Как сделать рассольник солянку
Обновлено: 04.07.2024
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).
Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают ( до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).
Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.
Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.
Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка
Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.
Раз уж меня занесло в эту тему вначале года, то я решил покопаться в ней чуть глубже. Речь пойдёт о рассольных супах, очень популярных в русской кухне. Главная особенность таких супов заключается в технологии добавления в суп солёных огурцов и рассола от них. Такая идея довольно редко встречается в кухнях других народов, и считается в основном русской наработкой. Тем интересней её рассмотреть.
Строго говоря, рассольными можно назвать и щи из квашеной капусты, и некоторые разновидности борщей, ведь солёными могут быть не только огурцы. Но мы не будем совсем уж растекаться мыслью по древу, а то и немецкий айнтопф придётся сюда записывать, лучше рассмотрим основные виды рассольных супов, где ассольная технология является определяющей.
Похмелка
Одним из первых вариантов супа с добавлением солёных огурцов и рассола от них была так называемая трактирная похлебка-помелка. Это холодный суп, где кусочки отварного мяса, мелко порубленный зелёный лук и кусочки солёных огурцов заливались огуречным же рассолом. Опционально похлебка могла закисляться ещё уксусом или соком лимона. Говорят, что несколько столетий назад такое блюдо было очень популярным способом снять синдромы злоупотребления алкоголем. И это были первые, самые простые попытки использовать огуречный рассол как компонент жидкого блюда.
Рецепт похмелки в Дзене:
Калья
Рано или поздно идея сделать похмелку горячей просто не могла не появиться в головах поваров. Ну, а уж если делать суп горячим, то имеет смысл и укрепить его мясным или рыбным бульоном. Где-то в 18 веке калья оформилась как самостоятельное блюдо. Постная калья делалась из жирной белой рыбы и паюсной икры, где в бульон добавлялся капустный или огуречный рассол, иногда в смеси с квасом и лимоном. Скоромная содержала в себе мясо.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой. И здесь уже оставался один шаг до солянки.
Солянка
С солянкой вышло интересно. Во-первых, есть два названия: солянка и селянка. Исследователи до сих пор спорят о том, какое из них верно и какое появилось раньше. В старых кулинарных книгах упоминаются оба, и какой-то системы нет. Понятно, что одно название отсылает нас к сельской жизни, а другое к солёному вкусу блюда, но оба термина до какого-то момента существовали совместно. К тому же, словосочетание "сборная солянка" в русском языке также обозначает собрание множества разных вещей или продуктов. Что было, то и потушили.
Во-вторых, изначально, солянка вовсе не была супом. Это было второе блюдо из капусты с мясом, куда добавлялись солёные огурцы и рассол. Или это могла быть не свежая, а квашеная капуста. Короче, вкус солянки присутствовал уже тогда. И концепция, что солянка может быть мясной, рыбной или простой (грибной) – она справедлива и для блюда на сковороде. Но в какой-то момент людям пришло в голову не тушить всё это дело, а варить в бульоне, и появился известный всем сегодня суп.
Наиболее популярна солянка сборная мясная. И это как будто улучшенная богатая версия кальи. Туда добавляли всё, что было – от субпродуктов и мясных обрезков до каперсов и деликатесов. Это блюдо стало праздничным и любимым. Ну это вы и сами знаете. А капуста, кстати, отошла на второй план, стала совсем не обязательной, как бы отделив солянку от щей. Хотя изначально блюда были сильно похожи.
Огуречный рассол в качестве основы супа начали применять приблизительно в XV веке. Не забывают домохозяйки об этой традиции и сегодня: рассольники на нашем столе бывают разными, в зависимости от индивидуальных предпочтений и вкусов. Читай дальше…
Рассольник
Единственное, что их объединяет – соленые огурцы, которые непременно входят в состав этого горячего супа.
Рецепты рассольников могут сильно отличаться. Одни готовят его с перловой крупой, другие - с рисом. Пропорции рассольной жидкости в составе супа так же бывают разными.
Пять самых распространенных ингредиентов, встречающихся в рецептах:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Морковь | 33 | 1.3 | 0.1 | 6.9 |
| Картошка | 80 | 2 | 0.4 | 18.1 |
| Соленые огурцы | 11 | 0.8 | 0.1 | 1.7 |
| Лук репчатый | 41 | 1.4 | 0 | 10.4 |
| Перловка | 340 | 9.3 | 1.1 | 73.7 |
Традиционно же основными ингредиентами, из которых можно приготовить это блюдо, являются: картофель, морковь, крупа (перловка, гречка или рис), пряности и зелень, лавровый лист, перец. Из мясных составляющих добавляют говядину, почки, потроха. Основой могут так же стать грибы или рыба. Возможен вегетарианский вариант без мяса. Мелко нарезанные ромбиками или соломкой соленые огурцы советуют добавлять без шкурки и семян. И еще один секрет этого блюда: рассол вливают в конце варки за 5-10 минут до готовности.
Пять самых низкокалорийных рецептов:
| Название блюда | Время приготовления | Калорий ккал в 100г | Рейтинг пользователей |
|---|---|---|---|
| Рассольник вегетарианский без перловки | 45 мин | 26 | +36 |
| рассольник классический с перловкой и солеными огурцами | 45 мин | 31 | +437 |
| Рассольник с рисом вегетарианский | 50 мин | 31 | +35 |
| Рассольник с курицей и рисом | 1 ч 30 мин | 33 | +57 |
| Рассольник классический с перловкой и говядиной | 2 ч 30 мин | 33 | +68 |
Вариации рассольника нередко входят в меню санаториев, больниц и лечебно-профилактических учреждений. Полакомиться им в обед любят и дети, и взрослые.
Первые блюда занимают важное место во всех кухнях мира, и их не просто так подают перед горячим. Супы традиционно составляют основу обеда, они очень полезны и питательны, и рассольник — не исключение. Главная особенность первых блюд — их способность возбуждать аппетит, усиливать выработку желудочного сока и, таким образом, улучшать пищеварение. Благодаря большому объему жидкости в составе супы не очень калорийны, к тому же, измельченные ингредиенты легко перевариваются и усваиваются организмом — все это делает первые блюда подходящими для всех, кто придерживается диет, следит за своим питанием и ведет здоровый образ жизни. А еще супы обязательно стоит включить в ежедневный детский рацион. Чтобы рассольник получился особенно вкусным, важно соблюдать время приготовления. Его ингредиенты не должны быть жесткими, но и не должны сильно развариться. Мы позаботились о том, чтобы вы могли легко приготовить рассольник в домашних условиях и снабдили наши рецепты с фото подробным перечнем ингредиентов и пошаговыми инструкциями. Так вам будет легче контролировать процесс приготовления и сверяться с рецептом на каждом этапе. В нашей коллекции самые разнообразные рецепты супов: как классические, так и необычные, так что вы без труда сможете удивлять семью и близких каждый день.
Нарезать колбасные изделия(если оболочка исскуственная,то сначала очистить).
В маленький сотейник налейте 1-2 ст.л. раст.масла,добавьте нарезанные огурцы и 100 гр.воды.На среднем огне протушите огурцы до"мягкости" и до полного испарения воды(минут 10).
В кастюлю-сотейник(ёмкостью 3 литра) налейте 2 ст.л. растит масла и обжарьте лук,до прозрачности.Добавьте колбасные изделия и тоже быстро обжарьте.
Теперь добавьте морковь,перемешайте и немного протушите всю массу.
Добавьте нарезанный картофель,налейте 1 воды,доведите до кипения и варите до готовности картофеля.
В сотейник с огурцами положите томатную пасту,сахар и хорошо размешивая,обжарьте.Добавьте каперсы и оливки ,перемешайте и отключите."Заправка" готова!
В суп с уже "готовым" картофелем,добавьте перловку,заправку,лавровый лист.
Добавьте ещё воды,до желаемой Вами! густоты супа(0,5- 0,7 литра).Доведите суп до кипения и (чтобы все "вкусы" смешались),дайте ему покипеть на медленном огне - 1-2 минуты.Снимайте с огня - готово.
Читайте также: