечами нет внушительного опыта работы бариста и знаний, полученных на качественных курсах и выставках по стандартам SCA, в первую очередь нужно заполнить этот пробел.

После создания теоретической базы принимайтесь за следующие 11 шагов.

Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

В начале нужно определиться, какую бизнес-модель вы выберите. Предпринимателям доступны три основных варианта: купить готовый бизнес, франшизу или работать под собственным брендом. В этой статье мы расскажем про запуск собственной точки и покупку франшизы, так как готовый бизнес избавляет от необходимости запускать кофейню с нуля.

Новичкам проще работать по франшизе. Со стороны может показаться, что франшиза — это дорого и сложно: нужно платить паушальный взнос, отчислять роялти (процент от оборота заведения партнера), следовать регламентам.

Но открываясь самостоятельно, неопытный бизнесмен может сделать массу ошибок: к примеру, выбрать неудачную локацию, закупить оборудование плохого качества, заключить договор с безответственным поставщиком, организовать неумелый менеджмент и вялый маркетинг. Это выливается в упущенную прибыль, лишние расходы, а зачастую и в банальное воровство. В сумме такие ошибки могут стоить гораздо дороже паушального взноса, за который предприниматель купит комплекс услуг по сопровождению и поддержке от опытных участников рынка. И, да, получая роялти, сеть заинтересована в том, чтобы франчайзи зарабатывал как можно больше, поэтому сопровождение не заканчивается с открытием заведения. Другое дело, что сама по себе франшиза должна быть качественной.

Но не стоит думать, что работа по франшизе — это когда сеть все делает за предпринимателя. Франчайзер — это старший коллега, который может подсказать и показать на проверенных примерах, как сделать правильно и прибыльно. Реализация ложится на плечи франчайзи — все-таки это его бизнес.

У каждой кофейни — свое лицо

Есть два основных пути формирования маркетинговой стратегии.

Второй путь — подчеркивать различия, которые есть в проекте, и транслировать их через визуальный код, через коммуникацию бариста с посетителями и в соцсетях. Этот подход больше соответствует работе со спешиалти-кофе, потому что сам продукт предполагает постоянные изменения и различия. Он не про унификацию и не про то, что посетитель каждый день получает стабильно один и тот же кофе. Наоборот, он каждый день получает разный вкус, потому что каждые два—четыре месяца это разный кофе. Если кофейня идет по второму пути и выстраивает свою идентичность вокруг различий, это могут быть различия только в продукте, но, как правило, различия проявляются и во всем остальном: дизайне, музыке, фирменном стиле. Все, что подчеркивает идентичность проекта. Например, можно унифицировать коммуникацию бариста с посетителями, а можно определить рамки, внутри которых бариста свободен коммуницировать так, как он общается с людьми, потому что он личность в первую очередь. Для кофейни с посадочными местами лучше подходит именно стратегия подчеркивания различий. На ее основе легче построить маркетинговую работу: нужно выписать особенности, которые есть у проекта и команды, и транслировать их.

Кого важно привлечь

Маркетинг спешиалти-кофейни (а любая кофейня с посадочными местами должна выстраивать маркетинг так, как если бы она была спешиалти) строится на работе с двумя аудиториями: профессиональным сообществом и теми, кто относит себя к любителям кофе. На самом деле, для того чтобы кофейня нормально развивалась, росла и поддерживала статус хорошей кофейни, тех людей, которые в нее ходят и которые относят себя к любителям кофе, должно быть хотя бы 10%. Чем их больше, тем будет крепче имидж кофейни внутри профессионального сообщества и среди людей, которые приходят из-за кофе. 10% — это минимум. Если таких посетителей совсем мало, то в какой-то момент люди, которые любят кофе, перестанут считать это место местом с отличным кофе. Есть определенное количество действий, направленных именно на работу с этой аудиторией.

Маркетинг вокруг кофе

Каппинги. Каппинги, или дегустации кофе, помогают тем, кто думает, что они любители кофе, постепенно погружаться в мир кофе и познакомить их с различиями в продукте. Участник пробует десять разных чашек, разные лоты (от одного обжарщика или от разных) и понимает, что кофе на вкус может быть очень разным напитком. Таким образом можно развивать вкусовую память, получать больше удовольствия, пить кофе становится интереснее.

Образовательные кофейные сеты

Книги о кофе. Мы издаем и продаем книги о кофе. Но даже того, что кофейня продает книги, достаточно, чтобы привлекать ту небольшую аудиторию, которая интересуется кофе. Сам факт, что книги есть, ставит кофейню на карту сознания людей, которые интересуются кофе, они знают, что можно сюда приехать и купить книги.

Книги о кофе

Тематические встречи или мастер-классы (в зависимости от формата кофейни). Кофейня может проводить мастер-классы на регулярной основе, например, о том, как готовить кофе дома с помощью V60 или аэропресса. Если кофейня специализируется на приготовлении кофе в турке, она может давать мастер-класс, как варить кофе в турке. Эти мероприятия, по сути, направлены на тех, кто только начинает увлекаться кофе, и помогают создавать и поддерживать имидж того, что кофейня разбирается в кофе и хочет делиться своими знаниями с аудиторией. Хотя на самом деле только 10% — максимум 20% посетителей интересуют эти мероприятия, тем не менее это важная аудитория, которая ходит в кофейни и за счет которой другие узнают об этом месте.

Если даже кофейня зарабатывает большую часть выручки на еде, с маркетинговой точки зрения важно подчеркивать, что это место про кофе, а не ресторан. Сделать маркетинг кофе гораздо проще, чем сделать маркетинг места как ресторана. И если это при этом не ресторан, а просто обычное кафе, в котором есть сэндвичи и чизкейки, то его невозможно распиарить как ресторан. Это все еще кафе. И поэтому то, на чем можно делать акцент, — это кофе. Если в маркетинге это никак не отражено, есть риски, что будет продаваться мало кофе. Если ходит больше людей, потому что они узнают про кофе, то они будут брать и еду, и выпечку.

Ассортимент. Если кофейня позиционирует себя как спешиалти-кофейня и хочет зарабатывать деньги в этом сегменте, в ней должны быть представлены альтернативные способы заваривания: V60, аэропресс, батч-брю. Наличие хотя бы одного способа будет дополнительным преимуществом в глазах аудитории и на самом деле дополнительными продажами, потому что будут приходить люди, которые пьют черный кофе, но не пьют эспрессо.

С точки зрения маркетинга очень важно, чтобы у посетителя был выбор того, что можно выпить в кофейне. Четыре года назад очень мало кому было нужно, чтобы для V60 можно было выбрать кофе, сейчас наличие всего одного сорта, скорее всего, удивит посетителя. Должен быть ассортимент на фильтр, хотя бы из трех сортов, и на эспрессо. Люди с удовольствием выберут между чуть более сладким и чуть более ярким, с чуть более яркой кислотностью. Кофейня может также каждые выходные предлагать посетителям какой-то особенный эспрессо, то есть все время привлекать внимание к продукту. Даже если кофейня работает с одним и тем же обжарщиком, на выходных можно предлагать посетителям гостевой кофе от другого обжарщика. Например, многие кофейни обычно организуют такие предложения в пятницу, субботу, воскресенье, и продажи в эти дни на 30–40% выше, чем в будни. У нас в среднем продажи выше на 24–35%, то есть мы можем продавать на 80 чашек больше в выходной день, чем в будний. И пусть кофейня с точки зрения маржинальности даже зарабатывает конкретно в эти выходные чуть меньше, за счет таких инициатив она в целом в выходные будет зарабатывать больше, потому что будет больше людей, которые специально приходят, чтобы попробовать особенный кофе.

Кофе в пачках. В кофейне должны продаваться зерна. Это не только решает задачу увеличения выручки, но и помогает усиливать имидж, что это место про кофе и здесь всегда можно купить зерна. Как правило, при этом кофейня не тратит никакого времени на производство, потому что покупает их у обжарщика.

Пачек должно быть несколько. Нельзя продавать один вид зерен на протяжении полугода. Может быть один вид зерен все время, но при этом в ассортименте должны быть еще хотя бы два-три других сорта. Если ассортимент в кофейне две пачки или семь сортов, это абсолютно по-разному работает. Когда сортов больше, гораздо больше людей берут кофе. Аудитория в обоих случаях примерно та же самая, но она чаще берет кофе: попробовала один, теперь пробует следующий. Если не предлагать им выбора, регулярным посетителям надоест имеющийся ассортимент и они возьмут новый сорт у другого обжарщика. Есть те, кому неинтересно, они будут покупать, покупать. Но все равно пик приходится, когда в продаже много разных сортов или хотя бы раз в два-три месяца меняются, добавляются новые сорта. На примере пачек отлично работают разные промоакции и скидки. Например, в выходные со скидками мы продавали втрое больше пачек.

Коммуникация с аудиторией про кофе. Сегодня почти все кофейни в сегменте спешиалти работают с обжарщиками или покупают особенный кофе у разных обжарщиков. Поэтому рассказать о кофе и об этой работе внутри кофейни и через соцсети — это важная часть маркетинга.

1. Коммуникация в самой кофейне. Бариста — это такой же источник информации для потребителя, как и соцсети. Очень важно, чтобы все работники кофейни могли четко рассказать о кофейне и ее особенностях, работе с обжарщиком, напитках, молоке. Большинство посетителей кофеен все еще удивляется тому, что зерна взвешивают на весах, что бариста засекает время, за которое готовится эспрессо, по секундомеру. Даже если они стоят перед кофе-машиной и смотрят, они могут этого не видеть, и им просто достаточно рассказать хотя бы об этом, чтобы впечатлить. А если бариста может рассказать про кофе, с которым работает, это еще лучше. Бариста должен быть амбассадором кофе, который он варит.

Когда в кофейне есть кофе, который она покупает у фермера напрямую или когда она покупает у фермера весь урожай (то есть его больше в принципе нигде выпить нельзя, он есть только у них), о нем нужно обязательно рассказывать. С точки зрения маркетинга бариста в такой кофейне должен в первую очередь рекомендовать этот кофе, даже если у него есть какой-то еще любимый кофе (его следует рекомендовать во вторую очередь). Однако довольно часто бариста не делают этого, и посетитель не узнает об уникальном кофейном лоте. Любая кофейня может сегодня из ассортимента своего обжарщика купить особенный кофе, специально чтобы рассказать аудитории, даже если она при этом на нем не заработает.

2. Коммуникация в социальных сетях. Соцсеть кофейни — это очень важный канал коммуникации с аудиторией. И, конечно же, через него нужно рассказывать аудитории все, что кофейня делает с продуктом: кофейня меняет поставщика, в кофейне появились новые зерна. Если есть какие-то интересные истории про кофе, которые сами бариста и другие работники кофейни раскапывают, информация из индустрии, которую знает кофейня, но не знает рядовой потребитель, об этом тоже нужно рассказывать. Части аудитории это будет интересно, другой части — все равно, но это нормально. Хотя бы раз в неделю надо рассказывать что-то, что делает кофейню в глазах аудитории кофейным бизнесом в первую очередь. Но при этом должен быть определенный баланс. Если кофейня публикует только информацию про кофе, это не будет интересно.

Важно рассказывать про еду, потому что большинство мест по-прежнему зарабатывает на еде. Но даже если еда составляет 30% выручки, рассказ про еду в соцсетях с точки зрения маркетинга работает так же, как и витрина в кофейне. Аудитории интересно, где у кофейни производство, кто повар, что и из чего готовят, почему готовят это и именно так. Многие не только ради красивых картинок открывают Instagram. А если у кофейни есть позиция, почему у нее в меню тот или иной кофе, та или иная еда, у аудитории это вызывает больше лояльности к месту. С точки зрения маркетинга надо учитывать, что среди аудитории есть люди с определенными пищевыми привычками (вегетарианство, диета без глютена), и, если они учтены в разработке меню, это тоже работает на лояльность. Люди, у которых есть определенные пищевые привычки, являются активным ядром аудитории, потому что им сложно питаться в городе, и они поддерживают те места, где их пищевые привычки учитываются. Таким образом они помогают этому месту раскручиваться: они рассказывают о том, что здесь есть еда (если здесь есть, например, еда без глютена, скорее всего, вообще есть еда).

Для коммуникации в социальных сетях важно выработать визуальный стиль с проработанной стилистикой. Красивые фотографии хорошо работали на аудиторию 4–6 лет назад, но сейчас аудитория уже устает от слишком красивого Instagram, это больше не работает или не работает так эффективно, как раньше. В Москве и Питере этот тренд спадает. У нас есть стилистика: не чередовать фотографии разных стилей, все фотографии нарочито простые. Эта стилистика может быть додумана лучше, но она уже есть, и у нас соцсети работают нормально: много подписчиков, большой индекс вовлеченности.

Маркетинг вокруг сообщества

Сообщество нужно формировать, с ним нужно взаимодействовать, нужно поддерживать. Для привлечения сообщества работают другие механизмы, не те же, что работают на продукт.

Кто работает в кофейне, кто бариста. Если бариста из профессионального сообщества, кто активно вовлечен в индустрию, участвует в чемпионатах, работает волонтером или судьей на чемпионатах, то после открытия в кофейню зайдут люди из профессионального сообщества. Это хороший старт. Сам владелец или владелец и команда определяют, какое сообщество будет приходить в место. Район сам по себе не очень сильно определяет, какое сообщество сложится вокруг кофейни (может определять, но не обязательно).

Работа с кофейным сообществом: каппинги, встречи и лекции, кофе. Это базовое сообщество, с которым кофейня взаимодействует. Кофейное сообщество не означает только профессиональное кофейное сообщество. Это сообщество людей, которые любят кофе. Потому что если изначально запускаться как место со спешиалти-кофе, делать акцент на продукте, то часть людей, которая любит кофе и живет в этом городе, будет ходить в эту кофейню. Мероприятия вокруг продукта являются маркером, помогающим кофейне определить, кто из посетителей любит кофе и считает себя частью кофейного сообщества: те, кто приходит на каппинги или лекции, как минимум интересуются кофе, даже если они ничего не купили. Например, обязательно несколько раз в год привозить особенный кофе, чтобы поддерживать интерес у этой аудитории.

Работа с другими сообществами. Задача сообщества, которое уже есть вокруг бизнеса, владельцев, работников, сделать так, чтобы про место узнали. Не обязательно, чтобы все друзья постоянно ходили в кофейню, но если они пришли (хотя бы на открытие) и выложили фотографию, то и их друзья и знакомые узнают о том, что место открылось. Этого достаточно, чтобы привлечь первую волну новых посетителей. И дальше уже задача кофейни понравиться этой новой аудитории и взаимодействовать с ней.

Мы должны были притянуть те сообщества, с которыми мы взаимодействовали раньше, ведь у каждого из нас есть определенный бэкграунд. Мы привлекли те сообщества, с которыми были связаны сами. А дальше работает сарафанное радио и плюс работает то, что место привлекает какое-то сообщество само по себе за счет того, что в него вкладывают люди работающие.

Аудитория кофейни и сообщество вокруг самой кофейни. Это не кофейное сообщество, а сообщество вокруг проекта, с которым нужно отдельно взаимодействовать. Вокруг любого проекта формируется определенное сообщество, которое хочет так или иначе себя с ним ассоциировать. Как правило, в зависимости от того, насколько хорошо кофейня может транслировать свою идеологию и свои различия, вокруг нее формируется сообщество медленнее или быстрее, но в какой-то момент вокруг проекта сформируется достаточное количество аудитории для окупаемости. Вопрос в том, что часто у людей не хватает денег дождаться этого момента.

Проект может организовывать активности для сообщества, чтобы у посетителей была возможность взаимодействовать с коллективом и с владельцами бизнеса. Это не работает, наверное, для тех, кто сразу хочет открыть сеть кофеен. Но с одной кофейней работает. Раз в месяц мы делаем вечеринку, иногда чаще. Это в первую очередь для нас повод собрать сообщество в одном месте. Это обязательно делать в важные моменты для проекта, потому что для сообщества это тоже становится частью жизни. Мы отмечаем день рождения, день открытия на Лялином переулке (это наша седьмая локация) и Новый год. Людям нравится поздравить проект. Например, нам на день рождения подарили два торта, которые испекли специально для нас: на одном был наш логотип, а другой был весь черный.

Как правило, мы поддерживаем инициативы, которые исходят от сообщества и вписываются в идеологию проекта. Мы в таких случаях решаем, отвечая себе на вопрос: хотели бы мы сами такое инициировать? Если хотим, то вместе делаем. Поэтому у нас периодически проходят мероприятия, которые анонсируем не мы, а кто-то из сообщества, например о том, что он решил провести у нас небольшой круглый стол или презентацию журнала.

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Виды кофеен

Заведения по продаже кофе и напитков делятся на два направления:

Классические кофейни, как правило, располагают своей кухней. Гостям предлагается обширное меню десертов, выпечки, перекусов. Сюда приходят, чтобы провести время в уютной атмосфере. Открыть такое заведение объективно сложнее, особенно для предпринимателей без опыта работы в общепите. Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше. Бухгалтерский и налоговый учет в больших форматах тоже сложнее. Кроме того, требуется большее количество разрешительной документации.

Кафе любого формата может быть прибыльным. Однако рабочие процессы в них строятся по-разному - от выбора помещения до привлечения клиентов.

Для кофеен без зала обслуживания больше подходит ИП из-за упрощенного бухгалтерского и налогового учета. Вот перечень документов, необходимых для регистрации:

Заявление о регистрации ИП (форма P21001);
Квитанция об оплате пошлины;
Копия всех страниц паспорта.

ОГРИП (Свидетельство о государственной регистрации ИП);
ЕГРИП (Выписка из государственного реестра ИП);
Уведомление о постановке на налоговый учет;
Уведомление о регистрации в пенсионном фонде;
Уведомление о присвоении кодов Росстата.

Поиск локации

Для успешности кафе в первую очередь важны трафик и конверсия. Трафик — это количество людей, проходящих мимо заведения. Для оценки локации подсчет трафика обязателен, рекомендуем делать несколько коротких замеров в разные дни и разное время, а затем выводить среднее значение.

Конверсия показывает, какой процент людей из проходящего потока купят у вас кофе. Так, для уличных кофеен средняя конверсия равна 2%, то есть из 500 прошедших за час людей только десять станут покупателями. Выходит, если кофейня работает 12 часов, вы можете рассчитывать примерно на 120 чеков в день.

У нас, к примеру, средний чек на март 2019 года составляет 150 рублей. Умножив средний чек на их количество, вы получите прогноз дневной выручки заведения. В нашем примере это 120*150=18000 рублей в день или 18000*30,5=549000 рублей в месяц.

Где искать места для размещения:

Интернет-площадки (ЦИАН, Avito, Domofond).
Риэлтерские конторы.
Самостоятельно пройтись по районам, где вы живете или работаете. Эти места вы знаете как свои пять пальцев. Проходя знакомыми маршрутами, бывая в местных деловых и торговых центрах, заходя в учреждения, оценивайте лично возможные варианты.

Оборудование и ингредиенты

Наши партнеры по франшизе основное оборудование для кофе-бара получают в безвозмездное пользование. В комплект входит профессиональная двухгруппная кофемашина и кофемолка. Некоторые поставщики тоже предоставляют в пользование кофейное оборудование при определенном объеме закупок вами кофейного зерна.

Желательно приобрести также блендер и соковыжималку. Тогда бариста смогут готовить на основе эспрессо более разнообразные и сложные напитки, увеличивая продажи кафе.

Для хранения ингредиентов в кафе обязательно наличие холодильника и морозильной камеры. В небольших кофе-барах достаточно портативных моделей, помещающихся под столешницей.

Витрина с десертами и выпечкой работает как магнит для гостей кафе, увеличивая продажи на 20% в небольших заведениях достаточно компактной настольной модели.

Персонал

От работы сотрудников кофейни напрямую зависит ее финансовый результат. Общительные и дружелюбные бариста, грамотно работающие с гостями, могут вывести кафе на плановые показатели продаж уже в первый месяц работы.

Поиск бариста начинайте не позднее, чем за 2 недели до открытия. Время потребуется на отбор кандидатов, обучение и стажировку на рабочем месте. Распространенные каналы для поиска - это профильные сайты (hh, restojob) и социальные сети, не лишним будет и объявление в самом кафе.

На личном собеседовании важно понять вовлеченность сотрудника, его личностные характеристики. Если он не рассматривает работу бариста как настоящую профессию либо ищет временную подработку, то надолго он в кофейне не задержится. Как правило, такие бариста чаще не соблюдают внутренние стандарты, опаздывают и пропускают смены. И, наоборот, заинтересованный сотрудник будет держаться за место и стараться работать наилучшим образом.

Читайте также: