Как сделать рассол для гуся копчения
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 04.10.2024
Об использовании вредных компонентов в промышленном пищевом производстве сегодня известно всем, но как запретить любителю копченостей лакомиться любимыми блюдами? Выход из ситуации весьма прост — приобрести собственную коптильню и готовить любые продукты: копченую птицу, рыбу или мясо. В этой статье мы расскажем вам об особенностях копчения гуся, его видах, пользе и калорийности.
Ученые утверждают, что гусь был одной из первых прирученных человеком птиц. Безусловно, это было сделано в практических целях. Поэтому все блюда из гуся имеют древние традиции. Копченый гусь наверняка украшал столы наших самых древних предков, поскольку для его приготовления у них было все необходимое. А это обычный дымоход от печи или костра. С тех пор прошло несколько тысяч лет, но вкусы человека не изменились, у гусиной копчености сегодня есть множество поклонников. А приготовить копченого гуся можно в домашних условиях. Модели современных коптилен многообразны, некоторые из них позволяют осуществлять копчение гуся прямо на кухне обычного многоквартирного дома. Блюдо может быть двух видов: холодного копчения и горячего, но предварительно требуется подготовка — приготовление солонины.
Подготовка гусятины перед копчением
Приготовление вкуснейшего блюда начинается с подготовки тушки или ее кусков. Если вы приобрели свежую нещипаную птицу, нужно выдержать 3-4 часа, чтобы она остыла. Затем тушку нужно опустить в кипяток, но не более чем на 1 минуту, чтобы избежать кипячения. После чего перья и пух отделяются легко. Их нужно удалять по направлению роста, чтобы не повредить шкурку. Затем удаляют лапки, голову и крылья и опаляют над огнем. Теперь переходим непосредственно к приготовлению солонины.
Приготовление рассола
Нужно сделать маринад для копчения гуся из воды, соли и перца. Пропорции подбираются по вкусу. Рецепт рассола можно дополнить различными любыми специями. Маринад кипятиться в течение 20 минут. Тушка должна быть погружена в рассол полностью и находиться в нем не менее 6 часов. Затем птицу нужно просушить, она должна находиться на воздухе до 4 часов. Теперь солонина готова для копчения. Соление и маринование не зависят от того, как вы будете коптить гуся, подготовку нужно выполнять согласно собственным вкусовым предпочтениям.
Горячее копчение гусятины
Солонину закрепляют на распорках и помещают в коптильню, разогретую до 80 градусов С. При такой температуре копчение гуся продолжается 2-3 часа. Затем ее нужно снизить до 50 или 60 градусов С. Общее время приготовления закопченной птицы может составить от 12 до 15 часов. После изъятия тушки из коптильни следует проверить ее на готовность, если из нее еще течет кровь, нужно повторить процедуру. Как видите, гусь горячего копчения в домашних условиях готовится не сложно.
Холодное приготовление гусятины
Гусь холодного копчения готовится дольше. Тушку нужно засолить под гнетом. Затем солонина вынимается из маринада, просушивается, и помещается на распорках в коптильню, разогретую до 35 градусов С. В ней птица будет находиться на протяжении 5-7 суток.
Важно! Есть небольшая хитрость, как сделать блюдо еще более вкусным. После обсушки птицы, ее можно наполнить яблоками и натереть приправами. После чего тушка должна пропитываться ингредиентами несколько суток — до недели.
Компонентный состав гуся и его калорийность
Гуся нельзя назвать диетическим блюдом, его калорийность составляет 420 кКал на 100 граммов продукта. Но вот химический состав его мяса весьма полезен для человеческого организма, в нем содержится:
- полезный холестерин;
- большое количество жиров, достаточно белка и полностью отсутствуют углеводы;
- много микро- и макроэлементов: медь, цинк, железо, селен, калий, кальций, натрий, сера, марганец, фосфор и другие;
- много групп витаминов: А, С, Е, РР, Н, В1, В2, В9, В12 и другие.
Полезные свойства копченой гусятины
Содержащийся в гусе полезный холестерин позитивно влияет на работу пищеварительной и нервной системы. Также этот компонент выводит из человеческого организма токсины и радионуклиды. Во Франции, где гусь традиционен на столе, ученые выявили повышенную продолжительность жизни и меньший процент онкологических, сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Народная медицина рекомендует употреблять этот продукт в следующих случаях:
- во время стрессовых состояний;
- людям, страдающим желчекаменной болезнью;
- при отравлениях различного типа;
- при некоторых заболеваниях кожных покровов и волос.
Рекомендации по употреблению блюда
Чтобы копченый гусь проявил себя наилучшим образом в организме человека, необходимо придерживаться такого правила:
- это блюдо лучше подавать на стол не только, как основное, но и единственное;
- вместе с ним можно употреблять зелень, овощи и фрукты в любом виде;
- продукты, содержащие углеводы, должны присутствовать на столе, где находится копченый гусь, в минимальном количестве.
Как хранить копченого гуся
Как закоптить гуся мы разобрались. Но птицу чаще всего готовят в коптильне партиями. Если у вас приготовлены большие объемы маринованного копченого мяса, перед вами встает проблема, как хранить его. Решения два и они зависят от срока, на который вы хотите сохранить свежесть продукта:
- Хранение в холодильнике позволяет оставлять продукт съедобным в течение нескольких дней: гусь горячего копчения может пролежать до 5 суток, холодного — до 10.
- Сохранить более длительное время копченость позволит морозильник. В зависимости от температурного режима, она может храниться до года.
Мы рассказали вам общие принципы, как коптить гуся в домашних условиях. Они не сложны, но позволяют приготовить любимое блюдо без вредных промышленных канцерогенов. Но существуют и иные способы, как замариновать и закоптить птицу. Если вы знаете какую-либо интересную информацию о копчение гуся, новые способы приготовления, любопытные рецепты или владеете любыми другими полезными сведениями, поделитесь ими в блоке комментариев.
Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.
Калорийность, состав, польза копчёного гуся
Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).
Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.
Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.
Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.
Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.
Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов
Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.
Не рекомендуется помещать тушку в алюминиевую посуду. Вещества, выделяющиеся из ёмкости при реакции с кислой средой, испортят вкусовые качества копчёностей. Предпочтение отдают пластиковой и эмалированной посуде или герметично закрывающимся пакетам.
Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.
Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.
Рецепт приготовления гуся горячего копчения
Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:
- 1 литр кипячёной воды;
- пол столовой ложки соли;
- горошины чёрного перца;
- лавровый лист;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. сахара;
- 3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
- смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).
Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.
Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.
Рецепт приготовления гуся холодного копчения
Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:
- Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
- Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
- Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
- Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
- Укрепить мясо распорками.
- Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.
Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.
Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Птица
Все, кто когда-то бывал в деревне видели стада крикливой птицы, которая наводит ужас своим воинственным видом. Да, это гуси. Многие знают легенду, что когда-то они спасли от врагов Рим. Но, не все пробовали приготовленное на огне или дыму мясо птицы, особенно в копченом виде. Как же правильно приготовить в коптильне гуся?
Выбор и подготовка тушки гуся
Для получения качественного продукта при горячем копчении необходимо придерживаться следующих правил:
Идеальное мясо горячего копчения изготовливается из качественного мяса:
Подготовка тушки к копчению
Для превращения гуся в кулинарное чудо необходимо провести определенные манипуляции в подготовке мяса.
Обработка
Если гусь был приобретен живым или использован из домашнего стада, тогда после убоя делаем следующую разборку тушки:
При приобретении мяса в магазине или на рынке необходимо выполнить следующие мероприятия:
Мясо можно разделить на 2 части или на кусочки перед отправкой на горячее копчение.
Как легко и быстро ощипать гуся
При забое домашней птицы, для облегчения в обработке, необходимо выбирать такой период забоя, когда мясо отвечает следующим параметрам — отсутствуют колодки.
Разные породы имеют свои показатели. Вся птица созревает от 240 дней до 310 дней.
Существуют такие способы удаления перьев с птицы:
- Холодный. Оставляется тушка на 4 часа в холодном месте. В ней замерзает подкожный жир, что упрощает удаление пухового покрова. Данный метод не повреждает кожу, и им часто пользуются охотники.
- Сухой. Сразу после забоя, связываются руки и ноги птицы для удобства ощипывания, и процедура проводится на коленях. Выбирающий пух и перо удаляет с тушки сначала большие, потом мелкие стержни с пушистыми отростками. Для проведения качественной работы, ощипывание проводим начиная с крыльев и хвоста, затем — грудка, шея и ноги. Удаление проводится по минимальному количеству за раз.
- Горячей водой. Вода нагревается до 80 С. Заливается в посуду и окунается тушка. Обработку нужно проводить очень быстро, пока не остыла вода. Пух при этом теряет свои потребительские качества. Мясо будет хранится не долго.
- Перо съемные машины на барабанной или дисковой основах. Принцип работы положен на центробежной силе и ударения об бильные пальцы. В барабанной машинке находятся по краям силиконовые или каучуковые пальцы, которые снимают пушистую поверхность птицы, крутя ее в разные стороны. В дисковой машинке гусь зафиксированный, отделение проводится за счет работы дисков с бильными пальцами. Такая техника в основном используется на производстве.
Интересно!Как сделать коптильни холодного и горячего копчения своими руками.
Засолка
При подготовке тушки к копчению делается горячий или холодный маринад, или сухой посол. Иногда используется комбинированная засолка.
Домашний рассол приготовляется из следующих продуктов:
При холодной засолке все компоненты слаживаются в посуду и доводятся до кипения, если вода обычная. При использовании родниковой воды — просто горячий раствор. Остуживается раствор. В холодную воду залаживается мясо, придавливается грузом и оставляется для пропитки. Время для засолки от 4 до 10 дней.
Горячий рассол отличается быстротой приготовки. В посуду залаживается тушка и все составляющие и варится, после закипания до розмягчения.
Сухой посол проводится путем заложения поселенного мяса под груз на 2 дня в холодной комнате. Вес груза в размере 3 кг должен соответствовать 10 кг подготовленного мяса.
Выбор щепы
Чтобы получился вкусный гусь горячего копчения необходимо верно подобрать стружку для копчения.
Больше всего для копчения подходят лиственные деревья:
Можжевельниковые ветки придают аромат копченому гусю.
Лучшие рецепты и способы копчения
Со времен одомашнивания гусей, человечество придумало много способов обработки мяса птицы. Одним из лучших блюд является копченый гусь по своим вкусовым качествам и срокам сохранения.
Для решения вопроса, как коптить гуся в домашних условиях, существует 2 вида копчения:
Также можно готовить как целого гуся, так и отдельные части.
Самый простой рецепт горячего копчения
Особенностью горячего копчения в домашних условиях является установка коптильни над источником огня.
Как коптить мясо дома есть определенная технология.
Для копчения необходимо выполнить следующие действия:
- На дно камеры разместить опилки.
- Сверху над дном установить поддон для жира.
- На крышку емкости одеть решетку или прутья.
- Тушку, завернутую в марлю положить на решетку или подвесить на крючки.
- Закрыть крышку до разогрева.
- Дым контролировать поддерживая жару.
Горячее копчение можно делать в 2 или 3 этапа.
За весь период приготовления гусей переворачиваем несколько раз, для равномерного распределения дыма по продукту.
Читайте также: